Технологическая карта для столовой

УТВЕРЖДАЮ   Директор МОУ Красновосходская СОШ  А.А. Ишукова_______________                         Технологическая карта № 1 Наименование кулинарного изделия (блюда):         МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ  Номер рецептуры: № 309 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая   технологическая карта распространяется на макароны отварные, реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3.Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Макаронные изделия Масло сливочное  Соль  35,0 3,5 3,0 Выход  100,0 35,0 3,5 3,0 3,50 0,35 0,3 10,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах данного блюда содержится 3,50 0,35 0,3 Белки Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 8,77 9,35 57,93 1,55 13,70 73,37 1,55 А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. Витамины В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг ­ 0,16 0,03 ­ 0,16 16,86 ­ ­ ­ 5,31 1,68 1,01 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51 5. Технологический процесс Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6­7 л на 1 кг). Макароны варят 20­30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают,   впитывая   воду,   в   результате   чего   масса   увеличивается   в   3   раза.   Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с  1/3 ­1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.   Срок   годности   согласно   СанПиН   2.4.5.2409­08   –   2   часа   с   момента приготовления.   Подогрев   остывших   ниже   температуры   раздачи   готовых   горячих   блюд   не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.  Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  Вкус   и   запах   —     запах  свойственный   отварной   вермишели   и   сливочного   масла,   вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                  Технологическая карта № 2 Наименование кулинарного изделия (блюда):         РИС ОТВАРНОЙ Номер рецептуры: № 304 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на рис отварной, реализуемые в  общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Рис  Масло сливочное  Соль  36,0 4,5 5,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  100,0 36,0 4,5 5,0 3,60 0,45 0,5 10,0 3,60 0,45 0,5              В 100 граммах данного блюда содержится Белки 5,82 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 9,74 50,0 93,84 76,81 261,39 2,39 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,09 0,39 0,08 ­ 0,39 27,69 ­ ­ 0,01 1,0 9,49 3,01 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47 5. Технологический процесс Рис  перебирают,   промывают.  Подготовленный   рис  кладут  в  кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли  на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис   кладут   в   посуду,   заправляют   прокипяченным   сливочным   маслом,   перемешивают   и прогревают.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок   реализации   –   2   часа   с   момента   приготовления.   Срок   годности   согласно   СанПиН 2.4.5.2409­08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — рис  не разварен, консистенция не слипшаяся.  Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  Вкус и запах —  запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.  Технологическая карта № 3 Наименование кулинарного изделия (блюда):         ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ  Номер рецептуры: № 312 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая   технологическая карта распространяется на пюре картофельное, реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Картофель  Молоко  Масло сливочное  Соль  114,0 15,8 3,5 1 Выход  100,0 85,5 15,0 3,5 1 11,40 1,58 0,35 0,1 10,0 8,55 1,50 0,35 0,1 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах данного блюда содержится Белки 2,34 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Минеральные вещества мг. Са Mg P Fe 16,71 3,79 113,59 11,10 73,32 0,25 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,18 0,03 0,17 ­ 0,03 3,89 0,31 1,01 0,07 0,44 2,49 0,08 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02 5. Технологический процесс Картофель  предварительно   промывают,  тщательно  перебирают  и  очищают.  Повторно промывают   в   проточной   питьевой   воде   в   течение   5   минут.   Срок   хранения   очищенного полуфабриката в воде не более 2­3 часов при температуре воды не выше +120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1­1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает   вкус   и   внешний   вид.   В   горячую   картофельную   массу,   непрерывно   помешивая, добавляют в 2­3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Подают рис на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.   Срок   годности   согласно   СанПиН   2.4.5.2409­08   –   2   часа   с   момента приготовления.   Подогрев   остывших   ниже   температуры   раздачи   готовых   горячих   блюд   не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — картофель полностью  разварен, консистенция пышная однородная.  Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  Вкус   и   запах   —     запах  свойственный   отварному  картофелю  и   сливочного   масла,   вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.  Технологическая карта № 4 Наименование кулинарного изделия (блюда):  ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ     Номер рецептуры: № 302 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   гречку   отварную   рассыпчатую, реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Гречка Масло сливочное  Соль  45,9 3,5 1 Выход  100,0 45,9 3,5 1 4,59 0,35 0,1 10,0 4,59 0,35 0,1 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах данного блюда содержится Белки 0,38 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 64,16 0,62 91,11 0,95 14,77 0,80 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,77 ­ 0,07 ­ ­ ­ ­ ­ 0,15 1,71 ­ 0,03 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 581,38 5. Технологический процесс Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в   перемешивание подсоленную   кипящую   воду,   варят   до   загустения,   помешивая,   затем   прекращают, закрывают котел крышкой  и дают упреть  около 2,5 часов. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом  или посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе  или подают отдельно в стакане. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — гречка  полностью  разварена, консистенция рассыпчатая. Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  Вкус и запах —  запах  свойственный  отварной гречке и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.  Технологическая карта № 5 Наименование кулинарного изделия (блюда):  КАПУСТА ТУШЕННАЯ     Номер рецептуры: № 321 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   капусту   тушёную,   реализуемые   в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Капуста свежая или квашенная Масло сливочное  Морковь  Лук репчатый  Томатное пюре Раствор лимонной кислоты  3% Мука пшеничная  Перец черный горошек Лавровый лист  Соль  143,3 142,9 3,5 2,5 4,8 6,0 3,0 1,2 0,2 0,1 1 114,6 100,0 3,5 2,0 4,0 6,0 3,0 1,2 0,2 0,1 1 14,33 14,29 0,35 0,25 0,48 0,6 0,3 0,12 0,02 0,01 0,1 114,6 100,0 3,5 2,0 0,4 0,6 0,3 0,12 0,02 0,01 0,1 Выход  100,0 10,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы   В 100 граммах блюда со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 46,31 Белки 1,88 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 1,93 5,90 46,63 15,35 31,15 0,59 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,17 0,03 0,03 ­ 0,09 9,48 ­ 40,32 0 0,15 0,13 0,65 В 100 граммах блюда с квашенной  капустой. Энерг. ценность (ккал): 40,77 Белки 1,88 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 1,94 4,39 46,62 15,35 31,15 0,59 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,16 0,02 0,02 ­ 0 0,61 ­ 27,0 0 0,08 0,04 0,38 5. Технологический процесс Капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду, лимонную  кислоту, сливочное масло, пассированное томатное пюре и тушат до готовности, периодически  помешивая.  