Методическая разработка урока по учебной дисциплине "Основы товароведения" на тему "Сыры"

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение «Аргаяшский аграрный техникум»

 

 

 

 

Методическая разработка урока

по учебной дисциплине

«Основы товароведения продовольственных товаров»

по профессии «Повар, кондитер»

 

Тема: «Сыры.

Органолептическая оценка

качества сыров»

 

 

 

 

 

Разработала: Преподаватель высшей категории Сельницина Елена Александровна

 

 

Челябинск

2019

 

Пояснительная записка

Урок по теме «Сыры. Органолептическая оценка качества сыров» проводится на 2 курсе в рамках учебной дисциплины «Основы товароведения продовольственных товаров» по профессии «Повар, кондитер». Урок проводится в соответствии с календарно-тематическим планом. Данная тема входит в раздел «Молоко и молочные продукты».

На изучение этой темы отводиться 2 часа, изучение теоретического материала «Сыры. Органолептическая оценка качества сыров» совмещается с лабораторно-практическим занятием.

Все этапы урока сопровождаются презентацией.

Технические средства позволяют представить подобранные образцы разных видов сыров и их особенностей в увеличенном виде наглядно на экране.

Натуральные образцы сыра вызывают интерес студентов своим многообразием ассортимента, дают возможность органолептическим способом определить вкус, цвет и особенности сыров, выделить основные группы сыров. Практический показ и дегустация сыров повышает интерес к теме, способствует лучшему восприятию и запоминанию материала.

 В результате изучения этой темы, обучающиеся должны знать химический состав, пищевую ценность, классификацию сыров, способы производства и отличительные признаки сыров, требования к качеству, сроки хранения, упаковку, использование в кулинарии. Также должны уметь провести органолептическую оценку качества сыра и различать основные группы классификации сыров по разным признакам.

Обучающимся были даны задания подготовить информацию по истории сыров и о памятнике плавленому сырку. Синицына Анастасия подготовила сообщение и презентацию «Немного исторических фактов о сыре». Дорохов Александр рассказал о памятнике плавленому сырку в Москве. Была проведена большая работа по оформлению образцов разных групп и подгрупп сыров, оформлен стол и произведена нарезка сыров.

 

План-схема урока

по теме: Сыры. Органолептическая оценка качества сыров

 

Цели урока:

1.                 Формирование понятия сыры, знаний об особенностях химического состава сыров, об особенностях их производства, классификации, об ассортименте, о требованиях к качеству сыров, упаковки и хранению сыров;

2.                 Развитие умений работать с информацией и делать выводы, сравнивать и обобщать; развитие умений по составлению схемы по классификации сыров, самостоятельной работы обучающихся по выполнению таблицы по основным группам сыров; развитие умений производить органолептическую оценку качества сыров; способствовать развитию творческой самостоятельности обучающихся;

3.                 Воспитание чувства ответственности за порученное дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, профессиональной ответственности.

 

Тип урока: комбинированный

 

ОК: формирование общих компетенций

ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ включают в себя способность:

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

 

Методы и приемы: словесный, наглядный, репродуктивный.

 

Средства обучения: АРМ, учебник Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», презентация «Сыры», видеофильмы «Производство твердых сыров», «Как делают голландский сыр».

 

Метапредметные связи: химия, биология.

 

 

План учебного занятия:

 

Этап учебного занятия	Время, отводимое на этап
Организационный	5 минут
Проверка домашнего задания	10 минут
Изучения нового материала	65 минут
Закрепление нового материала	5 минут
Домашнее задание	5 минут
Итого:	90 минут

 

 

