Урок учебной практики тема: "Оборудование, применяемое для приготовления теста: принцип действия, правила эксплуатации, ТБ"

                                                                                                                                                                          УТВЕРЖДАЮ

Директор филиала № 4

ФКП образовательного учреждения № 277

___­­­­­­­­­­____/Гапон Г.Г./

ПЛАН  УРОКА  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ № 8

 Группа № 7А   Специальность: «Пекарь»

Мастер производственного обучения: Семиловская Е.Г.

Тема программы: Технологические операции приготовления теста.

Тема урока:  Оборудование, применяемое для приготовления теста: устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ

ЦЕЛИ УРОКА

Обучающая: Научить обучающихся приёмам работы на машине тестомесильной МТМ - 65, изучить устройство и принцип работы, соблюдать правила эксплуатации, соблюдение ОТ и ТБ.

Развивающая: Развить у будущих производственников умения применять полученные знания на практике, контролировать свои действия, развить творческое мышление, навыки самоконтроля.

Воспитывающая: Воспитать формирование осознанной потребности в труде, творческого начала, понимания значения профессиональных знаний, воспитание активности и самостоятельности при выполнении работ, бережного отношения к оборудованию и материалам.

Тип урока: Урок изучения трудовых приёмов и операций

Вид урока: Лекция, экскурсия, учебный практикум

Оборудование и инвентарь: Машина тестомесильная малогабаритная МТМ -65.

Дидактическое оснащение: технический паспорт МТМ -65, тесты для актуализации знаний, карточки для закрепления полученных знаний.

Форма организации учебно-производственного труда обучающихся (на разных этапах урока)

Вводный инструктаж – фронтальная;

Текущий инструктаж – индивидуальная;

Заключительный инструктаж – индивидуальная.

Методы производственного обучения беседа, показ, выполнение упражнений.

Межпредметные и внутрипредметные связи «Технология хлебопекарного производства», «Оборудование хлебопекарного производства», «Экономика отрасли и предприятия».

ХОД УРОКА:

I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ УРОКА  10мин.

           1.Проверить по журналу явку обучающихся.

            2.Проверить внешний вид обучающихся (спец. одежда)

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ  30мин.

2.1. Сообщение темы программы и темы урока, учебной цели урока

             - Сообщить тему  программы «Технологические операции приготовления теста»

             - Сообщить тему урока «Оборудование, применяемое для приготовления теста: устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ».  

2.2 Актуализация знаний: диктант, тест (приложение 1,2).                                             

2.3 Объяснение нового материала:

- Оборудование, применяемое для приготовления теста

- Виды тестомесильных машин

- Обслуживание

- Изучение паспорта МТМ - 65:

·         назначение

·         технические характеристики

·         меры безопасности

·         порядок работы

·         возможные неисправности и методы их устранения

·         схема машины тестомесильной малогабаритной

- Провести инструктаж по технике безопасности перед началом работы, во время работы, в аварийной ситуации, по окончании работ

 - Заполнить журнал инструктажей по ТБ

- Выход в учебную мастерскую

- Отработка приёмов работы на МТМ – 500

- Заполнить тест для закрепления (приложение 3)

  III. ТЕКУЩИЙ  ИНСТРУКТАЖ      225  мин  

1. Повторение  инструкций по ТБ.

2.  Устройство и принцип работы машины тестомесильной.

3.  Работа тестовода.

4. Выполнение должностной инструкции при работе на МТМ -65.

5. Заполнение теста (карточка-задание)

Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Первый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить соблюдение правил ОТ и ТБ перед началом работы на машине тестомесильной малогабаритной. Обратить особое внимание на выполнение  приёмов у всех обучающихся.

Второй обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить знания устройства и принципа работы МТМ - 65. Обратить внимание на выполнение  приёмов у всех обучающихся.

Третий  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить соблюдение правил эксплуатации машины тестомесильной. Обратить внимание на выполнение  приёмов у всех обучающихся.

Четвёртый  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить соблюдение правил ОТ и ТБ на МТМ -500 во время  работы. Обратить особое внимание на выполнение  приёмов у всех обучающихся.

