Контрольно-измерительные материалы по междисциплинарным курсам МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента; МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Контрольно-измерительные материалы
по междисциплинарным курсам
МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента;
МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
г. Хабаровск,
2019
|
СОГЛАСОВАНО с методической комиссией профессиональной подготовки 25 июня 2019. Протокол № 10 ______________М.В. Демидова
|
|
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебнойработе (отделение ПКРС № 1) _____________ В.В. Константинова «___»__________________ 2019. |
Разработчик: Щеглова О.Н., преподаватель профессионального цикла КГБ ПОУ ХКОТСО
Содержание
|
|
Стр.
|
|
Паспорт контрольно-измерительных материалов ……………………………………. |
4
|
|
План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий на весь срок изучения учебной дисциплины…………………. ……………………………………..
|
5 |
|
Входной контроль |
|
|
Контрольная работа………………………………………………………………………
|
6 |
|
Текущий контроль…..……………………………………………………………………….……
|
12 |
|
Комплект карточек-заданий …………………………………………………………….
|
36 |
|
Тематический контроль |
|
|
Контрольные работы..…………………………………………………...........................
|
39 |
Паспорт контрольно-измерительных материалов
Междисциплинарные курсы: МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента;
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Профессия СПО: 43.01.09 Повар, кондитер
В результате изучения МДК 03.01 – МДК 03.02 в рамках ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, обучающийся должен:
Знать/понимать
· требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
· виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
· ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
· нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
· правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
Уметь
· рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование с учетом инструкций и регламентов;
· соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
· выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
· порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий
по междисциплинарным курсам
МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий
и закусок разнообразного ассортимента;
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
|
Контролируемые дидактические единицы |
Вид контроля |
Форма контроля и оценки |
|
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок |
Входной
Текущий
Тематический
|
Контрольная работа Работа по карточкам - заданиям Контрольная работа по вариантам
|
|
Промежуточный контроль |
Экзамен |
|
ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ
Контрольная работа в тестовой форме
I. Исключи лишнее:
|
№ п/п |
Вопросы |
Ответы |
|
1. |
1. Холодный цех оснащают оборудованием: а) универсальный привод; б) холодильный шкаф; в) овощерезка для вареных овощей; г) электроплита; д) овощерезка для сырых овощей. |
(г) |
|
2. |
Какие устройства не используют в холодном цехе: а) устройство для нарезания сыра; б) яйцо резка; в) нож для фигурного нарезания масла; г) механическое устройство для очистки овощей. |
(г) |
|
3. |
На участке приготовления бутербродов используют: а) хлеборезку; б) машину для нарезания гастрономических продуктов; в) весы; г) разделочные доски; д) игла для шпигования мяса; е) функциональные емкости. |
(д) |
|
4. |
Для приготовления «сельди под шубой» используют: а) отварная свекла; б) картофель; в) морковь; г) яблоки; д) лук; е) огурец; ж) маслины; з) яйца. |
(е, з) |
|
5. |
Картофельный салат заправляют: а) Сметаной. б) Салатная заправка в) Голландский соус. г) Майонез, |
(в)
|
|
6. |
Почему холодные закуски подают в начале приема пищи: а) Возбуждают аппетит, б) Стимулируют деятельность пищеварительных желез. в) Чтобы они не нагревались. |
(в) |
|
7. |
Какие продукты входят в состав свекольной икры: а) Свекла. б) Масло. в) Томатное пюре. г) Репчатый лук. д) Перец сладкий. |
(д) |
|
8. |
Какие продукты следует исключить из рыбного ассорти: а) Семга соленая. б) Севрюга отварная. в) Шпроты. г) Икра паюсная. д) Рыба жареная под маринадом. |
(д) |
|
9. |
Требования к качеству холодца: а) Хорошо застывший. б) Цвет мутный. в) Мясо нарезанное кусочками. г) Вкус концентрированного мясного бульона с ароматом специй и чеснока. д) Мясные продукты твердые. |
(б), (д) |
|
10. |
Для закрытых бутербродов не используют: а) Хлеб. б) Батон. в) Булочки. г) Корзиночки. |
(г) |
Шкала оценок
|
Р |
10 |
9 - 8 |
7-6 |
5 и менее |
|
К |
1 |
0,8 – 0,9 |
0,7 |
0,6 |
|
оценка |
«5» |
«4» |
«3» |
«2» |
II. Укажи верный вариант ответа
|
№ п/п |
Вопросы |
Ответы |
|
1. |
Срок хранения мяса заливного, холодца: а) 24 часа б) 6 часов в) 12 часов |
(в) |
|
2. |
Какая температура должна быть в холодном цехе: а) 10 °С б) 18 °С в) 25 °С |
(б)
|
|
3. |
Как нарезают овощи в блюда «сельдь с гарниром». а) соломкой б) кубиками в) кружочками |
(б) |
|
4. |
Какой способ тепловой обработки используют для горячих бутербродов: а) варки б) жарки в) запекания |
(в)
|
|
5. |
В чем не подают холодные закуски? а) салатниках б) на закусочных тарелках в) на шпажках г) баранчиках д) в волованах |
(г)
|
|
6. |
В чем не подают горячие закуски? а) кокильницах б) кокотницах в) порционных сковородах г) кувшинах д) на крутонах |
(г)
|
|
7. |
Температура подачи холодных блюд и закусок: а) 0 °С б)12 °С в) 20 °С |
(б)
|
|
8. |
Срок хранения бутербродов: а) 6 часов б) 30 минут в) 12 часов |
(б) |
|
9. |
Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение: а) 6 часов б) 30 минут в)15 минут |
(б) |
|
10. |
Заправленные салаты из сырых овощей подлежат реализации в течение: а) 30 минут б) 3 часа в) 15 минут |
(в) |
Шкала оценок
|
Р |
10 |
9 - 8 |
7-6 |
5 и менее |
|
К |
1 |
0,8 – 0,9 |
0,7 |
0,6 |
|
оценка |
«5» |
«4» |
«3» |
«2» |
III. Установи последовательность:
1. Операций при обработке сельди:
1. У сельди отрезают часть брюшка
2. Удаляют внутренности и черную пленку
3. Отрезают голову и хвост
4. В вдоль спинки делают надрез, снимают кожу
5. Промывают
6. Пластуют
7. Удаляют реберные кости
Ответ: (1-2-5-3-4-6-7).
