творческая работа «Удивительная страна Япония. Японская кухня»

«Удивительная страна Япония. Японская кухня»

Содержание

Введение.           

I.                    История японской кухни

II.                 Особенности японской кухни

III.              Использование цветов в приготовлении блюд

IV. Маринады и соленья

V.Времена года и гармония на японском столе

VI. Основные продукты в японской кухни

VII. Оформление и правила подачи блюд

VIII. Распространённость японской кухни в рационе питания современной молодежи

Заключение

«Удивительная страна Япония. Японская кухня»

Описание: Объектом исследования работы является японская кухня.

Целью работы является: изучение традиций и особенностей японской кухни, технологический процесс приготовления блюд, специфику кухонной утвари, способы

Для этого были поставлены следующие задачи:

• изучение истории японской кухни;
• особенностей подачи блюд в Японии;
• распространённость японской кухни в рационе питания современной молодежи

Гипотеза: жители Японии имеют самую большую продолжительность жизни, потому что правильно питаются.

Введение

        Есть такая страна - Япония, где женщины почти не страдают от ожирения, живут дольше, чем жительницы других стран, редко болеют и при этом едят, ни в чем себя не ограничивая. Один из секретов японского здоровья и долголетия - кухня - вкусная, здоровая, заряжающая энергией и отличным настроением, признанная самой здоровой. Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис.

Японию называют страной восходящего Солнца. Солнце в центре ее государственного флага означает совершенство, расцвет государства. Это символ света, богатства, изобилия. Восхищение этой страной, ее достижениями, возможно только через ее познание, проникновение в ее тайны, понимание ее традиций.

         Это древнейшая в мире Империя до сих пор остается загадочной и непостижимой для нас. Загадочная Фудзияма, храмы Киото, магический Токио вызывают восхищение и желание понять тайны древней цивилизации. Но более всего для меня остается загадочным Японская кухня. Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. В наше время японская кухня покорила весь мир. История Японии имела большое влияние на развитие блюд. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу.

И по сей день Японская кухня будоражит сотни людей своими необычными сочетаниями простого, но в тоже время очень сложного и непостижимого. Я сама очень люблю эту кухню, и поэтому в проекте пойдет речь именно о ней, Японской кухне.

Море, горы, равнины и реки…

Природа одарила японский архипелаг невероятным разнообразием пищевых продуктов, и потому кухня этой страны – настоящее кулинарное празднество.

Из чуткости японцев к наслаждению, которое дарит вкусно приготовленная пища, родились кулинарное знание и критерии вкуса, сформировавшие самобытную культуру питания.

Японцы помешаны на рыбе. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Япония потребляет около десяти процентов мирового производства рыбы, хотя на ее территории проживает всего два процента населения земли.

Жители страны восходящего солнца обожают овощи. Основанная на овощах, насыщенных витаминами и минералами, японская кухня отличается низким содержанием калорий и не дает повода для переедания.

Япония - это бесконечный рисовый пир, который длится вот уже 1 300 лет. Рис - обязательный участник японского стола и постоянный спутник японца. Рис - это основа диеты, благодаря которой японские женщины бьют все рекорды долгожительства.

Для японца немыслимо прожить день и не съесть блюдо из низкокалорийной, нежирной, богатой протеинами сои. Специалисты считают, что высокое потребление соевых продуктов в Японии служит причиной здоровья и долголетия японской нации.

Еще один эмигрант на японской кухне – лапша. Японцы очень любят лапшу. Прибывшая в Японию из Китая вместе с буддизмом лапша быстро завоевала сердца и желудки жителей страны восходящего солнца.

Из напитков японцы предпочитают зелёный чай. Зеленый чай - это символ Японии. Причём, самый распространённый в Японии чай – матча (порошковый) – позволяет не ограничиваться только настоем чайных листьев, а использовать их полностью. Связь чая с едой укрепилась с появлением каисэкирери - особых блюд, сопровождающих чайную церемонию.

