Формирование общих и профессиональных компетенций на занятиях дисциплин по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело» в колледже

Формирование общих и профессиональных компетенций  на занятиях дисциплин  по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело» в колледже

Преподаватель спецдисциплин Дятлова В.П..

ГПОУ «Донецкий колледж пищевых технологий и торговли»

      Термин «компетентность» в переводе с латинского означает – круг вопросов, относительно которых человек хорошо осведомлен, обладает умениями, знаниями и опытом. Под компетентностью понимается качество субъекта деятельности, проявляющееся в способности системного применения знаний, умений, ценностных установок, позволяющее успешно разрешать различные противоречия, проблемы, практические задачи в социальном, профессиональном и личностном контексте.

      Профессиональные учебные заведения должны учитывать изменения особенностей бытия, труда и роли человека в условиях новой, технически и информационно насыщенной реальности, прививать будущему специалисту общие и профессиональные компетенции. Однако подготовка квалифицированного специалиста затруднена по ряду причин, одной из которых является разрыв между теорией и практикой (опытом). Другой немаловажной причиной является быстрая информатизация общества, и совсем новые, только что выпущенные учебники не поспевают за актуальным на данный момент материалом и уходят на второй план.

      Таким образом, можно сделать вывод, что изменения, происходящие сегодня в образовании, вынуждают педагогов вновь задуматься над вопросом «чему и как учить?», а также искать все новые подходы, методы и приемы достижения поставленной стандартами образования цели.

      Поэтому, очень важен личностно-ориентированный подход, на уроках профессионального цикла, , потому что к нам приходят обучающиеся, часто выбравшие свою профессию еще не вполне осознанно. Влияет и возраст, и не устоявшиеся взгляды на свое будущее. Одной из своих главных задач,-это заинтересовать их предметом, каждому преподавателю стремиться к тому, чтобы большинство обучающихся полюбили свою будущую профессию.

Новая нормативно – правовая база образования, а именно новое поколение ФГОС, дали дополнительные свободы в решении задач по формированию содержания профессионального образования, организации учебного процесса, а также предоставили возможность построения индивидуальных траекторий профессионального образования. Также в настоящее время профессия «Повар, кондитер» претерпела коренные изменения: из «серых» общепитовских стен она «выходит» в привлекательные, комфортабельные кафе и рестораны с богатейшим набором изысканных блюд и изделий.

Развитие туризма, проникновение мировых кухонь в страну,  открытие новых кафе и ресторанов заставляет развивать и совершенствовать национальную кухню с включением блюд  мирового распространения, подключая их названия на иностранном языке.

Чтобы выпускники были успешными и востребованными на современном рынке труда, мы должны научить их учиться. Поэтому в своей педагогической деятельности преподаватели спецдисциплин используют  элементы различных технологий: дифференцированное обучение (задания различного уровня сложности), личностно-ориентированное обучение, информационно-коммуникативные технологии (применение учебных электронных ресурсов по профессии, ресурсов сети Интернет, разработка презентаций к урокам), интегрированные уроки, технология игровых методов, технология проектного обучения (исследовательские работы), здоровье сберегающие технологии, а также педагогику сотрудничества.

В рамках перечисленных образовательных технологий используются нетрадиционные формы уроков: уроки самостоятельной деятельности, исследовательские, проблемные, уроки-тренинги, уроки-семинары. А также, уроки самостоятельной работы формируют и развивают механизмы независимости обучающихся, развивают самостоятельные качества личности.

      Уроки на основе групповой деятельности помогают обучать работать в коллективе. Каждый участник групповой деятельности непроизвольно включается в совместную работу и оказывается перед выбором: либо делать как все, либо определить себе место, роль и функцию в коллективе. Для подростков, стремящихся к самоутверждению среди сверстников, подобное самоопределение в деятельности имеет большое значение. Опыт показывает, что групповая работа особенно эффективна, если преподавателем организован процесс распределения учебных заданий и продумана технология обсуждения их в коллективе. Именно сам процесс обсуждения учебных заданий воспринимается так, как будто бы взрослые советуются с обучающимися, спрашивают об отношении к происходящему и прислушиваются к их мнению. Подобная ситуация помогает обучающимся целенаправленно осуществлять процесс познания и чувствовать себя более уверенно.

