методическая разработка

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого занятия

по МДК. 07.01. «Технология приготовления простых блюд,

закусок и напитков»

по теме: «Приготовление, оформление, подача, оценка качества блюд и гарниров из овощей»

Содержание

         Введение                                                                               4

Основная часть                                                                     6

1. План занятия                                                                     6

2. Ход занятия                                                                       9

Заключение                                                                           16

Список использованных источников                                   17

Приложения                                                                          18

Введение

         Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обуславливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.

         Специалист новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения, поэтому очень важно на лабораторных занятиях закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.

         Лабораторные работы являются связующим звеном между теорией и практикой.

         Главная цель лабораторных занятий состоит в том, чтобы каждый обучающийся обладал высокой квалификацией, профессионализмом, раскрыл свои способности и, как следствие, видел перспективу своего развития, стремился к профессиональному росту, чувствовал себя уверенно на рынке труда, стал конкурентоспособным специалистом.

         Представленная разработка является актуальной, так как занятие проводится с использованием интерактивных технологий, что позволяет наглядно представить тему и цель занятия, выделить основные понятия по теме, показать стадии технологического процесса, фрагменты оформления нормативной документации.

         Представленный тип занятия дает возможность, опираясь на знания, полученные ранее, вовлечь студентов в самостоятельный активный процесс деятельности и обеспечить прочное усвоение знаний, умений по данному материалу на основе комплексного применения методов обучения (презентации, сообщения студентов, решения практических задач, фронтальный опрос, сравнительный анализ технологического процесса приготовления блюд из овощей). Это также дает возможность охватить большой объем изучаемой темы.

         На этом занятии обучающиеся могут и теоретически, и практически ознакомиться не только с технологией приготовления конкретных блюд из овощей, но и отследить визуально и поэтапно технологию их приготовления (от механической обработки до подачи блюд). Так же в данной разработке прослеживаются междисциплинарные связи с другими дисциплинами.

         Цель методической разработки – моделирование одного из вариантов проведения лабораторного занятия по теме «Приготовление, оформление, подача, оценка качества блюд и гарниров из овощей» с применением инновационных и поисковых методов обучения с целью создания условий для проявления познавательной активности и целеустремленности обучающихся в освоении темы.

         Данная методическая разработка может быть использована как методическое пособие при проведении лабораторных занятий по МДК.07.01. Технология приготовления простых блюд, закусок и напитков.

Основная часть

1. План занятия

Дата: 08.12 2020 года.

Преподаватель: Москалюк Галина Васильевна

МДК.07.01. Технология приготовления простых блюд, закусок и напитков

Группа: ТПОП 1/9-19, II курс.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Количество студентов по списку: 20.

Присутствовали: 20.

Тема: Приготовление, оформление, подача, оценка качества блюд и гарниров из овощей.

Тип занятия: совершенствование профессиональных приемов и навыков. Вид занятия: лабораторная работа

Методы обучения: интерактивный, объяснительно-иллюстративный, словесный, наглядно-демонстрационный, практический, частично-поисковый, проблемный, репродуктивный.

Формы организации учебной деятельности студентов: фронтальная, групповая, индивидуальная: решение практических задач, тестовые задания, фронтальный опрос, сравнительный анализ технологического процесса приготовления, презентации, сообщения студентов.

Цели:

методическая: совершенствовать методику проведения лабораторного занятия с использованием интерактивных технологий;

дидактическая: закрепить теоретические знания по теме, раскрыть значение блюд из овощей в питании человека, ознакомиться с технологией приготовления блюд из овощей, правилами отпуска, усвоить требования к качеству этих блюд, условия и сроки хранения и реализации;

развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы; развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие, познавательные и творческие способности, формировать потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

воспитательная: способствовать развитию профессиональных и деловых качеств, прививать чувство личной ответственности и сознательного отношения к учебе и работе при осуществлении самоконтроля, интерес к выбранной специальности, воспитывать стремление к творческому подходу и самоанализу.

Междисциплинарные связи:

обеспечивающие: ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, ЕН.03 Химия, ОП.10 Оборудование предприятий общественного питания;

обеспечиваемые: ОП.05 Метрология и стандартизация, ОП.15 Организация производства предприятий общественного питания, ОП.11 Организация обслуживания в предприятиях общественного питания», ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов, ПМ.04 Организация процесса  приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья.

