Влияние воды на растворение шоколада

ВЛИЯНИЕ ВОДЫ НА РАСТВОРЕНИЕ ШОКОЛАДА

Лыгин С.А., Тебенькова А.П.

С латинского языка слово «шоколад» переводится как «пища богов». Продукт, который имеет множество начинок любим как взрослыми , так и детьми, является одним из самых противоречивых продуктов на земле . Споры ученых о вреде и пользе шоколада продолжаются до сегодняшнего дня. С одной стороны он богат антиоксидантами (питательными веществами, в которых постоянно нуждается организм человека, а именно – витамины А, С, Е, селен, цинк. Он предотвращает появление тромбов в артериях, а жир, содержащийся в шоколаде, не увеличивает уровень холестерина в крови. С другой стороны чрезмерное употребление шоколадной продукции может привести к тому, что организм станет откладывать жир всюду, где только можно: под кожей, между мышцами, в соединительной ткани. Может нарушиться метаболический баланс, поддерживающий необходимую массу тела и тонус мышц. Аллергическая сыпь на коже, покраснения и зуд, чиханье и так - вплоть до анафилактического шока, если не остановиться вовремя.

Для обеспечения жизненных процессов организм нуждается в энергетических (жиры, углеводы, белки) и пластических материалах, которыми являются как органические, так и неорганические соединения, поступающие извне с пищей.

Существует реальная опасность недостатка или избытка одного или сразу нескольких важнейших элементов, что в конечном итоге весьма негативно скажется на состоянии здоровья.

История открытия шоколада

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них – слово "какао".

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок.

Существует множество свидетельств значимости шоколада в жизни майя: внутренняя отделка каменных храмов была украшена какао-бобами, на найденных предметах имеются изображения королей и богов, пьющих этот напиток и наслаждающихся вкусом шоколада. Шоколад традиционно употребляли во время религиозных церемоний или на свадьбах. Также, каждый майя, независимо от социальной принадлежности, имел возможность наслаждаться вкусом какао.

После навязывания своего главенства над майя, ацтеки обложили их налогом, который должен был выплачиваться какао-бобами. Благодаря этому ацтеки, не имевшие собственных плантаций, всегда владели необходимым им количеством какао.

Шоколад быстро завоевывает лидирующее положение в экономике ацтеков. Пристрастие к какао-бобам и напитку, из них производимому, породило разветвленную сеть торговых путей во всем регионе.

Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег. И пища, и одежда могла оплачиваться зернами какао, иметь карман, полный плодов какао-дерева означал для ацтеков бумажник полный купюр. Значит, с точки зрения ацтеков, деньги действительно росли на деревьях!

И майя, и ацтеки пили какао не только для удовольствия, но и в лечебных целях.

 Какао использовалось для снижения жара, лечения приступов и кожных высыпаний. Какао приписывали исключительные стимулирующие свойства, его считали афродизиаком. Какао-масло использовалось для лечения ожогов и змеиных укусов.

Любой шоколад начинается с какао-бобов, плодов дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево. Его название обозначает в переводе «пища богов». На греческом theos означает "бог", а broma – "пища".

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

Какао появилось во Франции благодаря бракосочетанию короля Людовика 13 и испанской принцессы Анны Австрийской. Приданное Анны включало не только какао, но также и прислугу, владеющую искусством приготовления восхитительного напитка.

Вскоре шоколад появился и Великобритании. В 1657 году открыли свои двери первые английские кондитерские. Какао было привилегией высших слоев общества, только мужчины имели возможность посещать кондитерские, торгующие шоколадом, где они предавались азартным играм и обсуждали политику.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада – какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии.[1]

История шоколада в России

Появление шоколада в России не имеет ни точной даты, ни конкретного способа проникновения. 

 Одна из версий гласит, что шоколад в России появился во время правления императрицы Екатерины II.

 Привез в Россию рецепт этого замечательного лакомства венесуэльский посол Франсиско де Миранда. Вероятнее всего, именно он дал начало истории развития шоколада в России.

В первое время шоколад в России, был напитком приближенных к власти, а производством его занимались преимущественно иностранцы. Так, в 1850 году немецкий подданный Теодор Фердинанд Эйнем приехал в Москву с надеждой начать свое шоколадное дело. Вначале он занялся производством пиленого сахара, потом, в 1851 году организовал на Арбате небольшую мастерскую по производству шоколада и конфет. В 1857 году Эйнем встретил своего будущего компаньона, Юлиуса Гейса, обладавшего незаурядным талантом бизнесмена. Вдвоём они действовали более уверенно и открыли на Театральной площади кондитерский магазин.