   Открытый урок по теме Тренды кондитерского искусства в приготовлении капкейков с использованием групповых форм обучения проведен в гр.ТПОП 1/11-20, с применением форм обучения мозговая атака, самостоятельная работа, ролевая игра, элементы соревнования. В профессиональной подготовке специалистов отдельное место занимают задачи с технологическим содержанием, применяемые в целях развития технологического мышления обучающихся, осуществления связи теории и практики, теоретического и производственного обучения. Для обучения специалиста общественного питания характерны задачи на поиск решений в различных производственных ситуациях, на расчет технологических режимов обработки сырья, норм вложения ингредиентов для приготовления блюд и изделий, расчет взаимозаменяемости и т. д.                                               Реализация задач по формированию общих и профессиональных компетенций на лабораторно-практических занятиях по спецдисциплинам  осуществляется  при использовании ситуационных задач и производственных ситуаций, т. е с применением кейс-технологий.                Для этого преподаватель должен правильно сформулировать задачу и проблему.

1. Задача содержит описание условий проблемной ситуации и результат, который необходимо получить в ходе ее решения. Неполная (сокращенная) задача  может отражать либо проблемную ситуацию, либо результат решения проблемной ситуации. В любом случае формулировка задачи будет включать в себя некий глагол, указывающий на необходимость конкретного действия: Что делать? Как поступить в данной ситуации? Ваши действия?

2. Планируемые результаты изучения учебной темы:

- развитие  личностных качеств

- межпредметные знания и умения - познавательные, регулятивные, коммуникативные (общекультурные компетенции)

-  предметные, т.е. профессиональные компетенции (ПК1 -, ПК n -)

3.Ситуация/профессиональное задание включает:

Шаг 1 Мотивация. (Содержит последовательный ответ: Зачем? Что? Как? С помощью чего? Чего добьемся?)

Шаг 2 – Текст задачи  - учебная цель действия (сама ситуация);

Шаг 3 -  Действия, которые приведут к успеху (ключевые слова: проанализируйте, сопоставьте, опишите, спроектируйте, выполните,  оцените, представьте и др)

4. Критерии оценивания:      низкий уровень: средний уровень: высокий уровень:

Необходимо  довести до сведения обучающихся  разработанные критерии оценки задания.

Примеры ситуационных задач.

Задание 1.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании. Время выполнения задания –10 минут.

 - На производство поступил заказ на приготовление 85 шт.кексов «Столичный» весом 60 г. каждый.

Нужно выполнить заказ

Студенты пошагово решают задачу:

Шаг 1. Мотивация. Содержит последовательный ответ: Зачем? Что? Как? С помощью чего? Чего добьемся?)

 При помощи справочной литературы «Сборник рецептур» нужно выполнить заказ, рассчитав норму продуктов

Шаг 2 – текст задачи (учебная цель действия (сама ситуация)

 Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на 85 шт. кексов «Столичный весом»60г..

Шаг 3 - действия, которые приведут к успеху (ключевые слова: проанализируйте, сопоставьте, опишите, спроектируйте, выполните. оцените, представьте и др.) Полученные данные представьте в пустые ячейки таблицы 1.

Шаг 4. Заполнить таблицу с показателями  крема «Пломбир», сделать  описание   качества вкуса, запаха, формы,  цвета, консистенции,  температуры подачи.

Шаг 5. Описать технологию приготовления кекса «Столичный».  Например, так:

1.Размягченное сливочное масло взбивают 5-7 мин

2.Добавляют сахар, взбивают еще 5-6 мин, постепенной вливают меланж

3.К взбитой массе добавляют изюм, эссенцию, разрыхлитель, соль, перемешивают

4.Добавляют муку, замешивают тесто

5.Тесто выкладывают в формы на 2/3 высоты

6.Выпекают при температуре 180-190 градусов, 15-20 мин

7.Охлаждают и декорируют

Ситуация 2.

 Вам предстоит приготовить крем «Пломбир». Но на предприятии общественного питания нет свежего молока, есть только сухое. Какие способы взаимозаменяемости продуктов вы знаете? Как необходимо поступить, чтобы приготовить крем?

Ситуация 3.

Приготовленное кондитером печенье «Сахарное» оказалось жестким не рассыпчатым . Найдите ошибки, которые допустил специалист при приготовлении изделия. К каким напиткам вы порекомендуете подать данное изделие?

Ситуация 4.

 В поступившей на предприятие общественного питания масло сливочное имеет жирность 72 %.Необходимо приготовить крем сливочный основной, по сборнику рецептур масло имеет содержание сухих веществ 84%. Что необходимо сделать, чтобы приготовить полуфабрикат.

 Ситуация 5

В меню предприятия общественного питания имеется десерт «Курд апельсиновый». Посетитель не знаком с таким десертом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение в питании икак оно готовится. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Ситуация  6

 В меню предприятия общественного питания имеется изделие бисквит морковный. Посетитель удивлен, он знает только классические способы приготовления бисквита, и просит вас, как специалиста, готовившего данное изделие рассказать о составе и о технологии приготовления бисквита морковного. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное изделие.