Затем добавляют  пассированные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до  готовности. За 5 минут до конца тушения добавляют мучную пассировку, сахар, перец,  лавровый лист, соль  и доводят  до кипения.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности   согласно   СанПиН   2.4.5.2409­08   –   2   часа   с   момента   приготовления.   Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — консистенция капусты мягкая.  Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  Вкус и запах —   запах  свойственный капусте тушенной, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.       Технологическая карта № 7 Наименование кулинарного изделия (блюда):  БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ  Номер рецептуры: № 3 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   бутерброд   с   сыром   и   маслом, реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Сыр  Масло сливочное Хлеб  16 5 30 Выход  50 15 5 30 1,6 0,5 3,0 5,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 50 граммах данного блюда содержится 1,5 0,5 3,0 Белки 13,78 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 12,64 60,11 215,99 42,91 217,0 1,74 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,15 0,17 0,44 ­ 0,42 34,28 ­ ­ 0,02 5,45 8,57 4,29 Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 394,35 5. Технологический процесс Хлеб пшеничный   нарезают ломтиками толщиной  1,0­1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные   куски,   очищают   от  наружного  покрытия   и   нарезают  ломтиками   толщиной   2­3   мм (подготовку   сыра   производят   не   ранее,   чем   за   30­40   мин   до   отпуска   и   хранят   его   в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, укладывают на них подготовленный сыр. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению   Срок реализации  – в течение одного часа   с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 1 час с момента приготовления.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно  слоем сливочного масла, а сверху ломтик сыра Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных  компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                         Технологическая карта № 9 Наименование кулинарного изделия (блюда):  БУТЕРБРОД С  СЫРОМ  Номер рецептуры: № 8 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая   технологическая карта распространяется на бутерброд с сыром, реализуемые в общеобразовательных учреждениях  2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Сыр  Хлеб  1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. 21 30 20 30 1,6 3,0 5 Выход  50 1,5 3,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 50 граммах данного блюда содержится Белки 16,0 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 1.0 70,0 250,0 50,0 250,0 2,0 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. 0,01 0,20 0,50 ­ 0,50 40,0 ­ ­ ­ 5,99 10,0 РР, мг 5,0 Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 335,49 5. Технологический процесс Хлеб пшеничный  нарезают ломтиками толщиной 1,0­1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2­3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30­40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).   На ломтики хлеба укладывают  подготовленный сыр. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению   Срок реализации  – в течение одного часа   с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 1 час с момента приготовления.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, а сверху ломтик сыра Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  Вкус   и   запах   —     приятный   запах   свежих   продуктов,   вкус   характерный   для   рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                          Технологическая карта №10 Наименование кулинарного изделия (блюда):  СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ                                                                              ОТВАРНЫЕ. Номер рецептуры: № 243 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая   реализуемые в общеобразовательных учреждениях  2. Требования к сырью   технологическая   карта   распространяется   на   сосиски,   сардельки   отварные, Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Сосиски или сардельки Масло сливочное 51 5 50 5 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  55 5,1 0,5 5,5 5,0 0,5              В 50 граммах данного блюда содержится Белки 8,69 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы 22,84 1,80 Са 7,44 Витамины Минеральные вещества мг. Mg Fe P 15,51 137,39 1,74 А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. 0,08 ­ 0 ­ ­ ­ ­ ­ 0,01 0,19 ­ РР, мг 0 Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 247,15 5. Технологический процесс Предварительно очищенные от искусственной оболочки  сосиски или сардельки  опускают в  кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3­5 минут.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Во   избежание   повреждения   натуральной   оболочки   и   ухудшения   вкуса   сосиски   или сардельки не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку на тарелку  кладут сосиску или сардельку. Температура отпуска блюда +650С. Гарнир.   Картофельное   пюре,   капуста   тушеная,   каша   гречневая,   макаронные   изделия отварные. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — характерный для отварных сосисок или сарделек, не разварены. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус   и   запах   —     приятный   запах   свежих   продуктов,   вкус   характерный   для   рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                                                Технологическая карта № 13 Наименование кулинарного изделия (блюда):  КАША ЖИДКАЯ                                                                           МОЛОЧНАЯ ИЗ  Номер рецептуры: № 183                                 ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ.                                             Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на кашу жидкую молочную из гречневой крупы, реализуемые в общеобразовательных учреждениях. . 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Гречка Вода  Молоко  Соль  Масса каши Масло сливочное Сахар  1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. 40 30 140 4 10 10 40 30 140 4 200 10 10 4,0 3,0 14,0 0,4 0,1 0,1 4,0 3,0 14,0 0,4 20,0 0,1 0,1 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  220 22,0              В 220 граммах данного блюда содержится Белки 3,70 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 5,78 19,67 92,16 52,05 113,68 2,91 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,05 0,15 0,13 ­ 0,08 7,71 0,23 0,77 0,03 1,23 1,89 0,72 Энергетическая ценность (ккал) на 220 гр. данного блюда: 140,64 5. Технологический процесс Перед   варкой   каши   крупу   перебирают,   промывают   сначала   теплой,   затем   горячей   водой. Молоко смешанное с водой нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают подготовленную крупу и варят до готовности при непрерывном помешивании до загустения. Доваривают   кашу в течении 1,5 часа, поставив посуду с ней на противень с водой. Закладку прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую партию приготовленной каши.