Варианты контрольной работы для студентов заочного отделения по профессиональному модулю ПМ.04.01Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

Варианты

домашней контрольной работы

для студентов заочного отделения

ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Новосибирск, 2021

Вопросы по «Технологии продукции общественного питания»

1.        Технологический процесс приготовления теста опарным и безопарным способом. Процессы, происходящие при замесе, брожении теста. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2.        Технологический процесс приготовления теста с «отсдобкой». Процессы, происходящие при замесе, брожении теста.  Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3.        Технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста замешивание теста из различных видов муки на дрожжах и закваске. Процессы, происходящие при замесе, брожении теста. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4.        Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий (сдобы выборгской, каравайчиков) и праздничного хлеба: формовка изделий, оформление изделий, расстойка, выпечка на листах и в формах, охлаждение. Процессы, происходящие при выпечке теста, хранении мучных изделий. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5.        Технологический процесс приготовления ватрушек венгерских, венских булочек, саварена, кренделя сдобного, кренделя заварного. Процессы, происходящие при выпечке теста, хранении мучных изделий. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6.        Технологический процесс приготовления теста «бриошь» для приготовления изделий в формах. Процессы, происходящие при замесе, брожении, выпечке теста, хранении мучных изделий.  Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7.        Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката. Формование. Режим выпечки. Требования к качеству. Процессы при замесе и выпечке. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения.

8.        Ассортимент полуфабрикатов из песочного теста (в том числе печенье творожное, рожок песочный). Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

9.        Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката пониженной калорийности (песочно-яблочный, песочно-айвовый, песочно-морковный). Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

10.    Технологический процесс приготовления сдобного пресного полуфабриката. Формование. Режим выпечки.  Процессы, при замесе и выпечке. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

11.    Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката основного холодным и горячим способом. Формование, режим выпечки. Процессы при замесе и выпечке, хранении.  Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

12.    Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката круглого - «буше», нового, со сливочным маслом. Формование, режим выпечки. Процессы при замесе и выпечке, хранении.  Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

13.    Технологический процесс приготовления бисквита «Джоконда», орехового, шоколадно-миндального, масляного. Формование, режим выпечки. Процессы при замесе и выпечке, хранении.  Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

14.    Технологический процесс приготовления бисквита даккуаза орехового, генуаза миндального, макарон ванильных, гляссажа шоколадного и ванильного.  

15.    Формование, режим выпечки. Процессы при замесе и выпечке, хранении.  Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

16.    Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката Формование, режим выпечки. Процессы при замесе и выпечке, хранении. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

17.    Технологический процесс приготовления пресного слоеного полуфабриката Формование, режим выпечки. Процессы при замесе и выпечке, хранении. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

18.    Технологический процесс приготовления пряничного теста сырцовым способом. Формование. Выпечка. Процессы при замесе, выпечке и хранении. Отделка пряников. Ассортимент пряников. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

19.    Технологический процесс приготовления пряничного теста заварным способом. Формование. Выпечка. Процессы при замесе, выпечке и хранении. Коврижки: формование, выпечка, отделка. Ассортимент коврижек. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

20.    Технологический процесс приготовления воздушного полуфабриката Формование, режим выпечки. Ассортимент: воздушный, воздушно-ореховый, миндальный. Процессы при замесе и выпечке, хранении. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

21.    Технология приготовления воздушного полуфабриката из современных полуфабрикатов высокой степени готовности, преимущества и недостатки.

22.    Технологический процесс приготовления   медового тесто различной онсистенции;  (раскатывать/разминать пластом медовое тесто для придания формы); распускать мед на водяной бане с добавлением соды; соединять взбитые яйца с сахаром и маслом с постепенным добавлением муки. Процессы при замесе и выпечке, хранении. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

23.    Технологический процесс приготовления масляных кремов: сливочный основной, производные сливочных кремов (сливочно-ореховый, сливочно-фруктовый, сливочно-фруктовый шоколадный, сливочный шоколадный). Назначение. Использование. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

24.    Технологический процесс приготовления масляных кремов: крем "шарлотт"и его производные ("шарлотт" на агаре, "шарлотт" на агаре шоколадный, "шарлотт" шоколадный, "шарлотт" сливочно-ореховый. Назначение. Использование. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

25.    Технологический процесс приготовления масляных кремов: "гляссе" и его производные (шоколадный, ореховый), крем "новый" и его производные. Назначение. Использование. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

26.    Технологический процесс приготовления масляных кремов: пражский, творожный, из сыра. Назначение. Использование. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

27.    Технологический процесс приготовления белковых кремов: заварной, на агаре, на агаре с вареньем, крем «зефир» и изделия из него. Назначение. Использование. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

28.    Технологический процесс приготовления заварных кремов, кремов из сливок, сметаны. Назначение. Использование. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

29.    Технологический процесс приготовления теста для кексов. Формование, выпечка, отделка. Процессы при замесе и выпечке. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Ассортимент кексов. Требования к качеству.

