Изделия пониженной калорийности на основе бисквитного полуфабриката

      Пища одна из главных основ  здоровья  человека,  его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только  при  правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми  необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

      Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере  по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области  питания  сейчас еще не  очень  совершенны,  так  как  их  научно  обоснованное  формирование началось сравнительно недавно. Даже  в  XX  веке,  в  его  начале,  сущность питания  трактовалась  весьма  упрощенно.  В  это  время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели  лишь  как  на  горючее, которое  мы  подбрасываем  в  топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи  вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий.  И  сейчас  при составлении того или иного пищевого рациона мы учитываем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет. Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее  неизменяющейся в процессе работы  конструкцией  в  живом  теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В  организме в  течение всей его  жизни  происходит  распад,  разложение  белков  и  других  веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся  в  живом  теле  из  веществ, поступивших в организм из внешней среды  (в частности, из веществ  пищи).Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени  постоянным  свой внешний  вид  и  химический  состав, все время  изменяясь материально-воспринимая из внешней среды новые частицы  вещества  и  отдавая среде продукты своего распада. Для такого рода постоянной созидательной работы организма,  для  его  обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих  соединений.  Так,  уже  давно  было замечено, что, если  в  пище  не  хватает  белков,  организм  животного  или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели  даже при наличии  обильного  снабжения  сахаром  и  жирами,  которые  так  богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности  восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем  оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их  способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том,  что  для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20  различных аминокислот-тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

    Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие  он  обязательно  должен  получить  извне,  с  белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых». Разнообразные белки растений и  животных  не  обязательно  содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные  аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой  белок оказывается неполноценным в пищевом отношении.  Один  он  не  сможет  обеспечить  синтез белков в  человеческом  организме, так как для этого  не  будет  хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться  наряду  с другими без азотистыми веществами пищи. Однако для правильного обмена веществ  необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и  поэтому  он  обязательно должен их получать с пищей. Иногда  требуется  совсем  ничтожное  количество того или иного из этих веществ, но  без  него  нарушается  обмен  и  человек заболевает. Например такие болезни, как цинга,  рахит,  пеллагра  и  т,  д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных  веществ  в  пище. На основе изучения этих болезней возникло учение  о  витаминах-о  веществах, даже малое количество  которых  предотвращает  или  излечивает  указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

      За последнее время и в этой области произошли существенные  сдвиги  в  наших представлениях.  Оказалось,  что  витамины  не  только  защищают  нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в  наших тканях  в  оптимальных  количествах,  повышают  интенсивность  обмена, интенсивность жизнедеятельности. Это в свою  очередь  создает  повышенную работоспособность  человеческого  организма  и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода  неблагоприятным воздействиям - прежде всего к бактериальным и  вирусным  инфекциям, к вредным радиационным воздействиям, к неприятным  побочным  явлениям,  возникающим  при  широком лечебном применении антибиотиков, и т. д. Однако с пищей далеко  не  всегда  может  поступать  оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в  содержании  витаминов таких  продуктах,  как  овощи,  фрукты,  масло, молоко и  т.  д.,  но  и вследствие все возрастающего потребления  рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их  (сахар,  белый  хлеб,  макароны, кондитерские  изделия  и  т.  д.). Поэтому  все  более   ясной   становится необходимость  решительного  повышения  содержания   витаминов  в  пищевом рационе,  например  путем  рациональной  витаминизации  пищевых   продуктов массового потребления. Сказанное относится не только к собственно витаминам, но и  к  ряду  других органических  веществ  и  неорганических солей  пищи.  Так,  весьма  важное значение  для  укрепления  кровеносных  сосудов  имеют  дубильные  вещества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они  имеются  в  чае,  некоторых фруктах и виноградных винах).

