МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого занятия «Приготовление пирожных из заварного теста» по МДК 04.01: «Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»

 

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого занятия

«Приготовление пирожных из заварного теста»

по МДК 04.01: «Технология приготовления сложных
хлебобулочных мучных кондитерских изделий»

специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2021

 

Методическая разработка открытого занятия «Приготовление пирожных из заварного теста» по МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий».

 

 

Составитель: Дятлова В.П., преподаватель высшей квалификационной категории технологических дисциплин ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли».

 

 

Изложена методика проведения лабораторного занятия по МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий» с использованием инновационных технологий обучения.

 

 

Для преподавателей специальных дисциплин средних профессиональных образовательных учреждений.

 

 

 

Рассмотрено и одобрено на заседании

цикловой комиссии

технологических дисциплин

«___»___________ 20__ года, протокол №_____

Председатель цикловой комиссии______ В.П.Дятлова

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Тема: «Приготовление пирожных из заварного теста»

 

I. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ

1.1 Приветствие

1.2 Проверка присутствия обучающихся

1.3 Проверка готовности к занятию

1.4. Проверка внешнего вида студентов

1.5. Организация внимания

 

Цели:

Дидактическая: углубить и расширить знания по теме занятия, приобрести практические навыки приготовления заварных пирожных в ассортименте , расчета рабочих рецептур на загрузку.

Развивающая: способствовать развитию умений у обучающихся обобщать полученные знания по приготовлению полуфабрикатов, делать необходимые выводы, содействовать развитию умений применять полученные знания в нестандартных условиях, способствовать развитию умений творческого подхода к решению практических задач.

Воспитательная: формировать чувство ответственности за порученное дело, способствовать развитию познавательной деятельности у обучающихся путем привлечения к самостоятельной работе, прививать интерес к профессиональным знаниям, любви к профессии.

Методическая: совершенствование методики проведения лабораторного занятия с применением интерактивных технологий.

 

Планируемые результаты обучения:

знать:

- рецептуры и технологию приготовления пирожных;

- товароведную характеристику сырья, виды вкусовых, ароматических веществ, разрыхлителей, красителей которые используются для приготовления изделий;

- санитарно-гигиенические требования к производству изделий, сроки их хранения, транспортировки и реализации;

- органолептические методы оценки качества изделий, признаки их  недоброкачественности и способы устранения дефектов;

- способы и приемы художественного оформления изделий;

- особенности изготовления изделий под заказ.

уметь:

- определять качество сырья для приготовления заварного теста;

- готовить полуфабрикаты для пирожных;

- готовить изделия широкого ассортимента с соблюдением условий технологического процесса;

- рационально использовать сырье, оборудование, инвентарь;

- давать оценку качества готовым изделиям;

- использовать нормативно-техническую документацию;

- делать расчеты простых и сложных рецептур;

- составлять технологические карты и схемы приготовления изделий.

Основные понятия: рецептура, технология приготовления, технологический процесс приготовления пирожных.

Тип занятия: формирования и закрепления знаний умений и навыков.

Основные методы, применяемые на занятии: словесные, наглядные, практические, самостоятельная работа студентов, интеллектуальная разминка, опережающие задания, решение проблемных ситуаций.

 

Оснащение занятия:

- методическое – методическая разработка занятия, схемы приготовления заварного полуфабриката и изделий из него, сборники рецептур для приготовления мучных кондитерских изделий, инструкционная карта.

- материально-техническое: мультимедийный комплекс, презентация «Приготовление пирожных «Шу»»; посуда, инвентарь, инструменты: миски для взбивания и замешивания теста; кастрюля для варки овощей; сито для просеивания муки; ножи поварские; кондитерские мешки с зубчатыми насадками № 8; бумага для выпекания; листы для выпекания; миксер; посуда для дегустации: салфетки бумажные, блюда для подачи, чайные чашки, чайник для заваривания чая.

 

Междисциплинарные связи:

обеспечивающие: ОП.08 «Охрана труда», ОП.01 «Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств», ВОП.13 «Товароведение пищевых продуктов».