2. Операций при приготовлении рыбы под маринадом:
1. Рыбу разделать на филе с кожей
2. Нарезать на порционные куски
3. Посолить, поперчить, запанировать
4. Обжарить на растительном масле
5. Залить маринадом
6. Довести до готовности в жарочном шкафу
7. Охладить
8. Отпустить
Ответ: (1-2-3-4-6-5-7-8).
3.В какой последовательности записывают в меню холодные закуски.
1. Салат «Весна»
2. Ассорти рыбное
3. Мясо заливное
4. Бутерброды с лососевой икрой
5. Икра свекольная
6. Сельдь с луком
7. Холодец
Ответ:(4-2-6-1-3-7-5).
4.Последовательность операций при приготовлении паштета из печени:
1. Пассируют лук, морковь
2. Обжаривают печенку
3. Пропускают через мясорубку
4. Обжаривают сало
5. Формируют
6.Прогревают
7. Украшают
Ответ: (4-1-2-3-6-5-7).
5.Последовательность операций при приготовлении холодца:
1. Мясопродукты заливают холодной водой
2. Кладут обжаренные овощи
3. Варят при слабом кипении
4. Снимают пену, жир
5.Удаляют кости, хрящи
6. Добавляют чеснок
7. Мясо режут
8.Бульон процеживают
9. Соединяют мясо с бульоном
10. Доводят до кипения
11. Разливают в формы
12.Стерилизуют
13. Оставляют для застывания
Ответ:1-10-4-3-2-5-7-8-9-12-6-11-13)
Шкала оценок
|
Р |
5 |
4 |
3 |
2 и менее |
|
К |
1 |
0,8 – 0,9 |
0,7 |
0,6 |
|
оценка |
«5» |
«4» |
«3» |
«2» |
IV. Определите соответствие:
1.Определи по набору продуктов, какой это бутерброд:
1. Хлеб, масло, селедка. А) Канапе.
2. Хлеб, масло. Б) Простой, открытый
3. Корзиночки с мясным салатом. В) Закрытый (сандвич)
4. Булочка, котлета перец болгарский. Г) Открытый, сложный
5. 5 - 6 штук на порцию массой 80 г Д) Закусочный
Ответ: (1 - г), (2-б), (3-д), (4-в), (5-а).
2.В какой посуде подается:
1. Салат — коктейль А) Салатник
2. Рыба заливная Б) Блюдо
3. Винегрет В) Стекляннаякреманка
4. Сельдь с луком Г) Кокотница
5. икра кабачковая Д) Селедочница
6. Грибы в сметане Е) Закусочная тарелка
Ответ: (1-в), (2-б), (3-а), (4-д); (5-е), (6-г).
3.Какому салату соответствует форма нарезки:
1. Салат из белокочанной капусты А) Кубики
2. Салат из редиса Б) Соломка
3. Салат «Рубин» В) Кружочки
4. Салат мясной Г) Ломтики
Ответ:(1-б),(2-в),(3-а),(4-г).
4.Чем заправляют данный салат:
1. Винегрет А) Салатная заправка
2. Салат рыбный Б) Сметана
3. Салат из зеленого лука В) Масло
4. Салат "Хмельницкий" Г) Майонез
Ответ: (1—в), (2-г), (3-6), (4-а).
V. Назови это блюдо.
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам, удалить желток, протереть. Мякоть сельди и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить половину желтка, майонез. Наполнить половинки белка фаршем, украсить майонезом, зеленью.
Ответ: (яйца фаршированные сельдью и луком).
VI.3акончи предложение:
1.Холодные блюда и закуски готовят в цехе …
Ответ:(в холодном)
2.Толщина нарезанных продуктов для бутербродов должна быть…
Ответ: (2-3 мм)
3. Рыбу, предназначенную для холодных закусок нужно жарить на
Ответ: (масле).
4.Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной
Ответ: (14,5 см.)
5.Для оформления салатов используют продукты, входящие в…
Ответ: (его состав).
6.Соленую селедку вымачивают в …
Ответ: (воде, молоке, чае).
7.Обязательной составной частью винегретов является…
Ответ: (Свекла столовая, красная).
VII. Какое утверждение верно:
1. Посуда и инвентарь в цехе должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
2. Посуда и инвентарь в цехе должны быть чистым и использоваться по необходимости.
3. Посуда и инвентарь в цехе должны быть чистым и использоваться по назначению.
4. Для приготовления зеленого масла используют зелень петрушки.
5. Для приготовления зеленого масла используют шпинат.
6. Для приготовления зеленого масла используют зеленый лук.
7. Сырые овощи для салатов повторно промывают кипяченой холодной
водой.
8. Сырые овощи для салатов после кулинарной обработки ошпаривают кипятком.