Ход урока

Этап урока	Цель	Деятельность преподавателя		Деятельность обучающихся	Результат
1.Организационный момент	Мотивация обучающихся на учебную деятельность	Проверка готовности обучающихся к уроку, проверка посещаемости.		Отвечают о своем присутствии.	Выявление присутствующих и отсутствующих на уроке. Готовность обучающихся к учебной деятельности.
2.Проверка домашнего задания	Выяснение уровня знаний и пробелов в знаниях обучающихся	На доске оформить схему «Классификация кисломолочных продуктов (КМП)». Задает вопросы (сл.1): - какие продукты называют кисломолочными (КМП)? - почему полезны КМП и когда и кем были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов? - Чем отличается термостатный способ производства КМП от резервуарного. Подводит итоги и выставляет оценки.		Обучающийся выходит к доске и оформляет схему.   Отвечают на вопросы.	Выявление пробелов в знаниях обучающихся. Выставление оценок.
Методы: словесный, наглядный. Формы: индивидуальная, коллективная. Средства: подготовленный перечень вопросов.
3.Актуализация опорных знаний и умений обучающихся	Сообщение о теме и целях урока; значимости этой темы, исходя из минимума стандарта.	Сообщает о теме и целях урока и значение этой темы. (сл.2-3) Тема: «Сыры». Сыры имеют большое значение в питании человека, т.к. они снабжают организм калием и кальцием.		Слушают о значении темы и записывают тему урока.	Запись темы на доске и в тетрадях обучающихся.
4.Изучение нового материала	Формирование основных понятий, умений работать с информацией. Развитие умений составлять таблицы, корректировать их и делать выводы. Воспитание стремления к здоровому образу жизни и правильному питанию. ОК 4	План изложения нового материала (Сл. 4):		Знакомятся с планом урока	Запись плана изучения нового материала в тетрадях обучающихся.
		1.Сыры, определение, значение в питании, химический состав (сл.5-12). Слово предоставляется Антоновой Екатерине. Она расскажет немного о истории сыров. Доклад сопровождается показом презентации.		Записывают определение и значение сыров. Слушают доклад однокурсницы.	Запись определения сыров, их химического состава и значения для питания человека.
		2.Основные этапы и оборудование производства сыров. (сл.13-22).         Предлагает просмотреть фильм по производству твердых сыров.		Записывают основные этапы производства сыров. Смотрят слайды презентации по оборудованию для производства сыров. Смотрят видеофильм «Производство твердых сыров».	Запись основных этапов производства сыров в тетрадях обучающихся.       Просмотр фильма.
		3. Классификация сыров. (сл.23) и предлагает прочитать особенности основных групп сыров. (сл.24)		Оформляют схему «Классификация сыров» и выявляют особенности основных групп сыров	Оформленная схема «Классификации сыров» в тетрадях обучающихся.
		3.1. Твердые сычужные сыры а) предлагает повторить   особенности твердых сыров; б) заполнить таблицу по твердым сырам по подгруппам (сл.25-26); в) предлагает просмотреть на слайдах ассортимент твердых сыров по подгруппам: 1 подгруппа - сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (сл.27-34); - прочитать требования к качеству твердых сыров 1 подгруппы (стр.184-185, сл.35); - предлагает продегустировать некоторые виды твердых сыров 1 подгруппы, определить и сравнить их вкусовые качества. 2 подгруппа - сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (сл.36-40); - смотрят видео «Как делают Голландский сыр»; - прочитать требования к качеству твердых сыров 2 подгруппы (стр.185, сл.41); - полутвердые сыры (сл.42) и прочитать требования к качеству (сл.43); - предлагает продегустировать некоторые виды твердых сыров 2 подгруппы, определить и сравнить их вкусовые качества. 3 подгруппа - сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (сл.44-46); - прочитать требования к качеству твердых сыров 3 подгруппы (стр.186, сл.47); - предлагает продегустировать некоторые виды твердых сыров 3 подгруппы, определить и сравнить их вкусовые качества. 4 подгруппа - сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения - сыр Чеддер (сл.48-49) и прочитать требования к качеству этого сыра (стр.186, сл.50); - сыр Российский (сл.51-53) и прочитать требования к качеству сыра Российский (стр.186, сл.54); - предлагает продегустировать некоторые виды твердых сыров 4 подгруппы, определить и сравнить их вкусовые качества.		- повторяют особенности твердых сыров; - заполняют таблицу по твердым сырам по подгруппам; - просматривают слайды презентации ассортимента твердых сыров; - смотрят фильм «Как делают Голландский сыр»; -  читают требования к качеству твердых сыров; - дегустируют предложенные виды твердого сыра, определяют их вкусовые качества и производят органолептическую оценку качества данных видов сыра.	Оформленная таблица по твердым сырам по подгруппам. Дегустация некоторых видов твердых сыров. Определение и сравнение вкусовых качеств твердых сыров четырех подгрупп.
