Контрольно-измерительные материалы по междисциплинарным курсам МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Оценка 4.9

docx

03.02.2021

Контрольно-измерительные материалы по междисциплинарным курсам МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Контрольно-измерительные материалы

по междисциплинарным курсам

МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Профессия СПО: 43.01.09 Повар, кондитер

г. Хабаровск,

2019

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

профессиональной подготовки

25 июня 2019. Протокол № 10 ______________М.В. Демидова

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе (отделение ПКРС № 1)

_____________ В.В. Константинова

«___»__________________ 2019.

Разработчик: Щеглова О.Н., преподаватель профессионального цикла КГБ ПОУ ХКОТСО

Содержание

	Стр.
Паспорт контрольно-измерительных материалов ……………………………………	4
План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий на весь срок изучения учебной дисциплины…………………. ……………………………………..	5
Входной контроль
Контрольная работа (тест)……………………………………………………………….	6
Текущий контроль ………………………………………………………………………	7
Комплект карточек-заданий …………………………………………………………….	19
Тематический контроль
Контрольная работа..…………………………………………………..............................	22

Паспорт контрольно-измерительных материалов

Междисциплинарные курсы: МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Профессии СПО: 43.01.09 Повар, кондитер

В результате изучения МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента в рамках ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента обучающийся должен:

Знать/понимать

· требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

· виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

· ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

· нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

· правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Уметь

· рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование с учетом инструкций и регламентов;

· соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

· выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

· порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий

на весь срок изучения междисциплинарных курсов

МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

Контролируемые

дидактические единицы

Вид контроля

Форма контроля и оценки

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

Тема 3.1

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Тема 3.2

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Входной

Текущий

Тематический

Контрольная работа

Работа по карточкам - заданиям

Контрольная работа по вариантам

Промежуточный контроль

Экзамен

ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ

Контрольная работа в тестовой форме

№ п/п	Вопросы	Эталон ответа
1.	Для каких изделий допустимо "засахаривание" · для мёда · варенья · конфитюра	варенья
2.	Какой шоколад не содержит теобромин: · обыкновенный · десертный · белый	белый
3.	Какие желирующие вещества используют при приготовлении сладких блюд: · желатин · крахмал, желатин, пектин · желатин, агар	все
4.	В каком виде вводят белки яиц в самбук: · сырые · взбитые · варёные	взбитые
5.	Каково значение белка яиц при приготовлении блинчиков · придаёт пышность, пористость · фиксирует форму · повышает калорийность	придаёт пышность, пористость
6.	С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам: · подбирают по цвету · подбирают по вкусу и аромату · подбирают с одинаковым сроком варки	подбирают с одинаковым сроком варки
7.	Какой водой промывают 3-4 раза сухофрукты перед варкой компота: · холодной · горячей · тёплой	холодной
8.	Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрёл фиолетовую окраску: · перекипел · добавили много соли · варили в окисляющей посуде	варили в окисляющей посуде
9.	Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась плёнка · быстро охладили · не посыпали сахаром · использовали много крахмала	не посыпали сахаром
10.	Для приготовления каких десертов, используют желатин: · суфле · самбук · кисель	суфле

Шкала оценок

Р	10	8 - 9	7	6
К	1	0,8 – 0,9	0,7	0,6
оценка	«5»	«4»	«3»	«2»

ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ

Комплект тестовых заданий

Вариант 1

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам? а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу и аромату; в) подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота? а) холодной; б) горячей; в) теплой.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску? а) перекипел; б) добавили много сока; в) варили в окисляющейся посуде.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота? а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти; б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики; в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу? а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают? а) айву, яблоки, груши; б) малину, землянику, мандарины, ананасы; в) сливы, абрикосы, вишню.

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания? а) 6...8 ч; б) 8... 10 ч; в) 10... 12 ч.

8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод? а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить; в) посыпать поверхность киселя сахаром.

9. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе? а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.; б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины; в) белки, жиры, минеральные вещества.

10. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию? а) 6...8 г; б) 5...6 г; в) 10... 11 г.

11. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском? а) 5...8 мин; б) 8... 10 мин; в) 10...20 мин.

12. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды? а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы; в) для улучшения цвета.