9. Сырые овощи для салатов промывают проточной водой.
Ответ: (1,4,7).
Шкала оценок
|
Р |
7 |
6 |
5-4 |
3 и менее |
|
К |
1 |
0,8 – 0,9 |
0,7 |
0,6 |
|
оценка |
«5» |
«4» |
«3» |
«2» |
Текущий контроль
Тест проверочный (теория)
Вариант № 1
На его выполнение отводится 40 минут
1. Перечислите:Из каких продуктов готовят холодные блюда?
1. овощей
2. фруктов
3. мясных и рыбных продуктов
4. гастрономических и консервативных
5. яиц
6. грибов
7. блюда приготавливают с различными холодными соусами
8. сметаной, растительным маслом
9. консервированные огурцы и помидоры
10. маслины
11. оливки
12. крабы
13. креветки
2. По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на:
1. одуванчики
2. щи
3. солянки
4. пирожные
5. бутерброды
6. салаты и винегреты
7. блюда из овощей
8. блюда из рыбы и продуктов моря
9. блюда из мяса и мясопродуктов
3. Укажите правильный вариант: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.
1. изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке.
2. изделий после оформления подвергаются тепловой обработке.
3. изделий после оформления не употребляются в пищу.
4. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд
1. 75 ˚С
2. 67 ˚С
3. 14 ˚С
4. 90 ˚С
5.Какая посуда используется для отпуска холодных блюд?
1.закусочные тарелки,
2. салатники,
3. селедочницы,
4. икорницы,
5. соусники,
6. розетки,
7. овальные и круглые блюда,
8. вазы,
9. креманки.
6.Фигурки масла хранят в посуде
1. а) в холодильнике при t-6 С
2. б) в охлажденной посуде
3. в) в холодной воде с пищевым льдом
7.Назовите: Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов
пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности
8.Перечислите: Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
1. с рыбными и мясными гастрономическими продуктами,
2. кулинарными изделиями
3. сыром
4. творожной массой
5. повидлом, джемом
6. овощами
7. фруктами
8. яйцами
9. масляными смесями и пастами
10. соусами
9.Назовите: Виды открытых бутербродов
1. простые
2. фигурные
3. страшные
4. сложные
10.Как подбирают продукты для сложных бутербродов?
1. подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта
2. подбирают 2-3 не сочетающихся по вкусу и цвету продукта
3. подбирают 2-3 любые продукта
11.Для закрытых бутербродов хлеб
1. а) зачищают от корок
2. б) обжаривают на масле
3. в) запекают в жарочном шкафу
12.Бутерброды канапе подают к
а) как закуску б) к салатам в) к коктейлям г) к супам
13.Заполните таблицу: Размеры хлеба для бутербродов
|
Хлеб нарезают |
Размеры |
|
Для простых бутербродов |
|
|
Для закрытых бутербродов |
|
|
Для закусочных бутербродов |
|
|
|
14. Укажите: Для каких целей бутерброды охлаждают перед подачей?
1. для ровной нарезки
2. для красоты
3. для удобства
15. Дайте характеристику бутерброду из питы:
1. плоский продолговатый хлеб
2. плоский кирпичный хлеб
3. плоский круглый хлеб
16.Предложите способы украшения бутербродов разной формы при подаче их на праздничный стол. Нарисуй свои варианты оформления бутербродов.
17.Укажите: Как украшают сложные бутерброды?
1. просто
2. сложно
3. продуктами, входящими в рецептуру
4. продуктами не входящими в рецептуру.
18.Определите виды бутербродов. Подпишите их.
А. _______________________________ Б. ____________________
В. _____________________________ Г._______________________
19.Предложите способы украшения бутербродов разной формы при подаче их на праздничный стол. Нарисуй свои варианты оформления бутербродов.
20. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов
1. кружочками
2. соломкой
3. ломтиками
4. кубиками
21.Напишите: Способы приготовления капустного салата.
1. Прогревают капусту с уксусом, сахаром, растительным маслом.
2. Шинкуют соломкой, добавляют соль и перетирают капусту.
22.Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для
приготовления салата рыбный?
а) жареную
б) отварную
в) припущенную
Г) запечённую
23.Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой Винегрет это - всегда в составе свекла.
24.Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет
а) лук репчатый
б) сельдь
в) зелень
25. Назовите: Какой вид заправки используют для винегрета?
а) На сливочном масле
б) на растительном
в) на рапсовом масле
26.Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в винегрет в последнюю очередь?
1. Чтобы не произошел интенсивный окрас всех ингредиентов
2. Чтобы произошел интенсивный окрас всех ингредиентов
3. Чтобы все ингредиенты не испортились.
27.Перечислите: Блюда и закуски из овощей
1. Помидоры, фаршированные грибами
2. Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)
3. Грибы соленые или маринованные с луком.
4. Картофельное пюре
5. Щука фаршированная
28.Перечислите: Какие продукты используют для фарша при приготовлении яйца фаршированные, используя рисунок?
А) икра красная
Б) икра черная
В) паштет из печени
Г) сыр
29.Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на растительном масле?
1. чтобы избежать неприятного привкуса
2. чтобы быстрее прожарился продукт
30.Укажите: Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд
А) тушат
Б) варят
В) маринуют
Г) жарят
Д) солят
31.Укажите: сколько грамм на порцию отпускают паштета:
а) 60-100
б) 40-100
в) 30-100
32. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»
Укажите форму паштета:
1. лук
2. морковь
3. печень
4. сливочное масло
5. молоко или бульон
6. яйцо
7. свекла
8. железо
9. говядина
33. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
34. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
35.Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запекание
д) копчение
е) соление
Вариант № 2.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
а) 30...40;
б) 50...75;
в) 100... 125.
