Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Шницель.
Номер рецептуры: № 382 (II)
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Свинина (тазобедренная часть) |
129,00 |
110,00 |
12,900 |
11,000 |
|
или Телятина (тазобедренная часть) |
167,00 |
110,00 |
16,700 |
11,000 |
|
Яйца |
1/8 шт |
5,00 |
12,5 шт |
0,500 |
|
Соль |
1,50 |
1,50 |
0,150 |
0,150 |
|
Перец молотый черн. |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Сухари |
15,00 |
15,00 |
1,500 |
1,500 |
|
Масса полуфабриката |
|
125,00 |
|
12,500 |
|
Масло растительное |
10,00 |
10,00 |
1,000 |
1,000 |
|
Масса жареного шницеля |
|
91,00 |
|
9,100 |
|
Выход: |
91г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
15,02 |
|
Жиры (г) |
35,67 |
|
Углеводы (г) |
9,01 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
415,14 |
|
Са (мг) |
43,32 |
|
Mg (мг) |
25,66 |
|
Fe (мг) |
1,91 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления:
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им продолговато-овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром.
Гарниры- картофель отварной, картофель жареный (из сырого и вареного), овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-ой вариант), сложные гарниры.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Цвет мяса золотисто-коричневый. Вкус в меру соленый с ароматом мяса, из которого приготовлен шницель. Мягкий, сочный.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Мастер п/о Курленя С.О.
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