      Большое  значение  имеют  также  разнообразные  органические   кислоты   и минеральный  состав  пищевых  продуктов,  в  частности  содержание  в  них микроэлементов и т. д. Современные  достижения  науки  о  питании  далеко  еще  не  в  полной  мере учитываются в  производстве  пищевых  продуктов  и  вообще  при  организации правильного питания. Так, до самого  последнего  времени  основную  ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной  его  части,  к  так  называемому обрату, богатому белком, относились несколько  пренебрежительно.  Между  тем белок молока-один из самых «полноценных» в пищевом отношении  белков.  Кроме того, в обрате  содержится  комплекс  важнейших  витаминов  и  замечательное сочетание необходимых неорганических  элементов.  Поэтому  нужно  стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких  продуктов, как творог, сыр. Существенные сдвиги произошли  и  в  наших  представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том,  что  лучший жир—  это  животный  (в  первую  очередь-молочный),  подверглось  серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с  растительными  бедны ненасыщенными жирными  кислотами  (например,  линолевой),  которые  организм человека не способен  синтезировать,  хотя  и  нуждается  в  них.  С  другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина. Подобное сочетание если и не  является  непосредственной  причиной  развития склеротических  изменений  в  стенках  сосудов,  то  во  всяком  случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не  только  об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и  о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при  заводской обработке полностью сохранить их ценные качества. То же, например, можно сказать и о фабричной переработке  чая,  при  которой теряется то или иное количество дубильных веществ,  так  недостающих  нам  в питании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей. Производство  пищевых  продуктов  в  промышленных  условиях  должно  быть организовано  так,  чтобы  повысить  пищевую   ценность   исходного   сырья, сконцентрировать их, отбросив  все  ненужное.  Вместе  с  тем  следует  ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и  от того, насколько эти  вещества  будут  фактически усвоены  нашим  организмом.  Этот  сложный вопрос,  связанный  не только с пищеварением, но и с  рядом   других физиологических явлений, еще не может считаться в полной  мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая  потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать  как  в  производстве  пищевых продуктов, так и при повседневном питании.

     В настоящее  время  отмечаются  важнейшие  нарушения  пищевого  статуса населения нашей страны: избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов (С, В₆ В₂, Е,фолиевой кислоты, ретинола, Р-каротина и др.), минеральных веществ (Са, Fe), микроэлементов (I, F, Se, Zn), пищевых волокон. Это связано с тем, что в системе питания превалируют промышленно приготовленные и в большинстве своем рафинированные продукты. Это продукты из очищенного сырья, освобожденного не только от посторонних включений, токсинов, микроорганизмов, но и от многих жизненно необходимых веществ. Медико-биологическими исследованиями и клиническими испытаниями РАМН доказано, что одной из причин распространения так называемых болезней цивилизации: атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета и других, является недостаток пищевых волокон в ежедневном рационе питания. Для коррекции структуры питания населения очень важна проблема формирования навыков здорового питания с использованием в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов с заданными свойствами (так называемых функциональных пищевых продуктов) и биологически активных добавок к пище (концентратов микронутриентов и других минорных пищевых биологически активных веществ). Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального питания в настоящее время получила официальное признание в нашей республике. Появилась концепция государственной политики в этой области. Начато производство отечественных функциональных продуктов питания. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийной продукции, потребление которой нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Каждые 100 г бисквитного полуфабриката дают организму человека большое количество энергии (320 ккал) за счет значительного содержания сахара (35,5 % от массы готового изделия). Чтобы возрастающее потребление мучных кондитерских изделий не приносило вреда организму человека, снижение энергетической ценности мучных кондитерских изделий является первостепенной задачей работников общественного питания. Создание мучных продуктов пониженной калорийности невозможно без введения в их рецептуры ягод, трав или продуктов их переработки. Ягоды, травы — источники биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. Пищевые волокна ягод отличаются от зерновых, так как в большинстве своем частично растворимы в процессе технологической обработки. В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на применение ягодных, травяных порошков для создания функциональных продуктов питания.