обеспечиваемые: ВОП.10 «Оборудование предприятий общественного питания», ВОП.14 «Учет и отчетность», ОП.07 «Основы экономики, менеджмента и маркетинга».

 

Литература

Нормативные акты:

1. Сборник мучных кондитерских и булочных изделий.

2. ГОСТ Р 50647- 2007 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические требования».

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

6. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

7. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

8. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» с изменениями и дополнениями.

9. СанПиН 2.3.2. 1234-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

10. Действующие стандарты и ТУ на продовольственное сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Учебники:

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю Технология и организация производства кондитерских изделий. М.: ОИЦ «Академия», 2009.

2. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М.: ОИЦ «Академия», 2009.

Справочники:

1.                 Справочник технолога общественного питания.

Учебники и учебные пособия:

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий, М.; АСАДЕМА, 2010.

2. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Ростов-на-Дону.; «Феникс», 2015.

3. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Ростов-на-Дону.; «Феникс», 2015.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. К.; «А.С.К.», 1998.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1985.

Специальные журналы:

1. «Кондитерское производство»

Профессиональные информационные ресурсы

1. «Мастер-кондитер» 2. «Мастер-технолог» 3. «Мастер построения ТТК»; IV. Интернет-ресурсы

1. http:\\www.konditerprom.ru

2. http:\\www.conditer.ru

3. http:\\www.hleb.appo.ru

4. http:\\www.khlebprod.ru

 

П. АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ проходит:

1. Методом игры  Фишбоун по теме «Приготовление пирожных из заварного теста в ассортименте». Обучающиеся определяют значение в питании изделий из заварного теста и получают оценку которая заносится в оценочный лист (Приложение).

2. Тестовый контроль знаний (примеры тестов в Приложении ) Обучающиеся отвечают на тестовые задания и получают оценку за теоретическую часть занятия, которая заносится в оценочный лист.

3. Технологический диктант по теме: «Приготовление заварного теста и изделий из него» (Приложение).

Обучающиеся отвечают на вопросы технологического диктанта и получают оценку за теоретическую часть занятия, которая заносится в оценочный лист.

 

III. Мотивация ОБУЧЕНИЯ

«Скажи мне-я забуду,

Покажи мне –я запомню,

дай мне сделать это,

и это станет моим навсегда»

      Какие только сладости не готовят умелые руки кондитера, при этом используя множество отделочных полуфабрикатов. Историю возникновения одного из изделий я сейчас зачитаю. По легенде, придумал и воплотил в жизнь свою задумку по изготовлению этого изделия из заварного теста французский кондитер Мари-Антуан Карем (1784-1833). Этот знаменитый кулинар носил прозвище «повар королей и король поваров» за интересные блюда.

- В разных странах, к примеру, в США их называют продолговатые пончики. Немецкие имена этого пирожного– «заячья лапа», «любовная косточка».

- Эти пирожные применяют для сервировки фуршетов и коктейлей, начиняя их кондитерским кремом, традиционным салатом или другими сладкими, солеными начинками.

- это пирожное имеет, как и безе имеют французское происхождение и переводится как «молния» (еclair), намек на тот блеск, который отражает блестящая глазированная поверхность пирожных.  (Эклер)

Действительно, это заварное пирожное эклер. Красиво оформленное, не только возбуждает аппетит, но и поднимает настроение.

Сегодня пирожные являются основным видом мучных изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями. Пирожные - высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленной из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Их  вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов с клейковиной среднего или слабого качества. Технология производства пирожных предусматривает следующие стадии - подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение, декор на основе отделочных полуфабрикатов и упаковку готовых изделий. Наиболее важной стадией технологического процесса, формирующей и определяющей качество готовых изделий, является замес теста, при котором происходит смешивание целого ряда рецептурных компонентов и образование клейковинного каркаса. Чем больше в тесте свободной воды, тем быстрее при перемешивании с мукой происходит образование теста.