Методическое обеспечение: рабочая программа междисциплинарного курса, методическая разработка занятия, презентация, план занятия, видеоматериалы.

Дидактическое обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционные карты, технологические карты; карточки-задания, диаграмма Венна, бланки для оформления отчетов, карточки самоконтроля.

Техническое обеспечение: мультимедийный проектор, ПК.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопатки, веселки; сковороды, сотейники, кастрюли, сита металлические, мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные блюда, соусники, блюдца, приборы для подачи.

Оборудование: электроплиты, пароконвектомат, жарочный шкаф, фритюрница, весоизмерительные приборы, инфрокрасный термометр, производственные столы, холодильное оборудование.

натуральные образцы: сырье, согласно технологическим картам на блюда.

Изучив тему, студенты должны:

знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, безопасные методы труда и организации рабочего места, различные способы тепловой обработки, технологическую последовательность приготовления блюд из овощей, технологию приготовления соусов к приготавливаемым блюдам, требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены;

уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и размерами, выбирать оптимальные режимы и методы тепловой обработки, продуктов, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и производить их санитарную обработку после окончания работы.

Место проведения занятия: лаборатория.

Структура занятия

1.2 Ход занятия

1. Организационная часть

         Взаимное приветствие преподавателя и студентов.

         Преподаватель проверяет по журналу явку студентов и выясняет причины отсутствующих.

         Проверяет внешний вид студентов, наличие спецодежды и санитарное состояние, готовность к занятию.

2. Вводный инструктаж

Сообщение темы и целей занятия

         Преподаватель сообщает тему занятия, разъясняет цели занятия.

         Изложение материала сопровождается презентацией. (Приложение 1).

         Тема занятия: «Приготовление, оформление, подача, оценка качества блюд и гарниров из овощей».

Цель занятия: закрепить теоретические знания по теме, раскрыть значение блюд из овощей в питании человека, ознакомиться с технологией приготовления блюд из овощей, правилами отпуска, усвоить требования к качеству этих блюд, условия и сроки хранения и реализации.

         Изучив тему, студенты должны знать: работу с нормативно-технологической документацией, безопасные методы труда и организации рабочего места, технологическую последовательность приготовления блюд из овощей, требования к качеству блюд, санитарные требования и правила личной гигиены; уметь: организовывать рабочее место, пользоваться Сборником рецептур, выбирать оптимальные режимы и методы тепловой обработки, продуктов, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и производить их санитарную обработку после окончания работы.

Преподаватель обращает внимание на то, что знания, умения и навыки, приобретенные на занятии, необходимы в дальнейшем в будущей профессии.

3. Мотивация учебной деятельности.

         Мотивация ориентирует студентов на эффективную работу на лабораторном занятии и в целом на освоение учебного материала, имеющего практическое значение для будущей профессиональной деятельности.

Слово преподавателя:

                                                                  Далеко не каждый станет

                                                                  писателем или актером,

                                                                  но мастером своего дела

                                                                  должен стать каждый.

                                                                            В. Сухомлинский

Роль овощей в питании трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия.

С древних времен овощи применяют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство.

         Недавно современные ученые посчитали, сколько овощных растений человечество в XXI веке использует в пищу. Не забыли не только плоды, но и листья, стебли, коренья, соцветия, клубни и луковицы. Получилось более 1000 видов.

Любая кухня богата блюдами из овощей и грибов. Они являются важнейшим источником витаминов, кальция, фосфора, железа и других необходимых для нормальной жизнедеятельности человека веществ.    Осенью необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами (белки, жиры, углеводы).

Говоря об овощах, целесообразно вспомнить вегетарианство – систему питания, исключающую употребление мяса и других животных продуктов. Число таких людей на планете перевалило за миллиард.

А люди, соблюдающие пост, не раз задавались вопросом о том, чем разнообразить стол, чтобы не нанести вред организму и обеспечить себе полноценное, здоровое питание.

