Контрольно-измерительные материалы по профессии СПО 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

1

2

ВПД.1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного

сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить    приготовление    и    подготовку    к    реализации    полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и

нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить    приготовление    и    подготовку    к    реализации    полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней

птицы, дичи, кролика.

ВПД.2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров

разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к

реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов

разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,

макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

1

2

2.6.

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,

муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного

водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней

птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ВПД.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с

инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,

заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к

реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к реализации      бутербродов,      канапе,      холодных      закусок      разнообразного

ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к

реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к

реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ВПД.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления   холодных    и    горячих    сладких    блюд,    десертов,    напитков

разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к

реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к

реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к

реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять     приготовление,    творческое    оформление     и    подготовку    к

реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ВПД.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать     рабочее      место      кондитера,      оборудование,     инвентарь, кондитерское    сырье,    исходные    материалы    к    работе    в    соответствии    с

инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять    приготовление   и    подготовку   к    использованию   отделочных

полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации

мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации

пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Код

Наименование общих компетенций

1

2

ОК 01.

Выбирать      способы      решения      задач      профессиональной      деятельности,

применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с

учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать      сохранению      окружающей      среды,      ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья     в     процессе     профессиональной     деятельности     и     поддержания

необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться     профессиональной    документацией     на     государственном    и

иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Шифр

Наименование элемента программы

Вид промежуточной аттестации

Форма проведения

1

2

3

4

ОУД.16

Индивидуальный проект

Дифференцированный

зачёт

Защита проектов

ОУД.17

Эффективное поведение на

рынке труда

Дифференцированный

зачёт

Выполнение практических

заданий

ОП.01

Основы микробиологии,

физиологии питания, санитарии и гигиены

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Решение ситуационных задач

ОП.02

Основы товароведения продовольственных товаров

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Решение профессиональных задач

ОП.03

Техническое оснащение и

организация рабочего места

Экзамен

Тестирование. Решение

практических задач

ОП.04

Экономические и правовые основы профессиональной

деятельности

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Выполнение практического задания

ОП.05

Основы калькуляции и

учёта

Дифференцированный

зачёт

Тестирование. Решение

профессиональных задач

ОП.06

Охрана труда

Дифференцированный

зачёт

Тестирование. Решение

практических задач

ОП.09

Физическая культура

Дифференцированный

зачёт

Тестирование. Выполнение

контрольных нормативов

ПМ.01

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного

ассортимента

Демонстрационный экзамен

Выполнение практического задания на рабочем месте.

Собеседование

МДК.01.01

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения

полуфабрикатов

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Выполнение профессиональных

заданий.

МДК.01.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов

Дифференцированный зачёт

Тестирование. Выполнение профессиональных

заданий.

ПМ.02

Приготовление и подготовка к реализации

Демонстрационный экзамен

Выполнение практического

1

2

3

4

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

ассортимента

задания на рабочем месте.

Собеседование

МДК.02.01

Организация приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.

Выполнение практических заданий.

МДК.02.02

Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.

Выполнение практических заданий.

ПМ.03

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

ассортимента

Демонстрационный экзамен

Выполнение практического задания на рабочем месте.

Собеседование

МДК.03.01

Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.

Выполнение практических заданий.

МДК03.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок

Дифференцированный зачёт. Комплексный экзамен

Тестирование. Ответы на теоретические вопросы. Выполнение практических заданий.

ПМ. 04

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного

ассортимента

Демонстрационный экзамен

Выполнение практического задания на рабочем месте.

Собеседование

МДК.04.01

Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд,

десертов, напитков

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.

Выполнение практических заданий.

МДК.04.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.

Выполнение практических заданий.

ПМ. 05

Приготовление,

оформление и подготовка к реализации

Демонстрационный экзамен

Выполнение

практического задания на рабочем

1

2

3

4

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного

ассортимента

месте. Собеседование

МДК 05.01

Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

Комплексный экзамен

Ответы на теоретические вопросы.

Выполнение практических заданий.

МДК.05.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

Дифференцированный зачёт. Комплексный экзамен

Тестирование. Ответы на теоретические вопросы. Выполнение практических

заданий.

Наименование знания, проверяемого в рамках компетенций

Критерии оценки

Формы и методы

оценки

Тип заданий

Проверяемые результаты

обучения

1

2

3

4

5

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной

санитарии в организации питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа. Задания на установление соответствия.

Задания на установление последовательности.

ПК 1.1, ПК 1.2,

ПК 1.3, ПК 1.4

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Последовательность выполнения технологических операций.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и

продуктов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно- техническая документация, используемая при обработке, подготовке

сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке

производственного инвентаря и кухонной посуды.

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения

чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и

продуктов.

Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной

упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.

Виды, назначение технологического оборудования, производственного

инвентаря, кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Способы правки кухонных ножей.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения

традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.

Правила оформления заявок на склад.

1

2

3

4

5

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.

Правила обращения с тарой поставщика.

Ответственность за сохранность материальных ценностей.

Правила поверки весоизмерительного оборудования.

Правила приема продуктов по количеству и качеству.

Правила снятия остатков на рабочем месте.

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной

санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного

ассортимента, в том числе региональных.

Методы приготовления полуфабрикатов.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов

при приготовлении полуфабрикатов.

Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы,

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования

готовых полуфабрикатов.

Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования

упакованных полуфабрикатов.

Правила заполнения этикеток.

Правила складирования упакованных полуфабрикатов.

Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной

продукции.

Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и

производственной санитарии в организации питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа. Задания на установление соответствия.

Задания на

ПК 2.1, ПК 2.3,

ПК 2.4, ПК 2.5,

ПК 2.6, ПК 2.7,

ПК 2.8, ПК 3.1,

ПК 3.3, ПК 3.4,

ПК 3.5, ПК 3.6,

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

1

2

3

4

5

Организация работпо приготовлениюгорячих блюд, кулинарных изделий, закусок; холодных и горячих сладких блюд и напитков,

десертов.

установление последовательности.

ПК 4.1, ПК 4.2,

ПК 4.3, ПК 4.4,

ПК 4.5, ПК 5.1,

ПК 5.3, ПК 5.4,

ПК 5.5.