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом  или посыпают   сахаром.   Температура   подачи   +650С.   Срок   реализации   –   2   часа   с   момента приготовления.   Срок   годности   согласно   СанПиН   2.4.5.2409­08   –   2   часа   с   момента приготовления.   Подогрев   остывших   ниже   температуры   раздачи   готовых   горячих   блюд   не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — гречка  полностью  разварена, консистенция  однородная, рыхлая жидкая. Цвет — коричневый. Вкус   и   запах   —     запах  свойственный  отварной   гречке,   молока,   вкус   характерный   для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.  Технологическая карта № 14 Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ                                                                           ИЗ РИСА, ПШЕНА С                                                                             МАСЛОМ И САХАРОМ.                                            Номер рецептуры: № 175 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на кашу молочную из риса, пшена с масло и сахаром, реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептур Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Гречка Пшено  Вода  Молоко  Соль  Масса каши Масло сливочное Сахар  1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. 14 19 65 100 4 10 10 14 19 65 100 4 200 10 10 1,4 1,9 6,5 10,0 0,4 0,1 0,1 1,4 1,9 6,5 10,0 0,4 20,0 0,1 0,1 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  220 22,0              В 220 граммах данного блюда содержится Белки 2,70 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 5,41 18,49 66,05 19,02 79,86 0,50 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,05 0,08 0,10 ­ 0,09 7,67 0,17 0,57 0,03 0,41 2,14 0,40 Энергетическая ценность (ккал) на 220 гр. данного блюда: 128,90 5. Технологический процесс  Перед   варкой   каши   крупы   перебирают,   промывают   сначала   теплой,   затем   горячей   водой. Промытую, перебранную рисовую крупу всыпают в кипящую   воду и варят   периодически помешивая,   затем   добавляют   пшено,   варят   до   полуготовности.     Затем   добавляют   горячее молоко,   соль,   сахар   и   варят   до   готовности   при   непрерывном   помешивании.   Закладку прокипяченного   сливочного   масла   производят   непосредственно   в   каждую   партию приготовленной каши. Температура подачи блюда +65оС. Срок реализации не позднее 2 – 3 часов с момента приготовления. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению При   отпуске   горячую   кашу   кладут   на   тарелку   и   поливают   растопленным   маслом   и посыпают   сахаром.   Температура   подачи   +650С.   Срок   реализации   –   2   часа   с   момента приготовления.   Срок   годности   согласно   СанПиН   2.4.5.2409­08   –   2   часа   с   момента приготовления.   Подогрев   остывших   ниже   температуры   раздачи   готовых   горячих   блюд   не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид —   рис, пшено  полностью  разварены, консистенция  жидкая. Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  Вкус и запах —   запах  свойственный  отварному рису, пшену, молока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 15 Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ                                                                             ГОВЯДИНЫ.                                                                  Номер рецептуры: № 246 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   гуляш   из   отварной   говядины, реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Говядина  Морковь Лук Масса отварного мяса Морковь  Масло растительное  1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. 110 3 2,5 12,5 5 81 2 2 50 10 10 11, 0,3 0,25 1,25 0,5 8,1 0,2 0,2 5,0 1,0 0,1 Лук  Мука пшеничная  Помидоры  Соль  12 2 12 4 Выход  100,0 10 2 10 4 1,2 0,2 1,2 0,4 10,0 1,0 0,2 1,0 0,4 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах данного блюда содержится Белки 12,55 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 12,99 4,01 30,52 24,03 119,19 2,10 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 1,49 0,07 0,11 ­ 0,04 4,42 ­ 5,07 ­ 2,25 0,31 1,23 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 182,25 5. Технологический процесс  Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1­1,5 кг, толщиной 8 см,  закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от  рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое  вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый  нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем  их смешивают с мясом и помидорами, нарезанными дольками. Заливают кипящей водой, варят  на слабом огне 15­20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым  заливают мясо и доводят до кипения. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +650С.   Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид —    консистенция мяса мягкая. Цвет — светло­коричневый. Вкус и запах —   запах  свойственный  набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                                                    Технологическая карта № 23 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА                                                                         КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.                                    Номер рецептуры: № 284 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения  Настоящая   технологическая карта распространяется на запеканку картофельную с мясом, реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция брутто, гр. нетто, гр. Говядина  Масло растительное  Мясо готов. мясопродуктов Картофель  Масса протертого варен.  картофеля Лук репчатый  Масло сливочное  Масса пассированного лука Масло растительное  Сухари панировочные  Масса п/ф Масло сливочное  Соль  107 4 152 10 1 2 2 5 4 79 4 50 114/110 108 8 1 4 2 2 164 5 4 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  145,0 100 порций брутто, кг. 10,7 0,4 15,2 1,0 0,1 0,2 0,2 0,5 0,4 14,5 нетто, кг. 7,9 0,4 5,0 11,4/11,0 10,8 0,8 0,1 0,4 0,2 0,2 16,4 0,5 0,4              В 145 граммах данного блюда содержится Белки 8,25 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 8,69 9,44 15,11 20,54 106,95 1,51 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,03 0,07 0,11 ­ 0,31 7,53 0,74 10,94 ­ 1,17 1,20 1,74 Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79 5. Технологический процесс Мясо промыть, зачистить от сухожилий, обжарить и потушить,  охладить, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук,  хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде, разделить на две  равные части. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить 1/2 массы   картофельного   пюре,   разровнять.  На   него   уложить   мясной   фарш,   сверху   накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять,  смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу 15­20 минут при температуре 220­280 С слоем не более 4­5 см.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Отпускают с маслом или со сметанным соусом. Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин. Цвет — запеканка  румяная. Вкус и запах —  вкус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.  Технологическая карта № 26 Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННИК   С                                                                              МЯСОМ.                                                                         Номер рецептуры: № 285 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая   технологическая карта распространяется на макаронник с мясом, реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция брутто, гр. нетто, гр. Говядина  Масло растительное  Масса готового мяса  Макароны  Лук репчатый  Масло растительное  Масса пассированного лука Яйцо  Масло сливочное  Сухари  Масса п/ф  Масса запеченного блюда  Масло сливочное  Соль  107 4 35 12 2 1/8 шт 2 3 5 4 79 4 50  100 10 2 5 5 2 3 164 140 5 4 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  145,0 100 порций брутто, кг. 10,7 0,4 3,5 1,2 0,2 12,5 шт. 0,2 0,3 0,5 0,4 14,5 нетто, кг. 7,9 0,4 5,0 10,0 1,0 0,2 0,5 0,5 0,2 0,3 16,4 14,0 0,5 0,4              В 145 граммах данного блюда содержится Белки 14,38 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 14,87 15,50 17,90 18,19 153,11 2,07 Витамины А, В1, В2, В5, В 6, В9, В12, С, D, Е, Н, мг. мг. мг. мг. мг. мкг. мкг. мг. мкг. мг мкг. 0,04 0,08 0,15 ­ 0,30 10,38 1,23 0,68 0,07 2,42 3,10 2,05 Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 249,51 5. Технологический процесс  Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до t 75 градусов. Мясо обжаривают,  тушат, промускают через мясорубку и добавляют пассированный репчатый лук. Макароны  делят на две равные части. Одну часть выкладывают на смазанный маслом и посыпанный  сухарями  противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшиеся макароны. Ещё раз  разравнивают, посыпают сухарями и запекают. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске нарезают по 1 куску на порцию и поливают маслом. Температура подачи +650С.  Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид —    консистенция мягкая, поверхность ровная, без трещин. Цвет — светло­коричневый, румяный. Вкус и запах —   запах  свойственный  набору продуктов, с ароматом макарон,   мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                          Технологическая карта № 27 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ.                                                                        Номер рецептуры: № 265 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая   общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью   технологическая   карта   распространяется   на   плов,   реализуемые   в Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция брутто, гр. нетто, гр. Говядина  или свинина  Рис  Масло растительное  Лук репчатый  Морковь  Томатное пюре  Масса тушенного мяса  Масса гарнира  Соль  107 87 34 5 6 10 8 4 79 74 34 5 5 8 8 50 100 4 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  150,0 100 порций брутто, кг. 10,7 8,7 3,4 0,5 0,6 1,0 0,8 0,4 15,0 нетто, кг. 7,9 7,4 3,4 0,5 0,5 0,0 0,8 5,0 10,0 0,4 В 150 граммах  блюда  с говядиной    Энер. ценность (ккал): 214,34 Белки 14,14 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 11,70 13,97 22,61 36,88 205,26 2,33 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,55 0,15 0,15 ­ 0,37 13,51 1,32 0,67 ­ 1,88 4,53 2,71   В 150 граммах  блюда со свининой          Энер. ценность (ккал): 321,21 Белки 10,84 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 24,23 15,94 23,30 39,11 185,33 1,68 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,63 0,43 0,09 ­ 0,31 11,90 1,22 0,77 ­ 2,07 4,75 2,45 5. Технологический процесс   Нарезанное кусочками по 20­30 гр. мясо посыпают солью, обжаривают. Добавляют   пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой (80 гр.) и доводят до кипения. Рис  перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и  варят до полуготовности.  После того как рис впитает всю жидкость, посуду накрывают  крышкой и ставят на противень с водой  и ставят на 25­40 минут в жарочный шкаф  для  упревания на один час.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить     без   томата.   Температура   подачи   +650С.     Срок   реализации   –   2   часа   с   момента приготовления.   Срок   годности   согласно   СанПиН   2.4.5.2409­08   –   2   часа   с   момента приготовления.   Подогрев   остывших   ниже   температуры   раздачи   готовых   горячих   блюд   не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид —    консистенция рассыпчатая,  не слипшаяся,. Цвет — светло­желтый. Вкус и запах —  запах свойственный набору продуктов, с ароматом  мяса, риса и овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 30 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ – ЗАВАРКА                                                      Номер рецептуры: № 375 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на     чай   ­   заварку,   реализуемый     в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Чай  Вода  1 порция 100 порций брутто, гр. 10 1080 Выход  100,0 нетто, гр. 10 1080 брутто, кг. 1,0 108,0 10,0 нетто, кг. 1,0 108,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах данного блюда содержится Белки 0,18 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы 0,04 0,03 Са 4,54 Витамины Минеральные вещества мг. Mg Fe P 4,03 7,55 0,75 А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. 0 0 0 0 0 0 0 0,09 ­ Е, мг ­ Н, мкг. РР, мг ­ 0,07 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 1,29 5. Технологический процесс Чайник   ополаскивают   горячей   водой,   насыпают   чай   на   определенное   количество   порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема  чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.  6. Требования к оформлению, реализации и хранениюТемпература подачи чая в горячем  виде +75о С. Срок реализации чая   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности  согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 2­3  часа с момента приготовления.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид —  прозрачного цвета, без осадка. Цвет — темно­­коричневый.  Вкус   и   запах   —     приятный   запах   свежеприготовленной   заварки,   вкус   характерный   для рецептурного  компонента , без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 31 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ   С ЛИМОНОМ .                                             Номер рецептуры: № 377 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая   технологическая карта распространяется на   чай с лимоном,     и реализуемый   в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций Чай – заварка  Сахар  Лимон  Вода  брутто, гр. 50 15 8 150 нетто, гр. 50  15 7 150 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  200/15/7 брутто, кг. 5,0 1,5 0,8 15,0 20,0/1,5/0,7 нетто, кг. 5,0 1.5 0.7 15,0              В 100 граммах данного блюда содержится Белки 4,51 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 1,14 7,71 112,55 99,08 185,54 18,42 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,01 0,01 0,22 ­ 0 0,32 ­ 3,67 ­ 0,01 ­ 1,79 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда:57,33 5. Технологический процессЧайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на  определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3  объема  чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на  определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5  минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1­2 минут. Нарезают  тонкими  кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно  перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи чая в горячем виде +75о  С. Срок реализации  чая     2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 2­3  часа с момента приготовления.