Заправочные супы

Определить что это за суп ?

Определите что это за суп?

Тема: «Приготовление щей,борщей».

Цель: Изучить ассортимент, технологию приготовления щей и борщей. Рассмотреть способы подачи. Изучить требования, предъявляемые к качеству готовых блюд.

Рецептура щей

В состав щей входят:
Капуста свежая и квашеная, щавель, шпинат, ранняя крапива.
Морковь, репа, петрушка корень.
Картофель.
Лук, чеснок.
Мука, крупа.
Томат пюре, помидоры свежие.
Яйца, зелень петрушки, укропа.

Ассортимент щей

Последовательность технологии приготовления щей

Подача щей

Щи подают при Т 75-85 С. Выход 500 г, 250 г.
Щи наливают в подогретую тарелку в два приема – вначале плотную часть, а затем жидкую. Кладут мелкорубленую зелень укропа и петрушки 2-3 г и сметану10 г.
Щи из свежей капусты подают – с пирожками печеными, ватрушками, кулебякой.
Щи из кислой капусты – с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками отдельно на пирожковой тарелке.

Щи из свежей капусты

Щи зеленые

Щи из квашенной капусты

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

Требования к качеству щей

Внешний вид – капуста, коренья, картофель должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и укроп.
Цвет – бульон прозрачный или слегка коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Вкус и запах – в меру соленый, щи сладковатого вкуса с ароматом пассерованных овощей, томата и бульона. Щи кисло сладкого вкуса (квашеная капуста). Не допускается запах и вкус пареной капусты.
Консистенция – капуста, овощи мягкие, но не переваренные, без хруста.

Борщи. Рецептура борщей.

В состав борщей входит:
Свекла.
Капуста свежая белокочанная (квашеная).
Морковь, петрушка корень.
Картофель.
Лук, чеснок.
Томат-пюре, помидоры
Фасоль.
Перец сладкий.
Яйца, зелень петрушки, укропа.

Ассортимент борщей

Последовательность приготовления борщей

Подача борщей

Борщи подают при Т 75-85 С. Выход 500, 400,300, 250 г, мясо – 25 г.
Борщ наливают в подогретую тарелку в два приема – в начале плотную часть , а затем жидкую.
С зеленью петрушки, укропа 2-3 г на порцию и сметаной 10 г на порцию.
Отдельно на пирожковой тарелке – крупеник, ватрушки, пампушки, блинчатый пирог с мясом.

Борщ московский

Борщ украинский

Борщ флотский

Борщ сибирский

Требования к качеству борщей

Внешний вид – во всех борщах свекла, капуста, коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки. Нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Цвет – малиново-красный.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пасссерованных овощей.
Консистенция – мягкая, непереваренная.

Определить название супа

Определите название супа

Поиграем в игру

Сварим щи из свежей капусты