Лекция 13 Основы организации бухгалтерского учета в общественном питании

Лекция 13

Особенности учета товарных операций в организациях общественного питания

Тема - Основы организации бухгалтерского учета в общественном питании

План

1. Особенности хозяйственной деятельности организаций общественного питания

2. Понятие и состав оборота общественного питания. Задачи бухгалтерского учета организаций общественного питания

3. Порядок ценообразования на предприятиях общественного питания и калькулирования окончательных продажных цен на продукцию собственного производства

1. Особенности хозяйственной деятельности организаций общественного питания

Основным назначением предприятий общественного питания является производство собственной продукции для последующей реализации ее покупателям и организация потребления этой продукции.

В целях упорядочения деятельности предприятий в сфере общественного питания в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» утверждены «Правила оказания услуг общественного питания». Правила определяют основные требования к работе всех хозяйствующих субъектов на территории РФ, независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности, занимающихся производством и реализацией продукции и услуг общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны обеспечиваться санитарно-гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов, экологической и противопожарной безопасности и другие. Размещение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы и классы которых определяются органами исполнительной власти.

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных о выпуске продукции и товарообороте по видам реализации в натуральных и денежных измерениях.

Особенностью деятельности предприятий общественного питания является то, что здесь процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой.

Оборот по реализации собственной продукции и других товаров является частью розничного товарооборота.

Предприятия общепита вырабатывают готовую продукцию, которая реализуется, как правило, в тот же день населению за наличный расчет.

Продукция, которая прошла в данном предприятии тепловую или кулинарную обработку, называется собственной продукцией.

Наряду с собственной продукцией предприятия общественного питания реализуют покупные товары, которые приобретаются на стороне и продаются потребителю без всякой обработки.

2. Понятие и состав оборота общественного питания. Задачи бухгалтерского учета организаций общественного питания

В соответствии с Приказом Росстата № 772 от 22 ноября 2017г. оборот общественного питания представляет собой выручку от продажи собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов) и покупных товаров без кулинарной обработки (мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий, фруктов, алкогольных и безалкогольных напитков и т.д.) населению для потребления, главным образом, на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения [7].

В оборот общественного питания включаются стоимость собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки, проданных (отпущенных):

- работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы;

- по абонементам, талонам в объеме фактической стоимости питания;

- организациями общественного питания организациям социальной сферы (школам, больницам, санатория мам престарелых и тому подобное) в объеме фактической стоимости питания;

- на дом по заказам населения;

- на рабочие места по заказам организаций и индивидуальных предпринимателей;

- транспортным предприятиям в пути следования сухопутного, воздушного, водного транспорта,

- для обслуживания приемов, банкетов и т.п.

Стоимость питания пациентов больниц, контингентов, проживающих в детских домах, домах престарелых и т.п., предоставляемого бюджетными учреждениями бесплатно, в оборот общественного питания данного бюджетного учреждения не включается.

Стоимость питания в учебных учреждениях, в том числе предоставляемого для отдельных категорий учащихся на льготной основе за счет средств бюджета, включается в оборот общественного питания данного учебного учреждения в полном объеме.

Оборот общественного питания приводится в фактических продажных ценах, включающих наценку общественного питания, налог на добавленную стоимость и аналогичные обязательные платежи.

Реализация собственной кулинарной продукции и покупных товаров может осуществляться как за наличный расчет (по кредитным карточкам, по расчетным чекам банков, по перечислениям со счетов вкладчиков), так и по безналичному расчету.

Основными задачами бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания являются:

- постоянный контроль за выполнением показателей хозяйственной деятельности;

- правильный и своевременный учет продуктов, сырья, товаров и денежных средств;

- контроль за движением и сохранностью продуктов, за правильным их расходованием;

- контроль за выпуском собственной продукции в натуральном и денежном измерении;

- контроль за развитием товарооборота всего и в том числе собственной продукции (так как важнейшим показателем работы предприятия общественного питания является удельный вес оборота собственной продукции во всем товарообороте);

- контроль за соблюдением установленных цен на продукцию, поступающую на предприятия общественного питания, правильное определение продажных цен путем их калькулирования и др.

