Түйнек және тамыр жемістілер

Түйнекжемісті көкөністерді өңдеу.

Түйнекжемісті көкөністерге –картоп, топинамбур, батат жатады.

Картоп түйнегі крахмалға бай, оның құрамында белок, қант, минералдық заттар, витамин С және В тобы болады. Сондықтан оны тамақтану кәсіпорында көптен өңдейді.

Тазартылған картоп түйнегін тұтас немесе алдын-ала туралған күйінде жылулық өңдеуге пайдаланады.

Картопты жай немесе күрделі формада турайды. (слайд 13 )

Жай формалары:

1.    Сабанша

2.    Томарша

3.    Дөңгелекшелер

4.    Тілімшелер

5.    Бөлікшелер

6.    Текшешелер

Қолмен турау – көп еңбекті қажет ететін процесс. Сондықтан оны жеңілдету үшін кең көлемде арнайы құралдар және турағыш машиналар қолданылады (суретте көрсету).

Күрделі формалары:

1.    Кеспекшелер

2.    Алмұртшалар

3.    Сарымсақшалар

4.    Шар тәрізділер

5.    Ширатпа (спираль)

Бұл кезде картопты қолмен турап, жан –жағын айналдыра егеу тәсілі қолданылады. Күрделі формаларды алу үшін арнайы құралдар қолдануға болады. (суретте көрсету).

Сабанша. Майы көп пісіргіде қуыру үшін пайдаланады.

Шикі ірі картопты жұқалап, жалпақтап кесіп, бірінің үстіне бірін қойып, ұзындығы 4-5 см, қиындысы 0,2 х 0,2 см етіп көлденең ұсақтап турайды.

Томаршалар. Оларды қуыруға, борщ (флоттық және сібірліктен басқа) дайындауға, қышқылтым сорпа, жұмыр кеспе бұйымынан жасалған сорпа және басқа тағамдар дайындауға пайдаланады.

Шикі картопты қалындығы 0,7-1 см етіп жалпақтап кеседі де ұзындығы 3-4 см томаршаларға турайды.

Текшешелер. Ірі текшеше түрінде туралған шикі картопты бұқтыруға және сорпа дайындауға, орташаларын «Сүттегі картоп» тағамын дайындауға және бұқтыруға, ұсақ текшешелерден пісірілген картопты турап, салқын тағам, гарнирін және салат дайындауға пайдаланады.

Картопты алдымен жалпақтап кеседі содан соң томаршаға турап, текшешелерге бөлшектейді. Неге арналуына қарай текшешелерді –ірі -2-2,5: орташа - 1-1,5: ұсақ-0,3-0,5 см қиындысы бар текшешелерге бөліп турайды.

Бөлікшелер. Қышқыл сорпа, турам ет (рагу), пештің қақпақты ыстық қуысында (духовкада) пісірілген сиыр етін дайындауға, майлы көп пісіргіде қуыруға пайдаланады.

Ірі емес шикі картопты екіге бөліп, радиусы бойынша бөлікшелерге кеседі.

Тілімшелер. Тілімшелерді салат және винегреттер дайындауға пайдаланады.

Ұсақ немесе орташа мөлшердегі, пісірілген картопты ұзына бойына екіге бөледі, кейін тағыда екіге бөліп, қалыңдығы 1-2 мм түйнектерді ұзына бойымен томаршаларға турайды және тілімшелерге көлденең ұсақтап кеседі.

Кеспектер. Суда пісіріп, гарнир үшін пайдаланады.

Орташа мөлшердегі картопты қарама қарсы екі жағынан кесіп, жонады да кеспек пішінін береді.

Дөңгелекше. Жұқа дөңгелекшелеріді қуыруға, ал піскенін балық, ет орамасын дайындауға ысытып қақтыруға пайдаланады.

Піскен немесе шикі картопты айналдыра тегістеп, жонып, цилиндр пішінін береді, кейін қалындығы 1-1,5 мм етіп турайды.

Сарымсақшалар. Сорпа дайындау үшін пайдаланады.

Шикі картопты алдымен жонып бөшкешелер жасайды, кейін ұзына бойына турап бірнеше бөлікке бөледі. Әрбір бөліктің қырына кішігірім ойыс жасайды.

Шар пішінділер. Ірі шар пішінділерді майы көп пісіргіде қуыру және суда пісіріп, салқын тағамдар гарнирі үшін пайдаланады.

Шикі картоптан арнайы ойыс жасайтын құралдар арқылы әртүрлі мөлшердегі шар пішіндерін жасайды немесе жону әдісін қолданады.

Жаңқашалар. Майы көп пісіргіде қуыру үшін пайдаланады.

Шикі картопты қарама- қарсы екі жағынан тіліп, биіктігі 2-3 см болатын цилиндр алады, жан жағынан тегістейді, қалындығы 2-2,5 мм, ұзындығы 25-30 см болатын таспа қияды. Содан соң бант пішінін беріп, жіппен байлайды.

Ширатпа. Майы көп пісіргіде қуырады.

Арнайы құралды пайдаланып, картопты ширатпа етіп турайды. Топинамбур мен бататты картоп сияқты өңдеп турайды.

Тамыржемісті көкөністерді өңдеу.

Тамыржемісті көкөністерге –сәбіз, қызылша, тарна, шомыр, шалғам, ақжелкек, желкөк, ботташық, балдыркөк жатады.

Сәбізді, ақжелкекті, ботташықты сорттап, олардан көктерін, тамыршаларын кесіп тастайды да жуады, қолмен тазалайды. Ақжелкек пен балдыркөктің көктерін іріктеп алып, бұзылған, сарғайған және солған жапырақтарын жұлып, жуады.

Тағамдар дайындау үшін тамыржемістілерді турайды.

