Тестовые задания по профессии 43.01.09

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ  по профессии 43.01.09 Повар кондитер В сборнике представлен комплект тестовых заданий по профессии 19.01.17 Повар,   кондитер   для  контроль   качества   подготовки   обучающихся   по профессиональным модулям ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, ПМ 03 Приготовление супов и соусов, ПМ 04 Приготовление блюд из   рыбы,   ПМ   05   Приготовление   блюд   из   мяса   и   домашней   птицы,   ПМ   06 Приготовление  и  оформление   холодных  блюд   и закусок,  ПМ  07   Приготовление сладких   блюд   и   напитков,   ПМ   08   Приготовление   хлебобулочных,   мучных   и кондитерских изделий. Тестовые задания могут быть использованы как задания для самостоятельной (внеаудиторной) работы. Организация­ разработчик: ГБПОУ ЧМТ Автор: Щербакова С.И., методист 2 ВВЕДЕНИЕ Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения. Контроль   качества   подготовки   обучающихся   является   неотделимой частью   образовательного   процесса.   Он   позволяет   оценить   содержание,   средства, методы   обучения,   динамику   усвоения   учебного   материала,   дает   возможность своевременно корректировать процесс обучения. Требуемые   уровни   усвоения   учебного   материала   устанавливаются образовательными стандартами профессионального образования, профессионально­ квалификационными   характеристиками   и   отражают   совокупность   требований   к знаниям   и   умениям   обучающихся,   которые   должны   быть   усвоены   в   процессе учебной деятельности.  Реальные     учебные   достижения   обучающихся   в   пределах   каждого   из прогнозируемых   уровней   усвоения   учебного   материала   могут   быть   различными. Уровни   учебной   деятельности   учащихся   должны   отражать   реальные   учебные достижения   каждого   обучающегося,   которые   оцениваются   преподавателем   в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля   и   обязательных   контрольных   работ   заданий,   соответствующих   уровню творчества  (перенос   опыта)  зависит   от   содержания   учебного   программного материала. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с   дидактическими   целями   на   уровне  представления  используются   тестовые задания,   требующие   выполнения   деятельности   по   узнаванию,   различению, предполагающие   выбор   одного   правильного   ответа.   Для   проверки   результатов учебной   деятельности   учащихся   на     уровне  понимания  используются   тестовые задания,   требующие   выполнения   деятельности,   связанной   с   осознанием, осмыслением,   установлением   причинно­следственных   связей   ­   это   задания   на установление   соответствия   и   правильной   последовательности,   со   свободно конструируемым   ответом.   Для   проверки   результатов   учебной   деятельности 3 учащихся на уровне применения  используются тестовые задания на установление правильной   последовательности   технологических   процессов,   дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их   выполнении учащиеся   применяют   знания,   анализируют,   аргументируют,   обосновывают, сравнивают,   вычисляют,   решают.  Творчество   (перенос   опыта)  характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации. Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.  Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах: 1. по конечному  результату; 2. в зависимости от степени полноты его выполнения. В   первом   случае,   если   задание   выполнено   без   ошибок,   то   ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания. Во втором случае «цена» всего тестового задания дробится на части в зависимости от степени полноты   его   выполнения,   либо   наличия   ошибок.   Так   оцениваются   задания   на установление   соответствия,   на   дополнение   технологических   процессов,   на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем. Сумма   всех   баллов   в   каждом   из   тестов   равна   100   баллам.   Сумма набранных   баллов   за   весь   тест   переводится   в   10­балльную   систему   оценки   с помощью специальной шкалы. Количество 1­20 баллов из 100 Отметка 21­ 40 41­ 50 51­ 60 61­ 70 71­ 80 81­ 85 86­ 90 91­ 95 96­ 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4 Тестовые задания по профессиональному модулю  ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Тема «Обработка овощей, плодов, грибов» Тема «Обработка овощей, плодов, грибов» 1 уровень  Выберите правильный ответ           Балл  1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:  а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые; г) пряные. 2. Ревень ­ это:  а) тыквенные овощи; б) плодовые овощи;  в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;  г) десертные овощи в виде побегов.     