     Для обогащения масляных бисквитов выбрана порошкообразная форма добавок, как обладающая высокой пищевой ценностью, биохимической стабильностью при хранении, меньшим объемом при транспортировке и наиболее удобная для использования в производстве. Технологическая схема производства порошка из рябины, яблок, смородины, малины, черники, мяты, мелиссы предусматривает обезвоживание сырья до остаточной влажности 5 -8 % комбинированным радиационно-конвективным способом в условиях щадящих температурных режимов, обеспечивающих высокую сохранность биологически активных компонентов.

        Также другие овощи, зелень, фрукты как компоненты бисквитного теста находят широкое применение в виде сухих порошков, мезги, измельченной сырой или отварной массы, соков, экстрактов и хлопьев. Их используют для снижения в рецептуре изделий энергоемких компонентов, обогащения пищевыми волокнами, улучшения органолептических показателей качества. Например, использование тыквенного и морковного порошка в производстве сдобных и кондитерских изделий позволяет не только обогатить изделия клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, но одновременно повысить выход изделий, снизив их энергетическую ценность на 10-30 % . Проведены исследования по замене части яичного белка в бисквитном тесте на порошок свеклы. Введение морковного порошка и других видов овощей в тесто позволяет сократить содержание яиц в рецептуре на 20-50 % без ухудшения качества. Яблочно-пектиновую пасту (массовая доля сухих веществ - 10 %) используют для замены 5 % яичных желтков при производстве бисквита буше, 20-50 % желтков, 10-50 % меланжа в производстве бисквита основного. Добавление морковного порошка при приготовлении масляного бисквита дает возможность снизить в рецептуре теста дозировку жира и сахара, при этом улучшаются цвет, вкус и рассыпчатость изделий. Возможность и целесообразность использования овощных и фруктовых порошков в производстве мучных и кондитерских изделий обусловлена особенностями их химического состава и технологическими свойствами. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них сахаров, органических кислот, азотистых веществ и пищевых волокон, а также витаминов и солей щелочных металлов. Среди овощей белокочанная капуста и морковь наряду с картофелем широко распространены в питании населения и хорошо сохраняются, что позволяет использовать их для переработки в течение всего года. Химический состав этих овощей колеблется в зависимости от сорта, места произрастания, степени зрелости и других факторов. Исследования показывают, что порошок моркови и капусты может выступать в качестве компонентов, улучшающих структура пищевых продуктов. В свою очередь, технологические свойства порошка из овощей в решающей степени зависят от характера изменений полисахаридного комплекса клеточных стенок при гидротермической обработке. В процессе тепловой кулинарной обработки происходит размягчение ткани овощей, обусловленное деструкцией полисахаридов, главным образом, протопектина. Так, в процессе доведения овощей до готовности содержание протопектина понижается в моркови - на 24,1 %, в капусте - на 44 %, вследствие чего в отварных продуктах увеличивается количество растворимого пектина. Наличие в порошке овощей растворимого пектина, азотистых веществ, а также волокнистых структур полисахаридов служит предпосылкой для использования их в качестве добавок, влияющих на структурообразование в пищевых системах. Представляют интерес научно-исследовательские работы, в которых экспериментально установлена и научно обоснована возможность использования порошков овощей с целью укрепления структуры и повышения качества кондитерских изделий из бисквитного теста. Доказано, что овощные добавки в виде пюре могут воздействовать на основные компоненты теста. Так, внесение овощных порошков моркови, капусты или свеклы в бисквитное тесто способствует улучшению качества выпеченного бисквита, причем, максимальный положительный эффект наблюдается при 10 %-ной добавке. Проведенными экспериментальными исследованиями установлено влияние компонентов овощных и фруктовых порошков на формирование структуры бисквитного теста: жидкая фаза (растворы пектина, органических кислот, аминокислот, сахаров и других компонентов) в большей мере способствует повышению пенообразующей способности яично-сахарной массы; твердая фаза порошка (остов клеточных стенок, содержащий протопектин, клетчатку, гемицеллюлозы и другие вещества) оказывает больше укрепляющее действие на структуру пены, препятствуя расслоению системы. Предположительно, что установленное воздействие твердой фазы овощных пюре на пенную структуру бисквитного теста обусловлено электростатическим взаимодействием белков яиц с компонентами клеточных стенок овощей. Использование овощей в виде пюре из вареных продуктов рассматривается как условие получения гомогенной массы с высокой площадью поверхностью контакта частиц добавок с компонентами теста. Помимо этого установлено, что именно овощи в результате изменений полисахаридов клеточных стенок проявляют присущие им эмульгирующие и стабилизирующие свойства. Повышение выхода изделий с добавками овощей и замедление скорости их черствения по сравнению с изделиями без добавок можно объяснить тем, что в процессе всего периода тестоведения, выпечки и хранения Влага, внесенная вместе с порошком, удерживается в связанном состоянии. Положительное воздействие добавок овощей на структуру мучного теста объясняется образованием в системе белково-полисахаридных комплексов. Во время хранения готовых мучных изделий наблюдаются процессы усыхания и черствения: изделия становятся ломкими, хрупкими, ухудшаются их органолептические показатели. Добавка порошков из овощей и фруктов замедляет процесс  черствения  при хранении. Скорость изменения структурно-механических показателей изделий с овощными и фруктовыми добавками в процессе хранения ниже, чем у мучных изделий без добавок. Причиной замедления процесса черствения  мучных изделий с овощными и фруктовыми добавками является высокая влагоудерживающая способность овощей и фруктов, которая оказывает влияние на перераспределение влаги в готовых изделиях в процессе их хранения. Свежие овощи и фрукты, используемые в качестве добавок в мучные изделия, хранятся не более года, а некоторые и менее 1 месяца. Поэтому добавка из овощей и фруктов является перспективной, так как овощи и фрукты в высушенном состоянии хранятся до 3 лет и более без ущерба для биологически активных веществ. Исходным продуктом для получения порошка являются овощи и фрукты. Порошок для добавления в хлебобулочные, кондитерские и другие виды мучных изделий во избежание их слеживаемости и получения заданных параметров. Высушенные овощи и фрукты не требуют сложных условий хранения, лишь поддержание постоянной влажности и не нарушение их вакуумной упаковки, только тогда получаемый порошок будет высокого качества. Другим требованием к овощным и фруктовым порошкам с целью использования для функционального питания является сохранение их первоначального состава биологически активных веществ. Данные требования можно удовлетворить, осуществляя сушку за короткое время и при температуре не более 35-50 0С. Выполнение таких условий возможно путем совершенствования традиционных технологий, обеспечивающих высокое качество продукции, низкое энергопотребление производства и доступную стоимость готовой продукции. Наиболее полно данным требованиям отвечает двухступенчатая сушка, первой ступенью которой является конвективная сушка во взвешенном слое и второй ступенью - конвективная вакуум импульсная сушка, с чередованием конвективной и вакуумной стадий. Использование этого метода сушки доминирует над другими видами, так как исключает образование агломератов овощного сырья в первом периоде и позволяет сохранять питательные вещества во втором периоде сушки. При этом уменьшается время реализации процесса и затраты энергии за счет применения энергосберегающего двухступенчатого жидкостно-кольцевого вакуумного насоса, а также сохраняются полезные качества высушиваемого овощного сырья и снижается цена готового продукта. Этот способ сушки в настоящее время только находит свое распространение и требует проведения общепринятых научных исследований и промышленных испытаний. Таким образом, под влиянием овощных и фруктовых порошков изменяется качественное состояние воды в мучном тесте. Укрепление структуры теста обусловлено перераспределением воды за счет введения в тесто гидрофильных компонентов овощных и фруктовых порошков. Для подтверждения предполагаемого механизма воздействия овощей и фруктов необходимо изучить состояние и распределение воды в тесте, а также влияние добавок овощей на прочность связи воды в тесте. Для повышения питательности мучных изделий с использование фруктовых и овощных порошков необходимо использовать низкотемпературную вакуумную тех­нологию сушки. Также на сегодняшний день для снижения калорийности бисквитного теста  применяются технологические методы, разработанные на основе аналога торта «Фруктово-ягодный», куда включают овсяную муку и сахарозаменители - стевия и эритрит. Представленное изделие отличается от «традиционного» высоким содержанием белков и пониженной калорийностью. Изделие рекомендовано как в питании здоровых людей, в диетическом питании, так и людей страдающих сахарным диабетом.  