Процесс производства пирожных складывается из следующих основных стадий: 1 – приём, хранение и подготовка сырья к производству; 2 – приготовление теста; 3 – формование; 4 – выпечка; 5 – охлаждение; 6 – упаковка; 7 – маркировка; 8 – хранение; 9 – транспортирование. Пирожные вырабатываются по унифицированным рецептурам, обязательным для всех предприятий, занимающихся производством этой однородной группы продуктов питания. Рецептуры на пирожные собраны в сборнике унифицированных рецептур. В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований изделий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах используются научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Особенностью рецептур кондитерских изделий является их структура и расход сырья / или полуфабрикатов и сырья / для изготовления 1т. готовой продукции без учета завёрточных и фасовочных материалов, но с учётом установленных / нормируемых / в отрасли потерь сухого вещества сырья. По имеющимся унифицированным рецептурам рассчитывают рабочие рецептуры. Качество мучных кондитерских изделий оценивают по следующим группам показателей: органолептическим, физико-химическим и безопасности. Органолептические показатели: внешний вид, поверхность, форма, цвет, вкус, аромат и запах, вид в изломе, консистенция, количество штук в 1 кг, качество завертки и др. Физико-химические показатели: массовая доля влаги (влажность), массовая доля сухих веществ, массовая доля сахара, массовая доля жира, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, щёлочность, намокаемость и др. Показатели безопасности: микробиологические показатели, содержание токсических элементов, микотоксинов, радионуклидов, пестицидов. Перечень показателей, их ограничение и значение по группам кондитерских изделий приведены в стандартах и санитарных правилах и нормах (СанПиН 2.3.2.560-960 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

Требования к качеству печенья установлены ГОСТ 24091-89.

 

Цель работы:

1. Способствовать формированию навыков приготовления заварного теста и изделий из него в соответствии с технологией приготовления изделий, с соблюдением ТБ, ОТ, личной гигиены, производственной санитарии обучающихся.

2. Содействовать развитию профессиональных навыков, способов действия, творческой самостоятельности, профессионального мышления обучающихся на основе компетентностного подхода.

3. Создать условия для применения полученных знаний в процессе выполнения обучающимися практических заданий, направленных на формирование профессиональных компетенций.

4. Приготовление различных заварных пирожных в ассортименте, изучение влияния рецептурных компонентов и технологии на свойства теста и качество готовых изделий.

 

План

1. Приготовить и выпечь заварное тесто , отделочные полуфабрикаты .

2. Оформить изделия для подачи.

3. Продегустировать выпеченные изделия и дать оценку их качества.

 

 

 

Методические рекомендации по выполнению
и оформлению работы

 

Выполненная работа должна быть оформлена на отдельных листах по заданной форме и иметь такие записи

Отчет по лабораторной работе (Приложение )

1. Дата проведения занятия, номер, тема.

2. Ассортимент изделий, где необходимо указать № рецептуры и выход.

3. Задание.

4. Рецептура изделия, что готовится.

5. Схема технологического процесса приготовления пирожных.

6. Результаты практического эксперимента.

7. Перерасчет сырья по заданию преподавателя.

8. Характеристика готовых изделий в бракеражном журнале.

9. Выводы по формированию умений и навыков при приготовлении изделий в исследовательской работе.

 

Содержание и последовательность выполнения заданий

1. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.

2. Получить у преподавателя задание.

3. Изучить теоретические основы технологического процесса приготовления пирожных.

4. Получить продукты для изделия, проверить их количество и качество.

5. Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, вымыть руки.

6. Подготовить продукты для изготовления заварного теста.

7. Приготовить наполнители.

8. Приготовить заварное  тесто.

9. Отсадить  изделия и выпечь.

10.Приготовить изделия: наполнить и заглазировать поверхность

10. Подготовить посуду для дегустации.

11. Убрать рабочие места.

12. Подготовиться к дегустации.

13. Убрать посуду после дегустации, рабочие места сдать дежурным.

14. Заполнить бракеражный журнал.

 

Экспериментальная часть

   Обучающимся было выдано опережающее задание «Расчет различных рецептур пирожных на загрузку 350 г муки». Обучающиеся представляют расчёт рабочих рецептур-пирожное «Трубочка» с кремом,

пирожное «Жемчужина» с кремом из сливок»,пирожное «Кольцо заварное» 

глазированное помадой» 

Проверка правильности расчета осуществляется перед самостоятельной работой обучающихся, оценка ставится в оценочный лист. Оформление нормативно технологических документов, сопровождающих процесс приготовления

Технологическая карта

Пирожное «Трубочка» с кремом

Заварной №15

Крем «Шарлотт» №39

Помада №58

Какао-порошок

Выход - 4200,0

Масса - 42 гр.

Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля для сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гр.
		Заварной № 15	Крем «Шарлотт» шоколадный №45	Сироп «Шарлотт» № 40	Помада № 58	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	490,0				490,0	419,0
Масло сливочное	84,00	245,0	780,0			1025,0	861,0
Меланж	27,00	845,0				845,0	228,2
Соль	96,50	6,1				6,1	5,9
Пудра ванильная	99,50		2,9			2,9	2,9
Коньяк или вино десертное	0,00		3,1			3,1	0,0
Какао-порошок	95,00		98,0			98,0	93,1
Сахар-песок	99,85			757,0	847,0	1631,0	1628,5
Яйца	27,00			134,0		134,0	36,2
Молоко	12,00			505,0		505,0	60,6
Патока крахмальная	78,00				131,0	131,0	102,2
Эссенция	0,00				3,0	3,0	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	1586,1	884,8	1396,0	1008,0	-	-
Выход готовой продукции	79,02	-	-	-	-	4200,0	3318,8

 

 

Технологическая карта

«Пирожное «Жемчужина» с кремом из сливок»

Заварной №15

Крем из сливок

Пудра рафинадная

Выход - 3800,0

Масса -38 гр.

Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля для сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, Заварной №15	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гр.
			Крем из сливок	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	691,0		691,0	590,8
Масло сливочное	84,00	345,0		345,0	289,8
Меланж	27,00	1192,0		1192,0	321,8
Соль	96,50	8,6		8,6	8,3
Сливки 20-% жирности	30,00		1252,0	1252,0
Сметана	37,00		626,0	626,0
Пудра рафинадная	99,85		376,0	376,0	375,4
Пудра ванильная	99,85		15,7	15,7	15,7
Итого сырья на полуфабрикаты	-	2236,6	2269,7	-	-
Выход готовой продукции	58,09	-	-	3800,0	2207,4

 

 

Технологическая карта

«Пирожное «Кольцо заварное» глазированное помадой» 

Итого сырья на полуфабрикаты

Заварной №22

Крем «Гляссе» №48

Помада №58

Выход - 4200,0

Масса 42 гр.

Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля для сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, Заварной №22	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, Крем «Гляссе» №48	Помада №58	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	495,0			495,0	423,2
Масло сливочное	84,00	247,0	815,0		1062,0	892,1
Меланж	27,00	853,0			853,0	230,3
Соль	96,50	6,2			6,2	6,0
Пудра ванильная	99,85		8,1		8,1	8,1
Сахар-песок	99,85		815,0	911,0	1726,0	1723,4
Коньяк	0,00		4,1		4,1	0,0
Яйца	27,00		489,0		489,0	132,0
Патока крахмальная	78,00			137,0	137,0	106,9
Эссенция	0,00			3,2	3,2	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	1601,2	2131,2	1051,2	-	-
Выход готовой продукции	80,16	-	-	-	4200,0	-3366,7

 

IV. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩИХСЯ

Инструктаж по ТБ

1. Перед началом работы осмотреть рабочее место, проверить наличие необходимого оборудования, приборов и документов.

2. Во время работы быть осторожным и держать рабочее место в надлежащем санитарном состоянии.

3. Обеспечивать в кабинете (лаборатории) порядок и дисциплину.

4. Придерживаться правил электробезопасности.

5. Не пользоваться неисправным оборудованием и не ремонтировать его самостоятельно.

6. В случае выявления неисправностей немедленно проинформировать преподавателя.

7. До устранения неисправностей и без разрешения преподавателя работу не начинать.

8. По окончании работы выключить оборудование и привести в порядок рабочее место.

 

Формирование новых способов действий, упражнений обучающихся в выполнении приёмов, операций и отдельных видов работ:

=распределение технологических и инструкционных карт в соответствии с полученным заданием.

