Урок "Холодные блюда и закуски"

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ БАШКИРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕНННЫЙ КОЛЛЕДЖ Р.П. ЧИШМЫ МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока по  ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок 19.01.17.«Повар, кондитер» Тема урока  «ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ».                                                                                                                                            Разработала мастер п\о                                                                                      Галиуллина Елена Анатольевна Р.П. ЧИШМЫ, 2016 ГОД Эта   разработка     урока   поможет   молодым   преподавателям   и   мастерам   п/о правильно   и   эффективно   использовать   время   урока,   применять   приемы   и   методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений Целью данной методической разработки является: 1. Повысить свое педагогическое мастерство. 2. Показать творческий подход к изложению нового материала. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.           ОК. 1­ ОК. 7 знать: ­классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических  продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; ­правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; ­последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; ­правила проведения бракеража; ­правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим  хранения; ­требования к качеству холодных блюд и закусок; ­способы сервировки и варианты оформления; ­температуру подачи холодных блюд и закусок; ­виды   необходимого   технологического   оборудования   и   производственного инвентаря, правила их безопасного использования уметь:          ­ с соблюдением технологии приготавливать холодные блюда и закуски;        ­ соблюдать правила подачи холодных блюд и закусок;         ­ соблюдать требования к качеству. Цели урока:       Обучающие:       обеспечить усвоение обучающихся теоретических знаний по теме «Холодные блюда» с применением компьютерной презентации,  осуществить контроль знаний по карточкам – задания, тестам, цветным иллюстрациям. Закрепить и углубить полученные   знания   по   теме   «Холодные   блюда»   с   применением   мультимедийной технологии   обеспечивающий   повышенный   интерес   и   активность   развивающих самостоятельность их мышления.           Воспитательные:  привитие   интереса   к   профессии,   расширение   кругозора   у обучающихся,   правильной   организации   рабочего   места,   бережному   отношению   к оборудованию, рациональному использованию электроэнергии и материалов.          Развивающие:  развитие мыслительной деятельности обучающихся, расширения кругозора,   самостоятельного   обобщения   знаний,   умения   сравнивать   изученные понятия, делать соответствующие выводы.     Тип урока:­ изучение нового материала.     Вид урока:­ урок лекция с применением компьютера. Материально ­ техническое оснащение: Компьютер,  мультимедийный проектор,  экран,  раздаточный материал, презентация, инструменты, инвентарь, посуда, продукты, оборудование. Методы обучения, используемые на уроке:  словесные (рассказ, беседа),  наглядные (демонстрация презентации) Ход урока. Организационный момент 1 Проверить явку обучающихся. 2 Проверить наличие готовности к уроку. Сообщение темы урока, цели Сегодня мы с вами продолжим разбирать тему урока «Холодные блюда и закуски» которые  имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами,   обладают   определённой   калорийностью,   способствуют   возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи. Холодных блюд и закусок очень много. Четкого разграничения   между   холодным   блюдом   и   холодной   закуской   нет.   Одно   и   то   же кулинарное   изделие   может   быть   холодным   блюдом   или   холодной   закуской.   Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Закуски   бывают   холодными   и   горячими.   К   холодным   закускам   принято   относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая   с  зеленым   луком,  икра   паюсная   с  лимоном,  семга   и  балыки   с   лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба   и   т.п.   К   холодным   закускам   относятся   блюда   из   соленой   сельди:   сельдь   с гарниром, сельдь натуральная или рубленая. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками,   они   дополняют   состав   основных   блюд,   украшают   стол,   утоляют   голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде,   является   первой   подачей   и   включает   в   себя   самые   разнообразные,   самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно   сказать,   что   это   могут   быть   как   совершенно   сырые,   необработанные продукты,  например   овощи,  фрукты,  ягоды,  травы  (даже  не   разделанные,  а  просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде.  Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица,   фаршированная   под   майонезом,   мясо   и   домашняя   птица   заливная,   студень говяжий   или   свиной   и   др.   Например,   ассортимент   банкетных   холодных   блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный",   рулетики   из   ветчины   с   сыром),   "Деревенский   разносол"   (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки",   "Корзиночки   с   ветчиной",   "Рулет   из   курицы   с   грибами",   "Крабы   под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д. • Бутерброды.  Продукты   уложены   ровным   слоем   на   куске   хлеба,   поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов. • Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены в посуду   горкой,   украшены   свежей   зеленью.   