Научить правильности разделки рыбы . Изготовить правильное оформление изделий из рыбы с использованием технологических карт . рассказать историю блюд . правильное подача блюд рассчитать выход блюд. рассказать использование оборудования .история сибирских пельмени. применять технику безопасности срок хранения . рассказать о формовочных машинразделка рыбы, приготовление изделий
Тема урока Приготовление
полуфабрикатов из рыбной котлетной
массы
.
Цель и задачи
практического занятия:
Образовательные : Формирование профессиональных
компетенций(ПК:
4.1отработка профессиональных компетенций при приготовлении
полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом .
4.2 готовить и оформлять полуфабрикаты из рыбной котлетной
массы;
Развивающие: освоение в процессе работы общих компетенций (ок)
Организовывать сообственную деятельность исходя из цели и способов
ее достижения;
анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль,
уметь дать оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы .
работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Воспитательные : Воспитание профессиональной культуры ,
ответственности за проделанную работу, интерес к избранной
профессии, дисциплинированности , аккуратности , с акцентом
на освоение общих компетенций(ОК)
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии , проявлять к ней устойчивый интересс.
Цвет моего настроения
Цвет моего
настроения
Характеристика моего
На начало
На конец
настроения
урока
урока
Красный
Оранжевый
Желтый
Зеленый
Синий
Фиолетовый
Черный
Восторженное,
активное
Радостное, теплое
Светлое, приятное
Спокойное, ровное
Грустное, печальное
Тревожное, тоскливое
Состояние крайней
неудовлетворенности
Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления
полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.
Обору
довани
е
Инвент
арь
Посуда
кухонн
ая
Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.
Санитарные нормы и правила к
соблюдению личной гигиены повара
Организация рабочего места
1. Взять соответствующий кухонный инвентарь,
инструменты и посуду. Подобрать оборудование.
2. Проверить санитарное состояние оборудования.
Проверить его техническое состояние.
3. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на
рабочем месте. Организовать рабочее место.
массы используют:
Е Р Ы Б Ы
соль
Л
И
Ф
Для приготовления
рыбной котлетной массы
перец
хлеб
о
к
о
л
о
м
Количественные соотношения между
компонентами рыбной котлетной массы
На 1 кг рыбной котлетной
массы берут (масса нетто в г):
Филе рыбы–1000
хлеб–250
Вода или молоко – 350
Соль 20,перец 1г
Классификация полуфабрикатов из рыбной
котлетной массы
Полуфабрикаты
из рыбной котлетной массы
Жарка осн. способом, t 140
160С
;
Гарниры: отварной
картофель, жаренный,
припущенные овощи,
рассыпчатая каша
;
Соусы: томатный, красный,
сметанный с луком
;
Дополнительно: зеленый
горошек, зелень
;
При отпуске котлет соус
поливают с боку
;
При отпуске биточков соус
поливают сверху
Если изделия подаются с
маслом, то поливаются
сверху
.
з
.
Рыбная котлетная масса
зразы
Хлеб
200гр.х1кг
Филе, лук
Жарка осн. способом
t 150С
Соус томатный
;
Тушат 1015
’;
Гарнир: рас,
;
картофельное пюре
рулет
t подачи 75С
.
;
Жир 4:1
t 170180С
;
;’
45
Однородный
колер, прозрачный
сок;
t подачи 75С
Характеристики полуфабрикатов из рыбной
Вид панировки
котлетной массы
Вид
тепловой
обработки
жарень
е
Белая
панировка
Сухари,
белая
панировка
Внешний вид
овально
приплюснут
ая форма
Округло
приплюснут
ая форма
масса Особенности
рецептуры
86г
86
Котл
масса
Мелкору
бленный
пассеров
анный
лук
118 Пассеров
анный
репчаты
й лук
109 фарширу
ют
Жарень
е и
запекан
ие
Запекан
ие
тушени
е
Жарень
е фри
Варка в
бульне
Полуфабрикат
из котлетной
рыбной массы
котлета
биточки
тефтели
зразы
Шарики
диаметр 3см
Белая
Крассная
или белая
белая
Овально-
прямоуголь
ная
весом 15-18
грамм
Ширина 20
см
Фрикадельки Шарики
рулет
Льезон,
сухари
запекан
ие
125
Котлета; Форма
овально-
приплюснутая с
заостренным
концом. Размеры;
длина -10-11см .
ширина -5-6см
.толщина -2-2,5
см .Выход -88 гр.
Панировка –
сухари. Выход 1-2
штуки на порцию.
Биточки
Параметры изделия
Округлоприплюснутая
форма.
Диаметр – 56 см.
Толщина – 1,52 см.
Масса полуфабриката – 86 г.
Организация:ДМПЛ
Предприятие: Мастерская поваров
Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__231___
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб
не ниже 1го сорта замачивают в жидкости.
Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый
перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
Котлеты в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на
стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально приплюснутую форму с заостренным концом
(толщиной 22,5см, длиной 1011см, шириной 56см). Панируют в просеянных молотых сухарях.
