Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»
Оценка 5

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Оценка 5
Разработки уроков
docx
технология
Взрослым
31.05.2019
Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Наша работа состоит в том что мы должны красиво, грамотно и правильно организовать работу ресторана.
Организация обслуживания в предприятии общественного питания.docx
Организация обслуживания в предприятии общественного питания На тему: "Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека." Введение I. Характеристика банкета с частичным обслуживанием официанта II. Обслуживание банкета в честь Дня победы III. Меню, карта вин для банкета в честь Дня Победы IV. Организационные расчеты процесса обслуживания 4.1 Расчет столов на 54 человека 4.2 Расчет потребности официантов 4.3 Заявка на производство к банкету 4.4 Расчет посуды 4.5 Характеристика сервировки стола V. Чествование ветеранов VI. Организация мероприятий для проведения банкета Заключение Список литературы Приложения Введение Тема данной курсовой работы ­ «Банкет за столом с частичным  обслуживанием официантом на 54 человека.» В ходе работы мы попытаемся описать, как можно организовать и провести  подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая перед нами ­  подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также  применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной  жизни. Для достижения поставленной цели перед нами ставится ряд задач,  связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным  направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной  кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы,  суши­бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются  автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые  профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие  общественного питания становится местом красивого, приятного  времяпрепровождения. На наш взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому  люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так  продолжается, и будет продолжаться из года в год. А какой праздник не  сопровождается застольем. Безусловно, для ветеранов войны это особенный праздник, и хочется что бы  этот праздник для них самым запоминающим. И хочется удивить гостей  разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в самый красивый праздник. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного  праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции,  непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные  с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно  подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и  тематике проводимого мероприятия. Наш банкет посвящен празднованию Дня Победы, и мы его проводим в  ресторане высшего класса в стиле ретро на 60 мест при четырехзвездочном  отеле. При написании курсовой работы ставятся определенные цели: подбор литературы; извлечение и подбор необходимой информации; ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с  частным обслуживанием официантов; умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное  обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять  меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные карточки для каждого блюда; ознакомление с информацией о Дне Победы; закрепление знаний по организации обслуживания; самостоятельность; проявить творчество и фантазию в проведении праздника. Актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День Победы  является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во  все времена. Задачи курсовой работы определены, цели поставлены. I. Характеристика банкета с частичным обслуживанием официанта Практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее  начало чему­либо. В том числе и День Победы. Так что День Победы ­ это не  просто праздник, а праздник начала, праздник торжества мира на Земле. Из  года в год люди празднуют День победы и все чаще и чаще в ресторане.  Банкет ­­ это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в  честь какого­либо лица, события или торжества. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит  неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь  какого­либо события, в том числе и Дня Победы. Размещение гостей за  столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета  отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое  количество участников с несколькими столами ­­ отдельный центральный  стол. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2­3 часа.  Проведение банкета в ресторане позволяет освободиться от многих забот ­  поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей,  необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от  закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и  блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания  и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может  быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.  При определении количества официантов, необходимых для обслуживания  такого банкета, исходят из расчета один официант 10 ­ 15 гостей.  Характерная особенность меню такого банкета ­ разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям  обычно предлагают одну­две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты.  Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого  участника. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для  холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов,  подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности  участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов. Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми  закусками повторяются через 6 ­10 мест. При этом каждый сидящий за  столом сам или напротив соседа, может взять с блюда любую закуску. При  подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального  пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным  обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят  закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов ­ закусочные  нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего  блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило,  вместе с десертом. Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах, шарами.  Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса, до  начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в  нем. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по  сравнению с другими. На банкете, посвященному Дню Победы участвуют  Ветераны. Это люди, которые прошли всю войну и у них много грустных и  радостных воспоминаний. В качестве организатора банкета выступает  комитет Ветеранов «Мемориал» при Военкомате. Председатель «Мемориала» подает заявку зам. Директору в ресторан отеля «Зея» на проведение банкета в честь Дня Победы. II. Обслуживание банкета в честь Дня победы Данный банкет обслуживают 5 официанта: трое ­ подают блюда, а другие двое ­ подают напитки. Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино  ­ водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до  прихода гостей. Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им  сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им  напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его  участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид,  доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются  обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию  хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное  выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов  должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания.  Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и  последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и  выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд,  напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и  работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения  обязанностей между официантами и их совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные  закуски, вино ­ водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят  официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается  перерыв на 20 ­ 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся  блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и  приборами для подачи горячих блюд. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в  банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам  стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в  зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2­3 шагах  позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат  на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче  блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов  обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой  стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача  блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее  разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно  должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято  есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям  подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания  пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как  Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное  блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты  начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с  правой стороны гостя правой рукой, а с левой ­­ левой рукой. При замене  посуды и приборов, официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет  левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет  чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при  сервировке. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола  ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с  фруктами, воду и фужеры. Необходимое условие хорошей организации  банкета ­­ бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность  подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе  убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. III. Меню, карта вин для банкета в честь Дня Победы Меню ­ это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков  расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее.  Меню зависит от: ∙ традиций; ∙ финансовой возможности заказчика; ∙ возможностей заказчика На проведение банкета заказчик рассчитывает потратить 43 тысячи рублей. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню  директором предприятия. Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты  данного банкета: ∙ торжественность события, ∙ различная национальная принадлежность участников Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда  различной кухни. Мы исходя из того, что русская кухня почитаема всеми  национальными группами, составим меню в основном из русской кухни. Меню для празднования Дня Победы составляется заранее за 10 ­ 12 дней до  торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню данного банкета включены: ∙ 4 холодные закуски, ∙ 1 горячая закуска, ∙ 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное, ∙ десерт, ∙ горячие напитки, ∙ безалкогольные напитки; ∙ спиртные напитки. В карте вин содержится наименование и расчет стоимости напитков. Расчет стоимости 1 порции напитка: а) Определяем количество порций в 1 единице (У), где А ­ вес 1 порции (гр.); В ­ вес 1 единицы (шт.); В : А =У б) Рассчитываем стоимость 1 порции (Х), где S ­ стоимость 1 единицы (руб.) ­ по прейскуранту S : У = Х КАРТА ВИН. Прохладительные напитки Наименование блюд 1  пор(гр) Вес­ брутто 54  пор (л)(пак.) Стоимость  руб. Стоимость 1  порции Сок натуральный «Nico»  Вес 1000 гр. 500 Стоимость 1пак. 30 руб. 27(27 пак) 810 Выход: 500 15,00 руб. Вода минеральная  «Нарзан» Вес 1000 гр. Стоимость 1 бут 15 руб. 500 27(27 бут) 405 Выход: Коньяк 500 7,50 руб. Наименование блюд 1  пор(гр) Вес­ брутто 27  пор (л)(бут.) Стоимость  руб. Стоимость 1  порции 50 1,35(2,7 бут.) 3510 «Арарат» Вес 500  гр. Стоимость 1  бут.1300 руб. 50 130,00 руб. Выход: Водка Наименование блюд 1  пор(гр) Вес­ брутто 54  пор (л)(бут.) Стоимость  руб. Стоимость 1  порции «Русский стандарт»  Вес 500 гр. Стоимость 1 бут.150  руб. 200 10,8 3240 (21,6 бут.) Выход: Вино Наименование блюд «Маргарита» Вес  500 гр. Стоимость 1  бут.180 руб. 200 60,00 руб. 1  пор(гр) Вес­ брутто 27  пор (л)(бут.) Стоимость  руб. Стоимость 1  порции 250 6,75 2430 (13,5 бут.) Выход: 250 90,00 руб. Горячие напитки Наименование блюд 1 пор(гр) Вес­ брутто 54 пор (л) Стоимость 1 порции руб. Кофе молотый 10 0,540 10,00 Сахар Вода 15 0,810 150 8,100 Выход: 175 9,450 0,50 0 10,50 В плане ­ меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и  количество порций. План ­ меню. Наименование блюд Холодные блюда Оливки Салат из креветок Салат мясной Помидоры, фаршированные грибами Горячие закуски Скальцоцета Вторые блюда Выход в  граммах Кол­во  порций 60 150 150 150 200 54 54 54 54 54 Мусака­с Окунь, запечённый под сметанным соусом с  картофелем Десерт Яблоки Апельсины Торт «Сердечко» Горячие напитки Кофе по­восточному Безалкогольные напитки Сок «Вико» Минеральная вода «Нарзан» Спиртные напитки Водка «Русский стандарт» Коньяк «Арарат» Вино «Маргарита» 320 300 150 150 150 150 500 500 200 50 250 54 54 54 54 54 54 54 54 27 Хлебные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной 160 160 5 буханок 5 буханок IV. Организационные расчеты процесса обслуживания 4.1 Расчет столов на 54 человека При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м ­  на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 54 человек, из них 6 ­ почетные гости. Т.к.  для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина  центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 6  человек = 4.8 м. Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит  возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,6 м. Отсюда следует,  что потребуется 4,8 м/1,6 м = 3 стола для почетных гостей. Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 48  чел. = 28,8 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 ­ 1,5 м,  следовательно, 28,8/2 = 14,4 м ­ общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей  для более удобного обслуживания, то 14,4 м ­ 1,8 м = 12,6 м ­ длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 12,6/0,9 м = 14 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому столы можно поставить  буквой «П». Ресторан располагает торговым залом на 60 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру  помещений. Основной вид мебели ресторана ­ это четырехместные  прямоугольные столы и восьмиместные столы круглой формы, выполненные  из металла и дерева. Стулья квадратные и округленной формы. А так как банкет посвящен Дню Победы, необходимо, что бы все участники  банкета были охвачены вниманием, да и Ветеранам удобнее общаться не  большими группами, то мы столы поставим круглые, для почетных гостей 3  прямоугольных. Из­за круглых столов удобнее выходить, не мешая другому  соседу, все гости сидят лицом друг к другу, не мешая другому соседу, да и  удобнее сервировать столы. Количество столов нам понадобиться меньше.  Для почетных гостей 3 стола и для остальных участников банкета 8  шестиместных круглых столов (54­6=48 чел., 48:6=8 столов). И так нам надо  всего 11 столов, вместо 14. Столы расставим по принципу «круглого стола», а так как у нас столы 8­ми местные, то стулья будут поставлены полукругом с  внешней стороны столов.Таким образом, все участники банкета смогут, не  разворачиваясь за столом наблюдать за прохождением праздника,  мероприятий, которые будет проводить тамада внутри всех столов, а ди­джей будет находиться за столом. Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт  торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти  следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 ­ 30 см от столешницы. Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол,  предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то  потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей. 4.2 Расчет потребности официантов При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант  выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним  секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один  официант на 9­­12 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят четыре человека, один официант  будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет  проводиться 5 официантами. Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов,  подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей. Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в  зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми  выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание  метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда. Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют  официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов  обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается  составление заявок на производство, буфет, сервизную. При этом к официантам предъявляются следующие требования. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на  практике правила и технические приемы обслуживания потребителей,  составлять меню для банкетов, знать: ∙ правила этикета, сервировки стола; ∙ виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья; ∙ очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и  температуре, соответствие ассортимента винно­водочных изделий  подаваемым блюдам; ∙ технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для  работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший); ∙ особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных  мероприятий; ∙ характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю; ∙ в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную  терминологию. ∙ правила эксплуатации контрольно­кассовых аппаратов, порядок расчета с  потребителями; ∙ основы технологии и применять их при обслуживании потребителей; ∙ соблюдать правила безопасности при обслуживании. 4.3 Заявка на производство к банкету Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или  администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата  обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод  для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания  обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов,  размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан  гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время  банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика  с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с  порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир  выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель  составляет и оформляет Заказ на производство банкета. 4.4 Расчет посуды После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа  официантов, составляет расчет­заявку к банкету на посуду и приборы для  сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с  учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. Для нашего  банкета посуда рассчитана на 54 персоны.  4.5 Характеристика сервировки стола банкет обслуживание меню сервировка Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров,  рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и  очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола  выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов  раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более  чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только  фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают  вместе с десертом, а не заранее. В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем ­ столовые приборы и  только после этого ­ хрустальную или стеклянную посуду для напитков,  салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по  просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем  с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют  тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и  расставляют тарелки с другой стороны. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: ∙ борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1­2 см; ∙ фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке,  должен быть обращен к гостю; ∙ места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе:  тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах. После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 ­ 15 см  раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной  тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько  правее ­ нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки  рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 ­2 см от нее. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3­5 см от  борта закусочной тарелки. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят  рюмку для вина ­ лафитную или рейнвейну, а правее этой рюмки ­ водочную. Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока  ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки  индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и  кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток  носят названия «Джонка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. Холодные закуски ставят за 30­­60 мин до начала обслуживания в  зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0­3,5 м длины стола, что соответствует 4­5 сидящим за  столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и  напитки, указанные в меню. На следующие 3,0­3,5 м стола количество блюд,  закусок и напитков повторяется. В нашем случае, так как у нас прямоугольные и круглые столы ставим на  каждый стол закуски соответствующие количеству сидящих за столом, т.е.  для 6 человек. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы,  салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда,  лотки) ­ ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы,  мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два  ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или  закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они  сопутствуют, специи ­­ соль, перец ­­ за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами и шары устанавливают по оси стола. Фрукты  ставят на стол чистые, мытые и протертыми сухим полотенцем и красиво  уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.  Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны  быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское  до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки ­ фруктовые и минеральные воды ­ также должны быть в охлажденном  состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям.  Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть  откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки),  откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски,  напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и  подана в процессе обслуживания. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя.  Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два ­ три куска  верхней корочкой влево, а черный ­ с правой стороны тарелки корочкой  вправо. Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика)  готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал  приглашают всех участников банкета. V. Чествование ветеранов При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал,  предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в  отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь  ввиду, что дама должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при  обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем  предлагают холодные и горячие закуски. Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении  зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит  торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт  ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном  помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает  торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает  ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой.  Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи. После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и  подать позже в качестве десерта. Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты,  которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в  момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается. При  проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят  тамада, который «ведёт» банкет в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может  быть передано старшему по возрасту человеку.

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

Тема курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»
Скачать файл