По данным Всемирной Организации Здравоохранения 1980 года количество людей, которые страдают ожирением, во всем мире увеличилось более чем вдвое. В 2014 году не менее 1,9 миллиарда взрослых старше 18 лет имеют избыточный вес. Из них более 600 миллионов страдают ожирением. В 2014 году результаты показали, что 41 миллион детей в возрасте до 5 лет страдают избыточным весом или ожирением. Главная причина избыточного веса и ожирения -это энергетический дисбаланс. В декларации ВОЗ подтверждается приверженность дальнейшему осуществлению «Глобальной стратегии ВОЗ по питанию, физической активности и здоровью», в том числе, при необходимости, путем осуществления политических мер и выполнения действий, направленных на пропаганду здорового питания и повышения уровня физической активности среди всего населения. В связи с этим разработка рецептур и технологии кондитерских изделий пониженной калорийности, предназначенных для профилактического и диетического питания, является актуальной. В качестве объекта исследования был выбран торт «Фруктово-ягодный» — один из основных тортов из сборника рецептур мучных кондитерских изделий А. В. Павлова. Торт состоит их трех слоев, бисквитного полуфабриката, который соединен между собой фруктовым кремом и отделан фруктово-шоколадным кремом и фруктами. В основу разработки кондитерского изделия пониженной калорийности (аналога - торта «Фруктово-ягодный») была положена такая концепция: − Концепция применения только натурального сырья. Сахар был заменен на натуральные объемный сахарозаменитель эритрит 65 % и интенсивный подсластитель стевию 35 %. Так же 30 % пшеничной муки была заменена на овсяную муку. Эти соотношения были выведены в результате проработок рецептуры. Снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру натуральных сахарозаменителей и замены части пшеничной муки на овсяную. Стевия или стевиозид -этот интенсивный подсластитель, который получают экстракцией из трав рода стевия. Растение содержит несколько разных химических веществ, обладающих сладким вкусом (5–10 % стевиозид сладость по сахару: 250-300, 2-4 %  ребаудиозид А -наиболее сладкий 350–450 и наименее горький 1-2 % ребаудиозид C, ½–1 % дулкозид A). Не содержит калорий. Также установлено отсутствие мутагенности и канцерогенного воздействия на организм. Эритрит — это натуральный заменитель сахара, который относится к классу сахароспиртов.  Калорийность эритрита равна всего 6 % калорийности столового сахара. При этом его сладость составляет 70 % сладости сахарозы. Сахарозаменитель не приводит к повышению уровня сахара в крови или повышенному выбросу инсулина Овсяная мука, является хорошим источником растительного белка, жиров (липидов), минеральных веществ, растворимой клетчатки, предупреждает развитие диабета и уменьшает синтез холестерина. Зерно овса содержит большое количество витамином В1. В нем содержится повышенное количество слизей, бетаглюканов,  арабиноксиланов. В овсяной муке преобладает значительное содержание микро и макроэлементов, особенно магний, кальция, железа, также дефицитных в питании человека минеральных веществ, недостаток которых приводит к замедлению роста скелета, развитию рахита у детей, остеопороза у взрослых и анемии. Белки овса выгодно отличаются от белков пшеницы. В них содержится (в г на 100 г белка): валина- 7,8; изолейцина -5,2; лейцина -8,1; лизина -3,9; метионина - 2,0; треонина -3,8; триптофана-1,7; фенилаланина -6,47. Жир овса в основном состоит из глицеридов линолевой и олеиновой кислот. Как и другие злаки, липиды овса содержат большое количество непредельных жирных кислот, сумма которых будет составлять около 80 % при довольно высоком содержании олеиновой кислоты. Содержание токоферолов в масле составляет 9,8…75 мг %, которые представлены различными изомерами.

Ассортимент и особенности приготовления изделий из бисквитного теста с наполнителями.

 Бисквит с кабачковым пюре.

Кабачки или цукини 400г, соль 5г,яйцо 180г,сахар 180г,растительное масло 160г,шоколад горький 80г, какао 35г,мука180г,корица 5г,, рыхлитель 8г.

      Кабачки нарезают мелкими кубиками и припускают до готовности , протирают через сито, охлаждают. Добавляют яйцо, сахар и взбивают до увеличения в объеме 2,5-3р.Вводят темперированный шоколад, растительное масло и все сыпучие и быстро замешивают тесто. Выливают в форму и выпекают при температуре 180-200 градусов.

Бисквит со щавелем

Щавель 200г,яйцо куриное 160г,Сахар 100г,крахмал 60г,мука 100г,разрыхлитель 2г,ванилин0,1г.

     Бисквит  со щавелем получается  насыщенного  салатового цвета. Щавель для данного рецепта можно использовать свежий или замороженный. Именно поэтому бисквит со щавелем можно приготовить в любое время года, а не только летом. Вначале нужно подготовить щавель. Если он  замороженный, дать ему полностью оттаять и стать комнатной температуры. Со свежим поступаем иначе: первым делом, обрываем все листочки (остальные части не нужны), очень-очень тщательно промываем от песка и тли под холодной проточной водой. Прямо каждый листочек! А потом складываем в миску и заливаем крутым кипятком на минуту .Затем откидываем запаренный щавель на дуршлаг или сито, отжимаем его по максимуму, даем остыть. Измельчаем  в однородное пюре. Для этого можно воспользоваться стационарным или погружным блендером. Добавляем к щавелю один яичный желток и столовую ложку сахара (от общего количества ингредиентов), пробиваем все, чтобы получилось гладкая масса насыщенного салатового цвета. Отделяем желтки от белков-. И взбиваем соединяем в миске со щепоткой ванилина. Если будете добавлять лимонную цедру, кладем ее туда же. Взбиваем все миксером на высоких оборотах до осветления массы и увеличения в объеме. Теперь добавляем к желткам пюре из щавеля. Еще раз все взбиваем, чтобы получилась однородная зеленая масса. Теперь нужно взбить охлажденные белки. Выливаем их в подходящую посуду и взбиваем миксером вначале на низких оборотах. Постепенно увеличивая скорость, взбиваем на максимуме до белоснежной устойчивой пены. В щавелево-желтковую массу частями вводим просеянную пшеничную муку, смешанную с разрыхлителем. Сначала треть муки и треть белков. Перемешиваем аккуратно, снизу-вверх. Затем снова подсыпаем муку и кладем часть белков, вмешиваем в тесто. Долго перемешивать бисквитное тесто не нужно, иначе готовый бисквит не будет воздушным и пушистым, как ожидается. В горячей духовке готовим такой бисквит 30-35 минут при 170 -175 градусах. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой - выходит из выпечки сухой, все готово.

Морковный бисквит

Яйца-200г, 40 г сахара,соль2г ,6 г разрыхлителя,100 г муки,150 г моркови,250 г сметаны,50 г сахарной пудры.

    Отделяют желтки от белков. Желтки взбивают с половиной сахара.        

 Белки взбивают  со второй половиной сахара до увеличения в объеме 5-7 раз. Добавляют в желтки соль. В массу, где желтки с сахаром, постепенно вводят муку, размешивают. Потом добавляют разрыхлитель. Морковь натирают на среднюю или мелкую терку. Добавляют ее в смесь с желтками. Перемешивают. В конце  аккуратно вводят белковую массу, перемешивают .

Выстилают форму пергаментом и заливают ее тестом для бисквита. Отправляют в нагретую до 180 градусов духовку. Выпекают 20 минут.

Пока бисквит готовится, сметану взбивают с сахарной пудрой. Готовый бисквит охлаждают, разрезают по центру и заливают его сметанным соусом.

Бисквит со шпинатом

Шпинат100г,яйцо 200г, мука 100г, сахар 130г,разрыхлитель 5г, ванилин0,1г

     Бисквит  со шпинатом получается нереально насыщенного зелено-салатового цвета, такого позитивного и солнечного. Яркие и аппетитные тортики, изумительные разноцветные пирожные с таким бисквитом понравятся не только детям, но и приятно удивят взрослых сладкоежек. Шпинат для данного рецепта можно использовать свежий или замороженный. Именно поэтому бисквит со шпинатом можно приготовить в любое время года, а не только летом. Вначале нужно подготовить шпинат. Если он у вас замороженный, дайте ему полностью оттаять и стать комнатной температуры. Со свежим поступаем иначе: первым делом, обрываем все листочки (остальные части не нужны), очень-очень тщательно промываем от песка и тли под холодной проточной водой. Прямо каждый листочек! А потом складываем в миску и заливаем крутым кипятком на минуту .Затем откидываем запаренный шпинат на дуршлаг или сито, отжимаем его по максимуму, даем остыть. Дальше работаем со свежим и замороженным шпинатом одинаково: его нужно измельчить в однородное пюре. Для этого можно воспользоваться стационарным или погружным блендером. Добавляем к шпинату один яичный желток и столовую ложку сахара (от общего количества ингредиентов), пробиваем все, чтобы получилось гладкая масса насыщенного салатового цвета. Пока оставим шпинатное пюре - оно нам понадобится позже. Если будете печь шпинатный бисквит в духовке, можно ее уже включить греться - 175-180 градусов. Теперь делаем бисквитное тесто. Отделяем желтки от белков (их пока перельем в миску и поставим в холодильник). 3 желтка (1 уже ушел в шпинатное пюре) и сахар (без столовой ложки - она тоже в пюре) соединяем в миске со щепоткой ванилина. Если будете добавлять лимонную цедру, кладем ее туда же. Взбиваем все миксером на высоких оборотах до посветления массы и увеличения в объеме. Вообще, желтки считаются хорошо взбитыми, когда кристаллики сахара полностью растворятся. Теперь добавляем к желткам пюре из шпината. Еще раз все взбиваем, чтобы получилась однородная зеленая масса. Теперь нужно взбить охлажденные белки. Выливаем их в подходящую посуду и взбиваем миксером вначале на низких оборотах. Постепенно увеличивая скорость, взбиваем на максимуме до белоснежной устойчивой пены. В шпинатно-желтковую массу частями вводим просеянную пшеничную муку, смешанную с разрыхлителем. Сначала треть муки и треть белков. Перемешиваем аккуратно, будто складываем тесто снизу-вверх. Затем снова подсыпаем муку и кладем часть белков, вмешиваем в тесто. Долго перемешивать бисквитное тесто не нужно, иначе готовый бисквит не будет воздушным и пушистым, как ожидается. Чашу мультиварки (или форму для выпечки - лучше всего диаметром 20-24 сантиметра) немного смажем растительным маслом без запаха. Выкладываем в нее тесто, разравниваем ложкой или лопаткой .Выпекаем бисквит со шпинатом в мультиварке на режиме Выпечка 40 минут. В горячей духовке готовим такой бисквит 30-35 минут при 170 -175 градусах. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой - выходит из выпечки сухой, все готово.

Тыквенный бисквит/(()

Скачано с www.znanio.ru