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
а) 1...2 см;
б) 3...4 см;
в) 4...5 см.
6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,5...0,6 см;
в) 0,7...0,8 см.
7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) 40/60;
б) 75/125;
в) 50/100.
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
11. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запекание
д) копчение
е) соление
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
г) нарезать лук
д) посолить
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить
_____________ , для сохранения цвета.
17. Для открытых бутербродов используют хлеб__________________ давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на___________
19. Салаты-коктейли подают в__________________ и____________________ .
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать
Правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются обработке.
21.
Найдите соответствие
|
Хранение при 4-8иС |
Время хранения |
|
1. жареное мясо |
А) 1 час |
|
2. мясо заливное |
Б) 12 часов |
|
3. винегреты заправленные |
В) 48 часов |
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
1)
2)
3)
23. Укажите выход салатов на одну порцию
1)
2)
3)
24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками
2) подать
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
Вариант № 3.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) филе с кожей.
2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) кругляши.
3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса;
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б) для улучшения вкуса;
в) чтобы остался майонез для оформления салата.
5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
а) бланшировать;
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
а) варка,
б) жарение,
в) тушение,
г) запекание,
д) припускание,
е) бланширование,
ж) копчение,
з) соление.
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
а) соломка,
б) брусочки,
в) ломтики,
г) кружочки,
д) кубики.
11. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к....................... бутербродам
а) открытым
б) закрытым
в) закусочным
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов
б) 25 градусов
в) 5 градусов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1..,1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
Вставьте пропущенные слова
16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения
17. Простые и сложные бутерброды относятся к________ и__________ бутербродам.
18. Обязательным компонентом винегрета является
19. Жюльен из птицы относится к______________________________________ закускам.
20.Температура подачи холодных и закусок?
21..Найдите соответствие.
|
Хранение при 4-8иС |
Время хранения |
|
1. заправленные салаты |
1.30-40 мин |
|
2. бутерброды под пищевой пленкой |
2. 1 час |
|
3. паштеты |
3. 24 часа |
22.Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
1)
2)
22. По способу приготовления бутерброды бывают.
1)
2)
3)
23. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
24. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
1) квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
2) вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
3) заправить салатной заправкой
4) все перемешать
5) лук нарезать полукольцами
6) оформить и подать
7) соленые огурцы нарезать ломтиками
8) добавить свеклу, заправленную растительным маслом
9) зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
ТЕСТ по теме: Холодные блюда и закуски из мяса и птицы
Раздел 1. Выбрать единственный правильный ответ
1. Вид холодного блюда, приготовление которого заключается в следующем: холодное жареное или вареное мясо, нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие овощи:
а) Ассорти мясное
б) Телятина заливная
в) Ветчина (мясо) с гарниром В
2. Для приготовления блюда «Кура под майонезом» подготавливают в следующем порядке:
а) филе куры зачищают, припускают и охлаждают А
б) филе куры припускают, охлаждают и зачищают
в) филе куры зачищают, нарезают кубиком, припускают и охлаждают
3. Для приготовления студня мясного целесообразно использовать следующие продукты:
а) кура потрошеная, мясная вырезка, мясные субпродукты (печень, ноги, легкое)
б) мясные субпродукты (путовый сустав, головы, ноги, губы), мясокостный п/ф, мясо Б
в) мясные субпродукты, бекон, колбасы твердого копчения, мясокостный п/ф
4. Способ тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:
а) запекание
б) варка Б
в) тушение
5. Способ тепловой обработки мяса при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»:
а) жарка А
б) припускание
в) бланширование
6. Язык для холодного блюда «Язык отварной» нарезается:
а) вдоль волокон на тонкие длинные куски
б) брусочком шириной 1 – 1,5 см
в) поперёк волокон на тонкие широкие куски В
7. Способ тепловой обработки поросенка при приготовлении холодного блюда «Поросенок заливной»:
а) варка А
б) жарка
в) тушение
8. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:
а) с пассерованными овощами и яйцами
б) со сливочным маслом и бульоном Б
в) с набухшим желатином и бульоном
9. Форма готового филе, используемая при приготовлении блюда «Филе из кур или дичи фаршированное»:
а) в виде котлеты с обоими заостренными концами А
б) в виде округлого биточка
в) в виде полумесяца
Раздел 2. Дополнить предложения
1. Обычно в состав блюда «_______ _______(1)» входят 4—5 видов различных мясных продуктов.
2. Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают ________ (2) или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют _______ (3)и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками.
3. Телятина и язык заливные. Используют мясное _______ (4). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее _______ (5) мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают _______ (6).
4. Поросенок заливной. Молодого поросенка __________ (7), удаляют шерсть, ___________ (8), натирают ________ (9) и опаливают.
5. ________ (10) с гарниром, при приготовлении которого мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают и нарезают по 2 – 3 куска на порцию.
6. Студень мясной. Подготовленные продукты, заливают ________ (11) водой (2 л воды на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, ________ (12) часов до готовности.
Раздел 3.
1. По набору продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
2. Решить задачу. Определить массу брутто филе куры охлажденной, используемой для приготовления 45 порций холодного блюда «Кура под майонезом», выход готового филе куры – 150 г. По сборнику рецептур потеря массы тушек кур при варке составляет 28 %.
ОТВЕТЫ НА ТЕСТ:
|
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Вариант ответа |
В |
А |
Б |
Б |
А |
В |
А |
Б |
А |
Раздел 2.