=выполнение обучающимися видов работ:

- подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды;

- организация рабочего места;

- подготовка сырья;

- приготовление заварного теста и изделий из него:

формование изделий

- отсадка из кондитерского мешка

- выпечка;

- подача изделий для дегустации;

- определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

В процессе выполнения преподаватель координирует:

·       последовательность выполнения технологических процессов,

·       обращает внимание обучающихся на возможные недостатки, возникающие в процессе приготовления  изделий,

·       соблюдение температурного и временного режима при выпечке изделий, санитарных норм.

Оценивание результатов практической работы каждого обучающегося по следующим критериям:

- внешний вид;

- организация рабочего места;

- соблюдение правил техники безопасности и охрана труда;

- правильность ведения технологического процесса;

- оценка качества готовых изделий.

В дегустации участвуют все обучающиеся, в процессе которой преподаватель фиксирует полученные оценки обучающихся в оценочном листе. (Приложение )

 

v. Обобщение и систематизация изученного материала

1. Просмотр видео-ролика «Сладкие истории» от Селезнева № 1 «Заварные пирожные» видео-рецепт.

2. Видео-ролик № 2 «Пирожные с добавлением творога и фруктовых порошков» - на основании имеющихся знаний, обучающимся предлагается расширить знания по использованию наполнителей для пирожных.

Обучающимся необходимо проанализировать цель введения данных наполнителей для улучшения вкуса или повышения пищевой ценности. Особенности подготовки и введения дополнительных ингредиентов.

3. Производство пирожных со штучно-выпеченным полуфабрикатом видео-ролик № 4 обучающимся предлагается расширить знания по использованию оборудования для отсадки пирожных и сделать соответствующие выводы по увеличению производительности труда кондитера и преимущества использования механизации производства.

4. Слайд-шоу «Заварные пирожные с черной смородиной» № 3 обучающимся предлагается расширить знания по упаковке мелкоштучных изделий и предложить свои варианты упаковок для пирожных (дано опережающее задание разработать упаковки ручной работы для пирожных). Проанализировать маркетинговый ход для продвижения товара и увеличения продаж.

 

VI. Домашнее задание

o   Изучить материал учебника «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, стр.147-157.

o   Заполнить лабораторные тетради, согласно методическим рекомендациям.

 

 

VII. Подведение итогов:

·       Анализ и оценивания работы каждого обучающегося

·       Выставление оценок.

 

Применение метода устной рефлексии. Студенты отвечают на вопросы:

·                     Я доволен своей работой на занятии, потому что……..

·                     Я не доволен своей работой на занятии, потому что……..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                              Приложение

 

Инструкционная карта №1 приготовления изделий из заварного теста

Сырьё: Мука – 456, масло сливочное – 228, яйца – 786 (19шт), соль -6, вода – 440. Выход – 1000г.

Инструкционные указания

1. Организация рабочего места.

Подготовить инвентарь и оборудование.

2. Подготовка сырья.

Провести дезинфекцию яиц, муку просеять, соль развести водой и процедить.

3. Приготовление теста.

- в кастрюлю налить воду, добавить масло сливочное, соль и довести до кипения.

- постепенно помешивая всыпать муку.

- массу прогреть минут 5 при постоянном помешивании.

- массу охладить до 60-75С.

- постепенно добавлять яйца, вымешивать 10-15мин (тесто стекает с лопатки в виде треугольника).

4. Формование.

- тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.

- отсаживать на противни в виде шариков, длинных палочек, лепешек, колец на расстоянии 2-2,5см друг от друга.

5. Выпечка.

Выпекать при 180-200С 25-30мин.

6. Уборка рабочего места.

Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь и посуду.

Требования к качеству:

Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый.

 

 

Инструкционная карта №2 приготовления крема «Шарлотт»

Сырьё: масло сливочное -422, сахар – 384, молоко цельное -250, яйца -67, ванильная пудру -4, коньяк или вино – 1,6. Выход – 1000г.

Инструкционные указания

1. Организация рабочего места.

Подготовить инвентарь и оборудование.

2. Подготовка сырья.

Провести дезинфекцию яиц, масло зачистить.

3. Приготовление яично-молочного сиропа.

- сахар с молоком доводят до кипения.

- яйца взбивают 5-7мин.