Консистенция   овощей   упругая,   вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам. • Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет­светло­красный или ярко­ розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей­ мягкая, соленых­ твердая хрустящая • Рыбные холодные блюда (закуски). Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными   кусками,   украшена   красиво,   с   цветом,   соответствующим   данному виду рыбы. Желе заливной рыбы – прозрачное, светло­желтое. Вкус, зависящий от тепловой обработки , соответствующий данному продукту. • Мясные  холодные блюда.  Внешний   вид   –   мясные   продукты   нарезаны   поперек волокон, тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет, соответствующий продукту   с   учётом   тепловой   обработки.   Вкус   соответствующий.   Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но рыхлые.  При этом демонстрируются слайды учебной компьютерной презентации. Слайд № 1. Ссылка на заголовок презентации "Холодные блюда и закуски". Слайд № 2,  Значение холодных блюд в питании  Слайд № 3. Виды холодных блюд и закусок Слайд № 4 Приспособления для холодных закусок Слайд 5. Приспособления для холодных закусок Слайд № 6. Посуда для отпуска холодных блюд  Слайд № 7. правила приготовления холодных блюд  Слайд № 8. Подготовка продуктов. Овощи и зелень Слайд № 9. Подготовка продуктов. Рыбные продукты. Слайд № 10. Подготовка продуктов. Мясные продукты  Слайд № 11­13. Оформление холодных блюд Слайд   №   12­18.   Ссылка   на   способы   обработки   продуктов   для   холодных   блюд   и закусок. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения. Слайд № 19­21. Ссылка на "требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения". Слайд № 22. Ссылка на приправы. Характеристика соусов, подаваемых для холодных закусок. Опрос домашнего задания А сейчас мы проверим ваш уровень знаний по выполнению домашнего задания по теме «Холодные блюда». Для этого мы разделимся на три группы. Первая  группа должна будет выполнить тест по теме «Холодные блюда и закуски» (приложение №1), Вторая группа разобрать «Проблемные ситуации» (приложение №2) Третья группа будет отвечать на контрольные вопросы  устно.  1 Разъясните,   для   чего   предназначен   холодный   цех,   с   какими   цехами   он располагается?   Каким   оборудованием   его   оснащают,   для   соблюдения технологических условий?  2 Скажите, как организуют рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов по нарезанию сырых и варёных овощей? 3 Разъясните,   как   организуют   рабочие   место   для   приготовления   блюд   из гастрономических продуктов и для приготовления бутербродов? 4 Используя цветные иллюстрации, дайте характеристику салатам и винегретам. 5 Расскажите   историю   происхождения   салата   «Столичный»   и   его   краткую технологию приготовления использую технологическую схему. 6 Назовите сроки хранения овощных салатов и винегретов. Закрепление темы. Рефлексия Вопросы (на слайде презентации): 1. Назовите классификацию холодных блюд и закусок. 2.  Перечислите виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления. 3. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок. Вопросы на закрепление темы: «Приготовление холодных блюд» Приложение 1 1. Значение холодных блюд в питании человека? 2. При какой температуре отпускают холодные блюда? 3. По виду и сырью холодные блюда делят на:  4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель,  морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.  5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов? а) 0,5 – 1 см б) 1 – 1,5 см в) 1,5 – 2 см г) 2 ­ 3 см 6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …., …. и …...  7. Установите соответствие: а) Бутерброды канапе а) подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью  б) Салат коктейль с  ветчиной и сыром в) Икра баклажанная г) Шпроты с лимоном д) Студень говяжий кензы или петрушки б) нарезают на порционные куски и отпускают с  соусом хрен с уксусом, украшают зеленью.  в) выкладывают на закусочную тарелку, украшают  кружочками лимона, зеленью петрушки или салата.  г) подают на блюде или вазе, покрытые салфеткой,  красиво украшенные зеленью.  д) подают в фужере, украшают зеленью. 8. Что такое пита? 9. Требования к качеству к студню мясному? а) Внешний вид –  б) Цвет –  в) Вкус –  г) Консистенция –  10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд? а) Паштеты б) Рыба заливная в) Заправленные салаты г) Бутерброды Ответы: 1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита,  лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.  2. 10­12 °С. 3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря,  блюда из мяса и мясопродуктов.  4. Яйца под майонезом с гарниром. 5. б 6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).  7. а – г б – д в – а г – в д – б  8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста ,  которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя  внутри карман.  9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса б) от светло ­ до темно­серого  в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и  пряностей  г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.  10. а) 24 часа б) 12 часов в) не более часа г) не более 30 минут Приложение №2     Проблемные ситуации 1. Вы взяли нож для работы и обнаружили, что клинок плохо  закреплен в рукоятке ножа. (необходимо сменить нож, так как при работе с таким  ножом можно получить травму). 2. Масло для бутербродов имеет сверху желтый налет и прогорклый вкус (такое масло неправильно хранилось, для бутербродов его  использовать нельзя, можно перетопить и добавить в тесто). 3. Зелень для оформления холодных блюд и закусок быстро  вянет, желтеет и теряет привлекательный вид. ( зелень нужно правильно хранить, в холодильнике слоем не более 5­ 10см., накрыть влажной тканью, срок хранения свежей зелени 3 часа при t 2­12 С)