Апофеозом здоровой японской кухни является стопроцентно вегетарианский стиль, или содзинрери - храмовая кухня, которую  буддистские священники практиковали в Японии на протяжении восьмисот лет.

В Японии завтрак - это самая главная и самая обильная трапеза дня. Японки знают, что такое завтрак с большим зарядом энергии, но без булочек и блинчиков. Типичная утренняя трапеза - это зеленый чай, чашка вареного риса, суп-мисо с тофу и луком, маленьких листочков водорослей нори, омлет и кусочек копченого лосося.

Японки обожают сладости, они без ума от шоколада, мороженого, выпечки и пирожных.  Но японские сладости готовятся из рисовой муки, фруктовых соков и загустителей, извлечённых из водорослей, что очень далеко от наших понятий о сладком, но это и к лучшему, ведь избыток сахара и жиров отнюдь не укрепляет здоровье. Хорошо известно, что всех здравомыслящих людей уже давно призывают употреблять меньше жиров животного происхождения, продуктов, содержащих холестерин, соль и сахар, а вместо этого есть такие продукты, которые содержат достаточно клетчатки. И именно японская кухня во многом отвечает таким рекомендациям.

Итак, каковы основные правила питания в Японии?

Первое правило — небольшой объем порций.

То, что японцы едят маленькими порциями, по-видимому, приносит не только немалую пользу их организму, но и их эстетическому чувству.

Второе правило — свежесть и соответствие сезону.

      Чем более свежий продукт используется для приготовления блюда, тем больше в нем полезных и нужных организму веществ. А японцы, как известно, весьма трепетно относятся к свежести продукта, из которого собираются готовить.

Третье правило — близость к натуральному, исходному виду продукта.

Японские  повара стремятся сохранить внешний вид рыбы и овощей, чтобы после приготовления они визуально остались бы сами собой, создав иллюзию того, что с ними ничего не произошло.

Четвертое правило — сохранение витаминов и минеральных веществ.

      Японцы готовят таким способом, что витамины и минеральные вещества хорошо сохраняются. Японцы умеют это так делать, что овощи не только выглядят привлекательнее, но и готовятся быстрее.

Также не стоит забывать и о традиционном японском отношении к еде: сохранение первозданного вида продуктов, обязательное наличие на столе 5 вкусов и 5 цветов, маленькие порции, простая и изящная сервировка с множеством тарелок и соусников разнообразных цветов и причудливых форм.

        Да, всё-таки Япония – удивительная страна…

I. История японской кухни

       Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

      Сегодня, несмотря назначительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной долиживотного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целомнизкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

      Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо,гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло,но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделыватьрис.

        В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

      Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд измяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературными источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

       Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

II. Особенности японской кухни

       Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно — высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками-  возлагались лишь лучшие дары полей, гори морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. 

        В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразных моллюсков (более 30видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и все это можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее -  все равно, что сыграть в русскую рулетку.
         Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках -  глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V веке до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии стали возделывать рис. Именно с этого периода и зародилась японская кухня, в ней главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старших названий Японии — «Земля рисовых колосьев».

        Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба илиовощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработкаи разнообразные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.
     Один из секретов японского здоровья и долголетия — кухня — вкусная, здоровая, заряжающая энергией и отличным настроением.

     Удивительно, но источником создания японской кухни, какой мы ее знаем, стала нехватка продовольствия. Скудность растительного и животного мира страны восходящего солнца приручили его жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать максимально эстетичный вид. Нехватка топлива заставила японцев делать упор на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах окура. Даже сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Для большинства европейцев японская еда — это суши и роллы. Суши действительно одно из самых любимых блюд в Японии, но помимо него существует масса другой еды.

