Поделиться
Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски.
Номер рецептуры: № 417
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
75,00 |
55,00 |
7,500 |
5,500 |
|
Свинина (котлетное мясо) |
12,00 |
10,00 |
1,200 |
1,000 |
|
Картофель |
20,00 |
15,00 |
2,000 |
0,500 |
|
Лук репчатый |
12,00 |
10,00 |
1,200 |
1,000 |
|
Яйца |
1/8 шт |
5,00 |
12,5 шт |
0,500 |
|
Соль |
1,60 |
1,60 |
0,160 |
0,160 |
|
Перец молотый черн. |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Сухари |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Масса полуфабриката |
|
100,00 |
|
10,000 |
|
Масло растительное |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Масса жареных котлет |
|
80,00 |
|
8,000 |
|
Выход: |
80г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
16,64 |
|
Жиры (г) |
20,88 |
|
Углеводы (г) |
5,36 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
274,32 |
|
Са (мг) |
24,32 |
|
Mg (мг) |
25,44 |
|
Fe (мг) |
2,56 |
|
C (мг) |
2,8 |
Технология приготовления:
Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами. Изделия панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-1600С 3-5 мин с двух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.
При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом.
Гарниры: овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.( №№ 477-479).
Соусы: красный основной, луковый, красный с луком и огурцами (№№ 528, 530, 531).
Требования к качеству:
Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, консистенция пышная, сочная, запах мяса. На разрезе однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато- красный оттенок.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