Последовательностьвыполнениятехнологическихопераций, современныеметоды приготовлениягорячих блюд, кулинарных изделий, закусок; холодных и горячих сладких блюд и напитков,

десертов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) инормативно- техническаядокументация,используемая приприготовлении

горячихблюд, кулинарных изделий, закусок; холодных и горячих сладких блюд и напитков, десертов.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих

средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых

продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; холодных и горячих сладких блюд и напитков,

десертов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; холодных и

горячих сладких блюд и напитков , десертов.

Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок; холодных и горячих сладких блюд и напитков, десертов.

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски разнообразного ассортимента; холодных и горячих сладких блюд и

напитков, десертов.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранномязыке.

Техника общения, ориентированная напотребителя.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

1

2

3

4

5

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячие блюда,

кулинарные изделия, закуски разнообразного ассортимента.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование

пряностей,приправ, специй.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов, горячих соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе

региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа. Задания на установление соответствия.

Задания на установление последовательности.

ПК 2.2, ПК 2.3,

ПК 2.4, ПК 2.5,

ПК 2.6, ПК 2.7,

ПК 2.8

Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

1

2

3

4

5

разнообразного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортиментана раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы и соусы; блюда и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц, творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортиментадля подачи с учетом рационального

использования ресурсов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для

диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,

из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении бульонов, отваров, холодных и

горячихсупов и соусов.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

1

2

3

4

5

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента.

Требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий,

закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов и соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортиментаправила

заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на бульоны, отвары,супы и соусы; блюда и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц, творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных,

вегетарианских, для диетического питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70%

правильных

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа. Задания на установление

соответствия.

ПК 3.2, ПК 3.3,

ПК 3.4, ПК 3.5,

ПК 3.6

Температурный режим и правила приготовления холодных блюд,

1

2

3

4

5

кулинарных изделий, закусок.

ответов.

Задания на установление последовательности.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок.

Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.

Способы упаковки, складирования пищевых продуктов.

Виды, правила безопасной эксплуатации оборудования, посуды,

используемых для упаковки, хранения пищевых продуктов.

Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации

питания.

Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок.

Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок,правила заполнения этикеток.

Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа. Задания на установление соответствия.

Задания на установление последовательности.

ПК 4.1, ПК 4.2,

ПК 4.3, ПК 4.4,

ПК 4.5

Правила составления заявки на склад.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов; холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента, в том числе

региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления холодных и горячих

сладких блюд, десертов; холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд и

напитков, десертов разнообразного ассортимента.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность

1

2

3

4

5

ароматических и красящих веществ.

Методыприготовленияотделочныхполуфабрикатов,правила их выбора

сучетом типапитания,кулинарных свойствосновного продукта.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Письменный, устный опрос; тестирование.

Открытого типа. Закрытого типа. Задания на установление соответствия.

Задания на установление последовательности.

ПК 5.1, ПК 5.2,

ПК 5.3, ПК 5.4,

ПК 5.5.

Виды, назначение иправила безопаснойэксплуатации оборудования,

инвентаря инструментов.

Ассортимент, рецептуры,требования к качеству отделочных

полуфабрикатов.

Органолептическиеспособы определения готовности.

Нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов.

Условия, сроки хранения отделочныхполуфабрикатов, втом числе промышленногопроизводства требования к безопасностихранения

отделочных полуфабрикатов.

Правила маркированияупакованных отделочных полуфабрикатов,

правила заполненияэтикеток.

Ассортимент,характеристика,правила выбораосновных продуктов и

дополнительныхингредиентов сучетом ихсочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценкикачества основныхпродуктов идополнительныхингредиентов дляхлебобулочныхизделий и хлеба; мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных разнообразного

ассортимента.

Методыприготовленияхлебобулочных изделий и хлеба; мучных

кондитерских изделий; тортов и пирожных правила их выбора сучетом типапитания,кулинарных свойств основного продукта.

Виды, назначение иправила

безопаснойэксплуатацииоборудования,инвентаря инструментов.

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству,хлебобулочныхизделий

и хлеба; мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных.

Органолептическиеспособы определенияготовности выпеченных

изделий.

Нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов.

Техника порционирования (комплектования),складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба; мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных разнообразного

ассортимента.

Виды, назначениепосуды для подачи,контейнеров дляотпуска на

выносхлебобулочныхизделий и хлеба; мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных разнообразного ассортимента, в том числе.

1

2

3

4

5

региональных

Методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба; мучных

кондитерских изделий; тортов и пирожных разнообразногоассортимента.

Требования к безопасностихранения готовыххлебобулочныхизделий и

хлеба; мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных разнообразного ассортимента.

Правила маркированияупакованныххлебобулочных изделий и хлеба; мучных кондитерских изделий; тортов и пирожных разнообразногоассортимента, правила заполнения этикеток.

Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции

Критерии оценки

Методы оценки

Место проведение оценки

Проверяемые результаты обучения

1

2

3

4

5

Визуально проверять чистоту и исправность производственного

инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок, рациональным способом, с пояснениями;

9 баллов – задание выполнено полностью, без ответа (без пояснений);

8 баллов – правильное решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат (г не переведены в кг);

7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца (не произведено округление чисел); 6 баллов – правильный ход решения задачи с ошибками в

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства, организации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания.

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выбирать, рационально

размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,

стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с

инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в

холодильном оборудовании.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.

Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами

чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,

охраны труда.

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных

полуфабрикатов.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в

соответствии с потребностями, условиями хранения.

Своевременно оформлять заявку на склад для получения сырья,

материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота.

1

2

3

4

5

Сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным.

расчете, свидетельствующи ми о неумении оценивать результат;

5 баллов – в решении имеется ошибка принципиального характера;

4 балла – в решении две ошибки принципиального характера;

3 балла – в решении три ошибки принципиального характера;

2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера;

1 балл – задание не выполнено, но есть элементы верного решения;

0 баллов – задание не выполнено.

ПК 1.2Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья,

продуктов, материалов.

Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами

чистоты, соблюдением товарного соседства.

Подготавливать в соответствии с инструкциями, пользоваться

весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов.

Осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с

технологическими требованиями.

Обеспечивать расход пищевого сырья, продуктов, расходных

материалов в соответствии с нормативами.

Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья.

Распознавать недоброкачественные продукты.

Владеть приемами мытья и бланширования различных видов

пищевого сырья.

Рационально использовать сырье, продукты при их обработке,

подготовке.

Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения,

минимизации отходов при обработке.

Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного

сырья, вымачивания соленых продуктов.

Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического

оборудования.

Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей,

предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.

Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами

эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья.

Различать пищевые и непищевые отходы,

Подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с

учетом требований по безопасности.

Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для

упаковки, хранения неиспользованного сырья.

1

2

3

4

5

Осуществлять маркировкуупакованных неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных

продуктов, птицы, дичи.

Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья,

неиспользованного сырья и продуктов.

Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при

складировании.

Безопасно использовать оборудование для упаковки

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного

сырья и дополнительных ингредиентов.

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок;

9 баллов – задание выполнено полностью (без пояснений);

8 баллов – правильное решение с незначительными ошибкам;

7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;

6 баллов – правильный ход решения задачи с ошибками в расчете,;

5 баллов – в решении имеется ошибка

принципиального

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства, организации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания.

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

ПК 1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой

продукции.

Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное

сырье, продукты.

Править кухонные ножи.

Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим

способом.

Порционировать, формовать, панировать различными способами

полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья.

Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и

приправы в измельченном виде.

Соблюдать санитарно- гигиенические требования к процессам

приготовления полуфабрикатов.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода

полуфабрикатов.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм

взаимозаменяемости.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно

использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.

Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

1

2

3

4

5

Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации.

характера; 4 балла – в

решении две ошибки принципиального характера;

3 балла – в решении три ошибки принципиального характера;

2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера;

1 балл – задание выполнено, с элементами верного решения;

0 баллов – задание не выполнено.

Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство

скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.

Соблюдать выход готовых

полуфабрикатов при порционировании (комплектовании).

Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения

Рассчитывать стоимость полуфабрикатов.

Вести учет реализованных полуфабрикатов

Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей.

Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи.

Составлять отчет по платежам.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок;

9 баллов – задание выполнено полностью (без пояснений);

8 баллов – правильное решение с незначительными ошибкам;

7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но

численные расчеты

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства, организации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания.

Учебная кухня

ресторана с зонами для

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы

для приготовления холодных блюд,

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

1

2

3

4

5

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

не доведены до конца;

6 баллов – правильный ход решения задачи с ошибками в расчете,;

5 баллов – в решении имеется ошибка принципиального характера;

4 балла – в решении две ошибки принципиального характера;

3 балла – в решении три ошибки принципиального характера;

2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера;

1 балл – задание выполнено, с элементами верного решения;

0 баллов – задание не выполнено.

приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок;

9 баллов – задание выполнено полностью (без

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского

ПК 2.2.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.Осуществлять

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов

чистоты.

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими

требованиями, оценивать качество и безопасность основных

1

2

3

4

5

продуктов и дополнительных ингредиентов.

8 баллов – правильное решение с незначительными ошибкам;

7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;

6 баллов – правильный ход решения задачи с ошибками в расчете,;

5 баллов – в решении имеется ошибка принципиального характера;

4 балла – в решении две ошибки принципиального характера;

3 балла – в решении три ошибки принципиального характера;

2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера;

1 балл – задание выполнено, с элементамиверного

производства, организации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания.

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента в

соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления

бульонов, отваров, холодных и горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления бульонов, отваров, горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктови полуфабрикатов, требований рецептуры,последовательности приготовления,

особенностей заказа.

Рационально использовать продукты,полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов

1

2

3

4

5

приготовления.

решения;

0 баллов – задание не выполнено.

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного

ассортимента

Определять степень готовности бульонов,отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Доводить бульоны, отвары, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного

ассортимента до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками приемами приготовления холодных и горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Подбирать гарниры к бульонам, холодным,сладким супам, соусам; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Соблюдать санитарно-гигиеническиетребования в процессе

приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемостьпродуктов в процессе приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд,

1

2

3

4

5

кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента специи, пряности, приправы с учетом их

взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно

использовать технологическое оборудование.

Проверять качество готовых бульонов,отваров, холодных и горячих супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

передотпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента на раздаче.

Порционировать, сервировать и творческиоформлять бульоны, отвары, супы, соусы; блюда и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента для

подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья;  блюд, кулинарных изделий, закусок из

1

2

3

4

5

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортиментапри их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары, полуфабрикаты для супов, готовые супы, соуса; блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда из яиц, творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья; блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, с учетом требований к безопасности пищевых

продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные изамороженные бульоны, отвары, супы, соуса; блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда из яиц, творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья; блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного

ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны, отвары, супы, соусы; блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда из яиц, творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья; блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, с учётом требований к безопасности готовой

продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочныематериалы, эстетично упаковывать готовыегорячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы, соусы; блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюда из яиц, творога, сыра, муки; блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья; блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость бульонов,отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок

из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий,

1

2

3

4

5

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Вести учет реализованных бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента

Поддерживать визуальный контакт спотребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей , оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов, соусов; блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ; блюд из яиц, творога, сыра, муки; блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного

ассортимента на раздаче.

Разрешать проблемы в рамках своейкомпетенции

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование, производственный инвентарь для хранения, порционирования (комплектования), оформления, отпуска (презентации)

упаковки.готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок;

9 баллов – задание выполнено полностью (без8 баллов –правильное решение с незначительными ошибкам;

7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;

6 баллов –

правильный ход решения задачи с

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства,орг анизации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания.

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных,

горячих блюд,

ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3 Осуществлять приготовление,

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов

чистоты.

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическимитребованиями, оценивать качество и безопасность

основных продуктов идополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Соблюдать ротацию продуктов, полуфабрикатов при хранении в

холодильнике.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые

1

2

3

4

5

для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

ошибками в расчете,;

5 баллов – в решении имеется ошибка принципиального характера;

4 балла – в решении две ошибки принципиального характера;

3 балла – в решении три ошибки принципиального характера;

2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера;

1 балл – задание выполнено, с элементами верного решения;

0 баллов – задание не выполнено.

кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации

холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Выбирать, применять,комбинировать методыприготовления холодныхблюд, кулинарных изделий,закусок с учетом типапитания, вида и кулинарныхсвойств используемыхпродуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,последовательностиприготовления, особенностей заказа

(задания).

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Соблюдать

температурный и временной режим процессов приготовления.

Пересчитывать и изменять закладку продуктовв соответствии с изменениемвыхода блюд, кулинарныхизделий, закусок.

Владеть техниками, приемами приготовления холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок.

Определять степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия,

закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Соблюдать время приготовления в соответствии с нормативами.

Подбирать гарниры, соусы с учетом сбалансированностикомпонентов

блюда по вкусу, цвету, объему, гармоничность композиции.

Соблюдать санитарно- гигиенические требования в процессе приготовления пищи: персональную гигиену(чистая спецодежда,правильная дегустация, отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии с работами и видом продуктов, чистота рабочего места, отсутствиененужных оборудования, инвентаря, посуды, чистота и порядок в холодильнике, раздельное использование контейнеров для

мусора).

Осуществлять взаимозаменяемостьпродуктов в процессе

приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, гармоничной

сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно

использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Различать пищевые и непищевые отходы, соблюдать правила

утилизации отходов.

1

2

3

4

5

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для

упаковки, хранения неиспользованных пищевых продуктов.

Упаковывать, осуществлять маркировку упакованных

неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные способы хранения пищевых

продуктов, соблюдать товарное соседство.

Соблюдать условия и сроки хранения пищевых продуктов.

Проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживатьтемпературу подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять холодные блюда, кулинарные изделия изакуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по

безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при

их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, холодные блюда, кулинарные изделия,

закуски с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковыватьготовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на

вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимостьхолодных блюд, кулинарныхизделий, закусок.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе

холодныхблюд, кулинарных изделий,закусок.

Разрешатьпроблемы в рамках своей компетенции.

Подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки,

хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок;

9 баллов – задание выполнено полностью (без8 баллов –правильное решение с

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства,орг анизации

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место,оборудование,сы рье,исходные материалыдля приготовления холодных и горячих

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов

чистоты

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных

продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с

незначительными

хранения и

сладких блюд, десертов, напитков

разнообразного

1

2

3

4

5

учетом требований санитарных норм и правил.

ошибкам;

7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;

6 баллов – правильный ход решения задачи с ошибками в расчете,;

5 баллов – в решении имеется ошибка принципиального характера;

4 балла – в решении две ошибки принципиального характера;

3 балла – в решении три ошибки принципиального характера;

2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера;

1 балл – задание выполнено, с элементами верного

контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания.

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 4.2.

Осуществлять приготовление,творчес кое оформление и подготовку креализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3

Осуществлять приготовление,творчес кое оформление и подготовку креализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4

Осуществлять приготовление,творчес кое оформление и подготовку креализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5

Осуществлять приготовление,творчес кое оформление и

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных и

горячих сладких блюд, десертов, в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые

для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и

полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов

приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода

холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Определять степень готовности холодных и горячих сладких блюд,

десертов.

Доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков до

вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих

сладких блюд, десертов.

Подбирать гарниры, соусы.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе

приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом

норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов ароматические и красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с

основными продуктами, требованиями санитарных норм и правил.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, холодных и горячих сладких блюд, десертов.

решения;

0 баллов – задание не выполнено.

подготовку креализации горячих напитков

1

2

3

4

5

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

разнообразного ассортимента

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и красящих веществ.инструменты, посуду.

Рассчитывать стоимость холодных и горячих сладких блюд, десертов,

напитков.

Вести учет реализованных холодных и горячих сладких блюд,

десертов.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, заказывать им помощь в выборе

холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Выбирать, рационально размещать на рабочем местеоборудование,

инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с

инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую

документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в

соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных

частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,

инструментов.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению

холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование,

производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами

чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,

охраны труда.

1

2

3

4

5

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд,

десертов.

Выбирать, применятькомбинироватьразличные

методыприготовления,подготовкиотделочныхполуфабрикатов, готовить желе.

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок;

9 баллов – задание выполнено полностью (без8 баллов –правильное решение с незначительными ошибкам;

7 баллов – задание выполнено в основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;

6 баллов – правильный ход решения задачи с ошибками в расчете,;

5 баллов – в решении имеется ошибка принципиального характера;

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства,орг анизации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания.

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов дляхлебобулочных,муч ныхкондитерских изделий

Хранить,подготавливатьотделочныеполуфабрикатыпромышленногопр оизводства: гели,желе, глазури,посыпки,термостабильные начинки и пр.

Нарезать,измельчать,протирать вручную имеханическим способом фрукты,ягоды, увариватьфруктовые смеси ссахарным песком

дозагустения.

Варить сахарныйсироп для промочкиизделий, проверять егокрепость

(дляприготовленияпомадки, украшений из карамели и пр.).

Уваривать сахарныйсироп для приготовлениятиража.

Готовить жженыйсахар;посыпки;помаду,глазури;кремы сучетом

требований кбезопасности готовой продукции.

Определять степень готовности отделочных полуфабрикатов.доводить

до вкуса, требуемой консистенции.

Замешиватьдрожжевое тестоопарным и безопарным способом вручную и сиспользованиемтехнологическогооборудования

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Подготавливать начинки, фарши.

Подготавливать отделочные полуфабрикаты.

Прослаиватьдрожжевое тесто дляхлебобулочных изделий из

дрожжевогослоеноготеста вручную и с использованиеммеханического оборудования.

Проводить формование,расстойку, выпечку,оценку

готовностивыпеченных хлебобулочных изделий и хлеба.

Проводить оформление хлебобулочных изделий

Проводить формование,расстойку, выпечку,оценку готовностивыпеченных мучных кондитерских изделий.

4 балла – в решении две ошибки принципиального характера;

3 балла – в решении три ошибки

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации

Проводитьоформление мучных кондитерских изделий.

