Поделиться
Плюшка Кемеровская.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Плюшка Кемеровская.
Номер рецептуры: Приказ № 264от 26.11.1987г по УОП.
Наименование сборника рецептур: Приказ № 8 от 29.05.2000г по ГОУ СПО ЮТК
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1шт |
100шт |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука в/с |
64,52 |
64,52 |
6,452 |
6,452 |
|
Сахар-песок |
14,19 |
14,19 |
1,419 |
1,419 |
|
Маргарин |
9,03 |
9,03 |
0,903 |
0,903 |
|
Яйцо |
2,5 |
2,5 |
0,25 |
0,25 |
|
Яйцо для смазки |
1,5 |
1,5 |
0,15 |
0,15 |
|
Соль |
0,64 |
0,64 |
0,064 |
0,064 |
|
Дрожжи прессов. |
1,61 |
1,61 |
0,161 |
0,161 |
|
Молоко цельное |
15 |
15 |
1,5 |
1,5 |
|
Жир на смазку |
0,9 |
0,9 |
0,09 |
0,09 |
|
Вода |
11,5 |
11,5 |
1,150 |
1,150 |
|
Масса п/ф |
110г ( 57г) |
|||
|
Выход |
100г ( 50г) |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию (шт)
|
Белки (г) |
7,603 |
|
Жиры (г) |
8,65 |
|
Углеводы (г) |
54,63 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
328 |
|
Са (мг) |
34 |
|
Mg (мг) |
28,12 |
|
Fe (мг) |
1,3 |
|
C (мг) |
0,03 |
Технология приготовления:
В молоко подогретое до t 35-40оС вводят разведенные в воде дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца и всыпают просеянную муку. Тесто хорошо вымешивают и добавляют растопленный маргарин. (200г растопленного маргарина оставляют на разделку.) Снова хорошо вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Тесто ставят для брожения в теплое место с t 30-40оС на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое тесто разделывают в виде шариков ( 57г ) и оставляют для предварительной расстойки. Расстоявшиеся заготовки раскатывают в лепешку, лепешку смазывают оставленным маргарином, сворачивают рулетиком, рулетик перегибают пополам, делают продольный надрез (место сгиба разрезается). Затем заготовку выворачивают в виде сердечка, (плюшки) и помещают на смазанный жиром противень для окончательной расстойки. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом и посыпают сахаром. Выпекают при t 200-220оС в течение 12-16 мин.
Требования к качеству:
Готовое изделие должно иметь правильную форму, ровную верхнюю корку без трещин и надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, некрошливым, равномерно пористым без пустот, при надавливании должен принимать первоначальную форму. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу без посторонних привкуса и запаха.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