Накопив достаточный капитал, предприниматели выписали из Европы новейшую паровую машину и приступили к постройке фабрики на берегу Москвы-реки, на Софийской набережной. Он построил одну из первых российских шоколадных фабрик «Эйнемъ», произошло это в 1867 году. Спустя небольшое время фабрика была переименована в «Красный Октябрь».

Коробки с конфетами премиального уровня «Эйнемъ» отделывались шелком, бархатом, кожей. В наборы-сюрпризы вкладывались открытки или ноты специально сочиненных мелодий.

 По-настоящему русский шоколад, а точнее идея его изготовления, принадлежит Алексею Абрикосову.

В 1899 году Алексей Абрикосов получил почетный титул «поставщик двора Его Императорского Величества».

Знаменитая карамель "Раковые шейки", "Гусиные лапки" и "Утиные носики" были фирменным продуктом кондитерских фабрик Алексея Абрикосова. Но именно глазированные шоколадом фрукты принесли Алексею Абрикосову не только широкую известность по всей Российской империи, но и приумножили его капитал.

Продукция Абрикосова не уступала французской, которая в то время считалась лидером на рынке глазированных фруктов. Абрикосов очень внимательно относился и к оберткам конфет. Обычно на этикетках его конфет были изображены красивые женщины, дети или животные. Справедливости ради стоит отметить, что даже в советский период, когда индивидуальности и эксклюзивности конфет внимание совсем не уделялось, производимая продукция нисколько не уступала по качеству знаменитому швейцарскому шоколаду, а ее низкая стоимость объяснялась просто: почти все страны- экспортеры какао являлись союзниками СССР.[2]

Процесс изготовления шоколада

Сырьем для производства шоколада служат какао-бобы - семена дерева какао, которое произрастает в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островов Юго-Восточной Азии.

 Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28 °С, и не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких деревьев.

Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного дерева в год получают в среднем 1 килограмм товарных (пригодных для продажи) сухих какао-бобов. Какао-дерево может достигать в высоту 6 - 8, а иногда и 15 метров. На его стволе растут плоды размером около 30 сантиметров, по форме похожие на крупный огурец или дыню.

Такой плод весит 300- 500 граммов и содержит 30-50 зерен, заключенных в белую желатиновую оболочку. Семена какао различаются по цвету (голубоватые, сероватые или коричневатые) и по форме (круглые, выпуклые или плоские).

Свежесобранные какао-бобы обладают терпким горьким вкусом и не пригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.

По происхождению какао-бобы делятся на:

-африканские;

 -американские;

 -азиатские.
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Камерун, Тринидат, Байя, Гана и другие).  

Какао-бобы (Рис.1) делят на три основных сорта: "Criollo" ("Креольский") - обладает нежным горьковатым вкусом и ароматом, используется для изготовления десертного шоколада; "Forastero" ("Чужеземец") - более низкого качества, имеет более терпкий вкус и сильный аромат, из него производят шоколад обыкновенный.

                                                                            Рисунок 1. Какао-бобы

На современных плантациях выращивают и другие сорта какао, получаемые путем скрещивания трех основных. Плодоносит какао-дерево два раза в год - с мая по июнь и с октября по февраль - на протяжении 30- 80 лет.

Плод срезают, бобы вынимают и очищают от желатиновой оболочки, после чего производят ферментацию. Семена какао кладут в специальные деревянные ящики с отверстиями (для поступления кислорода) и хранят в них около 8 дней. 

Вследствие этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами, которые придают им специфический шоколадный аромат.

Затем зерна сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики. Небольшие компании закупают готовые какао-масло и какао - порошок у зарубежных производителей.

Крупные фабрики имеют оборудование, необходимое для получения этих компонентов.

 Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках полностью автоматизирован и находится под контролем компьютеров. Семена какао (Рис.2)  очищают и сортируют по размеру. Эта стадия производства очень важна, так как разные по размеру какао-бобы приобретают различный химический состав после ферментации. Все это делается с помощью особых машин. Далее их обжаривают при температуре 120-140°С.

