КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ по междисциплинарным курсам МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента; МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кули-нарных изделий, закусок

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по междисциплинарным курсам

МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента;

МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

в рамках профессионального модуля

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации  холодных блюд,

 кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 в пределах  основной образовательной программы

по профессии СПО: 43.01.09  Повар, кондитер

г. Хабаровск

2019

Разработчик:          

Щеглова О. Н., преподаватель профессионального цикла  КГБ ПОУ ХКОТСО                                         

Пояснительная записка

Комплект оценочных средств (КОС) предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарных курсов  МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимент (далее - МДК 03.01); МДК 03.02  Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (далее – МДК 03.02), в рамках профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с учебным планом по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер,  реализуемых в краевом государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания».

 Аттестация обучающихся по МДК 03.01 – МДК 03.02 проводится в форме экзамена.

Для проведения экзамена предлагается  25 билетов, содержащих по 4 задания, охватывающих содержание двух МДК:

- задание №1  рассчитано на проверку практической части билета,  где обучающемуся необходимо продемонстрировать  навыки, связанные с составлением технологических схем, алгоритмов, инструкционных карт по темам всего курса.

- задание № 2-4 рассчитано на проверку в форме устного монологического ответа теоретических знаний по приготовлению холодных блюд и закусок.

         Задания билетов для экзамена соответствуют требованиям ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

            В основе оценивания - балльная система.

Показателями освоения МДК являются:

по заданию № 1(практическому) -  правильность выполнения в соответствии с требованиями к составлению нормативно-технологической документации;

по заданиям № 2-4 (теоретическим) -

-  Полнота содержания ответа,

-  Использование профессиональной терминологии,

-  Соблюдение логики изложения,

-  Уверенность в изложении материла.

По  каждому  показателю выставляются баллы согласно критериям оценивания.

Максимальное количество баллов, которое может получить обучающийся, выполнив все задания по билету, – 30 баллов. Традиционная отметка выставляется в соответствии со шкалой перевода баллов, представленной ниже:

Шкала перевода балльной оценки в традиционную систему оценивания:

                Экзамен,  проводится в соответствии с учебным графиком, планом  и Положением о проведении текущего контроля и промежуточной аттестации в течение 8 часов. Каждому обучающемуся  предоставляется возможность на подготовку по конкретному билету 30 минут. Во время экзамена разрешено пользоваться следующими пособиями: плакатами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (для проведения расчетной части задания).

I.       Паспорт комплекта оценочных средств

1.      Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарных курсов МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимент;

МДК 03.02  Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; в соответствии с ФГОС СПО по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.

Таблица 1

II. Комплект оценочных средств

2.1. Задания для проведения экзамена

Билет № 1

1. Составить схему организации холодного цеха, с указанием оборудования, инвентаря, приспособления и посуды кухонной и столовой (маркировка).
2. Ассортимент и технология приготовления бутербродов открытых.
3. Технология приготовления салата из свежей капусты, требования к качеству, условия и сроки хранения.
4. Упаковка, транспортировка, сроки и условия хранения холодных блюд и закусок из овощей.

Билет № 2

1. Составить перечень маркировок оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды  холодного цеха и для чего она должна неукоснительно соблюдаться?
2. Ассортимент и  технология приготовления бутербродов закрытых.
3. Технология приготовления салата «Весна», условия и сроки годности, требования к качеству.
4. Укажите способы заправки салатов.

Билет № 3

1. Составить алгоритм организации рабочего места повара при механической кулинарной обработки овощей и зелени.
2. Ассортимент и технология приготовления бутербродов закусочных.
3. Технология приготовления винегрета овощного.
4. Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из овощей.

Билет № 4

1. Составить схему холодного цеха для изготовления салатов с указанием маркировки.
2. Ассортимент и технология приготовления салата витаминного.
3. Технология приготовления яиц фаршированных, требования к качеству, условия и сроки хранения.
4. Упаковка, транспортировка и условия хранения холодных блюд.

Билет № 5

1. Организация рабочего места при изготовлении бутербродов. Составьте схему с указанием маркировок.
2. Ассортимент и технология приготовления помидор фаршированных.
3. Технология приготовления салата «Летнего», требования к качеству, условия и сроки хранения.
4. Упаковка, транспортировка и хранение холодных блюд и закусок из дикой птицы.

Билет № 6

1. Составьте алгоритм для механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное).
2. Ассортимент и технология приготовления салата рыбного.
3. Технология приготовления салата из редиса, требования к качеству, условия и сроки годности.
4. Упаковка, транспортировка,  условия и сроки хранения холодных блюд.

Билет № 7

1. Составьте схему организации рабочего места при изготовлении мясных холодных блюд и закусок.
2. Классификация салатов.
3. Ассортимент, технология приготовления сельди с гарниром.
4. Правила проведения бракеража холодных блюд и закусок.