30.    Технологический процесс приготовления песочных пирожных: песочно-кремовые, с фруктовой начинкой, без крема. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

31.    Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных: нарезные, со штучно-выпеченным полуфабрикатом, с кремами, фруктами, желе.  Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Вопросы по «Товароведению продовольственных товаров»

32.    Товароведная характеристика муки пшеничной по пищевой ценности, ассортименту, оценке качества, условиям и срокам хранения.

33.    Товароведная характеристика яиц по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.

34.    Товароведная характеристика растительных масел по пищевой ценности, ассортименту, дефектам, условиям и срокам хранения.

35.    Товароведная характеристика сахара (коричневый, тростниковый) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

36.    Товароведная характеристика сгущенного молока и сливок по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.

37.    Товароведная характеристика сухого молока и сливок по пищевой ценности, ассортименту, дефектам, условиям и срокам хранения.

38. Товароведная характеристика орехов (фундук, кешью, арахис) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.

39. Товароведная характеристика орехов (миндаль, грецкий орех) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

40. Товароведная характеристика шоколада, какао-порошка по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.

41.Товароведная характеристика коньяка по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

42.Товароведная характеристика дрожжей по пищевой ценности, ассортименту, дефектам, условиям и срокам хранения.  

Вопросы по «Организации производства общественного питания»

43.Организация работы цеха мучных изделий: назначение, размещение, мощность, ассортимент изделий.

44. Состав помещений мучного цеха мощностью 2 тыс. изделий в смену. Характеристика

    основных помещений.

45. Технологические участки и рабочие места мучного цеха, их характеристика.

46. Порядок подбора, принципы размещения технологического оборудования в мучном цехе для организации рабочих мест по производству сдобного дрожжевого теста и изделий из него.

47. Порядок подбора, принципы размещения технологического оборудования в мучном цехе для организации рабочих мест по производству слоеного теста и изделий из него.

48. Порядок подбора, принципы размещения технологического оборудования в мучном цехе для организации рабочих мест по производству праздничного хлеба.

49. Порядок подбора, принципы размещения технологического оборудования в мучном цехе для организации рабочих мест по производству песочного теста и изделий из него.

50. Производственная программа мучного цеха.  Особенности составления и оформления.

51. Организация труда в мучном цехе. Требования к микроклимату помещения и условиям работы. Виды руководства в цехе, режимы труда и отдыха работников.

52. Требования СаНПиНа к организации работы мучных цехов.

53. Организация работы кондитерского цеха: назначение, размещение, мощность, ассортимент изделий.

54. Состав помещений кондитерского цеха мощностью 20 тыс. изделий в смену. Характеристика основных помещений.

55. Организация рабочих мест по подготовке сырья в кондитерском цехе: просеивание муки, обработка яиц.

56. Требования СаНПиНа к обработке и использованию яиц в кондитерском производстве.

57. Организация рабочих мест по замесу различных видов теста в кондитерском цехе. Подбор оборудования и инвентаря.

58. Организация рабочих мест для разделки различных видов теста в кондитерском цехе. Подбор оборудования и инвентаря.

59. Организация рабочих мест для выпечки кондитерских изделий. Подбор оборудования и   инвентаря. Правила составления графика выпечки мучных кондитерских изделий при использовании конвекционных печей.

60. Организация рабочих мест для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подбор оборудования и инвентаря.

61. Организация рабочих мест для отделки кондитерских изделий. Подбор оборудования и инвентаря.

62. Требования СаНПиНа к организации рабочих мест в кондитерском цехе.

63. Организация работы моечного отделения кондитерского цеха. Требования СаНПиНа к обработке кондитерских мешков и инвентаря.

64. Сроки и условия хранения мучных кондитерских изделий. Правила транспортировки кондитерских изделий.

65. Организация труда в кондитерском цехе.

66. Особенности составления производственной программы кондитерского цеха.

67. Квалификационные требования к кондитеру в соответствии с требованиями стандарта отрасли. Требования к производственному персоналу.

68. Квалификационные требования к пекарю в соответствии с требованиями стандарта отрасли. Требования к производственному персоналу.

