ФОРМИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КОМПЕТЕНЦИИ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ У УЧАЩИХСЯ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ФОРМИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КОМПЕТЕНЦИИ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ У УЧАЩИХСЯ ПО ПРОФЕССИИ

«ПОВАР, КОНДИТЕР»

В процессе подготовки учащихся по рабочим специальностям в сфере технологии приготовления кулинарной и кондитерской продукции усиленное внимание уделяется формированию их профессиональной компетенции по технике безопасности. Под этой компетенцией подразумевается умение работника выполнять производственные операции с минимальным риском для своего здоровья и жизни, обеспечивать безопасную эксплуатацию приборов и оборудования, которое в современном производстве становится всё более сложным.

Задача преподавателя специальных дисциплин формировать компетенции будущего работника, связанные с производственной деятельностью, в том числе, по технике безопасности. На практические занятия по технологии учащиеся приходят с определёнными общими представлениями о характере производственных опасностей и вредных производственных факторов, которые сформированы у них на занятиях по основам безопасной, жизнедеятельности, экологии, физике и химии, которые являются основой для формирования компетенции по ТБ в полном объёме. Для этого на базе уже учебной лаборатории, а позже – на базе производственной практики преподаватель специальной дисциплины и мастер производственного обучения систематизируют и углубляют знания учащихся о вредных факторах производства и профессиональных вредностях, обусловленных неблагоприятными микроклиматическими условиями в горячих цехах. Закрепляется понятие о производственной среде как части техносферы, обладающей повышенной концентрацией негативных факторов. В процессе работы повар-кондитер подвергается различным производственным опасностям, которые можно сгруппировать в три группы:

1. Факторы, связанные с санитарно-гигиеническими особенностями производственных цехов. Это неблагоприятный температурно-влажностный режим. Температура на рабочем месте колеблется от +40 ^оС у плиты, в горячих и мучном цехах, до –10 ^оС в холодильных камерах. Различна влажность и скорость движения воздуха в разных производственных помещениях, в которых работник находится в течение рабочего дня. Он также подвергается воздействию высоких ПДК вредных газообразных веществ в воздухе рабочей зоны, действию вибраций, шума, теплового излучения и электромагнитных полей.

2. Санитарно-гигиенические факторы, связанные с особенностями трудового процесса. Это работа с режущими инструментами, оборудованием, имеющим вращающиеся части, находящимся под электрическим напряжением, расположенном в потенциально опасной зоне. К примеру, сочетание таких факторов как работа на электрическом оборудовании, повышенная влажность в помещении, мокрые руки у повара может стать причиной электрической травмы. Пищевое сырьё и отходы могут содержать возбудителей различных заболеваний или образовывать ядовитые газы. Большой объём однотипного ручного труда требует нахождения работника в течение длительного времени в вынужденной рабочей позе; работа на ногах в течение всего рабочего дня создаёт предпосылки для развития заболеваний опорно-двигательной и сердечнососудистой системы.

3. Социальные факторы, связанные с характером работы в сфере обслуживания. Постоянное нахождение в неблагоприятных для организма производственных условиях, работа в вечерние и ночные часы, по нефизиологическому графику, доступ к дорогостоящим продуктам, недоступным повару в повседневной жизни, высокая конкуренция за потребителя в сфере общественного питания являются факторами хронического стресса.

Таким образом, понятие техники безопасности в работе повара-кондитера выходит за рамки чисто технической проблемы. Поэтому на занятиях по производственному обучению преподаватели стараются обратить внимание на всё многообразие факторов, могущих негативно повлиять как на физическое, так и на душевное здоровье работника предприятия общественного питания. Поэтому его компетенция по ТБ в современных условиях не ограничивается только навыками безопасной работы на оборудовании и безопасного поведения в производственных цехах. С увеличением разнообразия предприятий, внедрением новых технологий и форм работы, усложнением практики социального взаимодействия объём этой компетенции непрерывно растёт, а её структура становится более сложной. Это требует от преподавателя технологии, мастера производственного обучения шире передавать собственный и обобщённый опыт работы в условиях реальных предприятий учащимся. При этом наряду с безусловным усвоением учащимися требований к работе на производственном оборудовании и  правильных способах работы необходимо добиваться формирования навыков безопасного и здоровьесберегающего поведения на производстве в целом.

Эта задача решается различными методами. Применяется работа с нормативно-технической документацией. Проводятся вводный, текущие, плановые и внеплановые инструктажи. Практикуются деловые игры, в которых ученики пробуют себя в различных социальных ролях: бригадира, исполнителя поручений, генератора идей, дегустатора, контролёра, адвоката. Проигрываются различные ситуации, связанные с нарушением техники безопасности, могущие возникнуть в реальной работе; раскрываются причины их возникновения и меры по предупреждению и ликвидации нежелательных последствий. Проводится глубокая рефлексия собственных действий на занятии. В целом методы и формы работы направлены не опережающее развитие профессиональных компетенций, приобретения реального опыта по ТБ ещё в процессе учёбы.

Педагогическими исследованиями убедительно доказана важная роль технических средств деятельности учения, которые формируют предметно-специфические особенности будущего трудового акта. Техническими средствами формирования рассматриваемой компетенции является оборудование, инструменты, инвентарь, которым оснащена лаборатория и с которыми студент работает на производстве.