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид —  прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона. Цвет — темно­­коричневый.  Вкус   и   запах   —     приятный   запах   свежеприготовленной   чая   с   лимоном,   сахаром,   вкус характерный для рецептурного  компонента , без посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта № 35 Наименование кулинарного изделия (блюда):   КОМПОТ   ИЗ   СМЕСИ                                                                               СУХОФРУКТОВ.                                                         Номер рецептуры: № 349 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта  распространяется  на   компот  из  смеси  сухофруктов,  и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   с/фрукты Сахар  Лимонная кислота  Вода  1 порция 100 порций брутто, гр. 100 100 1 1000 Выход  100,0 нетто, гр. 285 100 1 1000 брутто, кг. 10,0 10,0 0,1 100,0 10,0 нетто, кг. 28,5 10,0 0,1 100,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах данного блюда содержится Белки 0,24 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы 0 12,84 Са 9,74 Витамины Минеральные вещества мг. Mg Fe P 7,66 15,97 0,27 А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. 0,08 0 0,01 ­ ­ ­ ­ 0,41 ­ Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 49,18 5. Технологический процесс Е, мг ­ Н, мкг. РР, мг ­ 0,17 Сушеные сухофрукты перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде,   сменяя   ее   несколько   раз.   Подготовленные   сухофрукты     заливают   горячей   водой, нагревают   до   кипения,   всыпают   сахар,   добавляют   лимонную   кислоту   и   варят   при   слабом кипении   10­20   мин.   Готовый   компот   охлаждают   до   комнатной   температуры   под   закрытой крышкой. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи комнатной температуры. Срок   реализации   компота     2   –   3   часа   с   момента   приготовления.  Срок   годности   согласно СанПиН 2.4.5.2409­08 – 2­3  часа с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая. Цвет —  цвет желтый. Вкус   и   запах   —     приятный   запах   свежеприготовленного   компота   из   сухофруктов,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                            Технологическая карта № 38 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ    Номер рецептуры: № 46                                       КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ.                              Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из свежей капусты с яблоками, и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций Капуста свежая  Морковь  Яблоки свежие  Лук репчатый  Чеснок  Сахар  Масло растительное  Соль  брутто, гр. 56,3 18,8 3,57 6,0 1,2 5,0 5,0 2,0 нетто, гр. 45,0 15,0 2,5 5,0 1,0 5,0 5,0 2,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  100,0 брутто, кг. 5,63 1,88 3,57 0,6 0,12 0,5 0,5 0,2 10,0 нетто, кг. 4,50 1,50 2,50 0,5 0,10 0,5 0,5 0,2              В 100 граммах данного блюда содержится Белки 1,54 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 0,11 10,91 47,54 19,09 35,38 0,73 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 1,83 0,03 0,04 ­ 0,09 8,54 ­ 29,45 ­ 0,20 0,14 0,66 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 48,12 5. Технологический процесс Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Подготовленные   овощи   соединяют,   добавляют   сахар­песок,   масло   растительное   и перемешивают.   6. Требования к оформлению, реализации и хранению Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/­2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­ 08. Примечание:  Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свежей капусты с яблоками, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                          Технологическая карта № 39 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ   СВЕКЛЫ   И                                                                            ЗЕЛЁНОГО  ГОРОШКА.                                             Номер рецептуры: № 53 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из свеклы и зеленого горошка,  и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция брутто, гр. нетто, гр. Свекла  Зелёный горошек Яблоки свежие  Лук репчатый  Масло растительное  Соль  63,9 38,5 25,7 6,0 6,0 2,0 50,0 25,0 18,0 5,0 6,0 2,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  100,0 100 порций брутто, кг. 6,39 3,85 25,7 0,6 0,6 0,2 10,0 нетто, кг. 5,0 2,5 1,8 0,5 0,6 0,2              В 100 граммах данного блюда содержится Белки Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 11,56 8,40 30,09 73,66 56,78 170,04 5,48 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,01 0,40 0,10 ­ 0,18 9,22 ­ 4,05 ­ 7,91 9,52 1,19 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 234,73 5. Технологический процесс Подготовленную   свеклу   отваривают,   затем   очищают   и   измельчают   на   овощерезке,   лук мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Горошек зеленый   консервированный   прогревают   в   отваре   до   кипения,   отвар   сливают,   горошек охлаждают. Подготовленные овощи соединяют, при раздаче добавляют  масло растительное и соль.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/­2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­ 08. Примечание:  Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.  Технологическая карта № 40 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ   МОРКОВИ С                                                                            КУРАГОЙ.                                                                      Номер рецептуры: № 61 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   салат   из   моркови   с   курагой,     и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Морковь  Курага  Сахар  1 порция 100 порций брутто, гр. 11,68 67,0 5,0 нетто, гр. 9,34 100,0 5,0 брутто, кг. 1,168 6,7 0,5 нетто, кг. 0,934 10,0 0,5 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  100,0 10,0              В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки 4,83 Жиры 0,27 Углеводы Са Mg P Fe 54,38 149,02 97,70 135,89 2,99 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. 3,25 0,09 0,18 ­ ­ ­ ­ 3,72 ­ Е, мг ­ Н, мкг. РР, мг ­ 0,27 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,87 5. Технологический процесс Сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом  количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипятком и дают набухнуть. Затем  нарезают ломтиками и смешивают с морковью и сахаром. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/­2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­ 08. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из моркови и кураги,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.  Технологическая карта № 41 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ВИТАМИННЫЙ.                                     Номер рецептуры: № 49 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на салат витаминный, и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Капуста свежая  1 порция 100 порций брутто, гр. 31,3 нетто, гр. 25,0 брутто, кг. 3,13 Нетто, кг. 2,50 Морковь  Лук зеленый Перец сладкий Горошек или кукуруза  консервированная  Сахар  Лимонная кислота  Вода кипяченная  Масло растительное  Соль  18,8 12,5 25,0 30,8  5,0 1,5 5,0 6,0 2,0 15,0 10,0 150 20,0 5,0 1,5 5,0 6,0 2,0 Выход  100,0 1,88 1,25 2,5 3,08 0,5 0,15 0,5 0,6 0,2 10,0 1,50 1,0 1,5 2,0 0,5 0,15 0,5 0,6 0,2 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  В 100 граммах  блюда с зеленым горошком.  