3. Сульфитирование картофеля ­ это:    а) обработка кислотой; б) обработка щёлочью; в) обработка паром; г) обработка бисульфитом натрия. 4. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди? а) пластинчатые; б) губчатые; в) сумчатые; г) трубчатые. 5. Какие грибы необходимо замачивать 3­4 часа?  а) свежие; б) маринованные; в) солёные; г) сушеные. 6. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей  при фигурной нарезке: а) калибровка; б) карбование ; в) сортировка; г) обтачивание овощей.      2 2 2 2 2 2 5 7. Последовательность операций при механической обработке клубне­ и корнеплодов: а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка; б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка; г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка. 8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: а) 2­3 часа при T 4­8°C; б) 12 часов при T 0°C; в) 24 часа при T +2°C; г) 48 часов при T +4+7°C. 9. Существуют следующие формы нарезки капусты: а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки; г) дольки, кубики. 10. Какие овощи перед фаршированием бланшируют? а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы; в) перец, кабачки, капуста для голубцов; г) картофель, помидоры, огурцы. 2 уровень 2 2 2 2 11. Дополните:  обработка   артишоков:  обрезают   верхнюю   колючую   часть,   …   и   …   удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают. 6 12.Установите соответствие   Лук репчатый Формы нарезки   а) брусочки   б) соломка   в) ломтики   г) дольки   д) кубики   е) кольца           6  Картофель 13.Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе  механической обработки овощей Кабачки 6 6 мытье  → →  …   очистка кожицы  → →  …   нарезка  →  … 6 Корнеплоды 6 Листовые 14.Установите соответствие:  Клубнеплоды Наименование овощей 1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак 15.Установите соответствие:  Пряные Наименование овощей 1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин 3 уровень 16.Дополните схему обработки репчатого лука  6 7 сортировка … … очистка мытье нарезка 8 17.Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для  фарширования:  1. Охлаждение 2. Удаление кочерыжки 3. Очистка от верхних листьев 4. Мытье 5. Подсоленная вода 15­20 минут 6. Варка до полуготовности 7. Разделка на листья 8. Формование голубцов 9. Отбивание утолщенной части листа Овощи Ответ 18. Установить соответствие между видами овощей и способами                 10 тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию: Способ тепловой обработки 1. Припускание 2. Не требует тепловой  обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование кабачки перец помидоры капуста баклажаны 19.  Установите соответствие: Пассерование Форма нарезки                    12 Тушение 8 1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки 20.  Установить соответствие:  Вид грибов Ответ    Операции    8 подосиновики, подберёзовики, белые грибы, шампиньоны 1.Удалить плёнку  снятие кожицы со шляпки  добавлением лимонной кислоты →  зачистка корня  мытьё с → → → 2.Перебрать  холодная вода на 30 10–15 минут  →  срезать корешки  ־40  минут  →  варка  промыть горячей водой → 3.Очистка от листьев  ножки, соскабливание загрязнённой кожицы  мытьё 3–4 раза   удаление нижней части   → → 21.  Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры: Вид нарезки Ответ     6 Размеры нарезки 9 кружочки ломтики брусочки соломка средний кубик толщина а) 0,1 ­ 0,2 см б) 0,2 * 0,2 см сечение в) 1 – 1,5 см. длина г) 0,2 см толщина д) 0,7 – 1 см поперечное сечение Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»  Эталон ответов  1. в. 2. в. 3. г. 4. а. 5. г. 6. б. 7. б. 8. г. 10 9. в. 10. 11. 12. в.  Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.  Лук репчатый: б, г, д, е;              Картофель: а, б, в, г, д. 13. 14. Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.  Клубнеплоды: 1, 2, 5.              Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12. 15.        Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.             Листовые: 1, 4, 6, 8. 16.      срезать донце срезать шейку 17. 18.       5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8. Кабачки – 4;             Перец – 5;             Помидоры – 2;             Капуста – 4;             Баклажаны – 2. 19. Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;             Тушение: 1, 5, 6. 20.  Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2              Шампиньоны – 1. 21.  Кружочки – а; Ломтики – г; Брусочки – д; Соломка – б; Средний кубик – в. Тема «Блюда и гарниры из овощей» Тема «Блюда и гарниры из овощей» 1 уровень  Выберите правильный ответ             Балл 1. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:             2 11 а) 10г; б) 20г;         в) 30г; г) 15г. 2. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля    из капусты:  2 а) варка и запекание; б) тушение и жарка;        в) припускание и жарка; г) варка и жарка. 3. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»  2 а) соломка; б) крупный кубик;        в) мелкий кубик; г) брусочки. 4. Укажите нарушения технологического процесса  приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:  2 а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;  б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое    молоко; в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко; г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко. 5. Температура подачи блюд из овощей:             2 а) 75ºС; б) 65ºС;         в) 55ºС; г) 80ºС. 6.  Выберите овощи, используемые для фарширования:            2 а) капуста, репа, свекла; б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;     в) патиссоны, перец, морковь; г) огурцы, помидоры, свекла. 7.  Картофель жареный во фритюре солят:              2 а) во время жарки; б) после жарки;       .        в) не солят; 12 г) перед жаркой. 8. Выберите вариант сложного гарнира:               2 а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная; б) макароны отварные, капуста цветная отварная;    в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек  отварной; г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный. 9. Зеленые овощи варят:                2 а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке; б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;  в) заливают холодной водой и варят на малом огне; г) на пару. 10.  Запеченные блюда из овощей хранят:  2 а) 2 ч; б) 4 ч;         в) 30 мин; г) 6 ч. 2 уровень 11. По набору продуктов определите блюдо:    4 ­ картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное 12. Соотнесите:       А. Соломка                             6 Б. Дольки Блюда 1) Рагу овощное  2) Картофель жареный фри 3) Картофель пай 4) Капуста тушеная 5) Картофель в молоке 6) Картофель, тушенный с  грибами 7) Котлеты морковные 13. Установите последовательность приготовления картофельной              10  запеканки:  13 1) варка картофеля; 2) грибной фарш слоем 2 см.; 3) смазать противень жиром и насыпать сухарями; 4) поверхность смазать сметаной; 5) в протертый картофель добавить сырое яйцо; 6) сверху закрыть другой половиной картофельной массы; 7) нанести рисунок; 8) массу разделить пополам; 9) поверхность сбрызнуть маслом; 10)10) половину картофельной массы выложить на противень; 11)11) отпуск с соусом или сметаной; 12)12) запекание 13) 14)14.  Соотнесите:        10 14 15)Блюда 20)1. Голубцы  овощные 25)2. Рагу овощное 30)3. Котлеты  свекольные 35)4. Солянка  овощная 40)5. Пюре из  моркови 45)6. Рулет  картофельный 50)7. Морковь в  молочном соусе 55)8. Грибы с  картофелем 60)9. Зразы  картофельные 65)10. Драники 16)Ж а р к а 21) 26) 31) 36) 41) 46) 51) 56) 61) 66) 17)Туш ение 18)Запе кани е 19)Припус кание 22) 27) 32) 37) 42) 47) 52) 57) 62) 67) 23) 28) 33) 38) 43) 48) 53) 58) 63) 68) 24) 29) 34) 39) 44) 49) 54) 59) 64) 69) 15 70) 15. Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»:      10 1) протертый картофель охладить до 50 С;    2) ………………………………; 3) ………………………………; 4) массу перемешивают; 5) ………………………………; 6) ………………………………; 7) смачивают в белках; 8) ………………………………; 9) ………………………………; 10) отпуск. 71) 72) 73) 74) 75) 76) 77) 78) 79) 80) 81) 16.  Соотнесите:        82)А. Сырой тертый картофель 85)                     5 84)Б. Картофельная масса 96) 83)Блюдо 86)1. Крекеры 87)2. Драники 88)3. Крокеты картофельные 89)4. Рулет картофельный 90)5. Чипсы картофельные 91)6. Котлеты картофельные 92)7. Бабка картофельная 93)8. Картофельные пирожки с грибами 94)9. Колбаса крестьянская 95)10. Оладьи картофельные 97) 3 уровень 17. Установите соответствие процессов, происходящих при  5 98)тепловой обработке к их результатам:       99)Результаты 100) Процессы 101) 1. Быстрое доведение  106) а)   каротин   не   растворяется   в овощей до готовности воде 102) 2. Румяная корочка при 107) б) гидролиз красящих веществ – жарке овощей 103) 3. Стойкий цвет  моркови при варке 104) 4. Уменьшение массы  овощей 105) 5. Изменение цвета  картофеля при варке 111) 18. Установите соответствие:      Блюдо 112) 114) 1. Морковь, припущенная  в молочном соусе 124) 2. Рагу овощное 126) 3. Картофель отварной 128) 4. Запеканка  картофельная 130) 5. Котлеты морковные флавонов 108) 109) в) декстринизация г) переход протопектина в пектин     углевода 110) д)   денатурация,   гидролиз, потери   минеральных   веществ   и витаминов                               5 Требования к качеству а) Клубни однородные по  113) 115) величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без  глазков; в меру посоленные. 