Поделиться
Тефтили с рисом.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели с рисом.
Номер рецептуры: № 423 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
52,00 |
38,00 |
5,200 |
3,800 |
|
или Свинина (котлетное мясо) |
45,00 |
38,00 |
4,500 |
3,800 |
|
или Телятина (котлетное мясо) |
58,00 |
38,00 |
5,800 |
3,800 |
|
или Баранина (котлетное мясо) |
53,00 |
38,00 |
5,300 |
3,800 |
|
Крупа рисовая |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Вода |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Масса готового рассыпчатого риса |
|
15,00 |
|
1,500 |
|
Лук репчатый |
21,00 |
18,00 |
2,100 |
1,800 |
|
Масло растительное |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Масса пассерованного лука |
|
9,00 |
|
0,900 |
|
Соль |
1,20 |
1,20 |
0,120 |
0,120 |
|
Перец |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Мука пшеничная |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Масса полуфабриката |
|
71,00 |
|
7,100 |
|
Масло растительное |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Масса готовых тефтелей |
|
60,00 |
|
6,000 |
|
Соус |
|
50,00 |
|
0,500 |
|
Выход: |
60 г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
7,85 |
|
Жиры (г) |
11,6 |
|
Углеводы (г) |
8,09 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
168,14 |
|
Са (мг) |
13,12 |
|
Mg (мг) |
13,66 |
|
Fe (мг) |
1,32 |
|
C (мг) |
1,8 |
Технология приготовления:
Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют.
Мясо измельчают на мясорубке, добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец, хорошо перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 2-4 шт на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают до образования легкой корочки, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат в 10-15 мин. Если обжарка производится на противне, то тефтели не перекладывают. Сразу после обжарки заливают соусом с добавлением воды и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-2000С 10-15 мин.
Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились и гарниром.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. №№463, 465, 470, 472, 477.
Соусы: красный основной, луковый, красный с кореньями (для тефтелей), сметанный с томатом. (№№ 528, 533, 540, 554).
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Изделия должны сохранять форму, сочные. Соус немного загустевший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкусов и запахов.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
