Учебно-методический планы занятий

№__1__Сабақтың оқу ­әдістемелік жоспары Учебно­методический план занятий №__1__ Топ/Группа Күні/Дата ОП­62 Тема урока: Введение. Техника безопасности, охрана труда, пожарная  безопасность, санитария и гигиена. Характеристика ПОП. Тип урока: Лекция Методы: Словестный Цели урока:   Білімдік/Обучающая:  формировать профессиональную компетентность учащихся в сфере услуг (повар, кондитер, официант) по   средствам   теоритических   знаний   по   Т.Б.,охраны   труда,   пожарной безопасности,   санитарии   и   гигиены.   Ознакомить   с   основными понятиями и характеристикой ПОП.    Дамытушылық/Развивающая:  и ответственность   самостоятельно   анализировать   и   отвечать   за   свои действия.  способность развивать  Тәрбиелік/Воспитальная:воспитывать   профессионально­значимые качества:   любовь   к   профессии,   ответственность,   стремление   к идальному исходу выполненной работы.     Формы   работы:  коллективная,   групповая,   индивидуальная   поисковая деятельность. Средства   обучения   и   оборудование:  раздаточный   материал   (карточки); видеоролики, слайд шоу. Межпредметные связи: Физиология, Кулинария, Организация питания. Использованная литература: материалы сети Интернет. Ход урока: Ұйымдастыру кезені /Организационный момент:  Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, наличие спец.  Одежды, ознакомление с журналом Т.Б. и роспись. Кіріспе нұскау /Вводный инструктаж: Мастер п/о сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели. Рефлексия /Сұрақ жауап /Вопросы учащимся: 1. Причины травматизма студентов, зависящих непосредственно  от них? (не соблюдение Т.Б.) 2. Временное или стойкое снижение работоспособности может  вызвать? (вредный и не качественный производственный фактор) 3. Укажите правильную последовательность действий при  обнаружении пожара? (Позвонить по телефону 01, принять посильные меры по  эвакуации людей и тушению пожара.) 4. Как оказать первую помощь при артериальном кровотечении у  пострадавшего (Наложить жгут выше места повреждения.) 5. Кто допускается к выполнению работ, к которым  предъявляются дополнительные требования по безопасности  труда (лица, не имеющие противопоказаний по возрасту и полу,  прошедшие медицинский осмотр и признанные годными к  выполнению данных работ, прошедшие обучение безопасным  методам и приемам работ, инструктаж по охране труда,  стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований  охраны труда) 6. Что необходимо сделать в первую очередь при поражении  человека электрическим током (Освободить пострадавшего от действия электрического тока) 7. В какой последовательности следует оказывать помощь  пострадавшему, находящемуся в бессознательном состоянии,  если у него прекратились дыхание и сердечная деятельность (Искусственное дыхание, наружный (непрямой) массаж сердца) 8. Как оказать первую медицинскую помощь при отравлении  угарным газом (Пострадавшего необходимо немедленно вынести из  помещения на свежий воздух, при отсутствии сознания нужно  провести реанимационные действия, вызвать врача) Қорытынды нұскау /Заключительный инструктаж: На заключительном инструктаже мастер проверяет: 1. Анализ проведенной работы. 2. Выявление лучших активныз студентов. 3. Сообщение оценок. 4. Уборка рабочего места 5. Выдача домашенего задания. №__2__Сабақтың оқу ­әдістемелік жоспары Учебно­методический план занятий №__2__ Топ/Группа Күні/Дата ОП­62 Тема урока: Обработка овощей. Первичная обработка овощей. Тип урока: Практическое занятие Методы: Личный показ, диалог. Цели урока:   Білімдік/Обучающая:  Обеспечить   знания   студентов   по   технологии приготовления   блюд.   Научить   правильной   обработке   овощей, продолжить формирования навыков правильной обработке овощей.  Дамытушылық/Развивающая: Развитие технологического мышления и производственной ориентации при приготовлении блюда.  Тәрбиелік/Воспитальная:воспитывать   профессионально­значимые качества:   ответственность,   приучать   студентов   к   рациональному использованию   рабочего   времени,воспитывать   навыки   самооценки своей работы.   Технологические   карты,   раздаточный   материал Компетенции: выполнять   первичную   кулинарную   обработку   учитывая особенности используемого сырья. Формы   работы:  коллективная,   групповая,   индивидуальная   поисковая деятельность. Средства   обучения: (карточки), Оборудование,   инвентарь:  Производственные   столы,   разделочные   доски, ножи, столовая посуда и приборы. Межпредметные связи: Кулинария, калькуляция, физиология питания. Азык­ түліқ/Продукты: Картофель, морковь, лук, капуста, свекла. Использованная литература: Анфимова Н. По учебной программе тема рассчитана на 12 ч., урок 2.1­ 6 ч. Ход урока: Ұйымдастыру кезені /Организационный момент:  Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, наличие спец.  