- в яйца тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром.

- полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104-110С до загустения (минут 10).

- яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20С.

4. Приготовление «Шарлотт».

- сливочное масло взбивают до пластичного состояния минут 7-10, добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15мин.

Требования к качеству:

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Крем менее устойчив, чем сливочный

Инструкционная карта №3 приготовления крема белкового (заварного)

Сырьё: сахар – 650, яичный белок – 325, ванильная пудра – 24, вода – 200. Выход -1000г.

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1;

Уваривают до температуры 120 градусов (проба на средний шарик);

Параллельно взбивают белки до увеличения в объеме 5-7 раз

Тонкой струйкой вливают сироп в белки:

Ароматизируют ванилином.

Снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса.

Инструкционная карта №4 приготовления шоколадной глазури.

Сырьё: 200г сахарного песка, 10г.  какао-порошка, 100мл воды, сливочное масло 10г.

Масса однородная, пластичная, глянцевая.

Инструкционная карта №5 приготовления заварного пирожного «Трубочка с кремом»

Сырьё: заварной полуфабрикат – 451, крем сливочный «Шарлотт» - 856, крошка бисквитная – 100. Выход -25шт. по 70г

- в кастрюлю налить воду, добавить масло сливочное, соль и довести до кипения.

- постепенно помешивая всыпать муку.

- массу прогреть минут 5 при постоянном помешивании.

- массу охладить до 60-75С.

- постепенно добавлять яйца, вымешивать 10-15мин (тесто стекает с лопатки в виде треугольника).

4. Формование заварной заготовки.

- тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.

- отсаживать на противни в виде длинных палочек на расстоянии 2-2,5см друг от друга.

5. Приготовление яично-молочного сиропа.

- сахар с молоком доводят до кипения.

- яйца взбивают 5-7мин.

- в яйца тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром.

- полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104-110С до загустения (минут 10).

- яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20С.

4. Приготовление «Шарлотт».

- сливочное масло взбивают до пластичного состояния минут 7-10, добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15мин.

5. Приготовление пирожного.

Заготовку охлаждают, заполняют кремом с двух сторон. Поверхность смазывают кремом и отделывают крошкой.

Требования к качеству:

Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет заварного п\ф желтый; на поверхности крошка распределена равномерно.

Инструкционная карта №6 приготовления заварного пирожного «Шу»

Сырьё: тесто – 370г, крем – 400, 1ст.л. пудры.

Инструкционные указания

1. Организация рабочего места.

Подготовить инвентарь и оборудование.

2. Подготовка сырья.

Просеять сахарный песок, зачищают масло, дезинфицируют яйца, просеивают муку.

3. Приготовление теста.

- в кастрюлю налить воду, добавить масло сливочное, соль и довести до кипения.

- постепенно помешивая всыпать муку.

- массу прогреть минут 5 при постоянном помешивании.

- массу охладить до 60-75С.

- постепенно добавлять яйца, вымешивать 10-15мин (тесто стекает с лопатки в виде треугольника).

4. Формование заварной заготовки.

- тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.

- отсаживать на противни в виде лепешек на расстоянии 2-2,5см друг от друга.

5. Приготовление яично-молочного сиропа.

- сахар с молоком доводят до кипения.

- яйца взбивают 5-7мин.

- в яйца тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром.

- полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104-110С до загустения (минут 10).

- яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20С.

4. Приготовление «Шарлотт».

- сливочное масло взбивают до пластичного состояния минут 7-10, добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15мин.

5. Приготовление пирожного.

После выпечки срезать верхние части заготовки, заполнить полость кремом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет заварного п\ф желтый; на поверхности сахарная пудра распределена равномерно.

Критерии оценки качества изделий.

Органолептическая оценка качества изделий из теста.

«Отлично» Изделие приготовлено в соответствии с технологией.

«Хорошо» Незначительные изменения в технологии приготовления изделия, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.

«Удовлетворительно» Изменения в технологии приготовления привели к изменениям вкуса и качества, которые можно исправить.

«Неудовлетворительно» Изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена изделия.