Биточки приготавливают так же, но придают округло приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5
2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 12 шт.
Тефтели
Форма в виде
шариков,
Размеры;
диаметром 3
см по 3-4 шт.
на порцию.
Выход п\ф-88
гр. В массе
пассерованный
репчатый лук.
Панировка –
мука.
Использование
– для тушения
и запекания
Фрикадельки
Форма в виде
шариков,
Размеры;
массой -15 -18
граммов на 1
порциюпо 3-4
шт. на порцию.
Выход п\ф-88
гр. В массе
мелко
нарезанный
лук , сыре
яйцо,
маргарин.
Панировка –
мука.
Зразы
Формуют лепешки из
котлетной массы, кладут
на нее фарш и придают
форму кирпичика с
закругленными краями;
Панируют в сухарях;
Масса п/ф: 99гр
Формование полуфабрикатов
Рулет:
Форма
овально-продолговатая
сворачивается при
помощи марли, толщина
слоя1,5-2см;
Сформованный рулет
посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром,
прокалывают ножом.
Масса п/ф:(на 1п118гр.
Тельное
Форма в виде
полумесяца. На
середину кладут
фарш, соединяют
края с помощью
салфетки.
Панируют в
муке, льезоне и
белой панировке.
Масса п/ф:
109гр
Требования к качеству
полуфабрикатов из котлетной массы.
Внешний вид:
поверхность
равномерно покрыта
панировкой , без
трещин , соблюдена
форма и масса
полуфабриката .
Консистенция:
однородная, без
отдельных кусочков
рыбы хлеба,
Цвет и запах:
свежей рыбы и
доброкачественного
продукты.
Критерии качества изделий из рыбной
котлетной массы
Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти
рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы.
Поверхность изделий не потрескавшаяся, Масса изделия
соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в
меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха
кислого хлеба.
Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса
изделий соответствует норме.
небольшие
трещины,
Удовлетворительно:
Наличие частичной деформации
изделий,
привкус
пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба,
мякоти рыбы.
незначительный
Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации
изделий – неправильная форма, с характерными трещинами,
неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние
запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.
Возможный брак и способы его
устранения
котлетная масса
густая
котлетная масса
жидкая
разбавить водой
или молоком
ввести мякоть
вареной рыбы
котлетная масса
пересоленая
увеличить норму
закладки продуктов
котлетная масса не
доведена до вкуса
довести до вкуса
Качественная оценка полуфабриката.
Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не
Поверхность изделия покрыта хорошо панировкой
иметь трещин.
Консистенция: сочная, рыхлая.
Цвет: на разрезе от белого до серого.
Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего
привкуса, в меру соленый.
Запах: рыбы.
Сроки хранения .
Хранение фарша
при температуре не
выше 6°С. Фарш не
заправленный 6ч.
Изделия из котлетной
массы укладывают в
один ряд на
противень,
посыпанный
панировкой, и хранят
при температуре от
2–6 °С не более 12ч.
ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ
1. Укажите какие виды рыб используют для приготовления
полуфабрикатов , из котлетной рыбной массы?
2. Укажите что добавляют в котлетеую массу чтобы
полуфабрикаты не получились жесткими? количественные
соотношения между компонентами котлетной рыбной массы.
3. С какой целью в фарш из котлетной массы добавляют хлеб?
4.
Назовите особенности рецептуры и вид панировки
следующих полуфабрикатов:
•. Биточки
•. Котлета
•. Шницель
•. Фрикадельки
•. Рулет рыбный
Кулинарные
секреты .
При формовке
изделий надо
следить чтобы не
было избытка
панировки, а в
изделиях не было
трещин, куда бы
она не попала.
Чем приготовление кнельной массы
из рыбы отличается от приготовления
рыбной котлетной массы?
Отличительные особенности приготовления
кнельной массы из рыбы от приготовления
рыбной котлетной массы
Для приготовления кнельной массы
используют яичные белки и не
используют перец.
Кнельную массу протирают.
Кнельную массу взбивают.
1
2
3
Домашнее задание
1. Ответьте на вопрос: «Почему изделия
из кнельной массы из рыбы легче, чем
изделия из рыбной котлетной массы?»
сайте www.bluda-iz-riby.ru
2. На
найдите рецептуру и технологию
приготовления изделий из рыбной
котлетной и кнельной массы.
Домашнее
задание:дифференцирован
ное, запомнить таблицы и
выполнить задание для
каждого наименования на
слайде полуфабрикатов и
3х уровневый тест.
Изучить материал
по учеИзучить
материал по
Литература основная
для
для
нач.проф.образования:
сред.проф.образования/ Издательский центр «Академия»,
2012.- 325с.
Учеб.пособие
Кулинария.
Учебник
1. Анфимова
Н.А.
2. Параграф 2.10-стр 53-56
3. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум:
учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр
«Академия», 2011.-240 с.
4. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления
пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский
центр «Академия», 2010.- 288с.
рыба.pptx