         Ведь пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и приносить человеку удовольствие. Важная роль в этом принадлежит овощам, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательный внешний вид, обогащают питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшей их усвояемости. Сочетая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность.

         Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита. Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.

         Вот почему так важно научится готовить блюда, соблюдая технологический процесс приготовления.

         Блюда новые, мы с вами их еще не готовили. Не бойтесь, дерзайте, импровизируйте, у вас все получится. «Глаза боятся, а руки делают» -гласит народная мудрость!

4. Актуализация опорных знаний студентов

4.1. Проведение фронтального опроса.

1. Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.        Эталон ответа: (котлеты, зразы, крокеты, рулет, запеканка);

2. Дайте характеристику кулинарного изделия «Зразы картофельные».

Эталон ответа: (зразы картофельные - это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными краями, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки;

3. Температура жира для жарки во фритюре?

Эталон ответа: 170–180⁰С.

4. Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления картофельных зраз и котлет?

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве подсоленной горячей воды при закрытой крышке, соблюдая время варки; использовать при варке неокисляющую посуду.

5. Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, вследствие чего масса становиться клейкой, тягучей.

6. Для чего перед введением сырых яиц овощную массу охлаждают? Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

Комментарий ответов студентов.

4.2. Интеллектуальная разминка.

Студентам необходимо ответить на вопросы, используя глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, охладить, взбить, протереть, ввести яйцо.

1.     Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовление картофельной массы.

2. Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: взбить.

3. Подберите недостающий для технологического процесса приготовления картофельной массы глагол.

Эталон ответа: обсушить.

4. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

Преподаватель комментирует ответы.

4.3. Работа у доски. Диаграмма Венна. (Приложение 2).

Студентам необходимо дать сравнительную характеристику блюд из овощей. Схемы диаграммы Венна представлены на плакатах.

Преподаватель комментирует ответы.

4.4. Проверка индивидуальных заданий. (Опережающая самостоятельная работа).

Студентам было выдано домашнее задание – подготовить сообщения, которые сопровождаются презентациями и должны содержать историческую справку и пошаговое приготовление блюда.

Преподаватель отмечает лучшие работы и комментирует лучшие выступления.

4.5. Комментарий ответов студентов.

Преподаватель определяет уровень подготовки студентов и подводит итоги опроса. Акцентируется внимание на том, что знания, полученные ранее, пригодятся при изучении нового материала.

5. Выполнение лабораторной работы

5.1. Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности, правилам санитарии и личной гигиены. (Приложение 3).

Преподаватель использует игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности "Узелок на память". Студенты должны были выполнить задание: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении блюд из овощей.

Студенты зачитывают стихотворения. (Приложение 4).

5.2. Ознакомление с инструкционной картой лабораторного занятия. (Приложение 5).

Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы.

Блюда и гарниры из вареных овощей. Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Картофель и морковь варят очищенным, свеклу в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопатки гороха – целыми, сушенные овощи предварительно замачивают.

Блюда и гарниры из жареных овощей. Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные.

В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги (картофель, кабачки, тыква и др). Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста).

Жарят овощи основным способом с любыми жирами.

Перед жареньем нарезают, если необходимо панируют в муке.

Для жаренья во фритюре используют смесь животных и растительных жиров: 50% к 50% или 70% и 30%.

Жарят овощи во фритюрнице или глубокой, толстостенной посуде со вставными металлическими сетками при t= 170…280 С, при этом жира берут в 4 раза больше, чем овощей.

Блюда и гарниры из тушеных овощей. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеруют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованых овощей, лаврового листа, перца.

Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.

Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе смесь овощей.

Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Блюда из запеченных овощей. Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при t=250-280⁰С. Запекают до образования поджаристой корочки.

Запеченные овощные блюда подразделяют на овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи.

Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

5.3. Выдача заданий бригадам для выполнения работы и проведения практического эксперимента.

         Назначаются дежурные.

         6. Текущий инструктаж

6.1. Самостоятельная работа студентов под контролем преподавателя по приготовлению блюд из овощей.