69. Используя требования СаНПиНа, написать инструкцию: «Правила личной гигиены работников кондитерского производства».

70. Написать инструкцию для моечного отделения кондитерского производства, используя требования СаНПиНа.

71. Написать инструкцию для обработки яиц в кондитерском цехе, используя требования СаНПиНа, если в помещении обработки яиц установлено четыре ванны. При каких условиях допускается установка трех ванн для обработки яиц?

72. Написать инструкцию для мытья и обработки рук для кондитеров в помещении отделки кондитерских изделий.

Вопросы по «Оборудованию предприятий общественного питания»

73. Классификация машин мучного цеха.

74. Машины для замеса и раскатки теста.

75. Машины для взбивания смесей.

76. Правила сборки МВ-60.

77. Правила эксплуатации кофемолок.

78. Шкафы для расстойки и выпечки изделий

79. Правила эксплуатацииМПМ -800.

80. Принцип действия и техника безопасности ПКЭ-9.

81. Правила эксплуатации МВ-60.

82. Перечислите неисправности тестомесильных машин их причины и способы устранения.

83. Правила эксплуатации ТРМ-60.

84. Техника безопасности ТММ-1М.

85. Виды и характеристика венчиков у взбивальных машин.

86. Правила эксплуатации ТММ-1М.

87. Ротационные пекарские шкафы: типы и принцип действия.

88. Классификация машин кондитерского цеха.

89. Правила сборки ТММ-1М.

90. Принцип действия МПМ-800.

91. Техника безопасности МВ-60.

93. Тесто округлительные машины бывают нескольких типов, опишите их.

94. С какими видами теста может работать тесто отсадочная машина Delfin Mino 400.

95. Описать принцип действия планетарного механизма.

96. Машины и механизмы специального назначения: типы.

97. Правила эксплуатации размолочного механизма.

98. Принцип действия и правила эксплуатации МК-3 «Воронеж».

99. Предназначение кофемолок, их краткая характеристика устройства.

100. Правила эксплуатации взбивальных механизмов.

101. Указать возможные неисправности, причины и способы их устранения у взбивальных машин.

102. Дать краткую характеристику НМРТ-80/500.

103. Принцип действия любой просеивательной машины. Дать широкое описание

Задачи

104. Вы подняли предохранительную решётку у МПМ-800 на 35º, машина работает дальше. Укажите дальнейшие действия по эксплуатации МПМ – 800.

105. У ТММ-1М при включении машины на холостом ходу тестомесильный рычаг слегка задевает стенки дежи. Можно ли продолжать работу? Если нет, то что нужно предпринять?

106. У МВ-60 установлен бочок и венчик для белкового крема. Можно ли этим венчиком взбивать тягучие смеси? Если нет, то можно ли поменять его не снимая бочок.

107. Вы включили ротационный пекарский шкаф, и, задев его металлическую дверцу, ощутили слабо-проходящий ток по телу. Ваши действия?

108. Можно ли одевать спец. одежду с коротким рукавом, при работе на ТММ-1М? Если нет, то, с каким и почему?

109. Вы работаете на взбивальной машине и вдруг чувствуете запах гари, хотя машина работает нормально и визуально никакого дыма, не наблюдаете. Стоит ли ради этого выключать машину? Если работа на данной машине уже практически завершена.

110. Ваши действия, если у взбивальной машины не срабатывает переключатель частоты вращения.

111. Вы включили тестомесильную машину, а она сразу же отключилась. Почему и как вы будите решать данную проблему?

112. В МПМ-800 мука не поступает в вертикальную трубу, но при этом она работает. Как вы думаете, в чём может быть проблема и как её решить?

113.  Вас сильно ударило током, и вы получили лёгкий термический ожог, а ваш работодатель предложил вам не доводить дело до судебного разбирательства 100 000 рублей. В чём причина удара током и ваши действия к предложению работодателя?

114.Составить технологическую схему производства изделий из дрожжевого теста. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

115.Составить технологическую схему производства праздничного хлеба. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

116.Составить технологическую схему производства изделий из слоеного дрожжевого теста. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

117.Составить технологическую схему производства изделий из слоеного пресного теста. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

118.Составить технологическую схему производства изделий из сдобного пресного теста. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

119.Составить технологическую схему производства изделий из песочного теста. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

120.Составить технологическую схему производства изделий из заварного теста. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

121.Составить технологическую схему производства изделий из бисквитного теста. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

122.Составить технологическую схему производства изделий из пряничного теста. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

123.Составить технологическую схему производства изделий из медового теста. Подобрать оборудование и инвентарь. Ответ оформить в виде таблицы:

124. Определите вид подсолнечного масла в зависимости от способа получения, товарный сорт, если масло имеет следующие показатели качества: масло прозрачное, отстой отсутствует, запах и вкус, свойственные подсолнечному маслу с легким привкусом горечи, цветное число-19мг йода, кислотное число-2мг кон, массовая доля влаги- 0,14%.