 Японцы страстные эпикурейцы. Ни в одной стране мира так не развита культура питания. Еда здесь повсюду. Причем самого высшего качества. У японцев культ свежести. Это основа основ приготовления любого блюда. Продукты должны быть либо с грядки, либо еще теплыми. Японские супермаркеты — это храмы свежести. На пакетах с мясом, рыбой или овощами с точностью до получаса указаны время и день упаковки. В японской кулинарной культуре почти нет замороженных продуктов и консервантов. Актер, сценарист и режиссер Дональд Ричи писал: «удивительная свежесть японской кухни привлекает внимание, как шепот среди криков. Открывается подлинный вид и вкус продуктов. Их предлагают и едят практически сырыми, ничто не готовится слишком долго. Наслаждаешься почти естественным вкусом пищи». В основе всего многообразия японской кухни лежит десять принципов, которые и делают ее самым полезным способом питания на земле.

1. Рыба

     Японцы помешаны на рыбе. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Ее кладут на рисовые шарики, внутрь рисовых шариков, едят сырой, копченой, запеченной, обжаренной, тушеной с приправами и просто так. Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке, когда император — буддист издал указ запрещающий убивать и есть любого, кто бегает по земле. Императорский указ действовал двенадцать столетий, что с лихвой хватило, чтобы изменить вкусовые предпочтения нации.

         Зато теперь Япония потребляет около десяти процентов мирового производства рыбы, хотя на ее территории проживает всего два процента населения земли. При этом исследователи всего мира отмечают, что благодаря содержащимся в рыбе жирным кислотам омега-3 существенно снижается риск заболевания сердечно сосудистыми заболеваниями, болезнью Альцгеймера, ревматического артрита и некоторых форм рака.

       Японцы очень любят сырую рыбу.

Японцы употребляют в пищу и мясо, однако оно является все же дорогим удовольствием и потому многим не по карману.

2. Овощи
      Среднестатистическая японка знает об овощах все. Она прекрасно разбирается в достоинствах и сортах лука, баклажанов, перца, помидоров, свеклы, бата и репы. Жители страны восходящего солнца обожают овощи. Особенно популярны смеси приготовленные на пару, тушеные на рапсовом масле, состоящие из красного перца, зеленого горошка, цуккини, баклажанов, белого лука, нэги, кинзы и конечно же риса. Не надо забывать про грибы сиитаке. Мелко нашинкованные они служат великолепным дополнением к прозрачному супу. Кабачок хорош натертым с корнем имбиря и не забудь про травы: сисо, мицуба и мойога. Японки постоянно готовят своим детям еду с водорослями, которые богаты витамином С, клетчаткой, калием и йодом. Основанная на овощах, насыщенных витаминами и минералами, японская кухня отличается низким содержанием калорий и не дает повода для переедания.

3. Рис
          Естественно, самым распространенным и основным кушаньем у японцев является рис.В мире известны семьсот сортов риса, в Японии культивируются сорок четыре, хотя одному сорту, а именно моти-гомэ, отдается предпочтение. Японцы едят рис два-три раза в день, без риса они не мыслят прожить и суток.
         Рис обычно едят без приправ. Японцы убеждены в том, что рис сохраняет их здоровье. И действительно в Японии сердечно-сосудистые заболевания распространены меньше, чем в западных странах. Возможно, это связано с японской кухней.Япония — это бесконечный рисовый пир, который длится вот уже 1 300 лет. С рисом у японцев существует почти мистическая связь. Рисовым полям были посвящены картины и стихи. Долгое время рис был основной валютой страны. Рис — обязательный участник японского стола и постоянный спутник японца. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу. Рис — это основа высокоуглеводной диеты благодаря которой японские женщины бьют все рекорды долгожительства. Исследования показали, что люди, которые едят продукты с высоким содержанием углеводов, не страдают лишним весом. К тому же в рисе почти нет соли, отсутствуют насыщенные жиры и холестерин.

         Обилие легенд о  рисе  объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований.  Рис  был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансов — называется «окурасё» (досл.: министерство амбаров). Иметь много  риса  всегда было мечтой жителей  Японских  островов.

        Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется  рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия.

       Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все — солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исэ и Идзумо.

      Отварной белоснежный  рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает свои позиции в кулинарных пристрастиях японцев. Особенно это заметно во вкусах молодого поколения. Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы, вряд ли допустят, чтобы  рис  исчез с их стола. С середины 80-х годов в стране развернулась широкая рекламная кампания в его защиту. Она велась не только на страницах научных изданий (рассказывающих о его полезности), не только во время сельскохозяйственных выставок, но и в средствах массовой информации, прежде всего электронных. В начале 90-х годов на улицах Токио нередко можно было встретить специальные автомобили серебристого цвета с установленными на них мощными динамиками и дисплеями, с которых забавный человечек, ловко орудуя хаси (палочками для еды) и аппетитно уплетая  рис , произносил сакраментальную фразу: «Я люблю  рис!».

         Все чаще  рис  вводят в школьные завтраки.

         Японцы уделяют много внимания выбору сортов  риса . Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 г., когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и было ввезено из-за границы примерно 2 млн. т  риса . Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается выращенный в Калифорнии. Импорту  риса  был придан характер чрезвычайного события. В новостях по телевидению, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о том, как загружаются в Сан-Франциско суда, когда они отплывают и прибудут в Японию, как они здесь разгружаются. В стране на некоторое время появился давно забытый черный рынок, на котором наживались владельцы запасов отечественного  риса , поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по несколько часов, чтобы купить любимый сорт отечественного  риса . В результате примерно треть импортного не была реализована.

Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи. До сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) — петрушки, пастушечьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например в мокричнике ( до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша — народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год. Ее благотворное влияние авторы испытали и на себе.

       Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансов — называется «окурасё» (досл.: министерство амбаров). Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.

        Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис . Он не только аналог хлеба в европейской кухне.

Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все — солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исэ и Идзумо.

        Все чаще рис вводят в школьные завтраки.

        Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса . Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 г., когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и было ввезено из-за границы примерно 2 млн. т риса . Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается выращенный в Калифорнии. Импорту риса был придан характер чрезвычайного события. В новостях по телевидению, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о том, как загружаются в Сан-Франциско суда, когда они отплывают и прибудут в Японию, как они здесь разгружаются. В стране на некоторое время появился давно забытый черный рынок, на котором наживались владельцы запасов отечественного риса , поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по несколько часов, чтобы купить любимый сорт отечественного риса .       В результате примерно треть импортного не была реализована.

        Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды — оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса . В этом случае он получается влажный и «пушистый». Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. (На этот счет существует старинный детский стишок о том, что даже, если ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята пока рис не сварится).

        Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают моти — вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен — новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибана (цветы моти).               Окрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет они символизируют приход весны.        Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме — обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моти снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов — адзуки. Эти лепешки — высококалорийная пища и потому считается, что она придает человеку особые силы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столько мотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

4. Соя

       Для японца немыслимо прожить день и не съесть блюдо из низкокалорийной, нежирной, богатой протеинами сои. Специалисты считают, что высокое потребление соевых продуктов в Японии служит причиной здоровья и долголетия японской нации.

5. Лапша
        Еще один эмигрант на японской кухне — лапша. По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно — всегонесколько столетий, но стала люби­мейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной игорячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном ипеченом виде, с соусом и без него. Прибывшая в Японию из Китая вместе с буддизмом лапша быстро завоевала сердца и желудки жителей страны восходящего солнца. Правда в семнадцатом веке соба (лапша) считалась едой низшего сословия. В начале восемнадцатого столетия стали появляться хорошо оборудованные ресторанчики, которые привлекли в свои стены богатых горожан.