                                                                                 Рисунок 2. Семена какао

Таким образом бобы стерилизуются, из них удаляется лишняя влага, легко отделяется от ядра шелуха (какаовелла), а сами бобы насыщаются приятным вкусом и ароматом. Затем какао-бобы дробят и размалывают, в результате чего образуется неоднородная масса из мелких крупинок и какао-масла.

Какао тертое получают следующим способом: из ядра обжаренных какао-бобов, очищенных от оболочки и ростка, получают какао - крупку, которую измельчают и растирают.

Из крупных фракций какао-крупки вырабатывают плиточный шоколад, а из мелких (менее ценных) частичек крупки-начинки, конфетную массу и глазурь.

Обыкновенную шоколадную массу готовят путем добавления к какао тертому сахарной пудры и какао-масла. Следующий этап - вальцевание. Посредством валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао. 

 После этого данную однородную массу разжижают (разводка). В процессе разводки в смесь снова добавляют какао-масло или его аналог (продукт переработки растительных масел), ароматизаторы и другие ингредиенты. Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С. Из шоколадной массы исчезают дубильные и летучие вещества, излишек влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.

 Далее шоколад проходит процесс темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры штампы и охлаждают в холодильнике. В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

- в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

- в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

 По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии.

Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием (кристаллизация какао масла ) жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.

 Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.

 Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка.

 В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.

 Готовую массу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом.

Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке- "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.

 Большой популярностью пользуется также кремовая начинка. Самые известные конфеты с такой начинкой - трюфели.

Суфле в шоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро - сахаропаточный сироп, взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие вещества, определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно взбивают, заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной глазурью.

 Шоколадные конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом.

Из крахмала делают специальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом.

Однако менее крупные фабрики чаще всего не имеют возможности точно следовать этой технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают алкоголем обычную кремовую начинку.

Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.[3]

Линия для производства плиточного шоколада

Какао-бобы из мешков через загрузочную воронку норией 1 подаются в машину предварительной очистки 2 далее по транспортирующим системам 3 и 4 загружаются в расходные бункеры 5. Какао-бобы взвешиваются на автоматических весах 6 и через бункер-питатель 7 подаются в очистительную машину 8. Очищенные какао-бобы из бункера 9 загружаются в обжарочный аппарат 11 через питатели 10. После обжарки какао-бобы транспортируются в дробильно-сортировочную машину 12. Какао-крупка поступает в расходные бункера 14, а какаовеллу через циклон 13 собирают в мешки и отправляют на утилизацию или переработку.

Рисунок 3. Машинно-аппаратная схема

для производства шоколадных плиток

            Какао-крупка направляется на производство какао тертого. для получения высококачественных полуфабрикатов какао-крупка измельчается на трех мельницах поочередно ударно-штифтовой 15, дифференциальной 16, шариковой 18 для транспортирования какао тертого в основном используется шестеренные насосы 17. Измельченное какао тертое подается в темперирующие сборники 19. Затем часть его поступает на производство шоколадных масс, а часть после специальной обработки на получение какао-масла в пресс 20. Полученное при отжиме какао-масло взвешивается на автоматических весах 21 и перекачивается в темперирующие сборники 27.

Сахар-песок просеивается на просеивателе 22 и загружается в промежуточные бункера 23. Далеё норией 24 подается в расходный бункер 25, затем ленточным конвейером 26 транспортируется в мельницу 32 для получения сахарной пудры.

Для приготовления шоколадных масс в бункер-питатель сыпучих компонентов 33, входящий в состав рецептурно-смесительной станции, в заданной последовательности дозируются сахарная пудра, сухое молоко и другие сыпучие компоненты, предусмотренные рецептурой. Предварительно сыпучие компоненты просеиваются на виброситах 36 и загружаются в расходные бункера сыпучих компонентов 37, из которых шнеками-питателями 35 подаются в бункер-питатель.

Какао-масло, какао тертое и другие жидкие компоненты насосами 28перекачиваются в бункера-питатели жидких компонентов 30 и 31.

Из бункеров-питателей 33 и 30 жидкие и сыпучие компоненты поступают в верхний смеситель рецептурно-смесительной станции 29. Загрузку компонентов в смеситель при одновременном их перемешивании осуществляют в такой последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все наполнители, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру 40 - 45 °С. Общее содержание жира должно составлять 24-30 %. В процессе смешивания рецептурных компонентов образуется однородная масса с пластичными свойствами.