Билет № 8

1. Составьте схему организации холодного цеха при изготовлении паштетов.
2. Ассортимент, технология приготовления яиц под майонезом с гарниром.
3. Технология приготовления икры баклажанной, требования к качеству, условия и сроки годности.
4. Упаковка, транспортировка и хранение икры баклажанной.

Билет № 9

1. Организация рабочего места при приготовлении холодца из птицы.
2. Ассортимент и технология приготовления паштета из печени.
3. Требования к качеству, условия и сроки годности кабачков фаршированных.
4. Упаковка, транспортировка и хранение масляных смесей.

Билет № 10

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных закусок из мяса.
2. Ассортимент, технология приготовления салата мясного.
3. Требования к качеству, условия и сроки годности соуса майонез.
4. Упаковка, транспортировка и хранение винегретов.

Билет № 11

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных закусок блюд и закусок из яиц.
2. Ассортимент и технология приготовления винегретов.
3. Технология приготовления сельди рубленой, требования к качеству.
4. Варианты оформления и подачи рыбных холодных блюд и закусок

Билет № 12

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных блюд и закусок из мяса птицы.
2. Ассортимент и технология приготовления мясных холодных блюд с гарниром.
3. Технология приготовления  и требования к качеству заливного из рыбы.
4. Правили и варианты подачи салатов из сырых овощей, сроки хранения.

Билет № 13

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных блюд и закусок салатов - коктейлей.
2. Ассортимент, технология приготовления салатов из квашеной капусты.
3. Технология приготовления студня говяжьего, требования к качеству.
4. Правила подачи, варианты оформления и сроки годности салатов коктейль.

Билет № 14

1. Организация рабочего места при изготовлении винегретов.
2. Ассортимент, технология приготовления языка отварного с гарниром.
3. Технология приготовления и требования к качеству салата картофельного.
4. Правила подачи и варианты оформления курицы галантин.

Билет № 15

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных блюд и закусок из субпродуктов.
2. Технология приготовления и требования к качеству паштетов.
3. Ассортимент, сроки годности холодных блюд и закусок из нерыбных продуктов моря.
4. Правила подачи и варианты оформления ростбифа с гарниром.

Билет № 16

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных блюд и закусок мясных блюд и закусок из дичи.
2. Технология приготовления и требования к качеству птицы отварной с гарниром.
3. Ассортимент, сроки хранения  холодных блюд и закусок из нерыбных продуктов моря.
4. Правила подачи и варианты оформления утки запеченной по-домашнему.

Билет № 17

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных закусок из овощей.
2. Ассортимент, технология приготовления и требования к качеству холодных закусок из грибов.
3. Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из пернатой дичи.
4. Правила подачи, варианты оформления и сроки годности холодных закусок из яиц.

Билет № 18

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных овощных блюд и закусок
2. Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок.
3. Технология приготовления, требования к качеству студней.
4. Правила подачи, варианты оформления и сроки годности холодных закусок из мяса дичи.

Билет № 19

1. Значение холодных закусок в питании человека.
2. Технология приготовления, требования к качеству рыбы жареной под маринадом.
3. Ассортимент, сочетаемость с блюдами, особенности приготовления холодных соусов.
4. Правила подачи, варианты оформления щуки фаршированной.

Билет № 20

1. Организация рабочего места при изготовлении рыбных холодных блюд и закусок.
2. Технология приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном.
3. Ассортимент, характеристика холодных мясных блюд без гарнира.
4. Правила подачи и варианты оформления заливного из мяса птицы.

Билет № 21

1. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд из мяса и мясопродуктов.
2. Технология приготовления рыбы заливной с гарниром.
3. Варианты оформления и подачи рыбной, сырной нарезок, мясопродуктов.
4. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству  канапе.

Билет № 22

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных блюд и закусок из сельди.

2. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству блюд из сельди.

3. Технология приготовления помидоров фаршированных.

4. Правила подачи, варианты оформления волованов.

Билет № 23

1. Организация рабочего места при изготовлении холодных блюд и закусок Пожарная безопасность в холодном цехе.
2. Технология приготовления, требования к качеству икры кабачковой.
3. Ассортимент, технология приготовления простых и сложных бутербродов.
4. Правила подачи, варианты оформления холодных блюд и закусок подаваемых в тарталетках..

Билет № 24

1. Техника безопасности при работе на оборудовании для обработки овощей.
2. Ассортимент, технология приготовления икры грибной.
3. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления икры грибной и редьки с маслом или сметаной.
4. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд и закусок

Билет № 25

1. Электробезопасность в холодном цехе.
2. Ассортимент, технология приготовления помидоры фаршированные мясным салатом.
3. Технология приготовления салата с морепродуктами, требования к качеству.
4. Упаковка, маркировка и хранение холодных блюд и закусок из нерыбных продуктов моря.

3. Пакет экзаменатора