Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кекс Майский.
Номер рецептуры: 90
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 1986г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1кг |
10кг |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука пшеничная в/с |
497 |
497 |
4,97 |
4,97 |
|
Мука на подпыл |
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
|
Сахар-песок |
144,5 |
144,5 |
1,445 |
1,445 |
|
Маргарин |
100 |
100 |
1 |
1 |
|
Яйцо |
90 |
90 |
0,9 |
0,9 |
|
Яйцо для смазки |
11,5 |
11,5 |
0,115 |
0,115 |
|
Изюм |
84,7 |
83 |
0,847 |
0,83 |
|
Соль |
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
|
Дрожжи прессованные |
20,5 |
20,5 |
0,205 |
0,205 |
|
Пудра ванильная |
3,5 |
3,5 |
0,035 |
0,035 |
|
Пудра рафинадная |
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
|
Жир для смазки листов |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
0,025 |
|
Итого |
975 |
9,75 |
||
|
Вода |
210 |
210 |
2,1 |
2,1 |
|
Масса п/ф |
|
1100г |
|
11кг |
|
Выход |
|
1кг |
|
10кг |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г изделия
|
Белки (г) |
6,53 |
|
Жиры (г) |
9,42 |
|
Углеводы (г) |
52,51 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
319,9 |
|
Са (мг) |
24,11 |
|
Mg (мг) |
24,1 |
|
Fe (мг) |
13,1 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления:
Тесто готовят опарным способом. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40оС воду (60-70% общего количества жидкости ), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку ( 35-60 % общего количества муки, предусмотренной рецептурой ) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с t 35-40оС на 2,5-3 ч. Для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч. для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.
Тесто с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин., затем смазывают яйцом и выпекают при t 190-200оС в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Тесто с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