125. Сделайте заключение о качестве сахара, если он имеет следующие показатели качества: кристаллы однородные по строению, сахар – песок не сыпучий, слегка липнет к рукам, белый без блеска, сладкий, без посторонних привкусов, растворимость полная, раствор прозрачный, содержание сахарозы -99,75%; влажность-0,24%; содержание редуцирующих веществ-0,09%.

126. Произведите приёмку по качеству куриных яиц, с учетом следующих показателей: скорлупа чистая, не поврежденная, желток прозрачный, занимающий центральное положение, белок плотный прозрачный, воздушная камера не поврежденная, высота ее 6-7 мм, масса 10 шт. яиц 590 граммов.

127. Произведите приёмку по качеству сметаны с учётом следующих показателей: сметана имеет кисломолочный вкус со слабо выраженным привкусом дерева, недостаточно густую консистенцию, легкую крупитчатость. Сделайте заключение о качестве сметаны. Возможно ли её приемка, если она высшего сорта

128. Выпишите продукты для приготовления 40 порций крема ванильного на сметане в ресторане с абрикосовым соусом из кураги, если выход крема 125 г?

129. Выпишите продукты для приготовления 50 порций яблок жареных в тесте в кафе. При бракераже оказалось, что яблоки кислые - объясните причину дефекта.

130. Сколько порций желе молочного можно приготовить из 300 г сухого молока (Мн = 100 г) в столовой?

131. Сколько порций желе апельсинового можно приготовить, если на производстве 500 г апельсин (Мн = 100 г) в столовой?

132. Сколько порций суфле ванильного можно приготовить (Мн = 100г), если на производстве имеется 40 штук яиц и 200 г сухого молока, в кафе?

134. Рассчитайте, какое количество порций мусса клюквенного на манной крупе можно приготовить из 2кг клюквы и 600г манной крупы ( Мн =125г) в студенческой столовой?

135. Выпишите продукты для приготовления 50 порций каши гурьевской в кафе.

136. Выпишите продукты для приготовления 70 порций яблок по-киевски в кафе. При бракераже оказалось, что яблоки кислые - объясните причину дефекта.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Работа должна быть оформлена с использованием средств, которые предоставляются текстовым процессором MS Word (различными версиями) и распечатана на принтере с хорошим качеством печати.

1. Титульный лист

Титульный лист набирается студентом в текстовом процессоре MS Word (Приложение А).

2. Оформление текста

Каждый вопрос следует оформлять с новой страницы.

Сначала пишется номер вопроса и текст вопроса. Далее идет ответ на вопрос.

Текст работы должен располагаться на одной стороне листа бумаги формата А4 (210x297 мм), иметь книжную ориентацию для основного текста и альбомную, если это необходимо - для размещения схем, рисунков, таблиц, иллюстраций и т.д.

Для страниц с книжной ориентацией рекомендуется устанавливать следующие размеры полей: верхнее-2см, нижнее-2 см, левое-3 см, правое-1,5см.

Для ввода (и форматирования) текста используются:

-     шрифт – Times New Roman,

-размер - 14 п,

-     межстрочный интервал - полуторный,

-     способ выравнивания - по ширине для основного текста (для заголовков, списков и других элементов текста можно выбирать другие способы выравнивания, например, заголовки можно размещать по центру),

-     начертание - обычное,

-     отступ первой строки (абзацный отступ) - 1 см.

Для выделения заголовков, ключевых понятий допускается использование других способов начертания (курсив, полужирное).

В тексте следует использовать автоматическую расстановку переносов.

3. Таблицы

В работе следует использовать таблицы, которые помогают систематизировать, структурировать и наглядно представлять данные. Информация в таблицах должна быть существенной, сопоставимой, достоверной, определенной. Ссылка на таблицу в тексте перед таблицей обязательна. Таблицу следует располагать в тексте лишь после её упоминания.

Тематический заголовок таблицы определяет её тему и содержание. Он размещается над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире, пишется с прописной буквы без точки в конце. В тематическом заголовке таблицы не допускается использование переносов.