1

2

3

4

5

Выбирать, применятькомбинироватьразличные способыприготовлениямучных кондитерскихизделий с учетомтипа питания, видаосновного сырья, егосвойств.

принципиального характера;

2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера;

1 балл – задание выполнено, с элементами верного решения;

0 баллов – задание не выполнено

мучных кондитерских изделий разнообразного

ассортимента

Взвешивать, измерятьпродукты, входящиев состав пирожных итортов в соответствии с рецептурой.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и

товаров разнообразного ассортимента

Выбирать, применятькомбинироватьразличные

способыприготовленияпирожных и тортов с учетом типа питания.

Подготавливатьпродукты;готовить различныевиды теста: пресное, сдобное, песочное,бисквитное, пресное, слоеное, заварное,воздушное,пряничное вручную ис

использованиемтехнологического оборудования.

Подготавливатьначинки, кремы,отделочныеполуфабрикаты.

Проводитьформование рулетов из бисквитногополуфабриката.

Готовить, оформлятьторты, пирожные сучетом требований

кбезопасности готовойпродукции.

Выбирать,подготавливать,рациональноразмещать нарабочем местематериалы, посуду,контейнеры,оборудование дляупаковки, хранения,подготовки ктранспортированиюготовых

хлебобулочных,мучных кондитерскихизделий.

10 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок;

9 баллов – задание выполнено полностью (без8 баллов –правильное решение с незначительными ошибкам;

7 баллов – задание выполнено в

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства,орг анизации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов дляхлебобулочных,муч ныхкондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление,

Оцениватьналичие, проверятьорганолептическимспособом качество,безопасностьобработанного сырья,полуфабрикатов,пищевых продуктов,пряностей, приправ идругих расходныхматериалов; осуществлять ихвыбор в соответствиис

технологическимитребованиями.

Обеспечивать хранение всоответствии синструкциями

ирегламентами,стандартами чистоты сырья,полуфабрикатов,пищевых продуктов,пряностей, приправ идругих расходныхматериалов.

Своевременнооформлять заявку насклад.

Подбирать всоответствии стехнологическимитребованиями, оценкакачества ибезопасностиосновных продуктови

дополнительныхингредиентов.

основном правильно, но численные расчеты не доведены до конца;

6 баллов – правильный ход решения задачи с ошибками в

организации обслуживания. Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных

творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4.

Организовывать хранение основных продуктови дополнительныхингредиентов в процессеприготовленияотделочныхполуфабрикатов ссоблюдениемтребований побезопасностипродукции, товарного

соседства.

Выбирать,подготавливатьароматические,красящие вещества с

1

2

3

4

5

учетом санитарныхтребований киспользованию пищевых добавок.

расчете;

5 баллов – в решении имеется ошибка принципиального характера;

4 балла – в решении две ошибки принципиального характера;

3 балла – в решении три ошибки принципиального характера;

2 балла – в решении четыре ошибки принципиального характера;

1 балл – задание выполнено, с элементами верного решения;

0 баллов – задание не выполнено

изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и

товаров разнообразного ассортимента

Взвешивать, измерятьпродукты, входящиев состав

отделочныхполуфабрикатов всоответствии с рецептурой.

Осуществлятьвзаимозаменяемостьпродуктов всоответствии снормами

закладки,особенностями заказа, сезонностью.

Использоватьрегиональныепродукты дляприготовленияотделочных

полуфабрикатов.

Хранить,подготавливатьотделочныеполуфабрикатыпромышленногопр оизводства: желе,гели, глазури,посыпки,

фруктовыесмеси,термостабильныеначинки и пр.

Выбирать оборудование,производственныйинвентарь,

посуду,инструменты всоответствии соспособом приготовления.

Проверять качествоотделочныхполуфабриктовперед использованием

или упаковкой для непродолжительного хранения.

Хранитьсвежеприготовленныеотделочные

полуфабрикаты,полуфабрикатыпромышленногопроизводства сучетом требований побезопасности готовой продукции.

Организовыватьхранение отделочныхполуфабрикатов.

Проверять качество хлебобулочныхизделий и хлебаперед отпуском,

упаковкой на вынос.

Порционировать(комплектовать) с учетом рационального

использованияресурсов, соблюдениятребований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход припорционировани.

Выдерживать условияхраненияхлебобулочных изделий, хлеба;

мучныхкондитерских изделий; пирожных и тортов сучетом требований побезопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры,эстетично упаковывать на вынос для

транспортированияхлебобулочныхизделий и хлеба;

мучныхкондитерских изделий; пирожных и тортов

Рассчитывать стоимость,вести учетреализованныххлебобулочных изделий, хлеба; мучныхкондитерских изделий; пирожных и тортовразнообразного ассортимента.

Пользоватьсяконтрольно-кассовыми машинамипри оформлении платежей.

Принимать оплату наличными деньгами.

Принимать иоформлятьбезналичные платежи.

Составлять отчет по платежам.

1

2

3

4

5

Поддерживатьвизуальный контакт с потребителем.

Владетьпрофессиональной терминологией.

Консультироватьпотребителей,оказывать им помощьв выборе

пирожных и тортов.

Разрешать проблемыв рамках своейкомпетенции.

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:

-  основы методологии исследовательской и проектной деятельности;

-  структура и правила оформления исследовательской и проектной работы.

- формулирование темы исследовательской и проектной работы, доказывание ее актуальности;

-  составление индивидуального плана исследовательской и проектной работы;

-  выделение объекта и предмета исследовательской и проектной работы;

-  определение цели и задачи исследовательской и проектной работы.

актуальность рассматриваемой проблемы 3 б.;

-  оригинальность и самостоятельность исследования 3 б.;

-  степень обоснованности теоретических положений исследования и их экспериментальное подтверждение, аргументированность выводов 3 б.;

-  логика изложения материала, четкая выдержанность структуры работы 3 б.;

-  стиль изложения и качество оформления работы 3 б.;

-  наиболее существенные результаты исследования, их теоретическое и практическое значение 3 б.