Пятый  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить соблюдение правил ОТ и ТБ на МТМ -65 в аварийной ситуации. Обратить особое внимание на выполнение  приёмов у всех обучающихся.

Шестой  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить соблюдение правил ОТ и ТБ по окончании работ на МТМ -65. Обратить особое внимание на выполнение  приёмов у всех обучающихся.

IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: 15 мин.

1. Подвести итоги работы за день:

Заполнить тест

2.  Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося:

3.  Разобрать наиболее характерные недочёты в работе обучающихся и причины их возникновения: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Уборка рабочих мест: 20 мин.

Мастер п/о    Семиловская Е.Г.___________

КОНСПЕКТ УРОКА

Здравствуйте, ребята, сегодня мы начинаем  изучать один из наиболее больших разделов и, можно сказать самый важный раздел программы «Технологические операции приготовления теста», на который отводится 48 часов учебной программы. И в этом разделе мы с вами познакомимся с оборудованием, применяемом для приготовления теста и с основными  видами теста, применяемыми на хлебопекарном производстве, а также изучим заварное тесто, которое больше считается кондитерским, но в нашей программе этот вид теста выделен как региональный компонент.  И первая тема этого раздела -  «Оборудование, применяемое для приготовления теста: устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ».

Понятно, что для того, чтобы изучать теста и производить замес мы должны сначала изучить оборудование, которое применяют для замеса теста. Это в домашних условиях, производя замес теста небольших объёмов, мы производим замес в ручную, а на предприятиях, где большой масштаб используют различные виды тестомесильных машин. Поэтому первый урок раздела мы, естественно, посвятим изучению машины тестомесильной, на которой нам предстоит работать в течение всего обучения. Но для начала мы проведём актуализацию знаний по прошлому уроку.

Актуализация знаний: диктант (приложение 1), тест (приложение 2).

Изложение нового материала.

Немного из истории изобретения тестомесильной машины.

Первые тестомесильные машины стали использоваться в 1760 году. Приводились в действие они вручную, а на некоторых, самых передовых, пекарнях использовалась лошадиная тяга. В крупных пекарнях Москвы и Санкт-Петербурга тестомесы зарубежного производства появились только в конце XIX века. Тогда применение ручного труда было намного дешевле, и, поэтому тестомесильное оборудование использовалось только в крупных хлебопекарнях. Более широко применяться они стали во время Первой мировой войны, когда большинство рабочих были призваны на армейскую службу (слайды «машины тестомесильные»).

Я вам сейчас кратко расскажу, какое оборудование применяется для приготовления теста на больших предприятиях, а более подробно вы изучите это оборудование на уроке теоретического обучения по предмету «Оборудование хлебопекарного производства» с Юлей Юрьевной.

Мы с вами сегодня изучим и поработаем на машине тестомесильной малогабаритной МТМ - 500, которая  находится в нашей мастерской.

 Виды оборудования для приготовления теста. Для приготовления теста используют тестоприготовительные агрегаты и месильные машины.

Тестоприготовительные агрегаты используют на крупных хлебопекарных предприятиях и имеют производительность от 10 т в сутки и выше. Эти агрегаты представляют целый комплекс механизмов, входящих в их состав: бункеры для опары, корыто для брожения теста, тестоделительная машина, трубы для подачи сырья и теста и др. С видами таких агрегатов вы познакомитесь на уроках Оборудования, а мы сегодня изучим тестомесильные машины.  

Процесс замеса тестовых п\ф должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую обработку смеси в целях образования определённой структуры теста. Для замеса теста применяют тестомесильные машины разных типов.

Классификация месильных машин:

- по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;

- по интенсивности воздействия рабочих органов на тесто: тихоходные, с усиленной механической обработкой, интенсивные

- по траектории месильных органов: простое вращение, планетарное и пространственные движения;

- по расположению оси месильного органа: горизонтальная, наклонная, вертикальная ось.

После изучения нашей тестомесильной машины МТМ, мы с вами сможем её классифицировать по признакам,  присущим месильным машинам.

