ТРЕБОВАНИЯ ХАССП В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБЪЕКТОВ КОНТРОЛЯ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

ТРЕБОВАНИЯ ХАССП В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБЪЕКТОВ КОНТРОЛЯ.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Цель: рассмотреть систему ХАССП на ПОП.

Задачи:

1.                 Система ХАССП.

2.                 Источники возникновения опасностей.

3.                 Особенности внедрения ХАССП на ПОП.

4.                 Основные принципы разработки системы ХАСС

ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены  обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. 

ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) –  система управления безопасностью пищевых продуктов.

 Основная задача,  данной системы обеспечение контроля на всех  этапах  производственного процесса, а также при хранении  и реализации продукции, то есть везде, где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. [3]

Продукция общественного питания - это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, [1] относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю.

   Внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемой  продукции. В процессе создания ХАССП анализируют производственные процессы по всему технологическому циклу - от поступления сырья до потребления.

Выделяют четыре источника возникновения опасностей:

1.     сырье,

2.     персонал,

3.     оборудование

4.     окружающая среда.[3]

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий.  При этом учитываются три фактора потенциального загрязнения продукции:

1.     физический,

2.     химический

3.     биологический.

Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои особенности. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы.

Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет.

В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только по органолептическим показателям.

 Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:

1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.

2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.

3. Установление критических пределов для контрольных точек. Определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должно быть установлено наблюдение в критических точках и проводиться их регулярный анализ.

5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.

6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.

7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.

Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора. [4]

При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются: 

1.                 соответствие технологических процессов производства;

2.                 обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;

3.                 обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции,

За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток. [4]

Если крупные предприятия еще могут выделить деньги на внешних консультантов (цена разработки документации по ХАССП для общепита в Екатеринбурге колеблется от 24 до 120 тысяч рублей), то точкам малого формата и фудкортам в торговых центрах очень тяжело изыскать дополнительные резервы. Внедрение ХАССП своими силами допускается, но нет гарантии, что результат устроит Роспотребнадзор.

Пока единых норм на этот счет нет, как и шаблонов стандартов ХАССП, региональные органы Роспотребнадзора сами разрабатывают критерии проверки, к примеру, в Екатеринбурге это сделано в сотрудничестве с НИИ пищевой безопасности. При этом документ получился довольно жестким: если строго ему следовать, до 50 процентов точек быстрого питания придется закрыть. Также не исключено, что недобросовестные предприниматели будут использовать ХАССП в качестве инструмента для "наводки" контролеров на конкурентов. [5]

Список использованных источников информации

1.     ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,

2.     ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

3.     Технический регламент Таможенного союза  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 

4.     www.rospotrebnadzor.ru

5.     www.rg.ru

Е. В. Дюдинова, преподаватель