3. Порядок ценообразования на предприятиях общественного питания и калькулирования окончательных продажных цен на продукцию собственного производства

Окончательная продажная цена формируется из покупной стоимости и наценки общественного питания, включая налог на добавленную стоимость. Покупные товары и продукты являются частью материально-производственных запасов организаций общественного питания. Поэтому в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/2001, утвержденным приказом Минфина РФ от 9 июНЯ 2001 года № 44н организации общественного питания могут выбрать метод оценки продуктов как по покупной стоимости, так и по продажным ценам.

Избранный метод оценки продуктов необходимо отразить в учетной политике организации общественного питания.

Основным документом, регламентирующим процесс ценообразования в РФ является постановление Правительства РФ № 239 от 7.03.1995 г. «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен».

В соответствии с этим документом для столовых и буфетов общеобразовательных школ, вузов, училищ установлен предельный размер наценки по собственной продукции - 80 % к покупной стоимости сырья, продуктов, а по покупным товарам -40%.

Остальным организациям общественного питания разрешено самостоятельно устанавливать размеры наценок на продукты и покупные товары с учетом возмещения расходов на производство и продажу продукции, налогов, установленных законодательством и для обеспечения рентабельной работы организации.

Определение окончательных продажных цен на собственную продукцию производят путем калькулирования в Калькуляционных карточках унифицированной формы № ОП-1, утвержденной постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132.

Калькуляцию составляют, как правило, из расчета стоимости сырья на 100 блюд, на 1 кг салата, соуса или гарнира.

Калькуляционные карточки оформляются отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Для составления карточки используется информация об ассортименте выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья, выхода полуфабриката и готовой продукции по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также окончательные продажные цены на продукты и сырье.

В карточке также отражается стоимость специй и соли, расходуемых при приготовлении и подаваемых к столу, стоимость которых устанавливается самостоятельно с учетом цен на эти продукты.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

1) определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

2) устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо на основании сборников рецептур;

3) определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье:

4) исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

5) устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиция сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная цена в новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты изменения. Правильность исчисления окончательной продажной цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия общественного питания.

В настоящее время существуют два варианта определения окончательной продажной цены блюда или порции собственного производства в общественном питании.

В соответствии с первым вариантом в калькуляционный расчет продукты включаются по продажным ценам, которые были сформированы при оприходовании с учетом наценки предприятия общественного питания. В результате окончательная продажная цена блюд или порции складывается из стоимости сырьевого набора.

Второй вариант расчета окончательной продажной цены блюда предусматривает включение продуктов в калькуляционный расчет по покупным ценам, то есть без учета наценки предприятия общественного питания. Соответственно, для определения окончательной продажной цены блюда наценка производится на общую стоимость сырьевого набора. Для этой цели в калькуляционной карточке предусмотрена специальная строка.

Наиболее популярным является первый вариант калькулирования себестоимости блюд, который получил наибольшее распространение в практике работы предприятий общественного питания.

Отдельные предприятия общественного питания могут реализовать продукцию собственного производства с использованием разных наценок. Как правило, это зависит от места продажи. В данной ситуации в одной калькуляционной карточке в отдельной графе следует произвести дополнительный расчет стоимости соответствующего блюда с использованием другого размера наценки.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризовать особенности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

2. Назвать основные задачи бухгалтерского учета в общественном питании.

3. Раскрыть основные принципы бухгалтерского учета продуктов, товаров и тары в организациях общественного питания.

4. Изложить порядок ценообразования в организациях общественного питания.

5. Пояснить, как осуществляется калькулирование окончательных продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания.

Источник литературы

Новосельцева С.Н. Особенности учета в торговле и общественном питании: учебное пособие/ С.Н. Новосельцева, Н.А. Качан. - 2-е изд. - Москва: ИНФРА-М, 2022. - 167 c.