Итак, приступаем к изучению, я раздам вам технический паспорт, а вы,  сначала самостоятельно, а потом вместе со мной его изучите…………………

Первое, что мы должны знать – это правильное полное название тестомесильной машины:

Машина тестомесильная малогабаритная, аббревиатура  МТМ-65.  (записали)

Следующее – Назначение: машина тестомесильная малогабаритная типа МТМ-65 предназначена для порционного замеса теста различной консистенции.

 (записать)

Следующее, что мы должны знать обязательно – это технические характеристики  (записать)

     Технические характеристики

Хочу обратить ваше внимание на ёмкость дежи. Несмотря на то, что общая ёмкость дежи 60 л, рабочая – 40 л. Это значить, что при загрузке сырья нужно обязательно это учитывать и, ни в коем случае, не перегружать оборудование, т.к. это может привести к поломке.

Теперь изучим устройство тестомесильной машины  и принцип работы. Открываем схему МТМ-65, смотрим устройство, изучаем принцип работы (самостоятельно)

Изучили схему, чертим, записываем обозначения.

1. Корпус, 2. Стойка,  3. Месильная головка, 4. Месильный рычаг,  7. Диск, 8. Съёмная дежа, Фиксатор месильного рычага,  Реле времени, Заземление, Управ­ляющий рычажок

Электродвигатель машины защищен от перегрузки и короткого замыкания автоматическим выключением, управ­ляющий рычажок которого находится в отверстии, располо­женном в нижнем заднем углу левой боковой стенки корпуса машины.

На схеме мы с вами не видим фиксатор месильного рычага,  реле времени, заземление и рычажок, управляющий автоматическим выключением электродвигателя, придя, в учебную мастерскую я вам покажу эти обозначения.

Принцип работы:

Смешивание теста в машине происходит за счет одновременно совершаемых вращения дежи и возвратно-поступательного вертикального движения месильного рычага.

        Сейчас я вам расскажу о мерах безопасности.

Меры безопасности

1. К штепсельной розетке питания машины должен подводиться заземляющий проводник, соединенный с общим контуром заземления.

2. ЗАПРЕЩАЕТСЯ ПРОИЗВОДИТЬ ЗАГРУЗКУ КОМПОНЕНТОВ И ВЫГРУЗКУ ТЕСТА ПРИ РАБОТЕ МАШИНЫ.

3. Если в ходе работы машины срабатывает авто­матический выключатель по причине короткого замыка­ния или перегрузки электродвигателя, дальнейшее ис­пользование машины возможно лишь после устранения причин, вызвавших остановку машины.

4. При проведении технического обслуживания и ре­монта машины требуется в обязательном порядке отключать ее от электросети.

Изучив назначение тестомесильной машины, устройство и принцип работы, меры безопасности, остановимся на порядке работы. Изучаем самостоятельно раздел 7, а затем разберём всё вместе

Теперь запишем

ПОРЯДОК РАБОТЫ

Перед пуском машины в работу необходимо путем кратковременного включения ее, произвести проверку правильности вращения дежи, которое указано стрелкой на корпусе.

После этого производится опробование машины на холостом ходу в течение от 10 до 15 мин.

Для пуска машины в работу требуется:

а)            ручкой реле времени установить продолжительность замеса (до 6 мин);

б)           нажатием на кнопку ПУСК пустить машину в рабо­ту;

Примечание - Отключение машины производится автоматически от реле времени по истечении заданной про­должительности замеса.

в)           при необходимости немедленной остановки маши­ны требуется нажать красную кнопку СТОП;

г)            для остановки рычага в верхнем положении необхо­димо нажать кнопку СТОП, когда рычаг будет находиться в верхнем положении.

Электродвигатель машины защищен от перегрузки и короткого замыкания автоматическим выключением, управ­ляющий рычажок которого находится в отверстии, располо­женном в нижнем заднем углу левой боковой стенки корпуса машины.

Для установки дежи на диск привода необходимо ус­тановить месильный рычаг в верхнее положение, для чего требуется нажать на рычаг' вверх до упора. Рычаг можно отпустить после начала поворота месильного рычага. Месильный рычаг в верхнем положении фиксируется автома­тически.