1. Ассорти мясное
2. Птица жареная. 2 – целиком, 3 – ножки.
3. Телятина и язык заливные. 4 – желе, 5 – 3 -5 мм, 6 – гарнир
4. Поросенок заливной. 7 – ошпаривают, 8 – обсушивают, 9 – мукой
5. Ростбиф (10)
6. Студень мясной. 11 – холодной 12 – 5—6 ч.
Раздел 3.
2.2.Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания - 20 минут.
Задание № 1
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту, на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
Количество порций |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
10 |
50 |
|
|
Помидоры |
52,9 |
45 |
|
|
|
Огурцы свежие |
50,2 |
48 |
|
|
|
Масло растительное |
7 |
7 |
|
|
|
Соль |
0,25 |
0,25 |
|
|
|
Петрушка (зелень) |
1,4 |
1 |
|
|
|
Выход: |
- |
100 |
|
|
Технология приготовления
Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелко-нашинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
|
Вид овощей |
Нормы отходов, % |
Вид овощей |
Нормы отходов, % |
|
Картофель молодой до 1 сентября |
20 |
Цветная капуста |
48 |
|
Савойская капуста |
22 |
||
|
Картофель с 1 сентября по 31 октября |
25 |
Капуста кольраби. |
35 |
|
Лук репчатый |
16 |
||
|
Лук зеленый |
20 |
||
|
Картофель с 1 ноября по 31 декабря |
30 |
Лук зеленый парниковый |
40 |
|
Картофель с 1 января по28-29 февраля |
35 |
Тыква |
30 |
|
Картофель с 1 марта |
40 |
Кабачки без кожицы |
20 |
|
Морковь с ботвой молодая |
50 |
Баклажаны сырые очищенные |
15 |
|
Морковь с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
Перец подготовленный для фарширования |
25 |
|
Морковь с 1 января |
25 |
Огурцы свежие неочищенные |
5 |
|
Свекла с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
Салат-латук, ромен, кресс |
28 |
|
Свекла с 1 января . |
25 |
Шпинат |
26 |
|
Редис красный с ботвой |
37 |
Щавель. |
24 |
|
Капуста белокочанная |
20 |
Ревень |
25 |
|
Капуста краснокочанная |
15 |
Стручковая фасоль свежая |
10 |
|
Брюссельская капуста на стебле |
75 |
Капуста квашеная |
30 |
|
|
|
|
|
Температура подачи: 14±10°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 2
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
Количество порций |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто,г |
10 порций |
30 порций |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
72,5 |
58 |
|
|
|
Перец сладкий свежий |
30,6 |
23 |
|
|
|
Огурцы свежие |
22,1 |
21 |
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
Соль |
0,25 |
0,25 |
|
|
|
Выход: |
- |
100 |
|
|
Технология приготовления
Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
|
Вид овощей |
Нормы отходов, % |
Вид овощей |
Нормы отходов, % |
|
Картофель молодой до 1 сентября |
20 |
Цветная капуста |
48 |
|
Савойская капуста |
22 |
||
|
Картофель с 1 сентября по 31 октября |
25 |
Капуста кольраби. |
35 |
|
Лук репчатый |
16 |
||
|
Лук зеленый |
20 |
||
|
Картофель с 1 ноября по 31 декабря |
30 |
Лук зеленый парниковый |
40 |
|
Картофель с 1 января по28-29 февраля |
35 |
Тыква |
30 |
|
Картофель с 1 марта |
40 |
Кабачки без кожицы |
20 |
|
Морковь с ботвой молодая |
50 |
Баклажаны сырые очищенные |
15 |
|
Морковь с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
Перец подготовленный для фарширования |
25 |
|
Морковь с 1 января |
25 |
Огурцы свежие неочищенные |
5 |
|
Свекла с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
Салат-латук, ромен, кресс |
28 |
|
Свекла с 1 января . |
25 |
Шпинат |
26 |
|
Редис красный с ботвой |
37 |
Щавель. |
24 |
|
Капуста белокочанная |
20 |
Ревень |
25 |
|
Капуста краснокочанная |
15 |
Стручковая фасоль свежая |
10 |
|
Брюссельская капуста на стебле |
75 |
Капуста квашеная |
30 |
|
|
|
|
|
Задание № 3
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту, на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов, свежих с растительным маслом
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
Количество порций, г |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
46 |
18 |
|
|
Помидоры |
52,9 |
45 |
|
|
|
Огурцы свежие |
50,2 |
48 |
|
|
|
Масло растительное |
7 |
7 |
|
|
|
Соль |
0,25 |
0,25 |
|
|
|
Петрушка (зелень) |
1,4 |
1 |
|
|
|
Выход: |
- |
100 |
|
|
Технология приготовления
Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
|
Вид овощей |
Нормы отходов, % |
Вид овощей |
Нормы отходов, % |
|
Картофель молодой до 1 сентября |
20 |
Цветная капуста |
48 |
|
Савойская капуста |
22 |
||
|
Картофель с 1 сентября по 31 октября |
25 |
Капуста кольраби. |
35 |
|
Лук репчатый |
16 |
||
|
Лук зеленый |
20 |
||
|
Картофель с 1 ноября по 31 декабря |
30 |
Лук зеленый парниковый |
40 |
|
Картофель с 1 января по28-29 февраля |
35 |
Тыква |
30 |
|
Картофель с 1 марта |
40 |
Кабачки без кожицы |
20 |
|
Морковь с ботвой молодая |
50 |
Баклажаны сырые очищенные |
15 |
|
Морковь с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
Перец подготовленный для фарширования |
25 |
|
Морковь с 1 января |
25 |
Огурцы свежие неочищенные |
5 |
|
Свекла с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
Салат-латук, ромен, кресс |
28 |
|
Свекла с 1 января . |
25 |
Шпинат |
26 |
|
Редис красный с ботвой |
37 |
Щавель. |
24 |
|
Капуста белокочанная |
20 |
Ревень |
25 |
|
Капуста краснокочанная |
15 |
Стручковая фасоль свежая |
10 |
|
Брюссельская капуста на стебле |
75 |
Капуста квашеная |
30 |
Температура подачи:
14±10°С.
Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
4. Составьте технологическую схему данного блюда.
5. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 4
4. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
Количество порций |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто,г |
29 порций |
56 порций |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
72,5 |
58 |
|
|
|
Перец сладкий свежий |
30,6 |
23 |
|
|
|
Огурцы свежие |
22,1 |
21 |
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
Соль |
0,25 |
0,25 |
|
|
|
Выход: |
- |
100 |
|
|
Технология приготовления
Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
5. Составьте технологическую схему данного блюда.
6. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
|
Вид овощей |
Нормы отходов, % |
Вид овощей |
Нормы отходов, % |
|
Картофель молодой до 1 сентября |
20 |
Цветная капуста |
48 |
|
Савойская капуста |
22 |
||
|
Картофель с 1 сентября по 31 октября |
25 |
Капуста кольраби. |
35 |
|
Лук репчатый |
16 |
||
|
Лук зеленый |
20 |
||
|
Картофель с 1 ноября по 31 декабря |
30 |
Лук зеленый парниковый |
40 |
|
Картофель с 1 января по28-29 февраля |
35 |
Тыква |
30 |
|
Картофель с 1 марта |
40 |
Кабачки без кожицы |
20 |
|
Морковь с ботвой молодая |
50 |
Баклажаны сырые очищенные |
15 |
|
Морковь с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
Перец подготовленный для фарширования |
25 |
|
Морковь с 1 января |
25 |
Огурцы свежие неочищенные |
5 |
|
Свекла с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
Салат-латук, ромен, кресс |
28 |
|
Свекла с 1 января . |
25 |
Шпинат |
26 |
|
Редис красный с ботвой |
37 |
Щавель. |
24 |
|
Капуста белокочанная |
20 |
Ревень |
25 |
|
Капуста краснокочанная |
15 |
Стручковая фасоль свежая |
10 |
|
Брюссельская капуста на стебле |
75 |
Капуста квашеная |
30 |
КАРТОЧКИ-ЗАДАНИЯ
Тема: Расчёт и составление нормативно-технологической документации по темам программы:
Приложения
Бланки технологической документации:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
__№______________________________________________________________________
|
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Требования к качеству |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
Упражнения |
Инструкционные указания |
|
Упражнение №1 |
|
|
Упражнение №2
|
|
|
Упражнение №3
|
|
|
Упражнение №4
|
|
|
Упражнение №5
|
|
|
Упражнение №6
|
|
Организация__________________________________________________
Предприятие _________________________________________________
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)
Рецептура № ______________ Колонка___________ Сборник________________________________
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на количество порций, кг |
||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход на 1 порцию |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход на 1 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству_________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Зав. производством _____________________ /________________________________/
Технолог ______________________________ /_________________________________/
Организация _____________________
Предприятие _____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № _______
Наименование блюда _________________________________________
Номер по сборнику рецептур _____________________________________
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 ____________________ 20______ г |
№ 2 ____________________ 20______ г |
№ 3 ____________________ 20______ г |
№ 4 ____________________ 20______ г |
|||||||||
|
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма, кг |
Цена, руб. коп |
Сумма, руб. коп |
Норма, кг |
Цена, руб. коп |
Сумма, руб. коп |
Норма, кг |
Цена, руб. коп |
Сумма, руб. коп |
Норма, кг |
Цена, руб. коп |
Сумма, руб. коп |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
х |
х |
|
х |
х |
|
х |
х |
|
х |
х |
|
|
|
Наценка _______ % , руб. коп |
|
|
|
|
|||||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
|
|
|
|
|||||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
|
|
|||||||||
|
Заведующий производством |
|
|
|
|
|||||||||
|
Калькуляцию составил |
|
|
|
|
|||||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
|||||||||
Организация _____________________
Предприятие _____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № _______
Наименование блюда __________________________________________________________________________
Номер по сборнику рецептур _____________________________________
|
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма,
|
Цена, руб. коп |
Сумма, руб. коп |
|
|
|
|
На 1 порцию, г |
На 100 порций, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
х |
х |
х |
|
|
|
Наценка _______ % , руб. коп |
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
|
|
|
|
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
|
|
|
|
Заведующий производством |
|
||||
|
Калькуляцию составил |
|
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
||||
Организация _____________________
Предприятие _____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № _______
Наименование блюда _________________________________________________________________________
Номер по сборнику рецептур _____________________________________
|
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма,
|
Цена, руб. коп |
Сумма, руб. коп |
|
|
|
|
На 1000, г |
На 10 , кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
х |
х |
х |
|
|
|
Наценка _______ % , руб. коп |
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
|
|
|
|
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
|
|
|
|
Заведующий производством |
|
||||
|
Калькуляцию составил |
|
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
||||
План-меню
на «___»___________20__г.