13. К горячим сладким блюдам относят а) мусс б) самбук в) суфле 14.Температура подачи холодных сладких блюд. а) 90С – 100С б) 100С – 140С в)140С – 150С

15.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса. а) ванилин б) корицу в) лимонная кислота

Вариант 2

1. К горячим сладким блюдам относят а) мусс б) самбук в) суфле 2.Температура подачи холодных сладких блюд. а) 90С – 100С б) 100С – 140С в)140С – 150С

3.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса. а) ванилин б) корицу в) лимонная кислота

4. Когда добавляют сахар в компот а) в начале варки б) в середине варки в) в конце варки

5. Время варки яблок, груш в компоте а) 15минут б) 20 минут в) 25 минут

6. Время варки изюма в компоте а) 5 минут б) 10 минут в)15 минут

7. Время выдержки компота после варки

а) 5-7 часов б) 10-12 часов в)13-14 часов

8. Какой водой разводят крахмал а) горячей кипяченой водой б) тёплой кипяченой водой в) холодной кипяченой водой

9. К желированным сладким блюдам относят а) кисель б) компот в) шарлотка

10. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в цехах а) овощном и мясном б) горячем и холодном в) кондитерском

11. Подают со сметаной, молоком и взбитыми сливками а) землянику, клубнику, малину б) арбуз, дыню в) апельсины, мандарины

12. Сладкие блюда, подаваемые в горячем и холодном виде

а) печёные яблоки б) блинчики с вареньем в) оладьи со сметаной

13. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов? а) все сразу и варят в течение 20...30 мин; б) последовательно, учитывая продолжительность варки; в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания. 14. Каковы масса и температура отпуска киселей? а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.

15. Чем можно ароматизировать молочный кисель? а) корицей; б) ванилином; в) майораном.

Эталон ответов:

Вариант 1-1-в. 2-в. 3-в. 4-а. 5-в. 6-б. 7-в. 8-а. 9-б. 10-а. 11-а. 12-б. 13-в. 14-б. 15-в Вариант 2-1-в. 2-б. 3-в. 4-а. 5-б. 6-а. 7-б 8-в. 9-а. 10-б. 11-а. 12-а. 13-б. 14-б. 15-б

Шкала оценок

Р	15-14	13 - 12	11-9	8 и менее
К	1	0,8 – 0,9	0,7	0,6
оценка	«5»	«4»	«3»	«2»

«Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Тема Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Приготовление компотов.

Выберите правильный вариант ответа.

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

1.1 подбирают по цвету;

1.2 подбирают по вкусу и аромату;

1.3 подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

2.1 все сразу и варят в течение 20...30 мин;

2.2 последовательно, учитывая продолжительность варки;

2.3 закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

3. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту?

3.1 более кислым;3.2 более сладким;3.3 кисло-сладким.

4. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

4.1 айву, яблоки, груши;

4.2 малину, землянику, мандарины, ананасы;

4.3 сливы, абрикосы, вишню.

5. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

5.1 6...8 ч;5.2 8... 10 ч;5.3 10... 12 ч.

Приготовление киселей.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Сколько крахмала используют для приготовления 1кг. киселя средней консистенции?

1.1 10...20 г;1.2 30...40 г;1.3 60...80 г.

2. Как подразделяют кисели по консистенции?

2.1 густые, полугустые, жидкие;

2.2 жидкие, густые, полужидкие;

2.3 густые, средней густоты, полужидкие.

3. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

3.1 перекипел;

3.2 добавили много сока;

3.3 медленно охлаждали.

4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

4.1 180 г, t~ 20 °С;4.2 200 г, t~ 15 °С;4.3 250 г, t = 8 °С.

5. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:

5.1 1-2 мин.;5.2 5-6 мин.;5.3 10 мин.

6. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

6.1 быстро охладили;

6.2 не посыпали сахаром;

6.3 использовали много крахмала.

7. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

7.1 смазать маслом;

7.2 сильно нагреть;

7.3 смочить водой, посыпать сахаром.

8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

8.1 добавить сок в конце варки;

8.2 быстро охладить;

8.3 посыпать поверхность киселя сахаром.

Приготовление сладких желированных блюд.

Выберите правильный вариант ответа.

1. К желированным сладким блюдам относятся;

1.1 компоты, кисели, самбуки, желе;

1.2 кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

1.3 кремы, желе, муссы, самбуки.

2. Какое желирующее вещество используют для приготовления муссов, самбуков?

2.1 крахмал картофельный;2.2 желатин;

2.3 крахмал маисовый.

3. В течении какого времени осуществляют замачивание желатина в охлажденной кипяченной воде?

3.1 1-1,5 часа; 3.2 2-3 часа;3.3 3-4 часа.

4. Чем отличается процесс приготовления мусса, от процесса приготовления желе?

4.1 продукты взбивают в пышную пористую массу;

4.2 мусс подают в горячем виде;

4.3 в подготовленную массу вводят сырые яичные белки.

5. Готовое желе хранят на холоде в течении:

5.1 3-4 часов;

5.2 6-7 часов;

5.3 не более 12 часов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД

Выберите правильный вариант ответа.

1. К горячим сладким блюдам относятся:

1.1 гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

1.2 пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша «Гурьевская»;

1.3 суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны.

2. Температура подачи горячих сладких блюд:

2.1 45 -50 °2.2 50-55 ° 2.3 55-60 °

3. Из какой крупы готовят кашу « Гурьевскую»?

3.1 рисовая;3.2 гречневая;3.3 манная.

4. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:

4.1 сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

4.2 сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

4.3 яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана.

5. Чем отличается пудинг творожный от запеканки?

5.1 в подготовленную массу добавляют муку, масло сливочное, яйца, орехи;

5.2 в подготовленную массу добавляют молоко, масло сливочное, шоколад;

5.3 в подготовленную массу добавляют изюм, ванилин, взбитые белки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ

Выберите правильный вариант ответа.

1. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

1.1 крупного помола;

1.2 из обжаренных зерен;

1.3 мелкий.

2. Какова норма отпуска кофе натурального?

2.1 50...75 г;2.2 45... 100 г;2.3 100... 150 г.

3. Как подают кофе по-венски?

3.1 с молочными пенками от топленого молока;

3.2 со взбитыми сливками;

3.3 с мороженым:

4. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

4.1 для улучшения вкуса;

4.2 для получения однородной массы;

4.3 для улучшения цвета.

5. Как подают кофе по-восточному?

5.1 с молочными пенками от топленого молока;

5.2 со взбитыми сливками;

5.3 в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

6. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

6.1 теряют аромат;

6.2 поглощают посторонние запахи;

6.3 разрушаются вкусовые вещества.

7. При какой температуре подают горячие напитки?

7.1 не ниже 100 °С;

7.2 не ниже 75 °С;

7.3 не ниже 65 "С.

ТЕСТЫ

1. Укажите: Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?

a. Значительного количество соли.

b. Значительного количество сахара.

c. Значительного количество уксуса.

2. Перечислите: Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить вкусовые качества и придать аромат?

изюм,

орехи,

какао,

ванилин,

лимонная кислота,

желирующие продукты и др.

3. Укажите: Классификацию сладких блюд по температуре подачи

· холодные (10-14°С)

· горячие (55°С)

· теплые (30 С)

4. Перечислите: В, какой посуде подают сладкие блюда

Холодные:

v в стаканах или в креманках

v а также на десертных тарелках или глубоких блюдцах

v в суповых тарелках

Горячие:

I. на фарфоровых или мельхиоровых тарелках,

II. блюдах,

III. порционных сковородах.

5. Укажите: Температуру подачи сладких блюд

Не менее 4 - 6°С.

Не более 38-40°С.

Не менее 10-14°С.

6. Определите по рисунку название блюда:

a) Сухофрукты и ягоды

b) Свежие фрукты и ягоды

c) Моченые фрукты и ягоды

7. Перечислите: Виды компотов

Из свежих фруктов

Из сухофруктов

Консервированных фруктов

8. Назовите: Какие красные ягоды не подвергают варки в процессе

приготовления компота?

Ø малину,

Ø землянику,

Ø арбузы

Ø вишня

Ø клубнику

9. Объясните: Почему плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму?

Ø много воды

Ø протопектин малоустойчив

Ø глютин малоустойчив

10. Укажите: Особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.

Используют свежими, не варят
Варят 1 час
Используют консервированными

11. Объясните: Почему при варке компота из сухофруктов рекомендуют вводить сахар в начале варки?

1. Компот будет более сладким

2. Компот будет менее сладким

3. Компот будет очень сладким

12. Объясните: С какой целью в компот добавляют лимонную кислоту?

Чтобы фрукты не темнели

Чтобы фрукты не светлели

Чтобы фрукты быстрее сварились

Чтобы фрукты не переварились

13. напишите: В чём особенность приготовления компотов из консервированных плодов и ягод? (Плоды и ягоды не варят, а раскладывают сразу в креманки)

14. Перечислите: Какие блюда относят к желированным?

кисели,

желе,

муссы,

самбуки,

кремы

15. Укажите: Какие вещества используют в качестве желирующих?

I. желатин,

II. крахмал,

III. агароид.

16. Назовите: На какие группы делят кисели по консистенции:

v на густые,

v средней густоты,

v полужидкие.

17. Объясните: Почему нельзя использовать картофельный крахмал для

приготовления молочного киселя?

18. Выберите правильный ответ: Крахмал предварительно соединяют с водой

а) тёплой б) горячей в) холодной г) не соединяют

19. Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте

а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда

б) средние 2) в качестве соусов к блюдам

в) густые 3) в качестве напитка

20. Объясните: Почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают

сахаром?

Для устранения образования пленки
Для образования пленки
Для устранения плохого запах

21. Дайте определение: Желе это - прозрачная студнеобразная масса

22. Укажите: Отличие мусса и желе?

подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу.

подготовленные продукты не взбивают

подготовленные продукты перетерают

23. Назовите: Способы подачи мусса

a) выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом

b) нарезают на порционные куски

24. Определите по рисункам название блюд:

По температуре садкие делят:?

на горячие,

холодные.

Теплые

Очень холодные

26. Назовите: Способы подачи чая

a. В чашках

b. В стаканах

c. В рюмках

d. В тарелках

27. Особенность приготовления приготовления «Кофе по-венски»

Готовят черный кофе. Сверху кладут сливки, взбитые с рафинадной пудрой или выпускают из баллона консервированные взбитые сливки.

Готовят черный кофе.

28. Объясните происхождение напитка «Сбитень»

29. Укажите: Какие пряности используют для приготовления напитка «Сбитень»

Кардамон

Корица

Гвоздика

Облепиха

Лавровый лист

30. Перечислите: Какие напитки относятся к холодным?

Чай холодный.
Кофе-гляссе.
квас

31. Назовите: Вид подачи кофе, подаваемый с шариком мороженного

Кофе-гляссе.

32. Укажите: Компоненты входящие в состав напитка «Петровский»

a) Квас

b) Мед

c) хрен

33. Перечислите: Требования к качеству напиток апельсиновый

Цвет: желто-оранжевый

Вкус апельсина

Запах цитрусовых

Консистенция жидкая

Решение ситуационных задач

Типовая инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.

Задание № 1

Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Самбук Яблочный»

Наименование продуктов	Масса брутто			Масса нетто
Наименование продуктов	2 порции, г	1 порция, г	7 порций г	2 порции, г	1 порция, г	7 порций г
Яблоки	238			210
Сахар	60			60
Желатин	4,5			4,5
Яйца (белки)	14,4			14,4
Вода для желатина	126			126
Выход				300

Задание № 2

Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

« Самбук яблочный»

№ операции	Наименование операции
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Задание № 3

Укажите требования к качеству блюда « Самбук яблочный».

№ п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Вкус
2	Запах
3	Форма
4	Цвет
5	Консистенция
6	Температура подачи
7	Выход порции

Задание № 4

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 4.

Таблица 4

«Мусс Клюквенный»

Наименование продуктов	Масса брутто			Масса нетто
Наименование продуктов	2 порции, гр	1 порция, гр	7 порций гр	2 порции, гр	1 порция, гр	7 порций гр
Клюква	42,2			42
Сахар	32			32
Желатин	5,4			5,4
Вода	148			148
Выход				200

Задание № 5

Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.

Таблица 5

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Мусс Клюквенный»

№ операции	Наименование операции
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Задание № 6.

Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»

№ п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Вкус
2	Запах
3	Форма
4	Цвет
5	Консистенция
6	Температура подачи
7	Выход порции

Задание № 7

Вам предстоит приготовить компот из свежих яблок. Какие условия вы будете соблюдать при варке? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

На предприятие общественного питания поступили фрукты (быстрой заморозки). Вам предстоит использовать их. Как используют фрукты (быстрой заморозки)?

Задание № 9

Повар готовит блюдо «Желе яблочное»: залил для застывания, а желе не застыло. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое желе?

Задание № 10

Вам предстоит приготовить желе из молока. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?

Задание № 11

На раздаче оказались порции мусса клюквенного, края которых неровные, поверхность имеет не ровности. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Как правильно подать мусс?

Задание № 12

На раздаче оказались порции мусса яблочного на манной крупе, края которых неровные, поверхность имеет не ровности. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Как правильно подать мусс?

Задание 13

Вам предстоит приготовить самбук абрикосовый. Назовите основу для данного изделия. Какова технологическая последовательность приготовления готового изделия? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного изделия?

Задание 14

При приготовлении крема ванильного вы не соблюдали нормы закладки проьдуктов. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда.

Задание № 15

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Яблоки жареные в тесте». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить отличительную особенность данного блюда от яблочного киселя Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Тема: Напитки

1. Перечислите правила заварки чая.

2. Как приготовить черный кофе?

3. Как приготовить какао?

4. Как приготовить клюквенный напиток?

5. Как приготовить молочный коктейль?

Эталоны ответов

1. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество порций, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой, настаивают 5…10 мин. Затем доливают чайник кипятком.

2. Специальный кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимается, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5…8 мин. Перед подачей кофе процеживают.

3. Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения.

4. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5…8 мин, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

5. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взбивают в течении 60 секунд. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают.

Критерии оценок

«5»

«4»

«3»

Не зачет

Обязательно ответить на все вопросы.

100%

80%

ответов

40%

ответов

Менее

30% ответов

КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК-ЗАДАНИЙ

Карточка-задание № 1