Дежа устанавливается нижним кольцом на поворот­ный диск машины и поворачивается против часовой стрелки до входа штифтов нижнего кольца дежи в наклонные пазы диска до упора.

Во избежание перегрузки электродвигателя машины в зависимости от консистенции теста, заполнение дежи компонентами производится следующим образом:

-  для теста нормальной влажности заполняется в объеме 40 л,

-  для крутого теста с влажностью 35% заполняется в объеме 20 л, при этом повторное включение при замесе производить не менее чем через 5 минут после остановки машины.

В процессе эксплуатации машины производится ее техническое обслуживание:

-   ежедневная очистка машины снаружи;

-   технический осмотр машины, выполняемый через 500 часов работы и включающий в себя помимо смазки машины контроль и подтяжку крепежных деталей, регулировку натяжения клиноременной передачи, осмотр электрооборудо­вания и очистку внутреннего пространства машины.

Изучение паспорта, всех характеристик тестомесильной машины мы сделали, сейчас мы идём в учебную мастерскую и отрабатываем действия на практике.

Придя в мастерскую, я проведу вам первичный инструктаж на рабочем месте, вы распишитесь в журнале по ТБ и приступите к работе на  тестомесильной машине.

Мастерская.

- Первичный инструктаж при работе на машине тестомесильной.

- Заполнение журнала по ТБ

- Самостоятельная работа обучающихся на МТМ -65: соблюдение ТБ перед началом работы, загрузка машины, ТБ во время работы, ТБ в аварийной ситуации, ТБ по окончании работ.

- Заполнить тест

Работу по теме урока мы закончили, давайте подведём итоги, разберём ошибки, недочёты, методы их устранения и итог работы.

Ребята, запишите, пожалуйста, домашнее задание: Приготовление безопарного теста  параграф 6.1, стр 109-111, учебник Л.В. Мармузова; раздел 5.4, параграф 5.4.1, учебник Н.Г. Бутейкис  

Урок закончен. Спасибо.

Приложение 1.

Диктант

1.      Этой смесью из воды и сахара песка пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата (сироп)

2.      Эту пробу сахарного сиропа на крепость берут ложечкой или пальцами, смоченными в холодной воде, небольшую порция сиропа должна свернуться в сгусток, как хорошая сметана (слабый шарик)

3.      Это концентрированный сахарный песок, в котором началось горение сахара-песка (жжёнка)

4.      Эта проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу (карамель)

5.      Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, кипятят в течение 1..2 мин и охлаждают до 20С (сироп для промочки)

6.      Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов (сироп для глазирования)

7.      Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, добавляют кислоту и уваривают до 107С (инвертный сироп)

8.      Это пережжённый сахар, который растворяют в воде и применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и др. полуфабрикатов (жжёнка)

Приложение 2.

Тест

Ф.И. __________________________________

1.      Дописать предложение

_______________ - это продукт, используемый для отделки поверхности кондитерский изделий

2.      На какие группы подразделяются крема:

- ___________________

- ___________________

- ___________________

3. Эти кремы не используют для отделки, так как они имеют нестойкую структуру; им склеивают пласты и заполняют закрытые полости ___________________________

4. ______________________ используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнение полостей выпеченных полуфабрикатов

5. ________________ кремы лёгкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий.

6. Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющий форму _____________

7. __________________________________ должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу.

8. Приготовление этого крема состоит из следующих технологических операций: подготовка муки, приготовление молочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема, охлаждение __________________

9. Крем из сливок ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Приготовление крема «Зефир» состоит из следующих операций:

- _____________________________

- ____________________________

- ____________________________

- _____________________________

11. _____________________ - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик

12. ________________________ - проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твёрдым

14. Какими пробами определяется крепость сиропа:

- ________________________________________

- _________________________________________

- _______________________________________

- __________________________________________

- ___________________________________________

- _________________________________________

Эталоны ответов.

