Поделиться
Рулет с луком и яйцом..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рулет с луком и яйцом.
Номер рецептуры: № 420
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
103,00 |
76,00 |
10,300 |
7,600 |
|
или Баранина (котлетное мясо) |
106,00 |
76,00 |
10,600 |
7,600 |
|
или Телятина (котлетное мясо) |
115,00 |
76,00 |
11,500 |
7,600 |
|
Хлеб пшеничный |
15,00 |
15,00 |
1,500 |
1,500 |
|
Молоко или вода |
23,00 |
23,00 |
2,300 |
2,300 |
|
Котлетная масса |
|
113,00 |
|
11,300 |
|
Лук репчатый |
57,00 |
48,00 |
5,700 |
4,800 |
|
Маргарин столовый |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Масса пассерованного лука |
|
24,00 |
|
2,400 |
|
Яйца |
¼ шт |
10,00 |
25 шт |
1,000 |
|
Петрушка (зелень) |
5,00 |
4,00 |
0,500 |
0,400 |
|
Соль |
2,00 |
2,00 |
0,200 |
0,200 |
|
Перец молотый черн. |
0,025 |
0,025 |
0,003 |
0,003 |
|
Масса фарша |
|
38,00 |
|
3,800 |
|
Яйца |
1/5 шт |
8,00 |
20шт |
0,800 |
|
Сухари |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Масло растительное (на смазку противня и сбрызгивание) |
1,00 |
1,00 |
0,100 |
0,100 |
|
Масса готового рулета |
|
142,00 |
|
14,200 |
|
Выход: |
142г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
25,28 |
|
Жиры (г) |
23,43 |
|
Углеводы (г) |
13,49 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
362,81 |
|
Са (мг) |
88,61 |
|
Mg (мг) |
45,58 |
|
Fe (мг) |
4,26 |
|
C (мг) |
7,53 |
Технология приготовления:
Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают.
Для приготовления фарша лук рубят, пассеруют, соединяют с измельченными, сваренными вкрутую яйцами и зеленью петрушки.
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. на котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин.
Готовый рулет режут на порции и поливают соусом (красным или луковым 50 г на порцию).
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. (№№ 463, 470, 472, 477)
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Поверхность рулета подрумяненная, без трещин и разрывов, ровная. Вкус в меру соленый, с ароматом мяса и начинки, без привкуса хлеба. Консистенция пышная, мягкая. Не допускается розовато-красных оттенков.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