Энерг. ценность (ккал): 187,24 Белки 8,29 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 6,80 24,73 74,81 42,79 121,45 3,48 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,27 0,27 0,09 ­ 0,15 10.95 ­ 18,95 ­ 5,81 6,37 0,99 В 100 граммах  блюда с кукурузой. Энерг. ценность (ккал): 198,93 Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки 4,14 Жиры 8,02 Углеводы Са Mg P Fe 10,95 52,23 41,81 112,28 1,75 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,37 0,14 0,05 ­ 0,22 14,22 ­ 18,95 ­ 4,63 7,02 0,96 5. Технологический процесс Капусту, морковь, перец, лук нарезают, горошек или кукурузу доводят до кипения,  охлаждают, сливают отвар и соединяют с овощами. Заправляют раствором лимонной кислоты с  сахаром, перед отпуском заправляют растительным маслом, солью. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/­2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­ 08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус   и   запах   —     приятный  аромат  свежеприготовленного   салата   витаминного,       вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 42 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ  КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ.                                             Номер рецептуры: № 47                                     Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   салат   из   квашенной   капусты,     и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция брутто, гр. нетто, гр. Капуста квашенная  Лук зеленый или репка  Сахар  Масло растительное  Соль  115,7 12,5 11,9 5,0 5,0 2,0 Выход  100,0 81,0 10,0 10,0 5,0 5,0 2,0 100 порций Нетто, кг. 8,10 1,00 1,00 0,5 0,5 0,2 брутто, кг. 11,57 1,25 1,19 0,5 0,5 0,2 10,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  В 100 граммах  блюда с зеленым луком.  Энерг. ценность (ккал): 63,03 Белки 1,60 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 3,65 6,32 53,84 14,85 27,90 0,63 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,17 0,01 0,02 ­ 0,01 1,60 ­ 27,43 ­ 1,58 0,08 0,35 В 100 граммах  блюда с репкой.   Энерг. ценность (ккал): 67,43 Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки 1,63 Жиры 4,00 Углеводы Са Mg P Fe 6,62 49,33 14,54 28,08 0,60 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг ­ 0,01 0,01 ­ ­ ­ ­ 27,18 ­ 1,64 ­ 0,36 5. Технологический процесс Капусту квашенную перебирают, крупные части измельчают, добавляют шинкованный лук,  сахар и  заправляют растительным маслом, солью. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/­2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­ 08. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из квашенной капусты,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 43 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   КАРТОФЕЛЬНЫЙ                                                                           С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ  Номер рецептуры: № 42                                   И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.                                   Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   салат   картофельный   с   соленым огурцом и зеленым горошком,  и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций Картофель Зеленый горошек Соленый огурец Лук репка  Масло растительное  Соль  брутто, гр. 68,1 26,2 30,0 6,0 5,0 2,0 нетто, гр. 49,0 17,0 24,0 5,0 5,0 2,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  100,0 брутто, кг. 6,81 2,62 3,00 0,6 0,5 0,2 10,0 Нетто, кг. 4,9 1,7 2,4 0,5 0,5 0,2 В 100 граммах  данного блюда содержится Белки 5,61 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 4,09 18,98 38,64 35,53 99,32 2,44 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,01 0,20 0,07 ­ 0,21 7,41 ­ 11,44 ­ 3,32 3,71 1,09 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52 5. Технологический процесс Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими  ломтиками, лук шинкуют, добавляют зеленый горошек,  кипяченный в собственном соку, и  заправляют растительным маслом.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Салат   укладывают   горкой.   Изготовление   салатов   и   их   заправка   осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в   холодильнике   при   температуре   +4/­2   градусов.   Хранение   заправленных   салатов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­08. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —   приятный  аромат  свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом   и   зеленым   горошком,       вкус   характерный   для   рецептурного     компонента,   без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 44 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ СВЕКЛЫ С                                                                            ЯБЛОКАМИ.                                                                 Номер рецептуры: № 54 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   салат   из   свеклы   с   яблоками,     и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Свекла  1 порция 100 порций брутто, гр. 85,6 нетто, гр. 67,0 брутто, кг. 8,56 Нетто, кг. 6,7 Яблоки  Сахар  Масло растительное  Соль  35,7 3,0 6,0 2,0 25,0 3,0 6,0 2,0 Выход  100,0 3,57 0,3 0,6 0,2 10,0 2,5 0,3 0,6 0,2 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах  данного блюда   содержится Белки 1,07 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 4,70 10,60 33,86 16,70 30,78 1,55 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,01 0,02 0,03 ­ 0,06 8,95 ­ 9,16 ­ 2,13 0,08 0,21 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41 5. Технологический процесс Промытую свеклу  отваривают  в кожуре,  охлаждают,  очищают, нарезают соломкой (или   измельчают   на   овощерезке),   добавляют   нарезанные   соломкой   очищенные   яблоки   с удаленными  семенными  гнездами,   перемешивают.   Вводят  сахар  и     соль.   Перед  подачей     и заправляют растительным маслом. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/­2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­ 08. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 45 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ  ИЗ   МОРКОВИ  И                                                                           ЯБЛОК   С ЯЙЦОМ.                                                     Номер рецептуры: № 65 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из моркови и яблок с яйцом,  и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций Морковь  Яблоки  Яйцо  Масло растительное  Соль  брутто, гр. 55,0 62,8 2 шт. 6,0 2,0 нетто, гр. 44,0 44,0 80  6,0 2,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  100,0 Нетто, кг. 4,4 4,40 8,0 0,6 0,2 брутто, кг. 5,5 6,28 200 шт. 0,6 0,2 10,0              В 100 граммах  данного блюда   содержится Белки 5,87 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 7,78 4,82 38,19 17,23 99,01 1,89 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 2,38 0,05 0,19 ­ 0,09 5,81 0,21 4,10 0,94 2,32 8,73 0,42 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 111,65 5. Технологический процесс Промытую свеклу  отваривают  в кожуре,  охлаждают,  очищают, нарезают соломкой (или   измельчают   на   овощерезке),   добавляют   нарезанные   соломкой   очищенные   яблоки   с удаленными  семенными  гнездами,   перемешивают.   Вводят  сахар  и     соль.   Перед  подачей     и заправляют растительным маслом. 6. Требования к оформлению, реализации и хранени Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/­2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­ 08. 