Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты, биточки, шницели.
Номер рецептуры: № 416 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
50,00 |
37,00 |
5,000 |
3,700 |
|
или Свинина (котлетное мясо) |
43,00 |
37,00 |
4,300 |
3,700 |
|
или Телятина (котлетное мясо) |
56,00 |
37,00 |
5,600 |
3,700 |
|
или Баранина (котлетное мясо) |
52,00 |
37,00 |
5,200 |
3,700 |
|
Хлеб пшеничный |
9,00 |
9,00 |
0,900 |
0,900 |
|
Молоко или вода |
12,00 |
12,00 |
1,200 |
1,200 |
|
Сухари |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Соль |
1,00 |
1,00 |
0,100 |
0,100 |
|
Масса полуфабриката |
|
62,00 |
|
6,200 |
|
Масло растительное |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Выход: |
50г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
10,65 |
|
Жиры (г) |
10,45 |
|
Углеводы (г) |
5,9 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
158,85 |
|
Са (мг) |
29,85 |
|
Mg (мг) |
16,4 |
|
Fe (мг) |
1,55 |
|
C (мг) |
0,05 |
Технология приготовления:
Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овальн- приплюснутой формы толщиной 1,5-2,0 см, с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки) , или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-1600С 3-5 мин с двух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука 5г нетто и чеснока 0,5 г нетто. Выход изделий при этом не изменится, т.к. соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром, сливочным маслом или соусом.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного и сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. (№№ 463, 468-470, 472-474, 477, 482, 499).
Соусы: красный основной, луковый, сметанный, сметанный с томатом. (№№ 528, 530, 553, 554).
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, консистенция пышная, сочная, запах мяса. На разрезе однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато- красный оттенок.
Мастер п/о Курленя С.О.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука 5г нетто и чеснока нетто
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