Смешивание рецептурных компонентов производят в смесителях непрерывного и периодического действия. Продолжительность обработки компонентов на станциях со смесителями периодического действия составляет не менее 3 мин. В рецептурных станциях со смесителями непрерывного действия компоненты смешиваются при одновременном перемещении их от загрузочного отверстия к разгрузочному.

По окончании процесса смешивания рецептурная смесь загружается в накопительную емкость 34 и питателями 38 подается на измельчение на пятивалковые мельницы 39.

Измельчение рецептурной смеси является важнейшей технологической операцией при производстве шоколадной массы, так как от ее проведения зависит дисперсность твердой фазы. Размер частиц твердой фазы не должен превышать 35 мкм. Измельчение осуществляется в основном на быстроходных пятивалковых мельницах. Шоколадная масса загружается в бункер мельницы, из которого захватывается парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх за счет увеличения скорости вращения валков. По мере продвижения от одного зазора между валками к другому масса постепенно как будто высыхает и с последнего валка снимается ножом в виде сухих хлопьев. Это объясняется тем, что при измельчении происходит значительное увеличение суммарной площади поверхности твердой фазы и содержащееся в рецептурной смеси количество жира оказывается недостаточным для покрытия всей поверхности твердой фазы.

Для получения требуемого выхода и качества продукта необходима регулировка зазоров между валками пятивалковой мельницы и их температуры. Примерный режим охлаждения валков следующий: 1-го (нижнего) - 15 °С, 2-го - 25 °С, 3-го - 30-35 °С, 4-го - 30-40°С, 5-го - 28-30°С.

Производительность пятивалковых мельниц зависит от их типа, а также требуемой степени измельчения и колеблется в пределах 200-650 кг/ч.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся ленточный конвейер 40 (Рис.3) , который направляет ее на разведение, гомогенизацию и конширование в коншмашину 41.

Готовые шоколадные массы перекачивают на хранение в темперирующие сборники, а далее - в темперирующие машины 42. Затем они подаются в шнековую темперирующую машину 43. Перед поступлением на темперирование шоколадная масса подвергается фильтрации.

Для этого на входе в темперирующую машину предусмотрены металлические фильтры с ячейками диаметром не более 3 мм.

Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной машины 44 и дозируется в предварительно подогретые формы (до температуры формуемой массы или не более чем на 2°С ниже). Заполненные формы поступают на виброконвейер 45 для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы. Далее формы подаются в охлаждающий шкаф 46, в котором находятся 20-25 мин (температура на входе (8± 2) ᵒС, на выходе (13± 2) ᵒС). При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются. Изделия извлекаются из формы при помощи дополнительных механических воздействий. Конвейером плитки передаются в зону акклиматизации 47, а далее - в заверточные машины 48. Формы цепным конвейером направляются в зону подогрева. Рабочая рецептура составляется в соответствии с утвержденными рецептурами и с учетом конкретных условий производства.[4]

Виды шоколада

Начнем с того, что шоколад – это продукт на основе какао­масла и зерен произрастающего в тропиках какао­дерева – какао­бобов.

 Плоды какао­дерева заслуживают отдельной классификации.

Виды какао­бобов по происхождению :

-Американские;

-Азиатские;

-Африканские.

Виды какао­бобов по качеству :

-Сортовые или благородные – имеют приятный тонкий аромат и нежный вкус.

- Ординарные или потребительские – имеют резкий аромат и терпкий, горьковато­ кисловатый вкус.

Классификация шоколада

Виды шоколада по содержанию какао­продуктов :

- Горький – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

- Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

- Молочный – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Виды шоколада по входящим в его состав ингредиентам и способу их обработки

1.Обыкновенный – содержит 63% сахара и 35% какао­массы. Изготавливается, как правило, из потребительских сортов какао­бобов.

 2.Десертный – в отличие от обыкновенного, производится только из благородных сортов какао­бобов, состоит из более тонко измельченной массы, а также содержит меньше сахара и больше какао­массы (от 45%), соответственно, имеет лучшее качество и аромат.

 3.Пористый – изготавливается из десертного шоколада по особой технологии: проходит специальную обработку при переменном давлении, благодаря чему приобретает пористую структуру.

 4.Шоколад с начинкой – ореховой, кремовой, фруктово­мармеладной, желейной, помадной, сливочной и др. Доля начинки не должна превышать 50% от общей массы продукта.

5.Шоколад специального назначения (диетический, для больных сахарным диабетом).