         В каждой бригаде бригадир проверяет соблюдение личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей, получает продукты. Для привития навыков организаторской работы бригадирами назначаются поочередно все члены бригады на каждом занятии. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

         Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

         Преподаватель инструктирует обучающихся на каждом рабочем месте, что дает возможность контролировать ход технологического процесса и помогает студентам овладеть практическими навыками выполнения отдельных операций, продемонстрировать технологические приемы; проверяет соблюдение правил техники безопасности, санитарно-гигиенических правил, аккуратность и правильность ведения технологического процесса в соответствии с карточками самоконтроля. (Приложение 6).

         На протяжении всего занятия преподаватель поэтапно оценивает работу студентов и делает записи в экспертном листе. (Приложение 7).

6.2. Оформление блюд, подача и подготовка к дегустации.

         Преподаватель дает рекомендации по оформлению и подаче блюд.

         Студенты завершают технологический процесс приготовления блюд и подготавливаются к дегустации.

6.3. Оформление отчета по выполнению лабораторной работы.

В процессе выполнения лабораторной работы по приготовлению блюд студенты оформляют отчет на специально разработанных бланках. (Приложение 8).

7. Заключительный инструктаж

Обобщение и систематизация полученных результатов при выполнении лабораторной работы.

7.1. Проведение дегустации готовых блюд, заполнение бракеражного журнала, завершение оформления отчета о выполненной работе.

При проведении бракеража преподаватель дает анализ приготовленным блюдам, оценивая качество по органолептическим показателям и выставляет оценки за блюда согласно критериям оценивания. (Приложение 9).

         7.2. Подведение итогов занятия, оценивание работы студентов.

Анализ практических экспериментов, проведенных бригадой.

Выставляя студентам суммарный бал за лабораторную работу, преподаватель учитывает следующие показатели:

-           активное участие студента в опросе – верные, своевременные ответы на поставленные вопросы;

-           состояние санитарной одежды;

-           соблюдение требований санитарии и гигиены, требований безопасности;

-           учебная дисциплина;

-           выполнение этапов технологического процесса;

-           органолептические показатели качества блюда;

-           правильный подбор посуды для отпуска блюда, соблюдение температуры и правил подачи, а также оформления блюда;

-           результаты исследовательской работы;

-           самостоятельность, умение ориентироваться в производственных ситуациях;

-           своевременное и правильное документальное оформление выполненной работы.

-           уборка рабочего места.

Общая оценка за выполнение лабораторной работы выставляется совместно преподавателем и бригадиром с учетом данных в экспертном листе.

7.3. Рефлексия.

Примерный перечень вопросов для проведения рефлексии:

1. Есть ли что-либо, что удивило вас в процессе занятия?

2. Как вы считаете, какие из приготовленных вами блюд будут пользоваться популярностью в питании студентов?

3. Что произвело на вас наибольшее впечатление?

7.4. Домашнее задание.

1.                 Подготовить презентацию «Забытые старинные рецепты блюд из овощей и грибов».

2.                 Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций рагу из овощей в декабре месяце. На производстве имеется томатная паста с 25% содержанием сухих веществ.

         Преподаватель обращает внимание студентов на то, что при выполнении домашнего задания необходимо пользоваться Сборником рецептур блюд и интернет-источниками.

         Заключительное слово преподавателя:

         «Настоящий повар - это художник, рисующий свою картину, это скульптор, лепящий из глины свою скульптуру, это композитор, сочиняющий сонату, и наконец, это творческий человек, который радуется сам и приносит радость другим людям!»

         Всем спасибо!

         Творческих успехов!

         7.5. Уборка рабочих мест и лаборатории.

         Работу дежурных принимает и контролирует лаборант.

Заключение

         На современном рынке обусловлена потребность в инновационных нововведениях в производстве, в квалифицированных специалистах, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии.

         Проведение лабораторных занятий способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии «Повар» и позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на теоретических занятиях. Проблемные ситуации на лабораторных занятиях способствуют повышению интереса к профессии и изучаемой теме.

         В процессе лабораторной работы:

-      обучающиеся закрепляют теоретический материал по приготовлению ассортимента овощных блюд;

-      самостоятельно составляют технологические карты и технологические схемы приготовления блюд;

-      продумывают этапы и последовательность приготовления предлагаемых блюд и элементы оформления;

-      определяют алгоритм собственных действий;

-      используют опыт работы, приобретенный на базе учебной практики.