|
№ п/п
|
Наименование блюда и краткая характеристика |
№ блюда по Сборнику рецептур, ТТК |
Выход одного блюда, г |
Число порций |
Цена продажи р.к. |
Сумма р.к. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
х |
х |
х |
х |
|
|
Заведующий производством ____________ / ______________
УТВЕРЖДАЮ
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
____________________________________________________________________
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _______________________________________________________________________________, вырабатываемое _______________________________________________________________________________
и реализуемое в ______________________________________________________ и филиалах ________________________________________________________________________________
(указать наименование блюда и предприятие питания)
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Выход |
---- |
|
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:____________________________________________________________________
Текстура (консистенция):__________________________________________________________________
Цвет:___________________________________________________________________________
Вкус и запах:_____________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда _____________________________________________________________ на выход 100 г.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы.г |
Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________
Зав.производством:_____________________________________________________________
Сводная таблица расчета потребного количества сырья и продуктов
|
№ п\п |
Номер рецептур |
№1 |
№2 |
Итого |
|||||||
|
Наименование блюд и закусок |
|
||||||||||
|
Наименование продуктов |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
||||||
|
1п |
100п |
1п |
100п |
1п |
100п |
1п |
100п |
1п(г) |
100п (кг) |
||
|
1 |
|
|
|
|
|||||||
|
2 |
|
|
|
|
|||||||
|
3 |
|
|
|
|
|||||||
|
4 |
|
|
|
|
|||||||
|
5 |
|
|
|
|
|||||||
|
6 |
|
|
|
|
|||||||
|
7 |
|
|
|
|
|||||||
|
8 |
|
|
|
|
|||||||
|
9 |
|
|
|
|
|||||||
|
10 |
|
|
|
|
|||||||
|
11 |
|
|
|
|
|||||||
|
12 |
|
|
|
|
|||||||
|
13 |
|
|
|
|
|||||||
|
14 |
|
|
|
|
|||||||
|
15 |
|
|
|
|
|||||||
|
16 |
|
|
|
|
|||||||
|
17 |
|
|
|
|
|||||||
|
№ п\п |
Номер рецептур |
№3 |
№4 |
Итого |
|||||||
|
Наименование блюд и закусок |
|
||||||||||
|
Наименование продуктов |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
||||||
|
1п |
100 п |
1п |
100 п |
1п |
100 п |
1п |
100 п |
1п (г) |
100 п (кг) |
||
|
1 |
|
|
|
|
|||||||
|
2 |
|
|
|
|
|||||||
|
3 |
|
|
|
|
|||||||
|
4 |
|
|
|
|
|||||||
|
5 |
|
|
|
|
|||||||
|
6 |
|
|
|
|
|||||||
|
7 |
|
|
|
|
|||||||
|
8 |
|
|
|
|
|||||||
|
9 |
|
|
|
|
|||||||
|
10 |
|
|
|
|
|||||||
|
11 |
|
|
|
|
|||||||
|
12 |
|
|
|
|
|||||||
|
13 |
|
|
|
|
|||||||
|
14 |
|
|
|
|
|||||||
|
15 |
|
|
|
|
|||||||
|
16 |
|
|
|
|
|||||||
Накладная на отпуск товара
Отпущено на основании
(наименование, номер, дата документа)
Время отпускач мин_______________
Через
(фамилия, имя, отчество материально-ответственного лица)
|
№ п/п |
Наименование товара |
Единицы измерения |
Количество |
Цена, р.к. |
Сумма, р.к. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
_____________________________________________________________________________
Отпустил:____________________________
Получил:_____________________________
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК-ЗАДАНИЙ
|
Карточка-задание № 1 Тема: «Холодные блюда и закуски» Задание: Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Карточка-задание № 2 Тема: «Холодные блюда и закуски» Задание: Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Карточка-задание № 8 Тема: «Холодные блюда и закуски» Задание: Составьте технологическую схему приготовления салата с креветками или крабами.
|
|
Карточка-задание № 9 Тема: «Холодные блюда и закуски» Задание: 1. Определите название блюда по данному набору продуктов: баклажаны, лук репчатый, масло растительное, томатное пюре, уксус 3%-ный, чеснок, перец чёрный молотый, соль. 2. Какие тепловые процессы применяют при приготовлении этого блюда? 3. Составьте технологическую схему его приготовления. |
|
Карточка-задание № 10 Тема: «Холодные блюда и закуски» Задание: 1. Перечислите блюда и закуски из овощей. 2. Определите название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы солёные, помидоры, зелёный горошек консервированный, желе мясное, майонез, соус «Южный». 3. Составьте технологическую схему приготовления соуса «Майонез».
|
|
Карточка-задание № 11 Тема: «Холодные блюда и закуски» Задание: 1. Перечислите блюда из сельди. 2. Назовите гарниры и соусы к этим блюдам. 3. Составьте технологическую схему приготовления сельди рубленой.
|
|
Карточка-задание № 12 Тема: «Холодные блюда и закуски» Задание: 1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром». 2. Назовите гарнир, и соус к этому блюду. 3. Укажите время и температуру его хранения. |
|
Карточка-задание № 13 Тема: «Холодные блюда и закуски» Задание: Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий». |
|
Карточка-задание № 14
Тема: «Холодные блюда и закуски» Задание: Составьте технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени». |
Тематический контроль
контрольная работа
Тема: Холодные блюда и закуски
1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?
2. Какие существуют виды бутербродов?
3. Какие салаты приготавливают из сырых овощей?
4. Как приготовить паштет?
5. Составьте схему приготовления рыбы под маринадом.
6. Составьте схему приготовления блюда «яйцо под майонезом».
7. Как приготовить студень говяжий?
8. Какие способы приготовления сельди вы знаете?
9. Дайте оценку качества рыбного салата.
