Использование дикорастущей лебеды в кулинарии

Использование дикорастущей лебеды в кулинарии

                                                            Ныркова Э.Д, 4курс ГПОУ Донецкий

                                                            государственный колледж пищевых

                                                            технологий и торговли»

Москалюк Г.В. - преподаватель спецдисциплин, специалист высшей квалификационной категории

Лебеда – однолетнее растение семейства маревых. В природе встречаются сотни его видов, большинство из которых считаются сорняками. Внешне лебеда представляет собой ветвистое пирамидальное растение с прямостоящим стеблем высотой чуть больше метра.

Для употребления в пищу растение пригодно в двух видах: лебеда дикая, свободно растущая в природе и лебеда садовая (или овощная).

Лебеда в качестве вездесущего сорняка знакома каждому. Но не всякий знает, что это растение – еще и полезнейший продукт, издавна употребляемый в пищу. В ряде стран его до наших дней выращивают как листовой овощ.

До XIX века лебеда прочно входила в рацион питания наших предков.

Ее листья и молодые побеги употребляли в пищу в свежем либо вареном виде, а из семян готовили кашу. Основным способом применения этого растения было добавление его в составы из ржаной и пшеничной муки, что уменьшало ее расход и повышало питательность готовых изделий. Из таких смесей пекли блины и дешевый хлеб. К сожалению, в последние столетия эта часть национального уклада была почти полностью утрачена.

Она является источником клетчатки, белков, жиров, крахмала, сахара, алколоидов, сапонинов, щавелевой кислоты, минеральных солей, витаминов группы В и С, флавоноидов, сапонинов, каротина, бетацианина, рутина, бетонина и 17 аминокислот. Причем часть этих необходимых человеку веществ не вырабатываются самим организмом, получить их можно только с пищей.

         Соотношение нутриентов – белка 15%, углеводов 70%, жира 15%. В 100 г лебеды – 368 ккал, 14,12 г белка, 64,16 г углеводов и 6.07 г жиров.

Еще в древности отмечена способность лебеды питать и насыщать. Это ее ценное свойство объясняется высоким содержанием протеинов в растении. Вместе с витаминами и минералами они способствуют повышению в разы питательности любого блюда, в которое добавлена лебеда. По ряду показателей пищевой ценности это растение превосходит даже продукты животного происхождения.

Активно участвуя в обменных процессах, лебеда благоприятно влияет на многие системы организма. Содержание в ней железа, калия, рутина и аскорбиновой кислоты способствует оздоровлению сердца и сосудов. Витамины и аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие на иммунную систему. Антибактериальный и противовоспалительный эффект растения помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и полости рта.

Учитывая полезные свойства, лебеду можно употреблять в свежем виде. Кроме того, можно ее и запасти на зиму. Для заготовки применяются различные способы: собранную зелень можно засушить, заморозить, подвергнуть квашению, маринованию или засолить.

Пищевую ценность представляют довольно многие виды этого растения. Однако наиболее часто встречающимся, а следовательно и употребляющимся в кулинарии, является садовая лебеда. Для приготовления лучше всего выбрать побеги и листья до цветения растения. Они более мягкие и сочные.

Спектр применения лебеды в кулинарии достаточно широк. Несмотря на то, что растение лишено ярко выраженных вкусовых особенностей, оно содержит достаточно много питательных веществ.

Высушенную и растертую в порошок лебеду можно добавить в хлеб. Благодаря этому срок его хранения значительно увеличится и снизится вероятность того, что при выпечке каравай останется сырым внутри.

Как и они, лебеда в кулинарии применяется с большим количеством пряностей и специй. Придать приятный вкус и аромат блюдам из нее способно добавление лука, чеснока, лаврового листа, перца и зелени петрушки.

В кулинарных целях используют как листья со стеблем, так и семена лебеды. Зеленая часть растения применяется так же, как и любой шпинатный овощ. Ее можно:

•        в свежем виде добавлять в салаты;

•        варить в супах и тушить для гарнира, как капусту;

•        обжаривать в растительном масле;

•        применять для украшения блюд, пользуясь богатой цветовой гаммой растения;

•        заквашивать вместе с капустой или солить впрок.

Семена лебеды в качестве крупы используют для приготовления каши.

Из большого ассортимента блюд, приготовлявшихся нашими предками, к сожалению, до наших дней сохранились немногие. Но по-прежнему популярны щи и окрошки с лебедой, витаминные овощные салаты, пюре, вегетарианские котлеты и вкуснейшие блинчики. А «Лебедянь» – каша из семян растения, подаваемая с молоком и яйцами, является жемчужиной русской кухни.

Способ изготовления специй: заготовку травы лебеды проводят, когда растение начинает цвести. Высушивать траву можно на воздухе либо в сушилке.

Хранить высушенное растение можно целым или измельченным. Можно также растереть в порошок.

           Рецепты блюд из лебеды.

Салат из лебеды сосвеклой.

Перебранную и промытую зелень лебеды нужно нашинковать и смешать с тертой вареной свеклой и порезанными крутыми яйцами. В качестве заправки используются майонезно-горчичный соус.

         Салат из лебеды с рублеными яйцами.

         Нашинковать вымытые и просушенные молодые листья лебеды, смешать с рубленными отварными яйцами, зеленым луком, солью, перцем и сметаной. Салат подать на стол немедленно.

         Суп из лебеды.

         Нашинковать лук и чеснок, спассировать в масле, добавить картофель, листья лебеды и рубленный весенний лук, по вкусу посолить, готовить до мягкости овощей и зелени. Перед подачей в каждую тарелку положить по ложке жирных сливок и залить горячим супом.

         Зеленый летний суп из лебеды

         Для него берется листва лебеды и щавеля в отношении 4 к 1. Зелень, перебранная и промытая, режется и отваривается в кипящей воде. К столу суп подается со сметаной. В качестве добавки можно использовать зелень укропа и лука, а также огурцы.

         Вегетарианские котлеты

         Молодая листва лебеды мелко рубится вместе с репчатым луком. В смесь добавляются овсяные хлопья, сырое яйцо. Пожеланию можно посолить и поперчить. Из этой массы изготавливаются котлеты, которые панируются в сухарях и жарятся до готовности.

Фрикадельки

Проще некуда, покидать лебеду, дольки чеснока и кинзу в блендер, измельчить и выжать в массу половинку лимона или лайма. Окропляем оливковым маслом. По вкусы солим и перчим, можно усилить кориандром, приправить любимыми сушеными травами. Лепим из получившийся витаминной пасты фрикадельки и охлаждаем в холодильнике.

Оладьи

Перед их приготовлением лебеду нужно отварить. Для того, чтоб избавиться от лишней жидкости в полученной массе, выложите ее на сковороду и тушите на медленном огне с добавлением масла.

Пока она тушится, смешайте стакан муки с половиной стакана молока комнатной температуры, туда же введите растительного масла и около 50 г тертого твердого сыра.

Из полученного приготовьте не слишком крутое тесто и дайте ему настояться в течение часа. В тесто вводится тушеная масса и хорошо перемешайте. Оладьи формируйте ложкой и обжаривайте до готовности.

          Блины.

          Перебранные и промытые листья положить в блендер, туда же добавить пару яйци, пару кружек молока, соль, сахар и немного муки пшеничной. Все взбить до однородного состояния, в конце в тесто влить растительное масло. Выпекать блинчики как обычно.

         Десерт.

         Измельчите 20 грамм свежей лебеды, добавьте любой джем и столовую ложку сока лимона.