Технология приготовления пряничного теста.

ГБПОУ «Донецкий колледж ресторанного сервиса и торговли»

Подготовила: В.Н. Королёва

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­кой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­токи.
В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в сле­дующем порядке:








.

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе­ства теста и температурных условий помещения.
Пряности




Корица Гвоздика Кардамон

Имбирь

Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его не выше 20˚С. При пониженной влажности пряники получа­ются не обтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий:
1. Заваривания муки в сахаро - медовом, сахаро-паточном или сахаро-медо-паточном сиропе.

2. Охлаж­дения заварки.

3. Замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Загружа­ют в варочный котел сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75˚С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68˚С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают.
Заварное тес­то охлаждают до 25-27°С.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин.

Берут 80% нормы воды температурой 70˚С, добавляют сахар, мар­гарин и подогревают до 90˚С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С.
В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей.
Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия.
Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт раскатывают де­ревянной скалкой до толщины 8—10 мм.
Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью.

Пряники выпекают при 200-240˚С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210˚С.
Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

Глазирование изделий

Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.

Картинки:
http://pic.sirius.dn.ua/di/59YS/how-to-cook-a-gingerbread-dough.jpg
http://стэф.рф/temp/upload/539015abd5ca2.jpg