10. Отметьте в таблице знаком ( + ) продукты, входящие в состав салатов и винегретов.
Таблица 1
|
Продукты |
Блюдо |
|||
|
Салат мясной |
Салат рыбный |
Салат столичный |
Винегрет |
|
|
Говядина |
|
|
|
|
|
Горошек консервированный |
|
|
|
|
|
Заправка салатная |
|
|
|
|
|
Картофель |
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
Куры |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
Майонез |
|
|
|
|
|
Морковь |
|
|
|
|
|
Огурцы соленые |
|
|
|
|
|
Помидоры |
|
|
|
|
|
Рыба |
|
|
|
|
|
Салат |
|
|
|
|
|
Свекла |
|
|
|
|
|
Соус «Южный» |
|
|
|
|
|
Яйцо |
|
|
|
|
Эталоны ответов
1. Холодные блюда и закуски делят на:
бутерброды,
салаты и винегреты,
блюда и закуски из овощей и грибов,
блюда из рыбы и морепродуктов,
блюда из мяса, птицы и мясопродуктов,
блюда из яиц.
Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарниров.
Закуски бывают холодными и горячими.
2. Бутерброды по способу приготовления бывают:
Открытые
Закрытые (сандвичи)
Закусочные (канапе)
Бутерброды подают в холодном или горячем виде.
3. Салат зеленый, салат из зеленого лука, салат из редиса, салат «Весна», салат из свежих огурцов, салат из свежих помидоров, салат из белокочанной и краснокочанной капустой, салат витаминный, салат из авокадо с мандаринами и овощами.
4. Сало шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанную морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон прогревают и охлаждают. Масло сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с добавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.
5.
6.
7. Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в посуду, заливают холодной водой (1,5…2л на 1кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6…8ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовый когда мясо легко отделяется от костей. Готовые продукты вынимают шумовкой, охлаждают до температуры 50…40°С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на мелкие кубики. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют растертый чеснок, все перемешиваю и в горячем виде разливают в подготовленные противни слоем не более 4 см. студень выдерживают в холодном помещении до 8часов, чтобы он хорошо застыл.
8. Сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая.
9. Оценка салата складывается из оценки: консистенции, вкуса, запаха, цвета.
Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, консистенция – упругая. Вкус, запах, цвет – соответствующий используемым продуктам.
10.
|
Продукты |
Блюдо |
|||
|
Салат мясной |
Салат рыбный |
Салат столичный |
Винегрет |
|
|
1.Говядина |
+ |
|
|
|
|
2.Горошек консервированный |
|
+ |
|
+ |
|
3.Заправка салатная |
|
|
|
+ |
|
4.Картофель |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
5.Крабы |
+ |
|
|
|
|
6.Куры |
|
|
+ |
|
|
7.Лук репчатый |
|
|
|
+ |
|
8.Майонез |
+ |
+ |
+ |
|
|
9.Морковь |
|
|
|
+ |
|
10.Огурцы соленые |
+ |
+ |
|
+ |
|
11.Помидоры |
|
+ |
|
|
|
12.Рыба |
|
+ |
|
|
|
13.Салат |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
14.Свекла |
|
|
|
+ |
|
15.Соус «Южный» |
+ |
+ |
+ |
|
|
16.Яйцо |
+ |
|
+ |
|
Критерии оценки
|
Традиционная оценка |
|||
|
«5» |
«4» |
«3» |
Не зачет |
|
10 верных ответов
|
9-8 верных ответов |
7-6 верных ответов |
5 и менее верных ответов |
Скачано с www.znanio.ru
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
СОГЛАСОВАНО с методической комиссией профессиональной подготовки 25 июня 2019
Содержание Стр.
Паспорт контрольно-измерительных материалов
План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий по междисциплинарным курсам
ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ Контрольная работа в тестовой форме
Масло. в) Томатное пюре. г)
Какой способ тепловой обработки используют для горячих бутербродов: а) варки б) жарки в) запекания (в) 5
Операций при приготовлении рыбы под маринадом: 1
Р 5 4 3 2 и менее
Ответ: (2-3 мм) 3. Рыбу, предназначенную для холодных закусок нужно жарить на
По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на: 1
Для закрытых бутербродов хлеб 1
Предложите способы украшения бутербродов разной формы при подаче их на праздничный стол
Б) икра черная
Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»? а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых; в) лососевых, камбаловых
Укажите способ нарезки овощей для винегрета а) соломка б) брусочки в) кубики 2
Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром» 1) сельдь нарезать кусочками 2) подать 3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками 4) украсить листьями салата или…
Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок а) варка, б) жарение, в) тушение, г) запекание, д) припускание, е) бланширование, ж) копчение,…
Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд
А б) припускание в) бланширование 6
Решить задачу. Определить массу брутто филе куры охлажденной, используемой для приготовления 45 порций холодного блюда «Кура под майонезом», выход готового филе куры – 150 г
Решение ситуационных задач Инструкция
Морковь с 1 января 25
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления
Огурцы свежие 50,2 48
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по
Картофель с 1 января по28-29 февраля 35
Упражнение №2
Зав. производством _____________________ /________________________________/
Наименование блюда __________________________________________________________________________
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд х х х
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____________________________________________________________________ (наименование блюда) 1
Срок годности __________ согласно
Накладная на отпуск товара
Продукт Блюдо Винегрет
Карточка-задание № 2 Тема: «Холодные блюда и закуски»
Карточка-задание № 8 Тема: «Холодные блюда и закуски»
Карточка-задание № 14 Тема: «Холодные блюда и закуски»
Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарниров
Студень считается готовый когда мясо легко отделяется от костей
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