Умения:

-  работа с различными источниками, в том числе с первоисточниками, грамотное их цитирование, оформление библиографических ссылок, составление библиографического списка по проблеме;

-  выбор и применение на практике методов исследовательской деятельности адекватным задачам исследования;

-  оформление теоретических и экспериментальных

результатов исследовательской и проектной работы;

-  рецензирование чужой исследовательской или проектной работы;

-  наблюдение за биологическими, экологическими и социальными явлениями;

-  описание результатов наблюдений, обсуждения полученных фактов;

-  проведение опыта в соответствии с задачами, объяснение результатов;

-  проведение измерения с помощью различных приборов;

-  выполнение письменных инструкций правил безопасности;

-  оформление результатов исследования с помощью

описания фактов, составления простых таблиц, графиков, формулирования выводов.

Условия выполнения задания:

Исследователь выступает с докладом о своих исследовательских результатах перед членами аудиторией, после доклада автор защищает свою работу, отвечая на вопросы.Демонстрация работы является более полноценной, если участником представлен макетный образец, действующая модель или другие материалы, иллюстрирующие проведённые исследования и полученные результаты.

Максимальное время выполнения заданий - 15 мин. (для доклада/ публичной защиты предоставляется 10 минут и 5 минут для ответов на вопросы (форма презентации - на усмотрение автора).

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:

В зависимости от типа вопроса ответ считается правильным, если дан точный и обоснованный. Каждый вопрос оценивается в 1 балл.

Максимальное количество баллов за тестирование –15.

13-15 б. – оценка 5;

10-12 б. – оценка 4;

7-9 б. – оценка 3;

6 б. и менее – оценка 2;.

-  давать аргументированную оценку степени востребованности специалиста на рынке труда;

-  аргументировать целесообразность использования элементов инфраструктуры для поиска работы;

-  составлять структуру заметок для фиксации взаимодействия с потенциальными работодателями; резюме с учетом специфики работодателя;

-  применять основные правила ведения диалога с работодателем в модельных условиях;

-  оперировать понятиями "горизонтальная карьера", "вертикальная карьера";

-  корректно отвечать на "неудобные" вопросы потенциального работодателя;

-  задавать критерии для сравнительного анализа информации для принятия решения о поступлении на работу;

-  объяснять причины, побуждающие работника к построению карьеры;

-  анализировать, формулировать запрос на внутренние ресурсы для профессионального роста в заданном, определенном направлении;

-  давать оценку в соответствии с трудовым законодательством законности действий работодателя

и работника в произвольно заданной ситуации

Умения

-  источники информации и их особенности;

-  обобщенный алгоритм решения различных проблем;

-  способы представления практических результатов;

-  выбор оптимальных способов презентации полученных результатов;

-  как происходит поиск доказательств;

-  как происходят процессы получения, преобразования и передачи информации.

Условия выполнения задания: кабинет, лист заданий, оценочный лист

Максимальное время выполнения заданий:30 мин.

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:

- использует в своей речи основные понятия и термины микробиологии;

-  называет основные группы микроорганизмов;

-  указывает микробиологический состав основных пищевых продуктов;

-  называет основные пищевые инфекции и отравления и их причины;

-  называет методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

-  перечисляет правила личной гигиены работников организации питания;

-классифицирует моющие и дезинфицирующие средства, объясняет правила их применения и хранения;

- указывает значение для организма пищевых веществ;

-  рассчитывает суточную норму потребности человека в питательных веществах, суточный расход энергии, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

-  объясняет физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.

В зависимости от типа вопроса ответ считается правильным, если:

·            в тестовом задании закрытой формы с выбором ответа выбран правильный ответ (за правильный ответ дается 0,1 балла);

·            в тестовом задании открытой формы дан правильный ответ (за правильный ответ дается 0,2 балла);

·            в тестовом задании на установление соответствия, если сопоставление произведено, верно, для всех пар (за правильный ответ дается 0,3 балла);

·            в тестовом задании на установление правильной последовательности установлена правильная последовательность (за правильный ответ дается 0,4 балла).

Оценка за задание "Тестирование" определяется суммированием баллов. За правильные ответы на все 4 вопроса всех типов заданий студент получает 1 балл.Таким образом, максимальное количество баллов за тестирование составит 5 баллов.

Умения:

-  правильно и полно выполняет задания, включающие санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков.

-  точно формулирует требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ.

-  точно рассчитывает концентрации растворов дезинфицирующих и моющих средств;

-  в соответствии с требованиями проводит органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов.

-  оптимально выбирает рационы питания для различных категорий потребителей.

Выполнение практического задания оценивается по следующим критериям:

6 баллов – задание полностью выполнено, без ошибок;

5 баллов – правильное решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат;

4 балла – численные расчеты не доведены до конца, правильное решение 70 % задачи;

3 балла – правильный ход решения задачи с ошибками в расчете, правильное решение 60

% задачи;

2 балла – в решении имеется ошибка, 50 % решения задачи;

1 балл – задание не выполнено, но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;

0 баллов – задание не выполнено.

Условия выполнения задания: кабинет, лист заданий, оценочный лист

Максимальное время выполнения заданий: 45 мин.

1.

Пирожное с заварным кремом

А.

24 часа

2.

Кондитерские изделия с творожной начинкой

Б.

18 часов

3.

Пирожное «Картошка»

В.

36 часов

4.

Пирожное с белковым кремом

Г.

72 часа

1.

1% (рабочий)

А.

Для обработки оборудования

2.

0,5%

Б.

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

3.

2%

В.

Для дезинфекции столовой посуды, рук

4.

0,2%

Г.

Для обработки помещений (полов, стен, дверей)

1.

Полностью отвечают требованиям, установленным

рецептурой и технологией производства

А.

«Неудовлетворительно»

2.

Имеют дефекты (цвет, нарезка, слегка

недосоленные)

Б.

«Отлично»

3.

Имеют дефекты (посторонние запах и вкус,

несоответствующая консистенция)

В.

«Хорошо»

4.

Имеют дефекты (недосол, частичное подгорание,

нарушение формы)

Г.

«Удовлетворительно»

1.

Религиозные посты

А.

Средство, содействующее очищению и возвышению

духа над плотью

2.

Раздельное питание

Б.

Исключение из употребления продуктов животного

происхождения

3.

Голодание

В.

Употребление при одном приеме пищи продуктов

только одной группы

4.

Вегетарианство

Г.

Освобождает организм от ядовитых веществ,

накопившихся от неправильного питания

1.