 Первые три вида шоколада – обыкновенный, пористый и десертный, производят с добавками и без них.

В качестве добавок используют ядра орехов, цукаты, кофе, вафли, сухофрукты.

 Виды шоколада с добавками

1. Молочный – со сливками, сгущенным или сухим молоком.

2. Белый – кондитерская масса без добавления тертого какао.

3. Ореховый – с обжаренными орехами: дробленными или растертыми.

 4. Кофейный – с кофейным экстрактом или молотым кофе.

5. С грильяжем – измельченными орехами и карамелью.

6. С крупными добавками: цельными орехами, сухофруктами, цукатами.

 7. С вафельными крошками.

Виды шоколада по форме и консистенции:

1. Шоколад в плитках (пористый или монолитный) – как правило, имеет прямоугольную форму.

2. Узорчатый – в виде фигурок, полых, сплошных или с начинкой (яйца, животные, ракушки и др.)

3. Фигурный – в виде плоских рельефных фигурок наподобие монеток.

4. Батончики (пористые или монолитные), с начинкой или без нее.

5. Глазурь – это растопленный шоколад, что в основном используется для украшения кондитерских изделий: тортов, мороженого, глазированных сырков.[5]

Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада

Шоколад – продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них.

Номенклатура потребительских свойств шоколада – совокупность свойств обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств. Потребительские свойства шоколада зависят в основном от его состава.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса консистенции запаха цвета и однородности шоколада.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-547ккал) и зависит от содержания в нем жиров белков углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ оказывающих воздействие на организм человека.[6]

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Определение пищевой и энергетической ценности

в сырье и готовых продуктах

Цель работы: освоение методов расчета пищевой и энергетической ценности продуктов питания на основании рецептур и химического состава.

Объект исследования: шоколад молочный с лесным орехом и изюмом.

Методы расчета пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов

Важнейшая физиологическая роль продуктов питания заключается в обеспечении организма человека пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества используются для построения и обновления орга­нов и тканей, а энергия затрачивается на поддержание постоянной тем­пературы тела, осуществление биохимических процессов, выполнение механической работы, переваривание и усвоение пищи.

Среди пищевых веществ выделяют макронутриенты, или основные пищевые вещества, и микронутриенты. Макронутриенты - белки, жиры и углеводы, - необходимые человеку в десятках граммов, при окислении выделяют энергию для выполнения различных функций в организме, а микронутриенты - витамины и минеральные вещества, - потребляемые в миллиграммах или микрограммах, не являются источниками энергии, но активно участвуют в процессах роста и регуляции обмена веществ.

Химический состав и функции компонентов современных продуктов питания в организме человека реализуются через понятие «пищевая ценность».

Пищевая ценность - определение, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта, заключающееся в обеспечении физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

Этот показатель характеризуется химическим составом, соотношением нутриентов, биологической, энергетической ценностью, доброкачест­венностью и органолептическими свойствами продуктов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов оценивается энергией, которая может высвободиться в процессе биологического окислении в форме макроэргических фосфатов, в основном АТФ, и восстанавлииющих эквивалентов 2Н, которые расходуются на выполнение различных реакций и функций в организме.

Пищевая и энергетическая ценность должна не только соответствовать физиологическим потребностям различных групп населения для удовлетворения организма в необходимых количес­твах веществ и энергии, но и обеспечивать профилактическую направ­ленность изделий и предупреждать хронические заболевания человека. Поэтому, в соответствии с современными требованиями этикетирования продуктов питания, пищевая и энергетическая ценность обязательно должна указываться на упаковке готовых изделий, чтобы каждый потре­битель мог составить сбалансированный рацион пищи, а специалисты - разрабатывать рецептуры продуктов для здорового питания человека.

Энергия, заключенная в составе пищевых продуктов, рассчитыва­ется с учетом содержания в них основных питательных веществ (бел­ки, жиры, углеводы) и количества энергии, усваиваемой организмом из 1 г каждого из них.

Для расчета энергетической ценности продуктов питания применяют стандартные факторы конверсии, которые получают путем округления данных теплоты сгорания  и с учетом всасываемости веществ. Обозначают­ся они как коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) и указанны в таблице 1

Таблица 1. Теплота сгорания и энергия,

усваиваемая из пищевых веществ

На основании химического состава можно рассчитать энергети­ческую ценность пищевых продуктов на 100 г по формуле:

Э = К₆´/m_б + К_ж´ т_ж + Кy´ т_у +К_кисл´ т_кисл ,

где Э - энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100г; К_б, К_ж, К_у, К_кисл - коэффициенты энергетической ценности, ккал/г (см. табл. 8.1); m_б, т_ж, т_у т_кисл - массовая доля белков жиров, углеводов, органических кислот, г/100 г.

Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность  требуется знать состав шоколада, содержания белков, жиров и углеводов, которые указаны в таблице 2 и 3

Таблица 2. Состав шоколада

Таблица 3. содержание белков, жиров и углеводов

Высчитываем содержание белков ,жиров и углеводов в шоколаде :

Содержание белка в шоколаде

сахар………………………………………….123.1´0.3/100=0.37

сухое молоко………………………………...12.65´25.6/100=3.24

лесной орех………………………………….8´18.6/100=1.49

изюм…………………………………………10´18/100=1.8

какао тертое…………………………………105.7´13.5/100=14.27

Всего: 21.17

Содержание жиров в шоколаде:

сахар……………………………………………123.1´0.77/100=0.95

какао масло…………………………………….35.7´99.9/100=35.66

сухое молоко…………………………………..12.65´25/100=3.16

лесной орех……………………………………..8´57.6/100=4.608

изюм……………………………………………..10´2.3/100=0.23

какао тертое……………………………………..105.7´54/100=57.07

Всего: 101.678

Содержание углеводов в шоколаде

сахар……………………………………………...123.1´99.5/100=122.38

сухое молоко……………………………………12.65´39.4/100=5

лесной орех……………………………………...8´13.6/100=1.09

изюм…………………………………………….10´71.2/100=7.12

какао тертое…………………………………….105.7´17.8/100=18.81

Всего: 154.4

Высчитываем массовую долю основных веществ в шоколаде (%)

Содержание белков в шоколаде ´100 /  общая  масса ингредиентов в шоколаде

21.17´100/295.15=7.17

Содержание жиров в шоколаде ´100 /  общая  масса ингредиентов в шоколаде

101.678´100/295.15=34.45

Содержание углеводов в шоколаде ´100 /  общая  масса ингредиентов в шоколаде

154.4´100/295.15=52.31

После этого находим энергетическую ценность по формуле :

Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4 ) + (Х жиры × 9)

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать  в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. 

Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

-      Белки  - 4 ккал;

-      Углеводы  - 4 ккал;

-      Жиры – 9 ккал;

Э=4´7.17+34.45´9+52.31´4=547.97

Сравнивая пищевую ценность шоколада  с рекомендуемыми величина­ми физиологической потребности данные которой находятся в таблице 4, рассчитывают процент удовлетворения человека в сутки в пищевых веществах, находящихся в 100 г продукта:

Таблица 4.Суточная потребность

 Белки...................................... 100´7,17/73=10%

Жиры..................................... 100´13,45/83=41,5%

           Углеводы.................................. 100´52,31/365=14,3%

По уровню энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на четыре группы:

- Особо высокоэнергетичные (шоколад, жиры) 400 - 900 ккал

- Высокоэнергетичные (сахар, крупа) 250 - 400 ккал

- среднеэнергетичные (хлеб, мясо)100 – 250 ккал

- Низкоэнергетичные (молоко, рыба, овощи, фрукты) до 100 ккал

По приведенным выше данным можно сделать вывод, что наш продукт (ЭЦ которого  547.97) относится к особо высокоэнергетичному пищевому продукту.

Полученные данные внесли в таблицу 5

Таблица 5. Показатели пищевой (ПЦ)

и энергетической ценности (ЭЦ) продукта

Определение массовой доли влаги высушиванием

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Метод предназначен для изделий, нерастворимых или частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих спирт, и т.п.

Аппаратура, материалы и реактивы

- Весы лабораторные;

- Шкаф сушильный электрический;

- Эксикатор;

- Стаканчики для взвешивания (бюксы);

- Бюкса алюминиевая;

- Палочки стеклянные оплавленные с концов длиной, не препятствую-щей плотному закрыванию бюкс крышкой;

- Песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус);

- Кальций хлористый;

- Цилиндр мерный исполнения, вместимостью 250 см;

- Кислота соляная, раствор с массовой долей 20%;

- Бумага лакмусовая индикаторная;

Подготовка к анализу

 Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%

отмеривают цилиндром 500 см³концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см³.

Обработка песка

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути.

 Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

 Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 °С - 135 °С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

 При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6-8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия.