 

 

 

 

 

Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий

Заварной полуфабрикат

      Воду, соль и сливочное масло предварительно зачищенное доводят до кипения, добавляют всю просеянную муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают лопастным или крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры не ниже 65-70?С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Готовность теста определяют по образованию треугольника на лопатке. Когда лопатку с тестом поднимают вверх, оно вытягивается, образуя вершину треугольника.

Формование:

     Тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде палочек, колец и полушара на кондитерских листах, слегка смазанных маслом

Выпечка:

      Выпекают при температуре 220-230?С первые 15 минут, не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до температуры 180-200?С и выпекают до готовности. Готовность полуфабриката определяют по темно-кремовому цвету корки и плотность бочков: они должны быть плотными, немягкими.

Технология приготовления крема из сливок:

       Охлажденные до 2?С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают.

   Крем «Шарлотт» - Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

   Крем «Шарлотт» шоколадный - Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин. В конце добавляют какао-порошок.

Помада

     Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве. Во время кипения снимают со стенок котла засахаренные брызги. Уваривают до 108?С и добавляют патоку, доводят до температуры 114-115 С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают и взбивают с помощью деревянной лопатки. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12?24 ч.

Крем «Гляссе»

     Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°C.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°C (проба на слабый шарик).

Оформление и декорирование сложных мучных кондитерских изделий

 

«Трубочка» с кремом из сливок глазированная помадой	Заварная трубочка заполнена кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.
«Кольцо заварное» с кремом из сливок	Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта сахарной пудрой.
Пирожное «Шу»	Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность осыпана сахарной пудрой

 

Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

Наименование	Требования к качеству	Сроки хранения
Заварной полуфарикат	Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.	При температуре от + 4 до + 6°С - 5 суток
Крем «Шарлотт» шоколадный	Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%.	36 часов при t 5-6 °С
Помада	Помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%	30 суток при 0--22°С
Крем «Гляссе»	Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.	36 часов при t 5-6 °С
Крем из сливок	Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, кремового цвета, хорошо сохраняет форму.	36 ч при температуре (4±2°С)

 

Виды и причины брака изделий

    Виды и причины брака изделий - это определенные нарушения в полном технологическом процессе приготовления изделий.

Виды и причины брака при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий представлены в таблице

Виды и причины брака изделий

Наименование изделия	Вид брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат	Тесто при Формовании расплывается; полуфабрикат расплывчатый.	Слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны жиром
	Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности.	Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.
	Изделия припеклись к кондитерскому листу.	Неправильно подготовлены кондитерские листы.
	Заварной полуфабрикат осел при выпечке.	Открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 минут выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки.
	Заварной полуфабрикат оседает после выпечки.	Недостаточная длительность выпечки.
Сливочные кремы	Неоднородная «рябоватая» консистенция крема.	Слишком долго взбивали крем, пошел процесс образования сливочного масла.
	Крем слабый; непышный.	Плохое качество сливок или сметаны; отсутствие холода при взбивании.
Помада	Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара	Значительный перегрев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками
	Помада грубая, не глянцевитая.	Недостаточное количество патоки; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой
	Помада быстроотмокающая	Излишнее количество патоки в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фишбоун по теме «Приготовление пирожных со штучно выпеченным полуфабрикатом»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тестовые задания

Тесты включают 10 заданий различного уровня сложности.

ВО – (выборочный ответ): 10 заданий (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа.

Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

Максимальное количество баллов – 5.

 

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

 

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%.

 

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

1) 20 г;

2) 9 г;

3) 40 г.

 

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя.

 

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования.

 

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

 

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1) 12 ч;

2) 24 ч;

3) 3-4 ч.

 

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические.

 

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1) 100 С;

2) 55 С;

3) 40 С.

9. На качественные показатели заварного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) маргарин и мука;

2) сахар и мука;

3) крахмал и мука.

 

10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

1) 55 C;

2) 200 C;

3) 120 C.

Ключи к тестам и ответы:

Вариант 1

 

 

Вариант 2

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1) в горячей воде;

2) в теплой воде;

3) в холодной воде.

 

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1) денатурация;

2) адсорбция;

3) «сила муки».

 

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1) выше;

2) ниже;

3) колеблется.