1.Помада; 2. сливочные, белковые, заварные; 3. заварные; 4. кремы сливочные;

5. белковые кремы; 6. крем сливочный; 7. крем белковый заварной; 8. заварной; 9. для приготовления крема используют сливки 35% жирности. Такие сливки при взбивании дают крепкую пышную стойкую массу. Однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает;  10. подготовка агара, подготовка повидла, взбивание белков, соединение продуктов; 11. средний шарик; 12. твёрдый шарик; 13. ареометр и сахариметр; 14. тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твёрдый шарики, карамель, жжёнка; 15. сироп для промочки, сироп для промочки (креплёный), сироп для глазирования,сироп инвертный, жжёнка.

Приложение 3

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ

Фамилия ___________________________

Задание 1. Записать назначение машины тестомесильной_______________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2.  описать устройство машины тестомесильной МТМ-65.

Задание 3.

1.    Найди неправильный ответ.

К индивидуальным средствам защиты относят:

А) диэлектрические перчатки;

Б) резиновые коврики;

В) сухая тканевая прихватка.

2.    Найди правильный ответ.

Перед началом работы на оборудовании проверяют:

А) заземление;

Б) исправность механизма;

В) правильность его сборки.

3.    При включении привода,  эл. двигатель не вращается и издаёт гудение. Ваши действия:

А) отключить и вызвать мастера;

Б) отключить и снять корпус с привода;

В) найти предохранитель и снять его.

4.    Кто имеет право производить текущий ремонт эл. оборудования:

А) тот, кто работает на нём;

Б) мастер производственного обучения;

В) механик.

5.    Найди правильный ответ.

Почему необходимо защитное заземление для электрического оборудования:

А) для лучшего нагревания;

Б) для быстрого отключения оборудования;

В) для снижения напряжения на конструктивной части оборудования.

6.    Почему запрещается разборка сменного механизма при включённом электродвигателе:

А) чтобы руки не попали в рабочий механизм;

Б) чтобы не ударило током;

В) чтобы не сгорел электродвигатель.

Эталоны ответов на 3 задание.

Приложение 4

СЛАЙДЫ «ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ»

Приложение 5

ТЕСТ

Ф.И. обучающегося________________________

Задание 1. Запишите полное название МТМ-65.

_____________________________________________________________________________________

Задание 2. Назначение машины тестомесильной.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Заполнить таблицу «Технические характеристики»

Задание 4. Записать основные обозначения машины тестомесильной.

Задание 5.

1. Найди неправильный ответ.

К индивидуальным средствам защиты относят:

А) диэлектрические перчатки;

Б) резиновые коврики;

В) сухая тканевая прихватка.

2. Найди правильный ответ.

Перед началом работы на оборудовании проверяют:

А) заземление;

Б) исправность механизма;

В) правильность его сборки.

3. При включении привода,  эл. двигатель не вращается и издаёт гудение. Ваши действия:

А) отключить и вызвать мастера;

Б) отключить и снять корпус с привода;

В) найти предохранитель и снять его.

4. Кто имеет право производить текущий ремонт эл. оборудования:

А) тот, кто работает на нём;

Б) мастер производственного обучения;

В) механик.

5. Найди правильный ответ.

Почему необходимо защитное заземление для электрического оборудования:

А) для лучшего нагревания;

Б) для быстрого отключения оборудования;

В) для снижения напряжения на конструктивной части оборудования.

6. Почему запрещается разборка сменного механизма при включённом электродвигателе:

А) чтобы руки не попали в рабочий механизм;

Б) чтобы не ударило током;

В) чтобы не сгорел электродвигатель.

Задание 6. Ответить на вопросы письменно.

1. Перечислите семь стадий технологического процесса производства.

2. Какими способами поступает сырье на производство?

3. Это полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путём замеса и брожения…

4. К какой стадии технологического производства относятся следующие этапы производства: - надрезание тестяных заготовок?

5. К какой технологического производства стадии относятся следующие этапы производства: дозирование муки, воды, дрожжей; замес; брожение?

6. В чём заключается подготовка муки к производству (операции)?

7. Это п/ф, полученный путём замеса опары, муки, воды и дополнительного сырья

8. К какой стадии относятся следующие этапы производства: дозирование муки, воды, соли; замес; брожение, обминка, брожение?

9. К какой стадии технологического производства относятся следующие этапы производства: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка?

10. Запишите способы подготовки  дрожжей к производству.