         Таким образом, используемые методы на занятии помогают выстроить профессиональное обучение как активный познавательный процесс. Эмоциональная включенность в ситуацию, состязательность и коллективизм в поиске решений, овладение новыми методиками непосредственно в работе, в процессе делового общения способствуют переходу от усвоения значимых объёмов информации, накопленных при изучении специальных дисциплин.

         Данная методическая разработка поможет преподавателям профессионального цикла подготовиться к проведению занятий по представленной теме.

Список использованных источников

Нормативно-правовые источники:

1.     Государственный образовательный стандарт СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

2.     Закон Донецкой Народной Республики «Об образовании» (Постановление № 1-233П-НС).

3.     Методические рекомендации МОН ДНР для педагогических работников по подготовке и проведению открытого занятия/урока в образовательном учреждении среднего профессионального образования – Донецк, 2016.

Основные источники:

1.     Беляева, А.М. Энциклопедия ресторанного бизнеса / А.М. Беляева. — Донецк: ООО «ПКФ «БАО», 2009. — 544 с., 8 л. ил.: ил.

2.     Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. — М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005. – 320с. – (Серия «Технология сервиса»).

3.     Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова. — М.: КНОРУС, 2020. – 322с. – (Среднее профессиональное образование).

4.     Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. Проф. Образования: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Г.Г. Дубцов. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 272 с.

5.     Качурина,  Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 272 с., [8] с. Цв. Ил. (Ускоренная форма подготовки).

6.     Повар: учебное пособие / Авт. – сост. И.В. Мельников. — Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 438 с. -  (Профессиональное образование).

7.     Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М. Простакова. — Ростов н/Д: Феникс, 2000. –  352 с. – ( Серия «Учебный курс»).

8.     Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичний. — К.: Арий, 2018.  — 688 с: ил.

9.     Сборник  технологических карт на блюда и кулинарные изделия / Авт. – сост.: А. М. Беляева. — К.: А.С.К., 2007.  — 1248 с.

10. Уласевич, М.В. Технология приготовления пищи: Справ. Пособие / М.В. Уласевич. —  Мн.: Выш. Шк., 2000. – 399 с.

11. Уласевич, М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб. пособие / М.В. Уласевич. —  2-е изд., перераб. и доп. — Мн.: Выш. Шк., 2003. – 367 с., ил.

12. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко. — 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2010. — 496 с.

13. Шатун, Л.Г. Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. — Изд. 10-е, стер. — Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 342, [1] с. – (Начальное профессиональное образование).

Дополнительные источники:

1.     Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум [Текст]: /О.М.Аношина. – Москва: Издательство Колос, 2017. – 248с. – ISBN: 5-9532-0588-0.

2.     Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи [Текст] /учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М: Деловая литература, 2015. - 467 с.

3.     Семушина, Л.Г. Содержание и технологии обучения в средних специальных учебных учреждений сред. проф. образования / Л.Г.Семушкина. Учеб. пособие для преп. учреждений сред. проф. образования. - М.: Инфра – М. 2018. - 406 с.

4.     Соколова, Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова, И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 288 с.

Электронные ресурсы:

1.     Кулинарный практикум онлайн http: //icookbook.ru/jurnaly-po-kulinarii/kulinarnyi-praktikum.html[x]

2.     Кулинарный сайт Повара.ру -www.povara.ru

3.     Большая энциклопедия кулинарии [Электронный ресурс]/ Режим доступа: http://supercook.ru

Приложение 1

Презентация

на тему «Приготовление, оформление, подача, оценка качества

блюд и гарниров из овощей»

Приложение 2

Диаграмма Венна

Схема 1

Схема 2

Приложение 3

Инструкция

по охране труда при проведении

лабораторно-практической работы

1. Общие правила безопасности

         К выполнению ЛПР допускаются обучающиеся, ознакомленные с инструктажем по охране труда и получили разрешение преподавателя.

         Опасные производственные факторы:

         - порезы рук при небрежном использовании ножа;

         - травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой.

         При выполнении работ используют специальную одежду и обувь.

         При получении обучающимися травмы необходимо оказать ему первую помощь, поставить в известность администрацию учебного заведения и родителем потерпевшего, при необходимости вызвать скорую помощь.