Одежды, ознакомление с журналом Т.Б. и роспись. Кіріспе нұскау /Вводный инструктаж: Мастер п /о сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоритическую часть. Сұрақ жауап /Вопросы учащимся: 1. Значение овощей в питании человека? 2. Из каких операций состоит кулинарная обработка овощей? 3. Для каких целей производится дочистка картофеля? 4. Что такое карбование моркови? 5. Формы нарезки свеклы? По ответам на заданные вопросы мастер судит о степени усвоения  материала, затем переходит к объяснению новой темы, рассматривая  следующие вопросы:        Сүрак/Вопросы:                         Жауап/Ответ: 1.Значение овощей в  питании человека? Овощи имеют исключительно большое  значение в питании человека. Они являются  источником углеводов, белков, органических  кислот, витаминов, минеральных солей,  ферментов, других весьма важных  питательных веществ, содержат также  клетчатку, крахмал, пектиновые вещества,  гемицеллюлозу. Многие овощи, такие как капуста, томаты,  перец и другие, содержат около 3­­ 5  %сахара, некоторые сорта лука ­­ до 15%.  Сахар определяет вкусовые качества многих  овощей. Важное значение он имеет при  квашении капусты и переработке томатов. Особую ценность для человеческого  организма представляют витамины, которые  почти совсем отсутствуют в других пищевых  продуктах. На ПОП овощи широко  используют для приготовления холодных  блюд, супов, соусов, овощных блюд и  гарниров. Группа овощей Название овощей, относящихся к данной группе Корнеплоды Клубнеплоды Капуста Тыквенные Бобовые Пасленовые Листовые Луковичные Пряности Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька,  хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей  корневой Картофель, батат, земляной миндаль Капуста бело­ и краснокочанная, цветная,  брюссельская, кольраби, савойская Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех Томаты, баклажаны, перец сладкий Салат, латук, кресс­салат Лук репчатый, чеснок, лук­порей, лук­батун Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран,  эстрагон Самостоятельная работа учащихся. Мастер п/о организует самостоятельную работу учащихся на основе таблицы «Содержание в овощах питательных веществ».  «Содержание в овощах питательных веществ». Необходимо изучить ее, и  проанализировать  информацию о содержании питательных веществ в 2 – 3  овощах, которые наиболее чаще встречаются у вас в питании. Овощи Белки , г 2 Карто­ фель Содержание в овощах питательных веществ Углеводы, Минеральные Витамины, г г вещества 17­22 (в виде крахмала) Калий, соли железа, фосфо­ ра, йода, магния, кальция, марганца, меди и др. В1 В2, РР, С Калорийность в 100 г продукта 88 ккал Капуста 1,8 5,4 Морковь очень мало сахароза, пектин Свекла сахароза, глюкоза, фруктоза, пектин В1 В2, В3, РР, С 29 ккал (50 мг в 100 г про­ дукта) А (каротин до 34 ккал 9 мг), РР, Е, С, В1 В2, В6 С, Р, В1, В2 50 ккал Калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор Кальций, калий, фосфор, магний, йод, железо Калий, натрий, железо, марганец Томаты 0,6 4,2 Соли калия и магния 19­24 ккал Высокое содержа­ ние А, аскорбино­ вая кислота, В1, В2, В6, РР, К Салат 1,5 2,2 Кальций, 10—15 витамина С 15 ккал Огурцы очень мало калий, магний фруктоза Соли кальция и и др. С 15 ккал магния, 90% воды   Какие витамины содержатся в капусте? В огурцах? В моркови?  ­ Назовите овощи, в которых содержится наибольшее количество  белков. ­ Какие минеральные вещества содержатся в томатах? В салате? Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной  обработки овощей Для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ необходимо  соблюдать некоторые правила. 1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...3° С, квашеную капусту  — под слоем рассола. 2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком.  Сверху кладут пласт земли. 3. Мыть овощи можно не более 10—15 минут, иначе витамины перейдут в  воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов. 4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов. 5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи  предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице. 6. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при  варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество  витаминов. 7. Следует строго соблюдать время варки продуктов. 