116) 117) б) Кубики правильной  формы и одинакового размера. Не  допускается запаха подгорелого  молока, консистенция мягкая. 118) 119) в) Овощи, нарезанные  одинаковой формы; консистенция  мягкая, сочная. Не допускается  запах пригорелых и пареных  овощей. 120) 121) г) Поверхность ровная, без  трещин; консистенция нежная, не  тягучая; без подгорелых мест. 122) 123) д) Однородная румяная  корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие  вкрапления творога 132) 133) 19. Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета               5 134) 135) подачи, срок годности блюда; картофельного: а)   Состав   картофельной   массы,   вид   тепловой   обработки,   температура б) Состав  картофельной  массы  и форма, правила  отпуска, температура в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки г) Состав картофельной массы и правила подачи 136) подачи и сроки реализации; 137) реализации, правила подачи; 138) 139) 140) 141) 142) 143) 144) 145) 146) 147) 20.  Установите соответствие:                        10 148) Блюда 149) Продукты 150) 1. Грибы в  сметанном соусе 158) 2. Капуста  тушенная 151) а) картофель, грибы белые свежие,  153) масло растительное, соус сметанный; б) лук, морковь, грибы свежие,  картофель, масло растительное, соус  сметанный; 155) 157) в) грибы свежие, масло  растительное, сметанный соус; г) грибы свежие, масло  растительное, соус сметанный; 159) а) лук, морковь, капуста, масло  растительное, соль, сахар, уксус; б) морковь, капуста, масло  161) растительное, мука пшеничная, соль,  уксус; 163) в) лук, капуста, жир, грибы, соль,  сахар, уксус, томат; 165) г) капуста, уксус, жир, томат, лук,  морковь, соль, сахар, мука пшеничная,  перец 166) 167) 10 168) 21. Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для              приготовления: 169) 10 порций блюда «Рулет картофельный» № 383 (2) 170) 171) 172) 173) (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.) в марте месяце. ­ в марте % отходов картофеля составляет 40%; ­ для приготовления одной порции рулета картофельного используют  240 г. (брутто). 174) 175) 176) 177) 178) 179) 180) 181) 182) 183) 184) 185) 186) 187) 188) 189) 190) 191) 192) 193) 196) 197) 198) 199) 200) 201) 202) 203) 204) 205) 206) 207) 208) 209) 210) 211) 194) Тема «Блюда и гарниры из овощей» 195) Эталон ответов 1. а. 2. г. 3. б. 4. б. 5. б. 6. б. 7. б. 8. в. 9. а. 10. а. 11. Котлеты картофельные. 12. А 3, 4, 7;       Б 1, 2, 6. 13. 1 5 8 3 10 2 6 4 7 9 12 11. 14.  Бл → → → → → → → → → → → 213) 212) Жа Ту 214) Зап 215) Пр юда рка шение екание ипускани е 216) 1.  Голубцы  овощные 2.  221) 226) Рагу  овощное 3.  Котлеты  свекольн ые 231) 4.  Солянка  овощная 5.  Пюре из  моркови 6.  236) 241) Рулет  картофел ьный 246) 7.  Морковь  в  молочном соусе 251) 8.  Грибы с  картофел ем 256) 9.  Зразы  картофел ьные 261) 10.  Драники 217) 222) 218) 219) + 220) 223) + 224) 225) 230) 227) + 228) 229) 232) 237) 242) 233) 238) 243) 234) + 235) 239) 240) + 244) + 245) 247) 248) 249) 250) + 252) 253) + 254) 257) 262) + + 258) 263) 259) 264) 255) 260) 265) 266) 267) 268) 269) 270) 271) 272) 15. 2) добавить 1/3 муки;       3) желтки яиц;       5) формуют шарики;       6) панируют в муке;       8) панируют в сухарях;       9) жарка во фритюре. 16. А ­ 2, 7, 9, 10; Б – 1, 3, 4, 6, 8. 17. 1­г, 2­в, 3­а, 4­д, 5­б. 18. 1­б, 2­в, 3­а, 4­в, 5­д. 19. Б. 20. 1­г, 2­г. 21. 1) количество картофеля на десять порций:      240×10=2400г.    2) количество картофеля с учетом 40% отходов в марте:      2400×100/(100­40)=4000 кг. 273) 274) 275) 276) 277) 278) 279) 280) 281) 282) 283) 284) 285) 286) 287) 288) 289) 290) 291) 292) 293) 294) 295) 296) 297) 298) 299) 300) 301) 302) 303) 304) 305) Тестовые задания по профессиональному модулю  306) ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» 307) 308) Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий» Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий» 308) 309) 310) 1 уровень 312) 311) Выберите правильный ответ     Балл       1. 313)  Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:      314) 315) 316) 317) 318) а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная;       в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная.                      2 2. В какое блюдо добавляют творог:            2 3. 4. а) запеканка рисовая;  б) пудинг манный;       в) лапшевник; г) клецки манные. 319) 320) 321) 322) 323)  Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?  