Поделиться
Мясо отварное..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Мясо отварное.
Номер рецептуры: № 357 (III)
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) |
110,00 |
81,00 |
11,000 |
8,100 |
|
или Свинина (лопаточная часть, грудинка) |
97,00 |
83,00 |
9,700 |
8,300 |
|
или Телятина (лопаточная часть, грудинка) |
118,00 |
78,00 |
11,800 |
7,800 |
|
Морковь |
3,00 |
2,00 |
0,300 |
0,200 |
|
Лук репчатый |
2,50 |
2,00 |
0,250 |
0,200 |
|
Соль |
1,00 |
1,00 |
0,100 |
0,100 |
|
Лавровый лист |
0,005 |
0,005 |
0,001 |
0,001 |
|
Масса отварного мяса |
|
50,00 |
|
5,000 |
|
Выход: |
50г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
7,7 |
|
Жиры (г) |
8,45 |
|
Углеводы (г) |
- |
|
Эн. Ценность (ккал) |
107 |
|
Са (мг) |
6,5 |
|
Mg (мг) |
14 |
|
Fe (мг) |
1,7 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления
Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками не более 2 кг.у сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду ( на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. Готовность мяса проверяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куску на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-600С в закрытой посуде.
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1 и 2 варианты),капуста тушеная. Рис рекомендовано подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине. (№№ 463, 470, 472, 477, 479, 482).
Соусы- красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном. (№№ 528, 531, 538, 539, 556).
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Цвет серый. Вкус свойственный данному виду мяса, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция мягкая, сочная.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