6. Культ чая в Японии

      Зеленый чай — это символ Японии. С серединыХIХ века, когда Япония фактическизаново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стерео­тип «японец ичай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуетсяогромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, как в этой стране. Здесь чаепитие не просто утолениежажды. Это и специальная церемония, в которой слились воедино созерцание природы и предметов искусства, молчаливое раздумье и общение. Егоприготовле­ние — творчество, особый ритуал, требующий тишины, уеди­нения,покоя.

Вот уже более 12 столетийяпонцы пьют чай.

В повседневной жизнияпонцы пьют много самых разно­образных безалкогольных напитков не толькоотечественных, но и зарубежных, а также фруктовые соки.

Монах, который завез этот напиток в Китай, писал, что «чай — это секрет долголетия. На горных склонах он расправляет свои листья, словно душа земли».

7. Монастырская кухня
        Апофеозом здоровой кухни является стопроцентно вегетарианский стиль, или содзинрери — храмовая кухня, которую дзен буддистские священники практиковали в Японии на протяжении восьмисот лет. Основной смысл содзинрери — еда должна способствовать духовному росту. Ничего нельзя выбрасывать. Допускаются только маленькие порции простых растительных продуктов. В седзин нашло свое отражение священное для буддистов число пять. Пять способов приготовления (сырым, на пару, на гриле, отварные, просто жареные), пять цветов (зеленый, желтый, красный, белый, черный), пять вкусов (сладкий, острый, горький, кислый, соленый) и пять фраз, которые монахи должны произносить перед трапезой:

Я думаю о труде благодаря которому я могу поесть
Я думаю о собственном несовершенстве и о том, заслужил ли я эту еду
Пусть мое сознание освободится от предпочтений и жадности
Пусть эта пища дарует мне исцеление и сохранит здоровье
Пусть эта пища поможет мне в моем совершенстве.

8. Завтрак
       Японки знают, что такое завтрак с большим зарядом энергии, но без булочек и блинчиков. Типичная утренняя трапеза — это зеленый чай, чашка вареного риса, суп-мисо с тофу и луком, маленьких листочков водорослей нори, омлет и кусочек копченого лосося. В Японии завтрак — это самая главная и самая обильная трапеза дня. Попробуй питаться так же, и сразу почувствуешь себя великолепно — вплоть до обеда.

9. Десерты
      Японки обожают сладости, они без ума от шоколада, мороженого, выпечки и пирожных. Однако в отличии от Запада, десерты они едят гораздо реже и в малых количествах.Почти всё взрослое население Японии едят пирожные в основном на основе риса.

       К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладо­сти, выпечка, но и фрукты иотчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеетдавнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть ку­линарии, не является органической частью японской кулинар­ной традиции. Что такое приготовленныесладости, японцы впер­вые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придвор­ных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничноймуки.

       Это было поистине открытие, потому что до того сладостя­ми они считали фрукты, свежие (персики,груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда япон­цы научились готовить пастуиз красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

       Практически все традиционные сладости приготавлива­ются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разно­видности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара гото­вят самые разнообразные японские мармелады, а также по­пулярные сладкие блюда типа компота, например, желатино­вые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготов­ленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, выре­занную из его кожуры.

10. Правильное отношение к питанию
        Японки не изнуряют себя голоданием и не терроризируют свой организм различными диетами. Их рацион и способ питания почти не меняется на протяжении всей жизни.

Все это конечно здорово, скажешь ты, наша дорогая читательница, но мы не в Японии. Я уверена, что все это очень полезно и вкусно, но где я возьму все эти тофу, мисо, собу и прочие васаби. К счастью в большинстве крупных супермаркетов уже есть ответ на твой вопрос. На наших полках появились почти все ингредиенты основных блюд японской кухни.

III. Использование цветов в приготовлении блюд

         Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Неслучайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев — они в изобилии встречаются в рисунках кимоно, в украшениях для волос, на знаменитом японском фарфоре, в гравюрах, на ширмах, в предметах повседневного быта. Но практически ничего не известно отом, что с древности япон­цы употребляли в пищу такой неизменный символ своейстра­ны как хризантема — этот цветок (герб императорского дома). В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат.

      В последние годы в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологичес­ки чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создавать­ся специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика иэстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палит­ра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища.

       Мода на съедобные цветы,  это ни покажется стран­ным, пришла с Запада, из США, где появилисьспециализиро­ванные рестораны по приготовлению блюд из цветов. В пищу их идетболее 45 (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 —трав.Японские кулинары интерес к блю­дам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращива­ются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить ссезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Даже появился лозунг «от цветов, на которые смотрят, к цветам,которые едят». Однако пока цветы — это все-таки гарнир и добавки к различным мяс­ным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Можно сказать, что цветы начали свое шествие из сада на тарелки.

IV. Маринады и соленья

       Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соле­нья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом домеесть свои собствен­ные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких тра­диционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 видов солений.                       

V.Времена года и гармония на японском столе

       Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезо­ну. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это, прежде всего, использование продуктов в то время года, ког­да они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) — при­мета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезон­ной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Су­ществовал даже специальный день, когда ели эту рыбу. По лунному  календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется такжев обязательном украше­нии блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дай белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декориру­ются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветоч­ками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. Кслову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из ово­щей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блю­дахцветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

         Кроме того, каждый сезон представлен своим видом фрук­тов, овощей, рыбы: зима — мандаринами, осень—хурмой, лето — форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола.  Например, в осенние и зимние месяцы на столах в рес­торанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камуш­ками, в которых установлены маленькие красочные бумаж­ные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина: надевать накидки из рисовой соломы и раскры­вать соломенные зонты в непогоду.

      В строго регламентированной на протяжении веков жиз­ни японцев не мог не появиться ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно краси­во раскладываются, на разного размера тарелочках, блюдеч­ках, подносиках предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды.

   В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов.

     Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «сосновые шиш­ки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусоч­ки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодоч­ки»; взбитая в пену тертая репа — «облака репы»; приготов­ленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители и дети». Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием «рай для кухни». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как «лисий хвост», что означает золотисто-коричневую корочку.

VI. Основные методы приготовления пищи

     Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково —«обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него нетребуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы всвоей стихии.

VII.Оформление и правила подачи блюд

Правила сервировки стола в Японии очень сильно отличаются от европейских. Проявляются эти отличия уже в том, что у японцев не принято есть за общим столом: каждый гость сидит за отдельным низеньким лакированным столиком на подушках. На каждый стол сразу же выставляются все блюда, поскольку большинство из них японцы едят при комнатной температуре, за исключением супа и риса – они обязательно должны быть горячими. Поданные к столу блюда можно есть в любом порядке по собственному желанию.

При сервировке стола непременно соблюдаются эстетические требования: меню тщательно продумывается не только с точки зрения сочетаемости продуктов, но и с учетом внешнего вида блюда, а все кушанья красиво раскладываются на разнообразных маленьких тарелочках, блюдцах, подносиках и пиалочках, причем, как правило, для каждого типа блюд предназначена своя собственная посуда. При сервировке стола японцы широко используют темную лакированную посуду, которая оттеняет и подчеркивает белизну основного национального продукта – риса.

В Японии существует довольно четкое разделение еды на домашнюю и ресторанную, однако в обоих случаях любое блюдо нужно съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который хотел придать ему повар. В японских ресторанах блюда подают в несколько приемов на отдельных подносах, причем порядок подачи определен довольно строго.

Во время домашних трапез на столе обычно присутствуют рис, суп, блюда из рыбы и жареные или тушеные овощи. Если за столом будут гости, то к этому перечню добавляются закуски, салаты, маринованные овощи и сакэ, причем очень многие вкусные блюда готовятся непосредственно в присутствии гостей, поскольку для этого не требуется много времени и сил, а необходимы лишь сковорода и заранее подготовленные продукты, красиво разложенные на подносе. Десерт на домашнем столе, как правило, отсутствует, зато зеленый чай подается до, после и во время еды.

VIII.Распространённость японской кухни в рационе питания современной молодежи

          Рациональное питание населения – основа первичной профилактики заболеваний. Санитарно‐гигиенические исследования, проводимые в последние годы по оценке питания и здоровья населения, свидетельствует о существенном изменении характера и структуры питания, а также включении в рацион новых продуктов. Одним из примеров таких не традиционных для нашего региона продуктов, являются блюда японской кухни.

Растущая популярность японской кухни порождает большой интерес с точки зрения пользы для организма и потенциальной опасности данных блюд. Так как основными компонентами японских блюд являются морепродукты, рис и сушеные водоросли Нори, то, безусловно, их можно отнести к источникам белков, сложных углеводов,

полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ (йод, фосфор, цинк и т.д.), витаминов (группы В, Д,Е), при чем большая часть этих питательных веществ не способна синтезироваться в нашем организме, и они должны поступать извне с продуктами питания. Наряду с этим не следует забывать о потенциальных опасностях употребления таких блюд, в первую очередь, обусловленную включением в состав свежей или малосоленой рыбы (возбудители паразитарных заболеваний, солитяжелых металлов и т.д.). В 2012 году по результатам проведенной Роспотребнадзором проверки предприятий питания, предлагающих блюда японской кухни, были выявлены многочисленные нарушения санитарно‐эпидемиологических норм иправил.

Цель исследования: оценка распространённости японской кухни среди молодежи и выявление уровняинформированности о пользе и вреде данных пищевых продуктов.

Материал и методы

       В рамках проводимого исследования была разработана анкета, которая включала вопросы о частоте употребления данныхблюд, их комбинации с приправами, напитками, о пользе и возможной опасности. Для реализации поставленной цели было

проведено анкетирование 100  учащихся 9-11 классов, средний возраст которых

составил 15-17 лет.

Результаты

          По результатам проведенного анкетирования было установлено, что 28,5 % опрошенных не употребляют блюда японскойкухни по каким‐либо причинам (не устраивают вкусовые качества; считают высоким риск развития каких‐либо заболеваний; и др.) и 71,5 % респондентов периодически включают эти блюда в свой рацион питания. При ответе на вопрос о том, «как часто они употребляют эти блюда», более 60% анкетируемых выбрали вариант – несколько раз в месяц, около 30 % ‐ употребляют японскую кухню крайне редко, и лишь 4 % указали, что блюда японской кухни присутствуют в их рационе несколько раз в неделю.

         По данным анкетирования 45,4% респондентов заявило, что чаще всего они заказывают суши и роллы на дом, 44% ‐ едят в кафе или ресторане, и лишь 10,6% предпочитают готовить самостоятельно. Была выяснена популярность основных блюд японской  кухни среди опрашиваемых (Рис.1). Самый популярный ответ – роллы 71,8%; затем суши – 16,9%, салаты – 6,9%.

        Почти все опрошенные в качестве основной приправы к вышеназванным блюдам употребляют соевый соус – 96%, 73% –используют имбирь, почти столько же (75%) употребляют васаби. При этом практически никто не задумывается о полезных или

отрицательных свойствах этих приправ для здоровья человека. Многие опрашиваемые отметили, что комбинируют данные блюда с напитками, а именно: с соком – 24,1%, с черным или зеленым чаем – 20,4%, с газированными напитками – 19%.

          Была оценена осведомленность опрошенных о свойствах японской кухни. По данным полученных ответов 50% респондентов считают, что роллы – это низкокалорийная еда, вторая половина уверена в обратном. Рыба в сыром и слабосоленом виде –основной компонент множества блюд японской кухни, потому был задан вопрос о том, как студенты относятся к употреблениюрыбы в сыром виде. 50% опрошенных относятся к этому крайне негативно, при чем о том, что в составе употребляемых блюд

может присутствовать сырая рыба, они никогда не задумывались; 47% употребляют, но редко (не чаще нескольких раз в год); 3%едят регулярно.

Рисунок 1. Распределение блюд японской кухни по популярности

        Также был задан вопрос: «известны ли Вам опасности употребления блюд японской кухни?», положительно ответили – 66%.

     Первое место по частоте ответов среди возможных опасностей заняла группа паразитарных заболеваний (33%), на втором месте

оказались пищевые отравления (22,7%), на третьем – болезни желудочно‐кишечного тракта (5,7%). Кроме того, 43% опрошенных      заметили привыкание к суши и роллам.          Только 9% респондентов смогли вспомнить об ухудшение самочувствия после употребления суш и роллов, но при этом следует отметить, что 23% опрашиваемых указали, что у них имеется какое‐либо хроническое заболевание желудочно‐кишечного тракта.

      Наряду с вопросом о потенциальных опасностях, был задан вопрос о пользе компонентов японской кухни и получены  следующие ответы: большая часть опрошенных (73%) считает, что блюда японской кухни полезны. В первую очередь считают, что данные блюда являются источником минеральных веществ. Среди ответов лидировали такие минеральные веществакак фосфор и кальций. На втором месте по популярности ответ о содержании витаминов. Среди этих ответов фигурировалипрактически все жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К). На третьем месте оказались белки.

Обсуждение

         Таким образом, при рациональном подходе к употреблению блюд японской кухни и соблюдении санитарно‐гигиеническихнорм при их изготовлении данные продукты могут служить источником полезных макро‐ и микронутриентов, необходимыхнашему организму, и могут быть включены в рацион питания здорового человека. При этом большая часть опрошенных нами,догадывается о полезных свойствах и возможных опасностях, исходящих от данных продуктов. Однако, следует отметить, что

знания достаточно поверхностные, а в каких‐то случаях – ошибочны. Не всегда учитывается наличие заболеваний желудочно‐кишечного тракта при употреблении данных пищевых продуктов. Следует ограничить прием данных блюд (или отдельных

компонентов), людям с хроническими заболеваниями ЖКТ и индивидуальной непереносимостью отдельных компонентов.

Проанализировав полученные данные, можно говорить о популярности японской кухни среди современной молодежи, но приэтом следует отметить, низкий уровень информированности о качествах и свойствах данных блюд.

Заключение

        Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, новместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бысказать о последних тенденциях в японской кулинарии.

  В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они всебольше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей каксалат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада,мороженого.Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина,коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которойявляются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдаетсяпредпочтение.

         В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью зарубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.

 подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разныхстранах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву.Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Не даром страну восходящего солнца называют загадочной и непостижимой страной. На самом деле и жизни не хватит человеку другой национальности и менталитета постичь все глубины японской культуры. В ходе моего исследования Японии и Японской кухни я узнала много нового. Некоторые традиции, например, что слуги не могли приближаться к императору ближе чем на метр и поэтому у чаханщика был чайник с метровым носиком. Так же у них очень интересная церемония трапезы. Японцы едят только палочками. Их рецепт долголетия заключается в том, что они предпочитают есть все в свежем виде. Японская кухня очень интересна изобилием интересных ингредиентов. Я думаю, что было бы интересно попробовать все блюда так как они не похожи и все очень разные.

  Япония для меня является очень интересной страной для познания и на этой работе я не остановлюсь в своем изучении этой страны.

Список используемойлитературы.

Японская кухня. – СПб.:«ДИЛЯ», 2001. – 160 с.

Серия «Секреты национальной кухни».

М 46  Японская кухня. –М.: Изд-во Эксмо, 2002 – 304 с., илл.

А66 Особенности японскойкухни. – М.; Экономика, 1987. – 127 с. – (Б-чка повара).