324) 325) 326) 327) 328)  Консистенция каш зависит:  329) 330) 331) 332) 333) а) от соотношения крупы и воды; б) от вида крупы;        в) от способа варки; г) от вида жидкости. а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;   б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;  в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог; г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин. 2 2 5. В процессе варки крупы поглощают большое количество            2 334)  воды за счет: а) декстринизации крахмала; б) клейстеризации крахмала;       в) меланоидинообразования; г) карамелизации. 335) 336) 337) 338)  Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами? 339) 340) 341) 342) а) рисовую; б) гречневую;        в) перловую; г) пшенную. 6. 343) 7.  При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в: 344) 345) 346) 347) 348) а) 5­6 раз; б) в 2 раза;         в) в 2,5­3 раза; г) в 8 раз.  В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными  8. 349) и легко отделяющимися друг от друга:  350) 351) 352) 353) а) вязкая; б) рассыпчатая;        в) жидкая; г) вязкая на молоке. 354) 9. Бобовые варят:  355) 356) 357) 358) а) при открытой крышке; б) при бурном кипении;       в) при закрытой крышке и слабом кипении; г) при умеренном кипении. 359) 10. При варке бобовые увеличиваются в массе: 360) 361) 362) 363) а) более чем в 2 раза; б) в 5 раз;         в) не увеличиваются; г) в 4 раза. 364) 2 уровень 365) 2 2 2 2 2 11. Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном … 4  366) 12. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их  состав входят взбитые … 367) 368) 13. В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если 369) 370) подлить …, то развариваемость бобовых … 14. При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду, 371) перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают  4 4 4 крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют  кашу для … 372) 373) 374) 15. Бобовые замачивают в течение … для … … варки и сохранения …             4 376) 375) 377) 3 уровень 16. Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда:  8  378) А. Сливной способ 381) 387) 384) 390) 393) 396) 399) 379) Блюда 380) Б. Несливной способ 382)1. Лапшевник с  творогом 385)2. Макароны с  маслом 388)3. Макаронник 391)4. Макароны с  томатом 394)5. Макароны с  сыром 397)6. Макароны,  запеченные с сыром 383) 386) 389) 392) 395) 398) 17.  Определите продукты, входящие в состав запеканки рисовой:                 8 400)1) вода; 401)2) молоко; 402)3) взбитые белки яиц; 403)4) сухари пшеничные; 404)5) изюм; 405)6) цукаты; 406)7) маргарин столовый; 407)8) сметана; 408)9) крупа рисовая; 409)10) яйца; 410)11) цедра; 411)12) орехи; 412)13) сахар; 413)14) соль. 414) 415) 416) 417) 418) 419) 420) 421) 422) 423) 424) 425) 426) 18. Составить технологическую схему приготовления котлет,           427) 428) биточков манных:         10 Вязкая каша 429) 19. Составить технологическую схему приготовления крупеника          10 430) 431)  гречневого:  Жир Сухари Рассыпчатая гречневая каша Перемешать Приготовление смеси 432) 433) 20. Задача.   Определить количество крупы, необходимой для приготовления  50 порций каши пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г. 434) 435) 436) 437) 438) 439) консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.  440) Составить технологическую схему его приготовления. 21. Определить название блюда по набору продуктов:   ­ макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый      11     12 441) Макароны отварные Жир Соединение 442) 443) 444) 445) Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий» 446) Эталон ответов 447) 448) 449) 450) 451) 452) 453) 454) 455) 456) 457) 458) 1. б. 2. в. 3. б. 4. а. 5. б. 6. а. 7. в. 8. б. 9. в. 10. а. 11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой. 12. формах, яичные белки. 13. горячую, холодную, замедляется. 459) 460) 14. прекращают, выравнивают, 90­100ºС, упревание. 461) 462) 463) 464) 15. 5­8 часов, для сокращения сроков, форм; 16. А – 2, 4, 5;    Б – 1, 3, 6. 17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14. 465) 18.  Технологическая схема приготовления котлет, биточков  манных 466) Охлаждение 600 Вязкая каша Сахар Яйца Сухари Жир Формование Перемешивание Развешивание на порции Жарка Панирование Отпуск 467) 19.Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого: 468) Жир Сухари Рассыпчатая гречневая каша Сахар Яйца Творог Сметана Приготовление смеси Перемешать Подготовка противня Смазывание Запекание до корочки 469) 20. Ответ: 2,5 кг крупы пшенной. 470) 471) На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г  крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг ­ 250 × 10 = 2,5 кг. 472) 473) 21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами» Макароны отварныеМор-ковь Пет-рушка Жир Лук ТоматЗеленый горошек Пассерование прогреть Соединение 474) 475) Тема: «Блюда из яиц и творога» Тема: «Блюда из яиц и творога» 475) 476) 1 уровень 477) 479) 478) Выберите правильный ответ    1. Яйцо в «мешочек» варят:      480) 481) 482) 483) а) 2,5­3 мин; б) 4,5­5 мин; в) 7 мин; г) 8 мин.  