Комплект оценочных средств по междисциплинарным курсам МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента; МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Комплект оценочных средств

по междисциплинарным курсам

МДК  02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента;

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

в рамках профессионального модуля

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,

 кулинарных изделий

 в пределах  основной образовательной программы

по профессии СПО: 43.01.09  Повар, кондитер

г. Хабаровск

2019

Разработчик:          

Щеглова О. Н., преподаватель профессионального цикла  КГБ ПОУ ХКОТСО                                         

Пояснительная записка

Комплект оценочных средств (КОС) предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарных курсов  МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента (далее – МДК 02.01); МДК 02.02  Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (далее – МДК 02.02) в рамках профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий (далее – ПМ.02) в соответствии с учебным планом по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер в краевом государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания». Аттестация обучающихся по МДК 02.01 – МДК 02.02 проводится в форме экзамена.

         Для проведения экзамена предлагается  25 билетов, содержащих по 4 задания, охватывающих содержание двух МДК:

- задание №1  рассчитано на проверку практической части билета,  где обучающемуся необходимо продемонстрировать  навыки, связанные с расчётами рецептур, по приготовлению полуфабрикатов и блюд из овощей и грибов, в рамках овладения необходимыми компетенциями по профессии: повар.

- задание № 2 рассчитано на проверку теоретических знаний по приготовлению бульонов (супов или соусов) в форме устного монологического ответа в следующем порядке:  ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы, приготовления, варианты оформления и подачи, в том числе региональных первых блюд, с указанием норм расхода продуктов, способов сокращения потерь и сохранение пищевой ценности блюда;

- задание №3 рассчитано на проверку теоретических знаний по приготовлению вторых горячих блюд и горячих закусок  из рыбы (нерыбных продуктов моря, мяса, мясопродуктов, субпродуктов, дичи, птицы, пернатой дичи, кролика) в форме устного монологического ответа в следующем порядке: изложение рецептуры, требований к качеству, условий и сроков хранения, методов приготовления, вариантов оформления и подачи;

- задание № 4 рассчитано на проверку теоретических знаний по приготовлению вторых горячих блюд из круп (макаронных изделий, бобовых изделий, овощных блюд, блюд из яиц, творога, теста) в форме устного монологического ответа  в следующем порядке: ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи.

         Задания билетов для экзамена соответствуют требованиям ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В основе оценивания - балльная система.

Показателями освоения МДК являются:

по заданию № 1(практическому) -  верный расчёт в соответствии с требованиями к составлению нормативно-технологической документации (технологической карты);

по заданиям № 2-4 (теоретическим) -

-  точное изложение знаний по пройденному материалу,

-  грамотная трактовка профессиональных терминов и названий,

-  логическая последовательность изложения материала;

-  перечисление ассортиментного перечня наименований, не менее трех показателей;

-  уверенность в изложении материла теоретических вопросов;

-  демонстрация знания передовых технологий и региональных приемов в приготовлении полуфабрикатов и блюд;

По  каждому  показателю выставляются баллы согласно критериям оценивания.

Максимальное количество баллов, которое может получить обучающийся, выполнив все задания по билету, – 20 баллов. Традиционная отметка выставляется в соответствии со шкалой перевода баллов, представленной ниже:

Шкала перевода балльной оценки в традиционную систему оценивания:

                Экзамен,  проводится в соответствии с учебным графиком, планом  и Положением о проведении текущего контроля и промежуточной аттестации в течение 6 часов. Каждому обучающемуся  предоставляется возможность на подготовку по конкретному билету 30 минут. Во время экзамена разрешено пользоваться следующими пособиями: плакатами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (для проведения расчетной части задания).

I.       Паспорт комплекта оценочных средств

1.      Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарного курса МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента;

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;  в соответствии с ФГОС СПО по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.

Таблица 1

II. Комплект оценочных средств

2.1. Задания для проведения экзамена

Билет № 1

1. Произведите расчёт на количество 100 порций картофель отварной по ресторану. Рецептура. 218, стр.147 Сб;
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи бульонов, в том числе региональных;  Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: Рыба отварная, соус «Польский»;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи каш;

Билет № 2

1.      Произведите расчёт на количество 50 порций картофельного пюре по кафе. Рецептура. 220, стр.148  Сб.

2.      Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи прозрачных супов, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;

3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: Рыба, припущенная паровая, соус паровой;

4.      Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи запеканок и пудингов из каш;

Билет № 3

1. Произведите расчёт на количество 10 порций капусты отварной с маслом по столовой.. Рецептура. 221, стр.149 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи борщей, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд из морепродуктов;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления крупеника;

Билет № 4

1.      Произведите расчёт на количество 15 порций картофель в молоке по ресторану. Рецептура. 219, стр.148 Сб.