 

5. Заварной п/ф имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

 

6. Заварной полуфабрикат  следует выпекать при температуре:

1) 200-225 С;

2) 250-300 С;

3) 125-150 С.

7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, заварной полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара.

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода.

9. В рецептуре заварного п/ф  полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) вода.

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

3) яичные белки.

 

Ключи к тестам и ответы:

Вариант 2

 

 

Технологический диктант по теме:
«Приготовление заварного теста и изделий из него»

 

За каждый правильный ответ  0,5 балла

 

1. Разрыхление теста осуществляется биологическим способом.

 

2. Заваривать тесто необходимо  при температуре 25-69 С.

 

3. Заварное тесто выпекают в формах.

 

4. При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».

 

5. Если после надавливания пальцем на поверхности заварного теста остается углубление, значит он пропечен.

 

6. Для укрепления структуры, заварное изделие обязательно должно созревать.

 

7.Оптимальная температура выпекания заварного теста 110-110*С .

 

8. Для улучшения вкуса в заварное тесто добавляют ванилин.

 

9. Заварной  полуфабрикат используют только для приготовления тортов.

 

10. В заварное тесто можно вводить различные добавки?

 

1. НЕТ

2. НЕТ

3. НЕТ

4. ДА

5. НЕТ

6. НЕТ

7. НЕТ

8. ДА

9. НЕТ

10. ДА

 

Максимальное количество баллов – 5

 

Отчет по лабораторной работе

Лабораторная работа №

Тема:_______________________________________________________________________________________________________________________________

Цель:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ассортимент

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание:

1. Приготовить, оформить и отпустить следующие изделия:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Определить выход полуфабриката, упек и припек в %, потери в массе.

3. Провести расчеты: муки, если ее влажность составляет 16,5%, выхода в % выпеченного полуфабриката, упека выпеченного полуфабриката в %,припека в % по отношению к муке взятой для замеса, потерь в массе и внести данные в отчет.

Посуда, инструменты и инвентарь:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологическая карта

___________________________________________(название изделия)

 

Рецептура №

 

Наименование продуктов	Массовая доля вс.в.%	Расход сырья по п/ф на 1кг или 10шт
		в натуре		вс.в.	в натуре		вс.в.
		тесто	крем		тесто	крем
Итого
Выход
Выход в %
Упек в %
Припек в %
Потери в массе

 

Схема технологического процесса приготовления с акцентом на контрольные точки, которые влияют на качество изделия

 

Требования к качеству

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Расчеты и выводы по заданиям 2-3

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Бракеражный журнал

 

Название изделия	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция выпеченного и отделочного полуфабрикатов	Замечания преподавателя	Оценка

 

Выводы : ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

                                                                                               Приложение

 

Органолептические показатели качества пирожных

(извлечение из ГОСТ 24901-89)

 

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Форма	Правильная. Соответствующая данному наименованию , без вмятин, края  должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более двух штук в упаковочной единице и не более 3 % к массе в весовом , а также изделия с незначительной деформацией, не более 4 % к массе. Изделия надломанные – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 штук в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе . Пирожные, содержащее более 5 % надломленных, относят к лому.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелое, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более одной штуки в фасованном  и не более 5 % к массе в весовом.
Цвет	Свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев, а также нижней стороны  и темноокрашенные следы от сетки печей.
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию , без постороннего запаха и привкусов.
Вид в изломе	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели качества пирожных

 

Наименование показателей (по ГОСТ 24901-89)	Величина (характеристика показателей)
	анализируемого печенья	по ГОСТ 24901-89
1	2	3
Органолептические показатели: - вкус и запах; - цвет; - форма; - поверхность; - вид в изломе.

 

На основании данных таблицы сформулировать вывод о качестве изготовленных пирожных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценочный лист

контроля знаний обучающихся группы
по теме «Технология приготовления заварного теста и изделий из него»

Преподаватель: ___________

 

№ п/п	Ф.И.О	Теоретическая часть			ЭЧ	Практическая часть					Итого
		фишбоун	Тестиро-вание	Дик-тант		Вн. вид	Орг.раб. места	ТБ	Вед. ТП	Оценка качества
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru