«Использование  сухих смесей и пищевых добавок в приготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд»

     Одним из основных направлений в интенсификации производства кондитерских изделий является применение сухих смесей и пищевых добавок. Разработка и внедрение данной технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молочных продуктов, полученных распылительной сушкой, приобретают все большее распространение.

      Применение пищевых сухих смесей и добавок значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий, т.к. позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.

      Сухие смеси и порошкообразные и пастообразные добавки обладают рядом преимуществ по сравнению с другими видами сырья. Это минимальное содержание влаги и соответственно небольшие объем и масса, а также высокая концентрация питательных веществ. Низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья благоприятствует долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерны повышенная пищевая ценность за счёт обогащения их в процессе производства витаминами, микроэлементами, минеральными солями, которые необходимы для сбалансированного питания и легко усваиваются организмом.

     Частички сухих смесей имеют чешуйчатую или шарообразную форму в зависимости от состава и способа получения, а пищевые добавки в виде порошков от белого до кремового цвета и в виде паст.

     Сухие смеси могут являться как основными структурообразующими  компонентами, так и наполнителями и обогатителями с целью сбалансирования состава продуктов.

     Значительную долю в ассортименте сухих смесей составляют полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, особенно для тортов, пирожных, рулетов и кексов.

      Использование сухих смесей позволит расширить ассортимент изделий, повысить свежесть в течение длительного срока хранения, улучшить культуру производства, все это представляет большой интерес для предприятий малой мощности и частных предпринимателей.

          Основными производителями сухих смесей являются зарубежные фирмы «Пуратос» (Бельгия), «Пи-Трейд» (Франция), «Энзима» (Чехия), «Дёлер НФ и БИ» (Германия)  и отечественные – ПО «Гамми», ООО «Промавтоматика».

       Сухие смеси вырабатываются для производства выпеченного полуфабриката и готовых изделий, для получения кремов, начинок, глазурей, отделочных полуфабрикатов и украшений.

Сухие смеси в производстве кондитерских изделий

Выпеченные полуфабрикаты на основе сухих смесей.

       Сухие смеси для приготовления выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов и рулетов удобны при производстве, т.к. требуют введения только воды или только яиц, или воды и яиц.

      В состав смеси входят сахар, мука, крахмал, сухое молоко эмульгатор и ароматизаторы, аскорбиновая кислота и другие виды сырья.

      Смесь смешивается с водой, яйцами и сбивается в течении 2….10 мин  при температуре 20…25 градусов. Полученная сбитая смесь обладает низкой плотностью (пышная).

      После сбивания тесто не требует немедленного выпекания. Выпечка производится при температуре 180….210 градусов в течение 20…40 мин в зависимости от толщины или массы заготовки.

        Качество выпеченных полуфабрикатов не отличается от традиционных. Сухие смеси достаточно технологичны и повышают сроки хранения изделий.

          Сухие смеси для приготовления сливочных и белковых кремов.

    В состав сливочных кремов входят сахарная пудра или сахар-песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный краситель бета-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы и красители.

         Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой или молоком и интенсивно сбивается до получения стойкой пенообразной массы в течение 5…6 мин.

       Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор , стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температуре + 5 С.

         Применение  порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток.

       Особый интерес представляет для потребителей, у которых отсутствует в организме фермент лактаза, крем из немолочных сливок. В его состав входят: сахар или сахарная пудра, гидрогенизированные не молочные сливки, растительное масло, сорбиновый сироп, соль, ароматизатор.

         Применение различных красителей, ароматизаторов позволяет разнообразить ассортимент кремов.

           Готовая немолочная смесь перед сбиванием охлаждается до 8…10 С, смешивается с водой и сбивается  в течение 10 мин до увеличения в объёме в 4 раза (крем начинает отделяться от стенок емкости).

         Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабильностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полуфабриката. Срок хранения 2…3 суток.

          Суфле на основе сухих смесей.

   Суфле приготавливается из порошкообразного полуфабриката- премикса «Птичье молоко». В его состав входят: сухой молочный белок, агар, ванилин.

            Для приготовления суфле сухой порошок смешивается с водой, крахмальной патокой и сахаром песком и уваривается  до 105 С. Далее горячий сироп  сбивается 5…10 мин до получения пышной массы. В конце сбивания вводится смесь из сливочного масла, сгущенного молока и лимонной кислоты. Масса быстро перемешивается и подается на изготовление торта. Процесс структурообразования (застывания массы ) протекает в течение 30 мин.

             Начинки на основе сухих смесей.

      К ним относятся следующие:

-шоколадные;

-ореховые;

-марципановые.

Для приготовления пралиновых масс или паст используются миндаль и фундук, что придает натуральный вкус ореха.

Фруктовые начинки. В их состав входят: сахароза (50%), фрукты (30-40 %), консервант (сорбат калия), ароматизаторы и красители. Такие начинки рекомендуются к использованию в изделиях, подвергающихся термообработке.

         По вкусу, запаху и цвету эти начинки соответствуют используемым плодам.

      Маковая начинка вырабатывается из мака особого качества, сахара-песка, белков, ванильной пудры и др. рекомендуется к использованию в рулетах. Благодаря специальной обработке мака начинка имеет длительный срок хранения.

     Яблочная начинка – высококачественный продукт из нарезанных яблок с различными добавлениями. После выпечки яблочная начинка становится сочной,  обладает ароматом свежесорванных яблок.

     Такого типа начинки изготавливаются из абрикоса, клубники, вишни, лесных ягод.

        Начинки «Квелли» предназначены для связывания холодным способом плодово-ягодного сырья (соков, натуральных плодов) до желеобразного состояния. Приготовлены начинки на основе модифицированных крахмалов.

            Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По вкусу, цвету,

аромату - это хорошо знакомая  творожная масса.

        Глазури на основе сухих смесей. «Фуратоп- фудж» представляет собой мягкий шоколад, который необходимо нагреть до 45… 60 С для глазирования.

      Глазури «Армони» представляют широкий спектр глазурей, которые сочетают в себе прозрачность и блеск с нежным вкусом и натуральной свежестью фруктов. Глазури не впитываются и наносятся на изделия в холодном или горячем виде пульвизатором или кисточкой.

          Для приготовления глазури сухая смесь смешивается с водой или фруктовым соком.

           Украшения и отделка изделий. Для украшения и отделки изделий применяются термостойкие шоколадные капельки или палочки, засахаренные фрукты, трехцветные мармеладные кубики, сахарные украшения в виде посыпок различных оттенков.

             Съедобные переводные картинки для декорирования тортов и пирожных.

        Миндальные пасты используются для изготовления цветов, фигурок и т.д. они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов.

         Готовое холодное желе «Мелоди пирланта» предназначено для глянцевания, придает изделиям защитный блеск от воздействия фруктовых кислот, устойчиво к замораживанию и размораживанию.в его состав входят: пектин, вода, глюкоза, антимикробный компонент.

         Фирма «CIRRBACH» предлагает для декорирования окрашенные в различные цвета бантики, цветы, таблетки, фигурки детской тематики, элементы украшений свадебных тортов и др.

           На основе кондитерской смеси для отделки тортов и пирожных предлагается крем «Белогель-зефир-отделка», в состав которого входят: сахар-песок, пектин, сухой яичный белок, ароматизаторы, красители, нитрит натрия.

        Применение разнообразых видов сухих смесей позволяет разнообразить ассортимент, улучшить декорирование изделий, интенсифицировать процесс и улучшить санитарно- гигиеническое состояние производства.

          Однако к выбору для применения сухих смесей требуется особый подход, так как не все виды предлагаемых смесей по качеству соответствуют рекламе и привычны вкусу отечественных потребителей.

Пищевые  добавки.

       Это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы.

      Пищевые добавки имеют сложные химические названия, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с цифрой «Е». Эта система узаконена  как международная цифровая система (INS) и используется в странах  Европейского сообщества.

       По этой  системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

      В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время используется в производстве пищевых продуктов около 250 пищевых добавок.

      Некоторые из них, а именно широкий ассортимент эмульгаторов предлагает компания PALSGAARD. Эмульгаторы данной компании  отвечают высоким стадартам качества современной пищевой промышленности. PALSGAARD является одной из немногих компаний в мире, которая использует оборудование  глубоковакуумной дистиляции (перегонки) для производства концентрированных эмульгаторов:

     PALSGAARD 1505, 1510, 1600- эмульгатор и стабилизатор, предназначенный для использования в бисквитах. Эмульгатор улучшает структуру теста при взбивании и замедляет процесс черствения. Структура стабилизатора улучшает стабильность готовых продуктов во время выпечки. При температуре 60-70 С эмульгатор начинает плавиться и стабилизаторы начинают свою активность. Он не влияет на плотность теста в результате взбивания из-за замедленной активности стабилизаторов. Улучшенная стабильность теста во время выпечки обеспечивает более однородную форму и объем бисквита. Потребление масла может быть уменьшено для продуктов жаренных во фритюре, если в тесто добавляется эмульгатор. PALSGAARD 1505 легко распределяется в тесте, т.к стабилизаторы объединены с эмульгатором. Это предотвращает образование комков со стабилизаторами и обеспечивает равномерную функциональность стабилизаторов в готовых продуктах. Функциональность находится в прямой зависимости от используемого количества. В результате использования эмульгатора в изделиях достигается:

-замедление черствения готовых изделий;

-снижение потребления масла в продуктах глубокой жарки;

-обеспечение одинакового объема и формы готовых изделий ;

-оптимизация структуры мякиша.

Дозировка  0,3-1,0 % рассчитанная по тесту.

PALSGAARD 3502 –эфир диацетил уксусной кислоты моно- и диглицеридов (DATEM) . DATEM используется для различных видов дрожжевого теста как улучшитель.

Функциональные свойства. –это ПАВ  с прекрасными свойствами формирования соединений протеинов в дрожжевом тесте. В ходе приготовления тест, имеющимися протеинами формируется клейковина, усиливая ее , что позволяет удерживать углекислый газ, производимый в ходе ферментации. Функциональность находится в прямой зависимости от использования при максимальной рекомендуемой дозировке 0,6 % в расчете на муку.

Результат применения .

-увеличивает объем хлеба и улучшает структуру мякиша-усиливая клейковину и удерживая газ;

-наилучший эффект объема в хлебных изделиях без жира;

-улучшается стабильность и обрабатываемость теста- из-за соединяющих свойств протеинов;

-стойкость теста при тряске и расстойке- усиливая эластичность и растяжимость клейковины.

       PALSGAARD впервые разработала хлеб, содержащий стабилизированный рыбий жир OMEGA-3. Эти масла образуются в планктоне и являются частью пищевой цепи у рыб типа сельди. Хлеб, содержащий подобного рода масла, не теряет своих вкусовых качеств. Этот альтернативный способ получения важных морских ненасыщенных жирных кислот используется с целью предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний.