Калькуляция құру. Норма бойынша шикі зат көлемін есептеу

А.К. Кульманова, математика пәнінің оқытушысы, «Ақжайық аграрлық техникалық колледжі» МКҚК,БҚО Калькуляция құру. Норма бойынша шикі зат көлемін есептеу Сабақ: өндірістік оқыту, математика, физика. Сабақтың түрі: практика Сабақтың әдісі: бинарлық Мақсаты:   білімді   қалыптастыру,   «аспазшы»   мамандығы   бойынша   математика   сабағын меңгеру. Оқушылардың кәсіби қызығушылығын қалыптастыру. Өндірістік операцияларды орындау барысында оқушыларды нақтылыққа тәрбиелеу.  Өту барысы І Теориялық бөлім Жалпы топпен есептер шығару 1­тапсырма. 200 сыбағалы «Ет салатын» әзірлеу үшін суық цехтың аспазы алатын азық­ түліктердің мөлшерін анықтаңыз. Атаулары Ыдысымен бірге салмағы,г Таза салмақ, г Өнімі,г 200 сыбағаға, кг Сиыр еті Картоп Қияр Жұмыртқа Майонез  «Южный» тұздығы Жасыл салат 38 ¼ дана 30 5 6 20 50 4,0 10,0 7,6 50 дана 6,0 1,0 1,2 2­тапсырма. 250 сыбағалы «Табиғи антрекот» әзірлеу үшін ыстық цехтың аспазы алатын азық­түліктердің мөлшерін анықтаңыз. 1 сыбағаның нормасы, г 200 сыбағаның нормасы, кг  Сиыр еті  (таза салмақ) Қорытылған май 79 5 19,75 1,25 3­тапсырма.   250   сыбағалы   «Табиғи   антрекот»   әзірлеу   үшін   аспаз   алатын   сиыр   еті   мен гарнирдің мөлшерін анықтаңыз. Сиыр етін аспаз қуырылған күйде алады, ал гарнир күрделі: тең   үлестегі   ‘шикідей   қуырылған   картоп’   және   ‘сүтті   тұздықтағы   сәбіз’.   Рецептура бойынша гарнирдің нормасы 1 сыбағаға 150г. 1 сыбағаның нормасы, г 200 сыбағаның нормасы, кг  Дөңгелектеумен Сиыр еті (өнімі) №1 гарнир №2 гарнир 50 75 75 12,5 18,75 18,75 12,5 19,0 19,0 4­тапсырма.   20   кг   шикідей   құырылған   картоп   әзірлеу   үшін   аспаз   алатын   азық­түліктің мөлшерін анықтаңыз. 1 кг өнімнің нормасы, г 20 кг арналған мөлшері, кг Қартоп  (таза салмақ) Қорытылған май 1440 100 28,98=29,0 2,0=2,0 5­тапсырма. 100 дана ішіе ірімшік салып пісірілген нан даярлау үшін 3800 г ұн, 175 г қант, 250 г маргарин, 200 г меланжа, т.б. пайдаланылады. 600 дана ішіне ірімшік салып пісірілген нан жасау керек. Ішіне ірімшік 100 дана, г 600 дана, кг Ұн Қант Маргарин Меланж 3800 175 250 200 22,8 1,05 1,5 1,2 ІІ Практикалық бөлім 111­дің   студенттерін   үш   топқа   бөлеміз.   Әр   топ   жіребий   тартып   кафелердің   атауын суырады: І топ ­ «Ақ дастархан», ІІ топ – «Караван», ІІІ топ – «Шанырақ». Әрбір топ өз кафесіне шағын жарнама жасайды, директорды, аспазды, даяшыларды және бухгалтерді таңдайды.   Жіребий   бойынша   суырып   алынған   әрбір   кафеге   кешенді   түскі   астың калькуляциялық карталарын есептеу тапсырмасы беріледі.  «Ақ дастархан» кафесі Жарнама   мысалы:     «Ақ   дастархан»   кафесі   каладағы   ең   ыңғайлы   кафе,   бұнда   сізге отбасымен және достарынызбен тамақтануға болады. Сіз үшін дәстүрлі тағамдарды бас­ аспазшы дайындайды, сізге біздің адал топ жоғары деңгейде қызмет көрсетеді.   Калькуляциясын есептеу: Шикізаттар  атауы № Салат: шикі көкөністерден салат №63 Брутто,г 1 сыбаға Брутто,г 10 сыбаға құны 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  Сәбіз 1 2 Жаңа қызанақтар 3 Жаңа қиярлар  4 Жаңа қырыққабат 20,0 25,0 25,0 15,0 5 Қаймақ   немесе 20,0 майонез І тағам: тұздық №152 Шикізаттар  атауы Брутто,г 1 сыбаға Брутто,г 10 сыбаға № құны 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  1 Картоп 2 Пияз 3 Тұздалған қиярлар 4 Маргарин 5 Сорпа 40,0 4,8 6,7 2,0 75 Шикізаттар  атауы Брутто,г 1 сыбаға № ІІ тағам: бифштекс №405 құны Брутто,г 10 сыбаға 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  Сиыр еті 1 2 Май 3 Гарнир №527 109 5 Гарнир: Қуырылған картоп (шикі картоптан) №527 Шикізаттар  атауы Брутто,г 1 сыбаға құны Брутто,г 10 сыбаға 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  № 1 Бөлшектеп кесілген картоп 2 Май Шикізаттар  атауы № 193,2 10 Брутто,г 1 сыбаға Сусындар: сүт салған кофе  №717 1 Брутто,г құны 10 сыбаға сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  1 Кофе  2 Кайнаған су 3 4 Секер сүт 3,0 84,0 10,0 25,0 Пісірілген жұмсақ нан: Чебуреки №800 Шикізаттар  атауы Брутто,г 1 сыбаға № құны Брутто,г 10 сыбаға 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы 1 Ұн 2 Сүт 3 Тұз 4 Қой еті 5 Пияз 6 7 Ұнтақталған қара бұрыш Су 9 Өсімдік майы 45 17,5 12,5 50,35 8,93 75,0 0,1 8,75 «Караван» кафесі: Жарнама   мысалы:   «Караван»   кафесі   кезкелген   жолаушыға   әртүрлі   тағамдарын   ұсынып қызмет қөрсетеді. Біздін бас­аспазшы өзінің кәсіби шеберлігімен таңқалдырады.  Калькуляциясын есептеу: Салат: Дәруменді салат №82 Шикізаттар  атауы Брутто,г 1 сыбаға Брутто,г 10 сыбаға № құны 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  1 Жаңа алмалар 2 Қызанақтар 3 Жаңа қиярлар 4 5 Лимон  Сәбіз (шырынға) Секер 6 7 Қаймақ 22,7 29,4 25,0 18,8 95,0 1,0 20,0 І тағам: Макарон бұйымдары және картоппен сорпа №169 Шикізаттар  атауы № Брутто,г 1 сыбаға Брутто,г 10 сыбаға құны 1 сыбағаның 10 жалпы сомасы сыбағаның жалпы сомасы  1 Макарон 2 Картоп 3 Сәбіз 4 Пияз 5 Өсімдік майы 6 Томат пюресі Сорпа 5 5,0 26,7 5,0 4,8 1,0 1,0 85 ІІ тағам: бефстроганов №410 Шикізаттар  атауы Брутто,г 1 сыбаға № Брутто,г 10 сыбаға құны 1 сыбағаның 10 сыбағаның жалпы сомасы  жалпы сомасы Сиыр еті 1 2 Пияз 3 Маргарин 4 Ұн 5 Қаймақ 6 3 Томат пюресі Гарнир №523 107 29 7 4 20 3 Гарнир: Піскен картоп  №523 Шикізаттар  атауы Брутто,г 1 сыбаға № 1 Картоп 2 Маргарин 133,3 3,5 құны Брутто,г 10 сыбаға 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  Шикізаттар  атауы № Брутто,г 1 сыбаға Сусындар: Лимон мен шай   №714 1 Брутто,г құны 10 сыбаға сыбағаның жалпы сомасы 1 Шай 2 Қайнаған су 3 4 Секер  Жаңа лимон  2,0 108,0 15,0 8,0 Шикізаттар  атауы № Секер 1 Ұн 2 3 Маргарин 4 Меланж 5 6 Ашытқы 7 8 Су Рафинад Тұз Пісірілген жұмсақ нан: жұмсақ тәтті нан №799 Брутто,г 1 сыбаға сыбағаның Брутто,г құны 10 1 сыбаға жалпы сомасы 26,5 3 1,5 1,0 0,25 0,8 15,5 3,0 10 сыбағаның жалпы сомасы  10 сыбағаның жалпы сомасы пудрасы 9 Өсімдік майы 5,25 «Шанырақ» кафесі Жарнама мысалы: «Шанырақ» кафесі ­ егер сіз отбасы және достарыңызбен жақсы уақыт өткізгіңіз келсе, біздің кафеге келіңіз ­ өкінбейсіз. Бұнда сіз арзан және сапалы түскі мен кешкі асты ішуіңізге болады, ал таңертең құймақпен таңғы асқа келуіңізге болады. Біз сіз үшін тәулік бойы жұмыс жасаймыз.      Шикізаттар Брутто, Брутто, Брутто, құны 1 Калькуляциясын есептеу Салат: Ет салаты №97 атауы № г 1 г 5 г 150 сыбаға сыбаға сыбаға сыбаған ың жалпы сомасы 5 сыбағаны ң жалпы сомасы  150 сыбаған ың жалпы сомасы Сиыр еті 1 2 Картоп 3 Жаңа   немесе тұздалған қияр 4 Жұмыртқа 5 Салат 6 Майонез 7 «Южный» тұздығы 43,0 76,0 38,0 ¼ шт 8,0 30,0 5,0 Шикізаттар Брутто, Брутто, Брутто, құны 1 І тағам: борщ №132 атауы № г 1 г 5 г 150 сыбаға сыбаға сыбаға сыбаған ың жалпы сомасы 5 сыбағаны ң жалпы сомасы  150 сыбаға ның жалпы сомас ы 1 Қызылша Тұздалған 2 қырыққабат Сәбіз 3 4 Петрушка (тамыры) 5 Пияз 6 7 Томат пюресі Кулинар майы 20,0 17,1 5,0 1,3 4,8 3,0 2,0 8 9 1 0 № Секер Сірке қышқылы  9% Сорпа 1,0 0,5 81,0 Шикізаттар  атауы Брутто,г 1 сыбаға ІІ тағам: Антрекот  №409 құны Брутто,г 10 сыбаға 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  Сиыр еті 1 2 Май 3 Гарнир №528 109 5 Гарнир: Фритюреде қуырылған картоп  №528 Шикізаттар  Брутто, Брутто,г № 1 атауы Бөлшектелген картоп 10 сыбаға г 1 сыбаға 266,7 2 Өсімдік майы 16 құны 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы Сусындар: Сүтпен шай №714 Брутто,г құны 1 10 сыбаға сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  Шикізаттар  атауы № Брутто,г 1 сыбаға 1 Шай 2 Қайнаған су 3 4 Секер Сұт 2,0 100,0 15,0 5,0 Пісірілген жұмсақ нан: Ірімшік қосқан жұмсақ нан №326 Шикізаттар  атауы Брутто,г 1 сыбаға Брутто,г 10 сыбаға № құны 1 сыбағаның жалпы сомасы 10 сыбағаның жалпы сомасы  1 Ірімшік 141 Ұн Секер 2 3 4 Жұмыртқа 5 Маргарин 6 7 Кептірілген нан Қаймақ 12 10 1/10 5 5 5 Калькуляциялық карталарды есептеп болғасын әрбір үш топ бөлек есеп береді: І тағам, ІІ тағам,  пісірілген   жұмсақ   нан  және   сусындар,   1  және  10  порцияға   азық­түлік  шығынын есептейді, 1 және 10 тағамның құнын есептеп, кешенді түскі астың құнын анықтайды. Қорытынды:   Бұл   сабақтың   барысында   оқушылар   аспаз   мамандығына   математикалық білімнің   қажет   екендігін   түсінді.   Аспаздарды   кәсіби   дайындаудың   негізгі   талаптарына: математиканы, экономиканы және қоғамдық тамақтануды ұйымдастыруды білу жатады.