1.     Требования безопасности в начале работы

1.1   Надеть спецодежду, обувь, убрать волосы под колпак.

1.2   Проверить наличие и исправность инвентаря, оборудования.

2.     Требования безопасности во время работы

2.1   Разделочные доски использовать только по назначению.

2.2   Кухонные ножи должны быть с хорошо закрепленными ручками и острым лезвием.

2.3   Нарезку сырья осуществлять хорошо наточенным ножами и разделочных досках, соблюдая правильность приемов нарезки: пальцы левой руки должны быть подогнуты и находиться на расстоянии от лезвия ножа.

2.4   Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

2.5   Не передвигать наполненные кастрюли по поверхности плиты. Кастрюли заполнять продуктами на ¾ объема.

2.6   Не переливать на плите жидкость с одной кастрюли в другую. Не допускать попадания жидкости на плиту.

2.7   Снимать крышку с кастрюли «на себя».

2.8   Горячую посуду снимать с плиты, используя полотенце или прихватки.

2.9   Если на плиту пролился жир, выключить плиту и накрыть пламя крышкой.

2.10       Не использовать ножи для перемешивания овощей во время пассерования.

2.11       При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку специальным толкачом.

2.12       Не допускать проливания жидкости или жира на полы. Если это случилось, полы немедленно вытереть.

2.13       Не отвлекаться на разговоры во время работы оборудования.

2.14       Услышав повышенный шум или стук, необходимо немедленно выключить машину.

3.     Требования безопасности по окончанию работы

3.1   Отсоединить оборудование от электросети, провести его санитарную обработку.

3.2   Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь.

3.3   Рабочий инвентарь, оборудование после мытья должно храниться в специальных отделениях.

3.4   Вынести мусор, отходы в специальное место.

3.5   Снять спецодежду, вымыть руки с мылом.

4.     Требования безопасности в авариных ситуациях

5.1 При возникновении пожара необходимо выключить и остановить оборудование, вызвать службу пожарной охраны, поставить в известность руководство и предпринять меры ликвидации пожара.

5.2 В случае дальнейшего распространения огня, угрожающему жизни людей, необходимо эвакуировать х согласно плана эвакуации.

5.3 Электропровода и электрооборудование нужно тушить углекислотными и порошковыми огнетушителями или песком.

5.4 Для оказания первой помощи при порезах и ожогах использовать медикаменты из аптечки (йод, бинты, мазь от ожогов и др.).

6.      Правила личной гигиены

К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки.          Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску).

Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Нельзя заходить в туалет в спецодежде, а после посещения туалета руки следует мыть особенно тщательно и обязательно провести их дезинфекцию.

Приложение 4

Правила техники безопасности

Если ты сыграть не хочешь

Раньше времени в «жмурка»,

Проверяй болт заземленья

С изоляцией шнура.

В электробезопасности

Коль хочешь ты прибыть,

Соломку можешь выбросить,

А коврик постелить.

На черненькую кнопочку

Собрался нажимать,

-А правильность сборки

Кто будет проверять?

Не следует рукою

Проталкивать куски

В электромясорубку.

Опасно, мужики!!!

Работу на машине,

Чтоб избежать беду

Проверим для начала

На холостом ходу.

А чтобы на ладонях

Не вспухли пузыри,

Горячие предметы

Прихватками бери.

Кастрюлю по объему

С расчетом выбирай.

На 10 сантиметров

К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно

Вам не пришлось вставлять,

Все кольца, перстни, серьги

Не забывай снимать.

Всегда ты осторожность

В работе соблюдай!

Пролил случайно жидкость -

Скорее вытирай!

Приложение 6

Карточка самоконтроля

по приготовлению блюда «Запеканка картофельная»

Карточка самоконтроля

по приготовлению блюда «Зразы картофельные»

Карточка самоконтроля

по приготовлению блюда «Крокеты картофельные»

Карточка самоконтроля

по приготовлению блюда «Котлеты морковные»

Приложение 7

Экспертный лист

Приложение 9

Критерии оценивания готовых блюд

         Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).         Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

         Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

         Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

         Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Скачано с www.znanio.ru