Если таблица занимает более одной страницы, то все ее столбцы нумеруются, а над ее продолжением в правом углу ставится заголовок «Продолжение табл. 1.1» (если таблица не заканчивается) и «Окончание табл. 1.1» (если таблица завершается). В этом случае вместо заголовков столбцов таблицы переносят строку с номерами столбцов.

В таблице должны быть указаны единицы измерения. Если единица измерения единая, то ее указывают после заголовка. Если используют разные единицы измерения, то вводят соответствующую графу: «Единицы измерения».

Содержание таблиц можно набирать 12 шрифтом. В таблице междустрочный интервал – одинарный. Заголовки в таблице должны быть отцентрированы по горизонтали и вертикали.

4.  Иллюстрации

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, в том числе структурно-логические, диаграммы, рисунки) следует располагать в тексте после их первого упоминания.

Название рисунка размещается под ним, с расширением по левому краю, без отступа и должно отображать его содержание. При необходимости в название рисунка возможно включение поясняющих данных.

На все иллюстрации в тексте работы обязательно должны быть ссылки непосредственное перед рисунком.

5.  Сокращения

При многократном упоминании устойчивых, словосочетаний в тексте следует использовать аббревиатуры или сокращения.

При первом упоминании слова или словосочетания должны быть приведены полными, а рядом в скобках указывается вариант сокращенного названия или аббревиатура, например: «Организационная структура управления (ОСУ)». При последующих упоминаниях рекомендуется употреблять сокращенный вариант или аббревиатуру.

Общепринятые аббревиатуры и сокращения, установленные государственными стандартами и правилами русской орфографии, допускается использовать без расшифровки, например: ГК РФ, с. (страница), т.е. (то есть) и др.

6. Список использованных источников

Список использованных источников – обязательная часть работы. Элементы списка располагаются в следующем порядке:

1.    Законодательные акты, директивные и нормативные материалы (законы РФ, указы президента, постановления правительства России, важнейшие инструктивные документы общегосударственного уровня).

2.    Специальные виды нормативно-технических документов по стандартизации (ГОСТ, РСТ).

3.    Статистические источники в хронологическом порядке (официальные сборники, сообщения, обзоры и т.д.).

4.    Отечественные и зарубежные работы (многотомные собрания сочинений, книги, монографии, брошюры и т.д.).

5.    Периодические издания (газеты, журналы).

6.    Электронные ресурсы из Интернета.

Описание источников в библиографическом списке оформляется согласно ГОСТ 7.82-2001. Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

Список строится в алфавитном порядке, упорядочивание осуществляется внутри каждого вида списка.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ГБПОУ СПО «Новосибирский технологический колледж питания»

Заочное отделение

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Вариант №                                               Шифр                                                ________            

По профессиональному модулю ПМ 04. Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Студента                       курса                   группы                                  

ФИО                                                                                                          

Технология_______________________________________________________

Товароведение____________________________________________________

Оборудование_____________________________________________________

Организация производства: ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_________________________________________

Новосибирск, 2021

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.          О качестве и безопасности пищевых продуктов: Постановление Правительства РФ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (в редакции от 01.03.2020 N 47-ФЗ).

2.          Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 21.02.2020 № 1515.

3.          Профессиональный стандарт. Пекарь: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 № 914н.

4.          Профессиональный стандарт. Кондитер: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 № 597н.

5.          ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014.

6.          ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Стандартинформ, 2014.

7.          ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014.

8.          ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2014.

9.          ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

10.                      ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - М.: Стандартинформ, 2014.

11.           ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

12.           О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

13.           Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

14.           Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

15.           Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.

16.           Сборник технических нормативов Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М.: Хлебпродинформ, 2000

17.           Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.

18.           Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: Форум Инфа-М, 2011. –  480 с.

19.           Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2005.

20.           Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М.: «Академия», 2019.

21.           Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М: «Академия», 2016.

22.           Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. 

23.           Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий: учеб. для учащихся учреждений сред.проф.образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – 6-е изд. – М.: «Академия», 2013.

24.           Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: «Академия», 2016.

25.           Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 336 с.

26.           Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016.

27.           Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: «Академия», 2017.

Интернет-источники

28.        Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://atlantaservice.ru/oborudovanie

29.        ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и кондитерского инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Выбор варианта

Выбор варианта производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента. В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра студента. По вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяют клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента 19-ТЛ-132. Последние две цифры шифра – 32 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 3-ей строки по горизонтали и 2-го столбца по вертикали определяют клетку варианта 32 с вопросами: 23, 34, 65, 96 и задача вариант 126.

Скачано с www.znanio.ru