2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи щей, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: Рыба жареная;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи биточки рисовые;

  Билет № 5

1. Произведите расчёт на количества 30 порций тыква отварная по ресторану. Рецептура. 222, стр.149 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи рассольников, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: Рыба, жаренная во фритюре;
4. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи лапшевника с творогом;

Билет № 6

1. Произведите расчёт на количества 45 порций горох овощной отварной  по кафе. Рецептура. 223, стр.150 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи заправочных супов с крупами, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: Зразы «Донские»;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд из бобовых изделий;

Билет № 7

1. Произведите расчёт на количества 250 порций солянка овощная  по столовой. Рецептура. 275, стр.187 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи заправочных супов с макаронными изделиями, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд из варёных яиц;

Билет № 8

1. Произведите расчёт на количества 120 порций морковь с зелёным горошком в молочном соусе  по кафе. Рецептура. 227, стр.152 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи заправочных супов с бобовыми изделиями, в том числе региональные; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи жареных блюд из яиц;

Билет № 9

1. Произведите расчёт на количества 85 порций овощи, припущенные в молочном соусе  по столовой. Рецептура. 229,  стр.153  Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи заправочных супов с фрикадельками (клёцками, лапшой), в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд из субпродуктов;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи запеченных блюд из яиц;

Билет № 10

1. Произведите расчёт на количества 25 порций капуста тушеная по столовой. Рецептура. 230, стр.154 Сб..
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи солянок, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: котлеты или биточки рыбные;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд из творога;

Билет № 11

1. Произведите расчёт на количества 180 порций Рагу из овощей по ресторану. Рецептура. 233, стр.156 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов молочных, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: тельное из рыбы;
4.  Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих отварных блюд из творога;

Билет № 12

1. Произведите расчёт на количества 250 порций, картофель, тушенный с грибами и луком, по ресторану. Рецептура. 234, стр.157 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов-пюре, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячей закуски: раки отварные;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи запеченных блюд из творога.

Билет № 13

1. Произведите расчёт на количества 175 порций картофель, жаренный брусочками, по ресторану. Рецептура. 236, стр.159 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи ухи, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячей закуски: креветки отварные;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи изделий из пресного теста;

Билет № 14

1. Произведите расчёт на количества 158 порций картофель,  жаренный во фритюре по кафе. Рецептура. 237, стр.159 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных супов, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячей закуски: кальмары жареные в сухарях;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд из пресного слоёного теста;

Билет № 15

1. Произведите расчёт на количества 245 порций зразы картофельные, по кафе. Рецептура. 240, стр.161 Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи сладких супов, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: жаркое из мидий;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и изделий из заварного теста

Билет № 16

1.      Произведите расчёт на количества 220 порций котлеты капустные, по ресторану. Рецептура. 243, стр.163 Сб.

2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов мясных красных, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда из отварных трепангов;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и изделий из песочного теста;

Билет № 17

1.      Произведите расчёт на количества 320 порций шницель из капусты, по ресторану. Рецептура. 244, стр.164 Сб.

2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов белых на мясной бульоне, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: сосиски отварные;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и изделий из сдобно-пресного теста;

Билет № 18

1. Произведите расчёт на количества 143 порций капуста жареная, по кафе. Рецептура. 245, стр.165 Сб
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов белых на рыбном бульоне, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: мясо отварное;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления дрожжевого безопарного теста;

Билет № 19

1. Произведите расчёт на количества 260 порций крокеты картофельные оладьи с сыром, по ресторану.

Рецептура. 256, стр.171 Сб.

2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов грибных, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: котлеты натуральные паровые (мясные);
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления дрожжевого опарного теста.

Билет № 20

1. Произведите расчёт на количества 215 порций оладьи из капусты с сыром, по кафе. Рецептура. 257, стр.171  Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов молочных, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: говядина жареная крупным куском «Ростбиф»;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления изделий из дрожжевого теста;

Билет № 21

1. Произведите расчёт на количества 77 порций картофеля, запеченного в сметанном соусе, по столовой. Рецептура. 258, стр.173  Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов сметанных, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: баранина жареная;
4. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и выпечка слоёного теста.

Билет № 22

1. Произведите расчёт на количества 135 порций рулета картофельного с овощами и грибами, по столовой. Рецептура. 262, стр.176  Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов яично-масляных, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: грудинка фаршированная;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и изделий из сыра;

Билет № 23

1. Произведите расчёт на количества 15 порций запеканка капустная, по ресторану. Рецептура. 263, стр.177  Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов грибных, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: бифштекс;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи  блинов, блинчиков, оладий;

Билет № 24

1. Произведите расчёт на количества 65 порций голубцы овощные, по кафе. Рецептура. 266, стр.180  Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, бульонов для соусов, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: бефстроганов;
4.  Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления фаршей и начинок.

Билет № 25

1. Произведите расчёт на количества 18 порций перец, фаршированный овощами, по столовой. Рецептура. 269, стр.183  Сб.
2. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, пассировок для соусов, в том числе региональных; Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
3. Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюда: зразы рубленные;
4. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд из теста.

3. Пакет экзаменатора

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

для проведения экзамена по междисциплинарным курсам

по МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента;

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

 профессия: 43.01.09 Повар, кондитер