Сәбізді жай немесе күрделі формада турайды.

Жай формалары:

1.    Сабанша

2.    Томаршалар

3.    Текшешелер

4.    Бөлікшелер

5.    Дөңгелекшелер

6.    Тілімшелер

Күрделі формалары:

1.    Жұлдызшалар

2.    Айдаршалар

3.    Шар тәрізділер

Сабанша. Оларды маринад, борщ (флоттық пен сібірліктен басқа), кеспе сорпа, қышқылтым сорпа, сәбіз котлеттерін дайындауға пайдаланады.

Қолмен немесе көкөніс турағышпен турайды. Сәбізді қолмен турау кезінде жұқалап, жалпақтап кеседі де, оны сабаншаға ұсақтап турайды.

Томаршалар. Жұмыр кеспеден және көкөністен жасалатын сорпалар дайындауға және бүктіруге пайдаланады.

Шикі сәбізді алдымен ұзындығы 3,5-4 см етіп цилиндр пішінде көлденең кесіп, сосын қалындығы 0,5 см болатындай етіп жалпақтап кеседі де томаршаларға турайды.

Текшешелер. Шикі сәбізді орташа текшешелерге турап бөктіруге, бұқтыруға, ұсағын-көже, піскен сәбізден алғандарын- салқын тағамдар үшін, шикі сәбізден алынған өте ұсақтарынан –тәуліктік щи, күріш көже дайындауға пайдаланады.

Сәбізді ұзына бойына тіліп ұзын томаршалар алады, сосын оларды көлденең кесіп текшешелер алады. Мөлшеріне қарай текшешелер орташа, ұсақ және өте ұсақ болып бөлінеді.

Бөлікшелер. Сәбіз бөлікшелерін бөктіру, турам ет, жас орамжапыратан жасалған щи, пештің қақпақты ыстық қуысында пісірілген сиыр етін дайындауға пайдаланады.

Биіктігі 4 см-дей етіп сәбізді көлденең цилиндр пішінге кеседі, олардыұзынынан екіге бөліп, әрқайсысын радиусы бойынша бөлікшелерге турайды.

Дөңгелекшелер. Шикі дөңгелекшелерді шаруа көжесін, пісірілгенінен салқын тағамдар дайындауға пайдаланады.

Диаметрі бірдей (2,5-3см) сәбізді қалындығы 0,1см дөңгелекшелерге турайды.

Тілімшелер. Шикі тілімшелерден флоттық және сібірлік борщ, пісірілгеннен салат, винегрет дайындайды.

Сәбізді ұзынынан екі немесе төрт бөлікке кесіп, сосын қалындығы 2-3 мм болатындай етіп көлденең кеседі.

Сәбізді күрделі формаға турағанда өрнектеп турау тәсілі қолданылады. Сәбіздің бірдей диаметрлерін алып, айналдыра тегістейді, содан соң үшкір немесе арнайы пышақпен өрнектейді.

Жұлдызшалар. Салқын тағамдарды әсемдеу үшін пайдаланады.

Өрнектелген сәбізді қалындығы 1 мм етіп екіге бөледі.

Айдаршалар. Салқын тағамдарды әсемдеу үшін пайдаланады.

Өрнектелген сәбізді ұзынынан екіге бөліп, кейін қалындығы 1 мм болатындай етіп көлбеу-қиғаш түрде турайды.

Шар тәрізділер. Суда пісірілген салқын тағамдар гарнирін дайындауға пайдаланады.

Әртүрлі мөлшердегі сәбізді арнайы кескішпен немесе қолмен жону тәсілі арқылы турайды.

Тазартылған көкөністер мен шала фабрикаттарды сорттау кезінде олардың сапасы төмендемеу үшін, бірден жылумен өңдеуден өткізу керек.

Тазартылған шикі картопты ашық ауада сақтағанда жайлап қараяды, себебі онда тирозин амин қышқылы болады, ол ауадағы оттек пен полифинилоксидаз ферменті әсерінен тотығады да, басқа химиялық зат меланинге (қара түсті) айналып кетеді. Картоп қарайып кетпес үшін оны мұздай суға салып 2-3 сағ. ұстайды. бұл кезде суға қоректік заттар (көмірсулар, С витамині, минералдық заттар) ерип шығады. Картопты қарайтатын ферменттер қыздырғанда бұзылады да, пісірілген картоп қараймайды.

Картопты қараюдан сақтау үшін сульфитациалау әдісіқолданылады. Бұл жағдайда картопты металл торға салып, 0,5-1%- тік натрий бисульфаты ерітіндісінде 5 мин. тоғытады. Сосын оны алып мұздай суда 2-3 рет жуады.

Тазартылған тамыржемісті көкөністерді себетте, жәшікте 0-ден 4ºС-қа дейінгі температурада 12 сағ. артық емес уақыт сақтайды. Көкөністер қарайып кетпес үшін бетін ылғал матамен жауып қояды. (слайд 14 )

ІІІ. Жаңа материалды бекіту (сауалнама арқылы)

1.    Көкөністер қандай топтарға бөлінеді?

2.    Тамыржемісті көкөністерге не жатады?

3.    Тамақтану кәсіпорындарында көкөністерді өңдеу қай жерде жүргізіледі?

4.    Көкөніс цехтарында қандай құрал-жабдықтар қолданады?

5.    Көкөністерді механикалық-апаздық өңдеу, қандай әрекеттерден тұрады?

6.    Көкөністерді не үшін сорттайды?

7.    Көкөністерді тазарту алдынан неге жуады?

8.    Көкөністерді қандай мақсатта турайды?

9.    Картоптың турау формаларын атаңыз?

10.  Тазартылған картопты қалай сақтайды?