Проведение анализа

 Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т.п.), проводят без песка.

Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С.

Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая:

печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов - 30 мин;

пряников, кексов, саварры, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов - 40 мин;

остальных - 50 мин.

 Если изделие имеет вязкую консистенцию (например ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 см³ воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.

 По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками,взвешивают.[7]

Обработка результатов

Содержание золы в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2013) составило1,85%.

Содержание золы в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2016) составило 0,23%

Определение сухого обезжиренного молочного остатка

Суть метода: 5 грамм тонко наскобленного шоколада растворить в стакане с водой и перенести в мерную колбу объемом на 250 мл. Затем прилить 5 мл раствора Фелинг 1 и 2 мл гидроксида натрия, настаивать в течении 20 минут, после отфильтровать. Внести 25 мл фильтрата в коническую колбу объемом на 250 мл, нагреть до 70°С. Прибавить 2,5 мл соляной кислоты, 2 капли метилового оранжевого и титровать раствором гидроксида натрия.

Реактив Фелинга состоит из равных объёмов раствора сложной соли натрия-калия тартрата и раствора сульфата меди. Приготавливается непосредственно перед анализом путём смешения двух растворов.

Приготовление : 150 г среднего виннокислого калия растворяют в литровой колбе в 600—700 см³ раствора едкого натра, затем постепенно приливают сюда раствор медного купороса (34,636 гр соли на 160 см³ воды), причём в первый момент выделяется осадок, который растворяется при взбалтывании. Полученный прозрачный раствор разбавляется водой до 1 литра. Приготовленная таким способом жидкость при хранении с течением времени изменяется, выделяя закись меди; изменение особенно легко происходит на свету, поэтому такую жидкость советовали хранить в непрозрачных сосудах.

Содержание СОМО в шоколаде по ГОСТу составляет 2.5%.

Содержание СОМО в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2013) шоколаде составило 0,378мл.

Содержание СОМО в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2016) шоколаде составило 0,328мл

Выводы

           В качестве объектов исследования был взят молочный шоколад с лесным орехом и изюмом 2013 и 2016 года. В течение проделанной работы проводилось сравнения этих двух объектов с помощью таких методов как:

1)                                                                                                                             Определила их  массовую  долю  влаги высушиванием;

2)    Определение сухого обезжиренного молочного остатка;

По итогам проделанной работы можно сделать вывод:

- при определение массовой доли влаги высушиванием получились такие результаты содержание золы в  молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2013) составило 1 ,85%, а содержание золы в  молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2016) составило  0,23%.

Значит качество шоколада по содержанию массовой доли золы не соответствует ГОСТу, при чем в обоих образцах , как за 2013 ,так и за 2016.

Определение наличия сухого обезжиренного молочного остатка проводилось с помощью титрования.

Для СОМО в шоколаде ГОСТу составляет 2.5%.

- содержание СОМО в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2013) шоколаде составило 0,378мл,

- а содержание СОМО в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2016)  шоколаде составило 0,328мл.

Содержание СОМО является важным показателем для такого продукта как шоколад.

Из полученных цифр можно сделать вывод, что содержание СОМО больше образце за 2016 год, чем за 2013 . Но оба образца соответствуют требованиям ГОСТа .

Список использованных источников и литературы

1.     История открытия шоколада. — [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://www.vita-club.ru/item/chocolate_history.htm

    ( дата обращения 26.05.16)

2.     История  шоколада в России.— [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://cacaocultura.ru/school/history/istoriya_shokolada_v_rossii/

   (дата обращения 25.05.16)

3.     Процесс изготовления шоколада.— [электронный ресурс] —

   Режим доступа. — URL:

   http://www.novostioede.ru/article/proizvodstvo_shokolada/

 ( дата обращения 26.05.16)

4.  Производства плиточного шоколада. — [электронный ресурс] — Режим    доступа. — URL:http://www.zol.ru/review/show.php?data=88493&time=1360777354

(дата обращения 25.05.16)

5. Виды шоколада. — [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://f-journal.ru/vidy-shokolada-klassifikaciya/

(25.05.16)

6. Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада.— [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://works.doklad.ru/view/DFqQDkkg0Z8.html

( дата обращения 07.06.16)

7. Методика экспериментальной части.— [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:

http://docs.cntd.ru/document/gost-5900-73

( дата обращения 25.05.16)

Скачано с www.znanio.ru