6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 47 Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК                                                                           Номер рецептуры: № 96 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   рассольник   ленинградский,     »   и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Картофель  Рис или перловка  Лук репчатый  Морковь  Огурцы соленые Масло растительное  Бульон или вода  Сметана  Соль  1 порция 100 порций брутто, гр. 40,0 2,0 2,4 5,0 6,7 2,0 75,0 2,0 8,0 нетто, гр. 30,0 2,0 2,0 4,0 6,0 2,0 75,0 2,0 8,0 Выход  100,0 брутто, кг. 4,0 0,2 0,24 0,5 0,67 0,2 0,75 0,2 0,8 10,0 Нетто, кг. 3,0 0,2 0,2 0,4 0,6 0,2 0,75 0,2 0,8 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  В 100 граммах  данного блюда с рисом. Энерг. ценность (ккал): 14,55 Белки 0,34 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 0,64 1,95 35,70 5,40 13,34 0,38 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,45 0,01 0 ­ 0,01 1,51 0 0,83 0 0,06 0,33 0,13 В 100 граммах  данного блюда с перловкой Энерг. ценность (ккал): 9,12 Белки 0,20 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 0,62 0,72 35,09 3,57 6,99 0,33 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,46 0 0 ­ 0 0,84 0 0,84 0 0,04 0,09 0,06 5. Технологический процесс Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду   закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения,  затем  добавляют нарезанный  брусочками  картофель, а через 5­10 минут вводят  пассированные на растительном масле  репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой  кожицы и семян).  Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5­10 минут до  окончания варки добавляют соль.   6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2­3 часов. Хранение свыше 2­3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­08.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус   и   запах   —     приятный  аромат  рассольника   ленинградского,       вкус   характерный   для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 48 Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И                                                                          КАРТОФЕЛЕМ. Номер рецептуры: № 82 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая   технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем,   и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций Свекла  Капуста свежая или квашеная  Картофель Морковь  Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре  Масло растительное  Сахар  Бульон или вода  Соль  брутто, гр. 20,0 10,0 10,7 5,0 1,3 4,8 3,0 2,0 1,0 80,0 8,0 Выход  100,0 нетто, гр. 16,0 8,0 8,0 4,0 1,0 4,0 3,0 2,0 1,0 80,0 8,0 брутто, кг. 2,0 1,0 1,07 0,5 0,13 0,48 0,3 0,2 0,1 8,0 0,8 10,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы   В 100 граммах  блюда   со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 9,43 Нетто, кг. 1,6 0,8 0,8 0,4 0,1 0,4 0,3 0,2 0,1 8,0 0,8 Белки 0,30 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 0,02 2,12 34,36 4,25 8,70 0,34 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,41 0 0 ­ 0,02 1,99 ­ 5,16 ­ 0,04 0,05 0,12 В 100 граммах  блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 8,85 Белки 0,30 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 0,02 1,96 34,36 4,25 8,70 0,34 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,40 0 0 ­ 0,01 1,08 ­ 3,80 ­ 0,03 0,04 0,10 5. Технологический процесс В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар.  При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща). 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2­3 часов. Хранение свыше 2­3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­08.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —   приятный  аромат  свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                            Технологическая карта № 49 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С МАКАРОННЫМИ                                                                             ИЗДЕЛИЯМИ.                                                               Номер рецептуры: № 111 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая   технологическая  карта распространяется на суп с макаронными  изделиями,    и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   1 порция 100 порций Макаронные изделия Морковь  Лук репчатый Томатное пюре  Масло растительное  Бульон или вода  Соль  брутто, гр. 8,0 5,0 4,8 6,0 2,0 80,0 8,0 нетто, гр. 8,0 4,0 4,0 6,0 2,0 80,0 8,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  100,0 брутто, кг. 0,8 0,5 0,48 0,6 0,2 8,0 0,8 10,0 Нетто, кг. 0,8 0,4 0,4 0,6 0,2 8,0 0,8              В 100 граммах  данного блюда   содержится Белки 0,13 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 0,01 0,75 33,00 2,86 5,65 0,31 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,46 0 0 ­ 0,01 0,90 ­ 0,74 ­ 0,04 0,04 0,06 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 3,50 5. Технологический процесс В кипящий бульон или воду закладывают подготовленные макаронные изделия, доводят до кипения,  затем добавляют пассированные овощи, томат и варят  до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль.  При приготовлении супа с вермишелью в кипящий бульон или воду кладут пассированные овощи и варят 5­8 минут, затем добавляют вермишель и варят суп до готовности. Можно готовить с мясными продуктами и птицей.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2­3 часов. Хранение свыше 2­3 часов    не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­08.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными изделиями,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта № 50 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ                                                                            С КАРТОФЕЛЕМ.                                                         Номер рецептуры: № 88 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Капуста свежая  Картофель  Морковь  Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре  Масло растительное  Бульон или вода  Соль  1 порция 100 порций брутто, гр. 25,0 16,0 5,0 1,3 4,8 1,0 2,0 80,0 8,0 нетто, гр. 20,0 12,0 4,0 1,0 4,0 1,0 2,0 80,0 8,0 Выход  100,0 брутто, кг. 2,5 1,6 0,5 0,13 0,48 0,1 0,2 8,0 0,8 10,0 Нетто, кг. 2,0 1,2 0,4 0,10 0,4 0,1 0,2 8,0 0,8 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах  данного блюда   содержится Белки 0,40 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 0,07 3,02 30,07 5,88 13,69 0,39 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,39 0,01 0,01 ­ 0,05 2,14 ­ 3,80 ­ 0,04 0,05 0,24 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,64 5. Технологический процесс Капусту   нарезают   шашками.   Картофель   дольками.   В   кипящий   бульон   или   воду закладывают   подготовленную   капусту,   доводят   до   кипения,   потом   добавляют   картофель, пассированные овощи  и варят  до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассированное   томатное   пюре,   соль.     При   приготовлении   щей   из   ранней   капусты,   её закладывают после картофеля. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2­3 часов. Хранение свыше 2­3 часов    не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­08.