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

На 5 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по приготовлению бисквитного полуфабриката и способов его отделки ;

4 балла выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

3 балла выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

2 балла выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. 1 балл - допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Элементы личностно-ориентированного обучения реализуются, применяя в своей работе такие группы методов, как:

·         создание условий для свободы выбора в учебном процессе;

·         опережающая самостоятельная работа;

·         игровые технологии.

Предоставление свободы выбора в учебном процессе.

      Только представление свободы выбора в отдельных аспектах изучения учебных дисциплин создает у обучающихся ощущение активного участия в организации учебной деятельности, сотрудничества с преподавателем, необходимости самостоятельно ставить цели и находить способы их решения в собственном образовательном процессе, а не в действиях, выполняемых по указанию педагога.

Свобода выбора   на учебных дисциплинах не предполагает выбора между «сделать» или «не делать», а предусматривает возможность выбора разных вариантов изучения содержания дисциплины, разнообразие форм контроля, предоставляет возможность выбрать наиболее личностно-значимые и существенные для обучающегося в данный отрезок времени способы учебной работы. Например, при организации самостоятельной работы с учебником я предлагаются на выбор следующие виды работы:

·         составление конспекта;

·         составление конспекта в виде ответа на вопросы;

·         составление опорной схемы по теме;

·         составление интеллект – карты по изученной теме;

·         составление конспекта в виде таблицы и т.п.

При выполнении домашнего задания, обучающимся также предлагается сделать выбор. Например, дается дифференцированное домашнее задание, которое представляет собой как обязательную часть, так и дополнительную. При подготовке сообщений обучающимся на выбор предлагаются несколько тем, из которых они могут выбрать наиболее интересную для них. Кроме того подготовка сообщения может быть выполнена в разных видах- в виде привычного сообщения на формате А4, в виде слайдовой презентации, в виде фото-сообщения, озвученного слайд-шоу и т.д. При подготовке сообщений обучающиеся могут пользоваться как литературой, предложенной преподавателем, так и использовать дополнительную литературу по своей инициативе.

При контроле знаний предлагаются обучающимся на выбор несколько вариантов работы. Например:

·         письменный ответ на тестовое задание;

·         ответ на кроссворд;

·         устный ответ по опорной схеме;

      Опережающая самостоятельная работа активизирует познавательную деятельность обучающихся, интенсифицирует и индивидуализирует учебный труд, способствует формированию активности личности при изучении учебных дисциплин, формирует у обучающихся положительную мотивацию учения, развивает познавательные интересы и потребности.

Задания опережающего характера обычно включают небольшие сообщения по теме вначале изучения нового материала.

     Элементы ролевой игры используются при  изучении тем по дисциплине

 «Основы калькуляции и учета»: Оформление операций по движению сырья и готовой продукции; Материальная ответственность и инвентаризация, где обучающиеся  играют роли кладовщика, повара, кондитера, зав. производством, бригадира, бухгалтера.  В игровой форме студенты  учатся оформлять документы  по приемке, отпуску товаров, их учету, списанию с материально- ответственных лиц актируемых и нормируемых потерь товаров. Анализируя оформленные документы, студенты исправляют ошибки допущенные должностными лицами, дают рекомендации по предотвращению недостатков в работе данных лиц.

      Игровые формы обучения особенно важны в формировании общих компетенций.

      Использование разнообразных методов тестирования формирует у студентов понимание необходимости точных знаний,  оценить уровень их усвоения  и применения,  выявить слабые места и пробелы. Необходимо обязательно проводить анализ ошибок, допущенных в ответах на тестовые задания, к проверке которых  привлекать студентов, что повышает  уровень доверия между преподавателем и обучающимся.

      Используюся такие элементы педагогики  сотрудничества,  как предложение роли помощника - консультанта  студентам, которые самостоятельно справились с заданием и могут проконсультировать слабых студентов по конкретным заданиям, причем не просто решить за них задачу а именно уметь  объяснить, помочь увидеть ошибку.  

Педагогика сотрудничества между студентом и студентом, студентом и преподавателем ярко выражена при использовании  проектной технологии обучения, особенно на 3 курсе, когда будущие выпускники готовят творческие проекты по выпускной работе с последующей их защитой.  

      Ежегодные конкурсы профессионального мастерства и кулинарные выставки в рамках недели цикловой комиссии по профессии и профессиональным модулям показывают неплохой уровень знаний и умений студентов по специальности «Поварское и кондитерское дело»

Благодаря такой организации обучения мы обращаемся, как говорил  

В.Ключевский, «не к изучаемому предмету, а к воспринимающему мышлению», что способствует включению знаний и умений в структуру личностных качеств, т. е. формированию компетенций. Таким образом через внедрение элементов перечисленных технологий, у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции по профессии.