Балл 484) 2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:  2 485) 486) 487) 488) а) 80ºС; б) 40ºС;         в) 50ºС; г) 60ºС. 489) 3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?    490) 491) 492) 493) а) сырники; б) пудинг;              в) запеканка; г) вареники ленивые. 494) 4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить.  495) Какое это блюдо? 496) 497) 498) 499) а) яичная кашка; б) омлет;         в) драчена; г) яичница натуральная. 500) 5. Срок хранения пудинга творожного:     а) 1 час; б) 15 мин.;         в) 30 мин.; г) не подлежит хранению. 501) 502) 503) 504) 505) 506) 2 2 2 2 507) 508) 509) 6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:    510) 511) 512) 513) а) 1 час; б) 15 мин;         в) 30 мин;  г) 2 часа. 514) 7. Пудинг – это …       515) 516) 517) 518) а) жареное блюдо; б) запеченное блюдо;        в) сваренное на пару; г) отварное. 519) 8. Продукты, необходимые для приготовления омлета:   520) 521) 522) 523) а) яйца, мука, сметана, соль; б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;     в) молоко, яйца, соль, сливочное масло; г) яйца, вода, соль, сахар, мука. 524) 9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки?    2 2 2 2 525) а) в массу добавляют взбитые яичные белки; 526) 527) 528) б) в массу добавляют сметану;       в) в массу добавляют муку; г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло. 529) 10. К отварным творожным блюдам относят:    2 530) 531) 532) 533) 534) а) вареники, пудинги паровые; б) вареники, сырники;        в) клецки, запеканки; г) блинчики с творогом, сырники. 2 уровень 535) 11. Установите последовательность операций при приготовлении  4 536)  вареников с творогом: 537) 1) формовка вареников; 538) 539) 540) 541) 2) приготовление теста;  3) охлаждение полуфабриката; 4) варка; 5) подготовка фарша.  закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду 542) 543) 12. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента 544) с … сливочным маслом.       545) 13. Для приготовления вареников ленивых необходимо  546) мин.  547) 14. Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом  548) состоит из следующих операций: следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде …  5 4 5 549) 550) 551) 552) 553) 1) 2) 3) 4) 5) 554) 15. Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового  5 555)  из творога: 556) Творог Изюм Орехи Яйца обработанные 557) 558) 3 уровень 559) 16.  Распределите продукты для приготовления блюд:   8 А. Омлет с мясными продуктами 560) 563) 562) Б. Драчена 565) 561) 564) 567) вода Наименование продуктов 1. Яйца 2. Молоко или  570) 3. Мука  пшеничная 573) 4. Маргарин  столовый 576) 579) 582) 585) 5. Молоко 6. Ветчина 7. Сметана 8. Грудинка  копченая 588) 9. Масло  сливочное 590) 17. Установите соответствие между наименованием блюд и  591) способами тепловой обработки:       9 А 593) .  Отвар ные 608) 594) Б.  Жар еные 595) В.  Запеченн ые 609) 610) 592) Наименование блюд 596) 597) 598) 1. Яичная кашка 2. Яичница­глазунья 3. Яичница­глазунья с  мясными продуктами 599) 600) 601) 602) 603) 4. Омлет со шпиком 5. Омлет натуральный 6. Омлет с сыром 7. Яйца пашот 8. Омлет,  фаршированный грибами 604) 9. Омлет с жареным  картофелем 605) 606) 10. Драчена 11. Яичная кашка с  мясными продуктами 607) 12. Яйцо всмятку 611) 18. Составить технологическую схему приготовления сырников          10  из творога  612) 613) 614) Протертый творог 2/3 1/3 615) 616) 19. Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной         10 617)  последовательности 618) А Пудинг запеченн ый из творога 619) Операции по приготовлению 620) Б Запеканк а из творога 621) 622) 1. В горячей воде растворить  ванилин и всыпать манную крупу 635) 623) 624) 2. Протертый творог смешать с  мукой или заваренной манной крупой 3. В протертый творог добавить  яичные желтки с сахаром,  охлажденную заваренную манную  крупу 625) 4. В массу добавить  размягченный маргарин или сливочное  масло 626) 627) 628) 5. В массу добавить соль 6. Массу перемешать 7. Перед запеканием в массу  629) добавляют яичные белки, взбитые до  густой пены, и перемешивают 8. Форму или противень  смазывают жиром и посыпают  сухарями 630) 9. В массу добавляют изюм,  орехи 631) 10. Поверхность массы  смазывают сметаной 632) 11. Запекают в жарочном шкафу  до корочки 633) 12. Полученную массу  выкладывают на противень или в  форму 634) 13. В массу добавляют яйца с  сахаром 636) перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.  