Поделиться
Лепешка Новая..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Лепешка Новая.
Номер рецептуры: Приказ от 6.12.1990г № 115 поУОП
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1шт |
100шт |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука в/с |
34,95 |
34,95 |
3,497 |
3,497 |
|
Яйцо |
1,5 |
1,5 |
0,15 |
0,15 |
|
Маргарин |
5,25 |
5,25 |
0,524 |
0,524 |
|
Сахар |
5,25 |
5,25 |
0,524 |
0,524 |
|
Сметана |
7,0 |
7,0 |
0,699 |
0,699 |
|
Дрожжи пресс. |
1,9 |
1,9 |
0,140 |
0,140 |
|
Соль |
0,35 |
0,35 |
0,035 |
0,035 |
|
0.Вода |
6,9 |
6,9 |
0,691 |
0,691 |
|
Вес полуфабриката |
|
58 |
|
5,85 |
|
Яйцо для смазки |
0,75 |
0,75 |
0,075 |
0,075 |
|
Жир для смазки лист. |
0,15 |
0,15 |
0,013 |
0,013 |
|
Выход изделия |
50г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию (шт)
|
Белки (г) |
4,097 |
|
Жиры (г) |
5,69 |
|
Углеводы (г) |
27,6 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
178,13 |
|
Са (мг) |
36,0 |
|
Mg (мг) |
14,8 |
|
Fe (мг) |
0,9 |
|
C (мг) |
0,004 |
Технология приготовления:
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто развешивают на кусочки весом 58г. Тестовые заготовки подкатывают и после небольшой расстойки раскатывают круглые лепешки толщиной 1см, диаметром 6-8 см.
Лепешки укладывают на смазанный жиром лист и после расстойки смазывают их яйцом. Затем наносят глубокие частые наколы и выпекают при t 2100-2200 С.
Требования к качеству:
Форма круглая, наколы на поверхности, цвет светло-коричневый, мякиш пористый.
Влажность
теста 32%
Мастер
п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