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                           Технологическая карта № 51 Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ                                  Номер рецептуры: № 105 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на  фрикадельки мясные,   и реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Говядина  или свинина  Вода Лук репчатый  Яйцо  Соль  Масса полуфабрикат  1 порция 100 порций брутто, гр. 154,9 133,8 10,0 11,9 2 шт. 4,0 нетто, гр. 114,0 114,0 10,0 10,0 80  4,0 134,0 Выход  100,0 брутто, кг. 15,49 13,38 1,0 1,19 200 шт. 0,4 10,0 Нетто, кг. 11,4 11,4 1,0 1,0 8,0 0,4 13,4 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  В 100 граммах   блюда  с говядиной. Энерг. ценность (ккал): 126,86 Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки 10,10 Жиры 9,04 Углеводы Са Mg P Fe 1,35 58,49 10,89 156,36 2,13 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,23 0,05 0,31 ­ 0,08 6,37 0,39 0,98 1,72 1,58 15,93 0,17 В 100 граммах   блюда  со свининой. Энерг. ценность (ккал): 126,86  Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки 10,10 Жиры 9,04 Углеводы Са Mg P Fe 1,35 58,49 10,89 156,36 2,13 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,23 0,05 0,31 ­ 0,08 6,37 0,39 0,98 1,72 1,58 15,93 0,17 5. Технологический процесс Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2­3 раза через мясорубку, смешивают с сырым   мелко   нарезанным   луком,   сырыми   яйцами,   водой,   солью   и   хорошо   вымешивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 8­10 гр.) и припускают в бульоне или воде до готовности. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Отпускают  при температуре 65 градусов, они могут находиться на мармите или плите в бульоне не более 1 часа. Хранение свыше 1  часа   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­ 08.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные.   Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам, серовато­коричневый. Вкус   и   запах   —     приятный  аромат  свежеприготовленных   фрикаделек   мясных,       вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.  Технологическая карта № 52 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С                                                                             МЯСНЫМИ  ФРИКАДЕЛЬКАМИ.                          Номер рецептуры: № 104 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   суп   картофельный   с   мясными фрикадельками,  и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция 100 порций Картофель  Морковь  Лук репчатый Томатное пюре  Масло растительное  Бульон или вода  Соль  брутто, гр. 53,3 5,0 4,8 1,0 1,0 70,0 8,0 нетто, гр. 40,0 4,0 4,0 1,0 1,0 70,0 8,0 4.Химический состав, витамины и микроэлементы  Выход  100,0 брутто, кг. 5,33 0,5 0,48 0,1 0,1 7,0 0,8 10,0 Нетто, кг. 4,0 0,4 0,4 0,1 0,1 7,0 0,8              В 100 граммах  данного блюда   содержится Белки 0,84 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 0,86 6,63 26,46 10,60 25,64 0,55 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0.32 0,04 0,02 ­ 0,11 3,62 ­ 8,01 ­ 0,36 0,07 0,52 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 36,00 5. Технологический процесс В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками. Добавляют  пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5­10 минут добавляют пассированное  томатное пюре и соль. Фрикадельки  припускают отдельно в небольшом количестве бульона   или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек  добавляют в суп. Суп можно варить  без томата.  6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2­3 часов. Хранение свыше 2­3 часов    не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­08.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус   и   запах   —     приятный  аромат  свежеприготовленного   супа   картофельного   с   мясными фрикадельками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.  .  Технологическая карта № 57 Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ                                           Номер рецептуры: № 405 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на тесто дрожжевое,     и реализуемое  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Мука пшеничная  Сахар  Масло сливочное  Яйцо  Соль  Дрожжи   вода 1 порция 100 порций брутто, гр. 641 34 34 0,85 шт. 10 19 258 Выход  100 нетто, гр. 641 34 34 34 10 19 258 брутто, кг. 64,1 3,4 3,4 ??? 1,0 1,9 25,8 10 Нетто, кг. 64,1 3,4 3,4 3,4 1,0 1,9 25,8 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах  данного блюда   содержится Белки 7,11 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы Са Минеральные вещества мг. Mg Fe P 3,88 45,96 24,60 10,46 68,57 0,94 Витамины А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,04 0,33 0,30 ­ 0.13 27,12 0,01 ­ 0,09 1,75 2,56 0,96 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 235,75 5. Технологический процесс В дежу вливают воду 35­40 градусов. Разведенные в воде с температурой не выше 40 градусов  дрожжи, сахар, соль, яйца, муку и все перемешивают 7­8 минут. Вводят растопленное масло и  замешивают до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко  отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3­4 часа для брожения в  помещении с температурой 35­40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза  производят обминку в течении 1­2 минут и вновь оставляют  для брожения, в процессе  которого тесто обминают ещё 1­2 раза. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Используют   по   истечении   4   часов   после   брожения.   Хранение   свыше   4     часа       не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­08.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — изделие  однородной консистенции, без примесей комков.   Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.  Запах —  приятный аромат свежеприготовленного дрожжевого теста    без постороннего запаха. Технологическая карта № 58 Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ                                                                            В ТЕСТЕ.                                                                          Номер рецептуры: № 420 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.  1. Область применения Настоящая     технологическая   карта   распространяется   на   сосиски.   Запеченные   в   тесте,       и реализуемые  в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.). 3. Рецептура  Наименование сырья  Расход сырья и полуфабрикатов   Сосиски  Тесто  Мука пшеничная  Масло растительное   Яйцо  Соль  1 порция 100 порций брутто, гр. 51,28 58,0 1,74 1,0 0,075 шт. 10 Выход  100 нетто, гр. 51,28 58,0 1,74 1,0 3,0 10 брутто, кг. 5,128 5,800 0,174 0,1 7,5 шт. 0,1 10 Нетто, кг. 5,128 5,800 0,174 0,1 0,3 0,1 4.Химический состав, витамины и микроэлементы               В 100 граммах  данного блюда   содержится Белки 5,86 Пищевые вещества г. Жиры Углеводы 9,95 1,35 Са 6,48 Витамины Минеральные вещества мг. Mg Fe P 9,47 73,83 0,84 А, мг. В1, мг. В2, мг. В5, мг. В 6, мг. В9, мкг. В12, мкг. С, мг. D, мкг. Е, мг Н, мкг. РР, мг 0,01 0,09 0,10 ­ 0 0,61 0,01 ­ 0,06 0,11 0,64 0,68 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 116,96 5. Технологический процесс Из готового теста формируют булочки. Которые раскатывают в лепешки, на середину лепешки  кладут сосиски, защипывают края теста. Перед посадкой смазывают изделия яйцом, выпекают  7­8 минут при температуре 200­240 градусов. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура   подачи:   не   ниже   65°С.   Срок   реализации:   не   более   трех   часов   с   момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409­08.  6.1. Органолептические показатели качества:  Внешний вид — изделие румяное, пропеченное.  Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Запах —  приятный аромат свежеприготовленных сосисок запеченных в тесте   без  постороннего запаха.