8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых  блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин. 9. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально  ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля  плотно закрыта. В настоящее время очень удобно использовать в кулинарии  свежезамороженные овощи. Замораживают: цветную капусту, кольраби,  зеленый горошек, огурцы, зелень. Овощи, запакованные в целлофан или в картонные коробки, хранят в  морозильной камере. Срок хранения от 6 до 9 месяцев. Перед употреблением овощей или приготовлением пищи из овощей  необходимо определить их доброкачественность.  Существует три показателя качества овощей: цвет, запах и консистенция  .   Первичная обработка овощей Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки,  промывания и нарезки . Овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной  тепловой обработки, удобства нарезки и уменьшения отходов. После овощи моют и чистят. В общественном питании для чистки овощей  используют специальные машины — овощечистки. Далее овощи промывают, в картофеле — удаляют глазки, морковь, свеклу,  редьку, репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан. Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую  подсоленную воду и отваривают в течение 10—15 минут до готовности. Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без  воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с  водой. После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей  зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы  овощи были нарезаны одинаково. Нарезать овощи можно различными способами . Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают  картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.   (0,1—0,2 х 1 — 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в  У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — срезают корни, удаляют  желтые листья, промывают под проточной водой. Используют полные листья и нарезанные соломкой. Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель  для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с  овощами. Кубики крупные (2x2 см) — для картофеля в молоке; средние (1,5 х 1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) —  для гарнира, холодных блюд. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп­харчо, крупяные супы, щи. Ломтиками   щи, салаты, винегрет. Кружочки картофеля толщиной 1—2 см для жарки во фритюре и  основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир.  Кружочками толщиной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки,  маринадов и так далее. Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка — измельченная соломка для фаршей. Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, и так далее. С репчатого лука, чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Лук  нарезают кольцами, полукольцами, шашками. Чеснок разламывают на  дольки, очищают, промывают и нарезают непосредственно перед  использованием. С зеленого лука срезают корешки и очищают его белую часть. Удаляют  желтые и увядшие перья, промывают и нарезают перьями попрек в надрезе. У пряных овощей — петрушки, укропа, кинзы — удаляют желтые и  завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом количестве воды,  ополаскивают проточной водой. При обработке тыквенных — огурцов, тыквы, кабачков — их моют,  очищают, удаляют семена и нарезают. Молодые огурцы не очищают, тыкву и кабачки очищают, удаляют семена и нарезают кубиками, брусочками,  кружочками. Помидоры, баклажаны, сладкий перец промывают, удаляют плодоножки.  Помидоры сортируют. Баклажаны сортируют, очищают от кожуры, нарезают кружочками или ломтиками. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину,  плодоножку и промывают. Для украшения салатов и других блюд  необходимо красиво нарезать овощи Из моркови можно сделать  "шестеренки", "звездочки", картофель и корнеплоды можно нарезать  специальными выемками в виде орешков, бочонков. Из помидора или свеклы можно сделать розочки, из огурца — веер и так далее. Инструменты и приспособления При ручной обработке овощей необходимы кухонные ножи, ножи для  очистки овощей, круглые и резные выемки. Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны,  овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на  производстве. Главное при обработке овощей — сохранить цвет и содержание в них  витаминов. 1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей  стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. 2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. 3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или  употреблением. 4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при  длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С. Рефлексия: 1. Как определить качество овощей? 2. Какие этапы входят в первичную обработку? 3. Какие виды нарезки вы знаете? 4. Какие виды обработки вы знаете? Қорытынды нұскау /Заключительный инструктаж: На заключительном инструктаже мастер проверяет:  Анализ проведенной работы.  Показ лучших работ.  Сравнение выполненых работ  Сообщение оценок.  Уборка рабочего места  Оценка выполненых работ.  Выдача домашенего задания. №__3__Сабақтың оқу ­әдістемелік жоспары Учебно­методический план занятий №__3__ Топ/Группа Күні/Дата ОП­62 Тема урока: Обработка овощей. Форма нарезки овощей. Тип урока: Практическое занятие Методы: Личный показ, диалог. Цели урока:   Білімдік/Обучающая:  Обеспечить   знания   студентов   по   технологии приготовления   блюд.   Научить   правильной   обработке   овощей, продолжить формирования навыков правильной обработке овощей.  Дамытушылық/Развивающая: Развитие технологического мышления и производственной ориентации при приготовлении блюда.  Тәрбиелік/Воспитальная:воспитывать   профессионально­значимые качества:   ответственность,   приучать   студентов   к   рациональному использованию   рабочего   времени,воспитывать   навыки   самооценки своей работы.  Компетенция:  Выделять   контрольные   критические   точки   в   процессе приготовления пищи и анализировать возникающие в них риски, ведущие к снижению качества готовой продукции (Hazard Analysis and Critical Control Points) —концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку   и   управление   опасными   факторами,   существенно   влияющими   на безопасность продукции). Формы   работы:  коллективная,   групповая,   индивидуальная   поисковая деятельность. Технологические   карты,   раздаточный   материал Средства   обучения: (карточки), Оборудование,   инвентарь:  Производственные   столы,   разделочные   доски, ножи, столовая посуда и приборы. Межпредметные связи: Кулинария, калькуляция, физиология питания. Азык­ түліқ/Продукты: Картофель, морковь, лук, капуста, свекла. Использованная литература: Анфимова Н. По учебной программе тема рассчитана на 12 ч., урок 2.2­ 6 ч. Ход урока: Ұйымдастыру кезені /Организационный момент:  Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, наличие спец.  Одежды, ознакомление с журналом Т.Б. и роспись. Кіріспе нұскау /Вводный инструктаж: Мастер п /о сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоритическую часть. Сұрақ жауап /Вопросы учащимся: 1. В каком  цехе производят первичную обработку и нарезку  картофеля в предприятиях общепита? (в овощном цехе) 2. Какая маркировка инвентаря используется в овощном цехе? (О.С.) 3. Назовите вид оборудования для обработки картофеля машинным  способом. (картофеле очистительная машина) 4. Перечислите технологические этапы обработки картофеля  машинным способом. (Сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, промывание.) Презентация простых и сложных форм нарезки овощей. Форма нарезки и размеры Картофель Рисунок Кулинарное использование Соломка (длинна 4­5 см, сечение 0,2х0,2 см) Брусочки (3­4 см в длину 0,7­1 см в толщину) Кубики крупные (2­2,5 см) Кубики средние (1­1,5 см) Кубики маленькие (0,3­0,5 см) Для жарки во фритюре Для жарки, приготовления супов Тушение, приготовление супов, Для блюда «картофель в молоке» и для тушения Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов Дольки (картофель пополам и по радиусу на дольки) Ломтики (толщина 1­2мм) Кружочки (толщина 1,5­2 мм) Бочонки (картофель среднего размера) Чесночки Шарики (различный размер) Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре Для приготовления салатов и винегретов Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а сырого для запекания рыбы и мяса Используют для гарнира Для приготовления супов Крупные используются для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к Морковь Рисунок холодным блюдам Кулинарное использование Для приготовления маринада, супов, морковных котлет Для супа с макаронами, овощами и для пропускания Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд. Форма нарезки и размеры Соломка (длинна 4­5 см, сечение 0,2х0,2 см) Брусочки (длина 3,5­4 см толщина 0,5 см) Кубики средние (1­1,5 см) Кубики маленькие (0,3­0,5 см) Дольки Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм) Ломтики (толщиной 1­2 мм) Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов Звездочки (толщиной 1 мм) Для украшения холодных блюд Гребешки (толщиной 1 мм) Украшения холодных блюд Шарики и орешки (различного размера) На гарнир к холодным блюдам Свекла Форма нарезки и размеры Ломтики (толщиной 1­1,5) Рисунок Кулинарное использование Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета Кубики средние (1­1,5 см) Кубики маленькие (0,3­0,5 см) Для тушения Для приготовления холодных блюд Рефлексия: От  чего зависит количество отходов овощей С  какой  целью  овощи нарезают одинаковыми по величине? Как долго можно хранить картофель после очистки в воде? Қорытынды нұскау /Заключительный инструктаж: На заключительном инструктаже мастер проверяет: • • • • • • • Анализ проведенной работы. Показ лучших работ. Сравнение выполненных работ Сообщение оценок. Уборка рабочего места Оценка выполненных работ. Выдача домашнего задания. Литература: Н. Анфимова «Кулинария»  №__4__Сабақтың оқу ­әдістемелік жоспары Учебно­методический план занятий №__4__ Топ/Группа Күні/Дата ОП­62 Тема урока: Обработка мяса.  Тип урока: Практическое занятие Методы: личный показ, диалог. Цели урока:  Білімдік/Обучающая : Познакомить студентов с последовательностью  операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от  костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей) у  бараньей туши; способствовать усвоению знаний об основных назначениях разделки и обвалки, получении частей мяса, различных по своему  кулинарному назначению. Дамытушылық/Развивающая:  Развитие   технологического   мышления   и производственной   ориентации   при   приготовлении   блюда, развивать   умение применять знания теории на практике, Тәрбиелік/Воспитальная:воспитывать профессионально­значимые качества: ответственность,   приучать   студентов   к   рациональному   использованию рабочего времени,воспитывать навыки самооценки своей работы, прививать чувства   личной   ответственности   и   сознательного   отношения   к   изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией. Компетенция: Выделять   контрольные   критические   точки   в   процессе приготовления пищи и анализировать возникающие в них риски, ведущие к снижению качества готовой продукции (Hazard Analysis and Critical Control Points) —концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку   и   управление   опасными   факторами,   существенно   влияющими   на безопасность   продукции).  Выполнять   первичную   кулинарную   обработку учитывая особенности используемого сырья. Формы   работы:  коллективная,   групповая,   индивидуальная   поисковая деятельность. Средства   обучения: (карточки). Оборудование,   инвентарь:  Производственные   столы,   разделочные   доски, ножи, столовая посуда и приборы. Межпредметные связи: Кулинария, калькуляция, физиология питания. Азык­ түліқ/Продукты: Мясо. Использованная литература: Анфимова Н. По учебной программе тема рассчитана на 18 ч., урок 3.1­ 6 ч.  Технологические   карты,   раздаточный   материал Ход урока: Ұйымдастыру кезені /Организационный момент:  Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, наличие спец.  Одежды, ознакомление с журналом Т.Б. и роспись. Кіріспе нұскау /Вводный инструктаж: Мастер п /о сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоритическую часть. Сұрақ жауап /Вопросы учащимся: 1. Какая температура и влажность воздуха поддерживается в камере при быстром оттаивании мяса? 2. Основные виды мяса? 3. Температура при обмывании мяса? 4. Почему мясо нельзя размораживать в воде? 5. Т.Б. в мясном цехе. Оттаивание мяса Способ оттаивания мяса оказывает  большое влияние на качество блюд,  приготовленных из него. В  мороженом мясе сок, содержащий  белки и другие питательные вещества, застывает между волокнами в виде  мелких кристалликов льда. В связи с  этим лучшим является такой способ  оттаивания, при котором сок снова  впитывается в мышечные волокна и  мясо восстанавливает свои  первоначальные свойства. При  неправильном оттаивании  значительная часть мясного сока  вытекает, мясо становится жестче и  питательная ценность его снижается. Наименьшие потери получаются при  оттаивании мяса тушами, полутушами или четвертями. При наличии  необходимых условий оттаивание  производят в течение 2— 3 дней при  температуре 4—6° и влажности  воздуха 85— 90%. Применяется и  быстрый способ оттаивания, при  котором мясо выдерживают 14—24 ч  при температуре 16—18°, а затем на  одни сутки помещают в холодильную  камеру с температурой 2.° В  настоящее время разрабатываются и  внедряются новые способы  оттаивания мяса: паровоздушный,  токами высокой частоты и  ультразвуком. Для оттаивания мясо подвешивают на луженые крюки так, чтобы туши не  соприкасались между собой. Обмывают мясо не разрубленным в  ваннах с температурой воды не выше  25° при помощи щетки­душа. Клейма и загрязненные места зачищают  ножом. Обмывание мяса значительно  снижает его поверхностное  бактериальное обсеменение. Вымытое мясо обсушивают, чтобы при  дальнейшей обработке оно не  скользило в руках. Для этого его  укладывают на деревянные решетки  или подвешивают на крючьях так,  чтобы между тушами или частями  туш были соблюдены интервалы.  Можно обсушивать мясо чистой  хлопчатобумажной тканью.  Обсушивание также предотвращает  размножение микроорганизмов. Разделкой называется деление туш  убойного скота на части, имеющие  различное кулинарное назначение.  Выбор приемов холодной и тепловой  обработки мяса зависит от его  жесткости, количества и строения  соединительной ткани в разных  частях туши. Поэтому признаку и  производится кулинарная разделка  мяса. Разделку туш иногда называют  разрубом. Существуют кулинарный и  торговый разрубы, которые  существенно отличаются друг от  друга. Части туши, выделенные при  разделке, подвергают обвалке, т. е.  мясо отделяют от костей. Обвалка  может быть полной и частичной.  Примером частичной могут служить  грудинка с реберными костями,  подготовленная для варки или  тушения, грудинка и лопатка туш  мелкого скота, подготовленные для  жаренья или тушения и т. д. Обвалку  производят специальными  Обмывание и обсушивание Разделка туш Обвалка мяса обвалочными ножами или средним  ножом поварской тройки. Крупнокусковые полуфабрикаты,  полученные при обвалке мяса,  подвергают зачистке. При этом  срезают поверхностные пленки,  крупные сухожилия и излишний жир,  обрезают неровные края кусков и  выравнивают их форму. Зачистке  подвергают также кости, с которых  срезают оставшееся мясо. Зачищенное мясо подготавливают для тепловой  обработки в виде крупных,  порционных и более мелких кусков. Зачистка мяса Схема разделки говяжьей туши Схема разделки свиной туши Схема разделки бараньей туши Целевые обходы: Т.Б. Проверка рабочего места Помощь студентам, у которых возникли какие либо вопросы Проверить наличие организационных неполадок. 1. 2. 3. 4. 5.                                        Рефлексия:  продолжите фразу: «сегодня на уроке я узнал…  «самым трудным для меня было…» Қорытынды нұскау /Заключительный инструктаж: На заключительном инструктаже мастер проверяет: • • • • • • • Анализ проведенной работы. Показ лучших работ. Сравнение выполненных работ Сообщение оценок. Уборка рабочего места Оценка выполненных работ. Выдача домашнего задания. Литература: Н. Анфимова «Кулинария» №__5__Сабақтың оқу ­әдістемелік жоспары Учебно­методический план занятий №__5__ Топ/Группа Күні/Дата ОП­62 Тема урока: Обработка мяса. Приготовление полуфабрикатов из мяса.  Тип урока: Практическое занятие Методы: Личный показ, диалог. Цели урока:  Білімдік/Обучающая: сформировать у учащихся первоначальных умений по  выполнению приемов, операций при приготовлении порционных  полуфабрикатов с соблюдением технических условий и правил безопасности  труда. Дамытушылық/Развивающая: формирование профессиональных навыков:  точности, аккуратности в работе, привитие творческого отношение к труду. Тәрбиелік/Воспитальная: воспитание ответственности за соблюдение правил техники безопасности при приготовлении блюд. Компетенция: Выделять   контрольные   критические   точки   в   процессе приготовления пищи и анализировать возникающие в них риски, ведущие к снижению качества готовой продукции (Hazard Analysis and Critical Control Points) —концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку   и   управление   опасными   факторами,   существенно   влияющими   на безопасность продукции). Формы   работы:  коллективная,   групповая,   индивидуальная   поисковая деятельность. Средства   обучения: (карточки). Оборудование,   инвентарь:  Производственные   столы,   разделочные   доски, ножи, столовая посуда и приборы. Межпредметные связи: Кулинария: «Кулинарная разделка и обвалка  говяжьей полутуши», «Приготовление мясных полуфабрикатов»,  «Требование к качеству», «Сроки хранения. Товароведение продовольственных товаров: «Химический состав мяса, ткани  мяса». «Классификация мяса». «Требование к качеству». Санитария и  гигиена: «Санитарные требования к обработке мясных продуктов». Азык­ түліқ/Продукты: Мясо, яйцо, специи, масло сливочное, томатное  пюре, майонез, кетчуп, масло растительное, сыр,зелень. Использованная литература: Анфимова Н.  Технологические   карты,   раздаточный   материал