Сердечно-сосудистые заболевания,

гипертония

А.

Редис, консервы, копчености,

грибные бульоны, острые закуски

2.

Заболевания почек

Б.

Жирные сорта мяса, острые закуски,

сдобные мучные изделия

3.

Острые и хронические заболевания

кишечника с выраженной дисфункцией

В.

Молоко, овощи, жареные блюда

4.

Язва желудка, гастриты с повышенной

секрецией желудочного сока

Г.

Соленые продукты, консервы,

острые закуски

Расчет итогового балла

Перевод баллов в оценку

·      максимальное количество баллов за тестирование - 5 баллов;

·      максимальное количество баллов за решение 1 задачи - 6 баллов;

·      общее количество максимальных баллов - 21.

18-21 балла – «5»

14-17 балла – «4»

10-13 баллов – «3»

7-9 баллов – «2»

Менее 7 баллов – «1»

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:

Перечисляетассортимент, товароведныехарактеристики, требованияккачеству, упаковке, транспортированиюиреализации, условияисрокихраненияосновныхгрупппродовольстве

нныхтоваров

В зависимости от типа вопроса ответ считается правильным, если:

в тестовом задании закрытой формы с выбором ответа выбран правильный ответ (за правильный ответ дается 0,1 балла);

в тестовом задании открытой формы дан правильный ответ (за правильный ответ дается 0,2 балла);

в тестовом задании на установление соответствия, если сопоставление произведено верно для всех пар (за правильный ответ дается 0,3 балла); в тестовом задании на установление правильной последовательности установлена правильная

последовательность(за правильный ответ дается 0,4 балла).

Пример расчёта итогового балла и его перевода в оценку, если: Максимальное количество баллов за

тестирование- 5

Называет виды сопроводительной документации на различные группы продуктов

Рассказывает методы контроля  качества,

безопасности пищевого сырья, продуктов

Приводит примеры видам складских помещений и

требования к ним

Перечисляет правила оформления заказа на продукты

со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Называет современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов

Умения:

Максимальное   количество    баллов   за решение 2 задач - 20

Общее количество максимальных баллов - 25

Показывает способы проведения органолептической

оценки качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья

Объясняет условия оценки и организации хранения продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами

(ХАССП)

Поясняет оформление учетно-отчетной

документации по расходу и хранению продуктов

Показывает виды контроля хранения и расхода

продуктов

Условия выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и контроля запасов и сырья, организация обслуживания

Максимальное время выполнения заданий: 1 час.

Алкогольные напитки

Определение напитка

а. игристые вина.

1. Эти вина называют «вермутами», что в переводе с немецкого означает «полынь». Они имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическими ароматами трав с

преобладанием полынного тона.

д. специальные вина.

2. Эти вина искусственно насыщают углекислым газом, во вкусе

ощущается острота, свойственная газированным напиткам.

б. безалкогольные

вина.

3. Эти вина содержат углекислый газ, который образуется при

вторичном брожении.

в. шипучие вина.

4. Это освежающие вина, содержат 0,5% алкоголя, который выпаривается под вакуумом на последнем этапе производства.

г. ароматизированные вина.

5. Алкогольные напитки, получаемые в результате полного или частичного брожения сока свежего винограда без добавления спирта, сахара, ароматизирующих или каких либо других

веществ.Содержание спирта в них 9 до 14%.

е. натуральные вина.

6. Особенностью приготовления этих вин является неполное сбраживание сусла при добавлении ректификованного этилового спирта. Добавка спирта приостанавливает процесс брожения и сохраняет несброженный сахар. По содержанию спирта

подразделяются на сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.

1. Виски

а.      ликёроводочные изделия

2. Бальзам

б.      виноградные вина

3. Шампанское

в.      слабоалкогольные напитки

4. Кока-кола

г.      безалкогольные напитки

5. Кагор

6. Пиво

7. Мускат

8. Нектар

Место и

Клеймение мяса

Название мяса

Категория упитанности

Степень

развития мышц

Степень

выступания костей

степень

развития жировых

Форма клейма

Место наложения

Количество клейм

отложений

1. а

22.

2. б

23.

3. а

24.

4. а

25. яйца, яичный порошок

5. а

26.

6. в

27.

7. б

28.

8. в

29.

9. а

30. либерийский.

10. а

31. кофе растворимый, кофе молотый по-турецки, кофе молотый с цикорием.

11. а

32. а-3; б-4; в-2; г-1; д-6; е-5

12. б

33. 1-а; 2-а; 3-в; 4-г; 5-б; 6-в; 7-б; 8-в

13. б

34. а-е; б-г; д-в

14. в

35. б, а, в, г

15. а

36. а, б. в, г

16. б

37. д, б, а, в, г, ж, е

17. б

38. 33

18. б

39.

19.

40.

20.

Название мяса

Категория упитанности

Степень развития мышц

Степень выступания костей

Место и степень развития

жировых отложений

Клеймение мяса

21.

качество

Форма клейма

Место наложе ния

Кол-во клейм

свинина

мясная

хорошая

1

степень

грубинка

треуголь

ник

окорок

3

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не оценивается

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:

Перечисляет классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правилабезопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи.

Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Рассказывает принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации

Перечисляет правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции

Называет способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции

Рассказывает правила электробезопасности, пожарной безопасности;правила охраны труда в организациях питания

Умения:

Показывает правила организации рабочего

места для обработки сырья, приготовления

Критерии оценки решения задачи

10 баллов – задание полностью выполнено, без

полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной

безопасности

ошибок, с пояснениями;

9 баллов – задание выполнено полностью, без ошибок, без пояснений;

8 баллов –правильное решение с незначительными ошибкам,;

7 баллов – задание выполнено в основном правильно, правильное решение 70 % задачи; 6 баллов – правильный ход решения задачи с

ошибками в расчете, правильное решение 60 % задачи;

5 баллов – в решении имеется ошибка; 50 % решения задачи;

4 балла – в решении две ошибки; 40 % решения задачи;

3 балла – в решении три ошибки; 30 % решения задачи;

2 балла – в решении четыре ошибки; 20 % решения задачи;

1 балл – задание не выполнено, но есть элементы верного решения; 10 % решения задачи;

0 баллов – задание не выполнено;

Определяет вид, выбор в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты

Объясняет подготовку   к    работе, использование технологического оборудования по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Условия выполнения задания: кабинет (лаборатория) организации хранения и контроля запасов и сырья, организация обслуживания

Максимальное время выполнения заданий: 1 час.

1

г

2

а

3

а

4

г

5

в

6

г

7

г

8

в

9

а

10

а

11

б

12

б

13

а

14

а

15

а

16.

в нем рабочих органов

17.

и выключение электродвигателя

18.

штепсельные разъемы

19.

совокупность передаточного

исполнительного

20.

вареных овощей

21.

приведение исполнительных механизмов

22.

. производства кулинарной кондитерских организации потребления

23.

механизированные централизованные

кулинарных кондитерских

24.

обособленная осуществляется механическая сырья

25.

санитарно-гигиенических, технических, создание, здоровых, общественного

26.

цветные, полимерные

27.

сортировочные, картофелеочистительныепротирочныемашины для приготовления

картофельного пюре

28.

абразивные сегменты

29.

машины для сырых овощей

30.

1-а,в; 2-б,г

31.

1-а,в; 2-б,г

32.

а, в, г, б, д

33.

в, б, а, г

34.

7 кг

35.

7 кг

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не оценивается

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:

-принципы рыночной экономики;

-организационно-правовые формы организаций;

-основныересурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

- способы ресурсосбережения в организации;

-понятие, виды предпринимательства;

-виды предпринимательских рисков, способы их предотвращения и минимизации;

-нормативно - правовые документы, регулирующие хозяйственные отношения;

-основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;

-формы и системы оплаты труда;

-механизм формирования заработной платы;

-виды гарантий, компенсаций и удержаний из заработной платы;

Умения:

-проводить анализ

состояния рынка товаров и услуг в области профессиональной деятельности;

-ориентироваться в общих вопросах основ экономики организации питания;

-определять потребность в материальных, трудовых ресурсах;

-применять нормы трудового права при взаимодействии с подчиненным персоналом;

-применять экономические и правовые знанияв конкретных производственных ситуациях;

-защищать свои права в рамках действующего законодательства РФ.

Оценка за задание "Тестирование" определяется суммированием баллов. За правильные ответы на все вопросы всех типов заданий студент получает 1 балл.Таким образом, максимальное количество баллов за тестирование составит 10 баллов.

Выполнение практического задания оценивается после решения двух приведенных задач по следующим критериям:

А - работа выполнена правильно и полностью самостоятельно - 5 баллов;

Б - работа выполнена правильно с учётом 1 несущественной ошибки, исправленной самостоятельно            по            требованию преподавателя - 4 балла;

В - работа выполнена правильно с учётом 2-3 несущественных ошибок, исправленных самостоятельно            по            требованию преподавателя - 3 балла;

Г - допущена существенная ошибка, которую учащийся не может исправить даже по требованию преподавателя - 2 балла;

Д - допущены 2 или 3 существенных ошибки, которые учащийся не может исправить даже по требованию преподавателя - 1 балл;

Е - работа не выполнена - 0 баллов

Условия выполнения задания:

Внимательно прочитайте задания своего варианта. Используйте бланк ответа.

Время выполнения задания – 1час.

Элементы основных фондов

Группы элементов основных фондов

Активная часть

Пассивная часть

1. Здания

2. Сооружения

3. Силовые машины

4. Рабочие машины и оборудование

5. Измерительные приборы

6. Вычислительная техника

7. Регулирующие приборы

1.

В

2.

А

3.

- отвечает своим имуществом по обязательствам;

- имеет право быть истцом в юридической системе;

4.

В

5.

1 - б, д, е, ж, к 2 - а, з

3 - в, г, и, л, м

6.

А - 3, 4, 5, 6, 7

П - 1, 2

7.

А

8.

Б

9.

А

10.

товаров

11.

Предприятие представляет собой самостоятельный хозяйствующий субъект,

созданный предпринимателем или объединением предпринимателей для про- изводства и реализации продукции, товаров, выполнения работ и оказания услуг с

целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. (ГОСТ 50762-95)

Под предприятием общественного питания понимается предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГК РФ).

12.

280*97=27160

97/100*8=7,76

7,76*80=620,8

620,8+27160=27780

Критерий

Содержание критерия

Баллы

А

- работа выполнена правильно и полностью самостоятельно

5

Б

- работа выполнена правильно с учётом 1 несущественной ошибки,

исправленной самостоятельно по требованию преподавателя

4

В

- работа выполнена правильно с учётом 2-3 несущественных ошибок,       исправленных      самостоятельно       по      требованию

преподавателя

3

Г

- допущена существенная ошибка, которую учащийся не может исправить даже по требованию преподавателя

2

Д

- допущены 2 или 3 существенных ошибки, которые учащийся не может исправить даже по требованию преподавателя

1

Е

- работа не выполнена

0

Отметка

Минимальное число баллов, необходимое для получения отметки

«3» (удов.)

10

«4» (хорошо)

11-15

«5» (отлично)

16 и более

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Знания:

-  виды учета, требования, предъявляемые к учету; - задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-  принципы и формы организации бухгалтерского учета;

-  особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

-  основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

В зависимости от типа вопроса ответ считается правильным, если:

·       в тестовом задании закрытой формы с выбором ответа выбран правильный ответ (за правильный ответ дается 0,1 балла);

·       в тестовом задании открытой формы дан правильный ответ (за правильный ответ дается 0,2 балла);

Оценка за задание "Тестирование" определяется суммированием баллов, максимальное количество баллов за

-  формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

-  требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

-  права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

-  понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

-  понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета;

-  сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-  правила документального оформления движения материальных ценностей;

-  источники поступления продуктов и тары;

-  правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров;

-  методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания; -методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

-  понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

-  порядок оформления и учета доверенностей;

-  ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

-  правила торговли;

-  виды оплаты по платежам;

-  виды и правила осуществления кассовых операций;

-  правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при

безналичной форме оплаты.

тестирование составит 2 балла.

Умения:

-  оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве;

-  оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

-    составлять товарный отчет за день;

-  определять процентную долю потерь на производстве при различных видахобработки сырья;

-  составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

-  рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;