20. По набору продуктов определить название блюда и                          10 637) 638) Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие,  сметана, масло сливочное    639) 640) 641) 642) 643) 644) 645) 646) 647) 648) 21. Составить технологическую схему приготовления драчены:   10 649) Яйца 650) 651) 652) 653) 654) 655) 656) 657) 658) 659) 660) 661) 662) 663) 664) 665) 668) 669) Тема: «Блюда из яиц и творога» 670) Эталон ответов 671) 1. б. 2. в. 3. б. 4. а. 5. в. 6. б. 7. б, в. 8. в. 9. а. 10. а. 11. 2 5 1 3 4. 12. В кипящую подсоленную; 5­8 мин.; слабом; с растопленным. 13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3­4 мин. 14. 1) приготовление теста;      2) выпекание блинчиков;      3) приготовление фарша;      4) формование блинчиков;      5) обжаривание блинчиков. 15.  → → → → 666) 667) 672) 673) 674) 675) 676) 677) 678) 679) 680) 681) 682) 683) 684) 685) 686) 687) 688) 689) 690) 691) Творог Изюм Орехи Яйца обработанные протереть перебрать очистить отделить белок промыть измельчить взбить 692) 693) 694) 695) 696) 697) 698) 699) 700) 16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;       Б – 1, 3, 4, 5, 7. 17. А – 1, 8, 12, 13;       Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;       В – 5, 6, 10, 11. 18. Технологическая схема приготовления сырников из творога 701) Протертый творог Яйца Сахар Соль Мука Маргарин столовый Перемешать Формовать и панировать Обжарить с двух сторон 2/3 1/3 Довести до готовности в жарочном шкафу 702) 19. А ­ 1 3 4 5 9 6 7 8 12 10 11;       Б ­ 2 13 5 8 12 10 11. → → → → → → → → → → → → → → → → 20. Омлет, фаршированный овощами. Операции: 1) приготовление фарша; 2) приготовление омлетной смеси; 3) жарка омлета до загустения; 4) укладывание фарша и придание формы пирожка; 5) дожаривание; 6) укладывание на тарелку швом вниз; 7) отпуск со сливочном маслом 703) 704) 705) 706) 707) 708) 709) 710) 711) 712) 713) 714) 715) 716) 717) 718) 719) 720) 721) 722) 723) 724) 725) 21.  726) Технологическая схема 727) драчены 728) Яйца Молоко Соль Мука Сметана Маргарин столовый Просеять Добавить Перемешать Добавить Запекать на порционной сковороде 729) 730) 731) 732) 733) 734) 735) 736) 737) 738) 739) 740) 741) 742) 743) 744) 745) 746) Тестовые задания по профессиональному модулю  747) ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» 748) Тема: «Супы» Тема: «Супы» 748) 749) 1 уровень 750) 751) 752)  Выберите правильный ответ          Балл     753) 1. От чего зависит концентрация бульона? 754) 755) 756) 757) а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки;       в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов. 758) Температура подачи горячих супов: 2. 759) 760) 761) 762) а) 75­80ºС; б) 60­65ºС;        в) 80­85ºС; г) 70­75ºС. 763)  Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 3. 764) 765) 766) 767) а) молочные супы; б) сладкие супы;        в) супы­пюре; г) прозрачные супы. 2 2 2 768) 4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:  2 769) 770) 771) 772) 773) а) щи, окрошка; б) рассольник, солянка;       в) ботвинья, борщ; г) окрошка, щи. 5. Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2 а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана; б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;    в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин; г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин. 774) 775) 776) 777) 778) 779) 780) 781) 6. В чем отличительная особенность приготовления борща 782)  украинского?    783) 784) 785) 786) а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;    б) подают с набором мясных продуктов;     в) бульон варят с добавлением копченостей;  г) готовят из квашеной капусты. 787) Виды заправочных супов: 7. 2 2 788) 789) 790) 791) 792) а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом; б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;   в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный; г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная. 8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3­4 часа с добавлением  793)  томата и костей копченостей? 794) 795) 796) 797) а) щи из квашеной капусты;  б) щи суточные;        в) щи по­уральски; г) щи донские. 798) Способы подготовки свеклы для борща: 9. 2 2 799) 800) 801) 802) а) тушение; б) варка на пару;        в) запекание; г) пассерование. 803)  Какой рассольник готовится с томатом?  10. 804) 805) 806) 807) 808) а) домашний; б) ленинградский;       . в) московский; г) рассольник обыкновенный.  2 809) 2 уровень 810) 11. При тушении свеклы для борща добавляют …      811) 12. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы            4 5 для … за …  до конца варки. 812) 813) 13. Супы классифицируют по трем признакам…                       4 814) 14. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы ….  815) 15. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5 5 816) щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до  …, так как … в кислой среде …      817) 3 уровень 818) 16. Определить последовательность операций при приготовлении  8 819) супов­пюре:  820) 821) 822) 823) 824) 825) 826) 827) 1) протирание; 2) соединение с соусом; 3) проваривание; 4) добавление соли; 5) варка или припускание продуктов вместе с овощами; 6) заправка льезоном и маслом; 7) отпуск; 8) варка или припускание продуктов; 10 833) Б. Суп прозрачный 836)   828) 829) 830) 9) введение пассерованных овощей; 10) разведение бульоном.   17.  Подобрать гарнир к супам:  А. Суп сладкий 831) 834) 832) Гарниры 835) 838) 841) 1. Фрикадельки 2. Отварной рис 3. Вареники с  ягодами 844) 4. Кукурузные  хлопья 847) 850) 853) 856) 859) 862) 865) 868) 5. Пирожки 6. Пудинг манный 7. Запеканка рисовая 8. Гренки 9. Пельмени 10. Омлет 11. Бисквит 12. Яйцо, сваренное в мешочек 871) 13. Кекс 873) 874) 875) 876) 877) 878) 879) 880) 18. Определить порядок закладывания продуктов при варке         10 881)  рассольников: А. 882) Рассольник Ленинградс кий 885) 883) Продукты 886) 889) 892) 1. Капуста 2. Картофель 3. Крупа перловая  4. Пассерованные овощи 895) 898) 901) 5. Припущенные огурцы 6. Пассерованный томат Б. 884) Рассольник домашний 887) 904) 7. Специи, соль, рассол 906) 19. Составить технологическую схему приготовления кваса 907) заправленного для окрошки:                   10 908) Технологическая схема 909)  приготовления кваса заправленного для окрошки 910) Соль Хлебный квас Растирание Разведение 911) 912) 8 20. Как нарезать овощи в супы?                      913) А. Суп картофельный с фасолью Картофе 916) ль  917) Овощи  пассерованные  914) Вид нарезки 918) 923) 926) 929) 932) 935) 1. Крупный кубик 2. Брусочки 3. Соломка 4. Мелкий кубик 5. Дольки 6. Ромбики 937) 938) 915) Рассольник Б ленинградский Картофел 919) ь  920) Овощи  пассерованные  Соленые  921) огурцы  939) 21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:   10 940) А. Борщ 941) Наименование 942) Б. Борщ с капустой и картофелем 945) украинский продуктов 944) 947) 950) 953) 1. Капуста свежая 2. Свекла тушеная 3. Картофель 4. Лук, морковь,  петрушка пассерованные 5. Томатное пюре 6. Уксус  7. Сахар 8. Соль, перец,  956) 959) 962) 965) лавровый лист 968) 971) 974) 977) 9. Говядина отварная 10. Сосиски 11. Свекла отварная 12. Кости  свинокопченостей 13. Чеснок 14. Шпик соленый 15. Перец сладкий 16. Мука пшеничная 17. Жир 18. Сметана 19. Пампушка 20. Маргарин 980) 983) 986) 989) 992) 995) 998) 1001) 943) 1003) 1004) 1005) 1006) 1007) 1008) 1009) 1010) 1011) 1012) 1013) 1014) 1015) 1016) 1017) 1018) 1019) 1020) 1023) 1024) 1025) 1026) 1027) 1028) 1029) 1030) 1031) 1032) 1033) 1034) 1035) 1036) 1037) 1038) 1021) 1022) Тема: «Супы» Эталон ответов 1. а. 2. а. 3. в. 4. б. 5. в. 6. а. 7. б. 8. б. 9. а, г. 10. б. 11. Воду, жир, сахар, уксус, томат. 12. Сохранение витамина С; 5­10 мин. 13. По температуре подачи,        по способу приготовления,        по жидкой основе; 14. 10­15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более  прозрачным. 15. Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается. → → → → → → → → → 16. 8 9 5 1 2 10 3 4 6 7. 17. А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13;       Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12. 18. А – 3, 2, 4, 5, 6, ;       Б – 1, 2, 4, 5, 7. 1039) 1040) 1041) 1042) 1043) 1044) 1045) 1046) 1047) 1048) 1049) 1050) 1051) 1052) 1053) 1054) 19.    Технологическая схема приготовления кваса  заправленного для окрошки 1055) Вареные желтки яиц Горчица Соль Сахар Сметана Лук зеленый Хлебный квас Растирание Растирание Разведение 20. А – картофель – 1;       овощи пассерованные – 4       Б – картофель – 2, 5;       пассерованные овощи – 3;        соленые огурцы – 3, 6. 21. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19;       Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20. 1056) 1057) 1058) 1059) 1060) 1061) 1062) 1063) 1064) 1065) 1066) 1067) 1068) 1069) 1070) 1071) 1072) 1073) 1074) 1075) 1076) 1077) 1078) Тема «Соусы» Тема «Соусы» 1078) 1079) 1079) 1 уровень 1080) 1081) 1082) Выберите правильный ответ  1083) 1. 1084)  температуре:   Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при  Балл 1085) 1086) 1087) 1088) а) 65­70º С; б) 75­80º С;        в) 80­82º С; г) 40­45ºС. 1089) 2.  Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную 1090) 1091) 1092) 1093) 1094)  муку нагревают при температуре:    а) 80­90ºС; б) 50­60ºС;        в) 110­120ºС; г) 130­140ºС. 1095) 3.  Для того чтобы на поверхности соуса при хранении 1096) 1097) не образовывалась пленка применяют прием:    а) стерилизации; 2 2 2