		3.2. Мягкие сычужные сыры а) предлагает повторить особенности мягких сычужных сыров; б) заполнить таблицу по мягким сырам по подгруппам (сл.55-56); в) предлагает просмотреть на слайдах линию по производству мягких сыров (сл.57) и ассортимент мягких сыров по подгруппам: 1 подгруппа – сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности (сл.58-59); - прочитать требования к качеству мягких сыров по подгруппам (стр.187, сл.60); - предлагает продегустировать предложенный вид 1 подгруппы мягких сыров, определить и сравнить их вкусовые качества. 2 подгруппа – сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающихся в тесте (сл.61); - прочитать требования к качеству мягких сыров 2 подгруппы (стр.187, сл.62); - предлагает продегустировать предложенный вид 2 подгруппы мягких сыров, определить и сравнить их вкусовые качества. 3 подгруппа – сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени (сл.63-67); - прочитать требования к качеству мягких сыров 3 подгруппы (стр.187, сл.68); - предлагает продегустировать предложенный вид 3 подгруппы мягких сыров, определить и сравнить их вкусовые качества.		- повторяют особенности мягких сыров; - заполняют таблицу по мягким сырам; - просматривают слайды презентации ассортимента мягких сыров; - читают требования к качеству мягких сыров; - дегустируют предложенные виды мягкого сыра, определяют их вкусовые особенности и производят органолептическую оценку качества данных видов сыра.	Оформленная таблица по мягким сырам. Дегустация некоторых видов мягких сыров. Определение и сравнение вкусовых качеств мягких сыров.
		3.3. Рассольные сыры а) предлагает повторить   особенности рассольных сыров (сл.69); б) заполнить таблицу по рассольным сырам по подгруппам (сл.70-71); в) предлагает просмотреть на слайдах ассортимент рассольных сыров по подгруппам: 1 подгруппа - сыры, выработанные без чеддеризации и плавления сырной массы (сл.72-75); 2 подгруппа - сыры, выработанные с чеддеризацей и плавления сырной массы, в технологии отсутствуют операции прессования и созревания (сл.76-78) - прочитать требования к качеству рассольных сыров двух подгрупп (стр.187-188, сл.79); - предлагает продегустировать предложенные виды двух подгрупп рассольных сыров, определить и сравнить их вкусовые качества.		- повторяют особенности рассольных сыров; - заполняют таблицу по рассольным сырам; - просматривают слайды презентации ассортимента рассольным сыров; - читают требования к качеству рассольным сыров; - дегустируют предложенные виды рассольных сыров, определяют их вкусовые особенности и производят органолептическую оценку качества данных видов сыра.	Оформленная таблица по рассольным сырам. Дегустация некоторых видов рассольных сыров. Определение и сравнение вкусовых качеств рассольных сыров.
		3.4. Плавленые сыры а) предлагает повторить   особенности плавленых сыров (сл.80); б) предлагает просмотреть на слайдах линию по производству (сл.81) и ассортимент плавленых сыров (сл.82-85): в) прочитать требования к качеству плавленых сыров (стр.188 и сл.86); г) предлагает продегустировать предложенные виды плавленых сыров, определить и сравнить их вкусовые качества.             Дорохов Александр рассказывает о поставленном памятнике плавленому сырку «Дружба». (сл.87)		- повторяют особенности плавленых сыров; - просматривают слай-ды презентации ассортимента плавленых сыров; - читают требования к качеству плавленых сыров; - дегустируют предложенные виды плавленых сыров, определяют их вкусовые особенности и производят органолептическую оценку качества данных видов сыра. Слушают информацию о памятнике плавленому сырку.	Запись в тетради ассортимента плавленых сыров. Дегустация некоторых видов плавленых сыров. Определение и сравнение вкусовых качеств плавленых сыров.
		4.Требования к качеству сыров (сл.88). Дефекты сыров (сл.89).		Читают общие требования к качеству сыров и оценивание по 100-балльной системе. Знакомятся с дефектами сыра.	Запись в тетради оценивания сыров по 100-баллной системе.
		5.Упаковка и хранение сыров. (сл.90)		Читают особенности упаковки и сроки хранения сыров.	Запись в тетради сроков хранения сыров.
Методы: информационно-сообщающий (словесный: рассказ, наглядный: фотографии, таблицы, схема), репродуктивный (выполнение заданий по заполнению таблиц). Формы: индивидуальная, коллективная. Средства: ЦОР, учебник.
5. Закрепление и обобщение изученного материала	Систематизация, закрепление и обобщение полученных знаний и умений. Развитие умений комментировать свой вывод, тренировка памяти. ОК 3	Задает вопросы (сл.91): - какие продукты называют сырами? - почему полезны сыры? - перечислите основные особенности групп сыров? - какие сыры вы сегодня, попробовали и о каких сырах впервые узнали? - как определяется сортность сыра, по каким показателям?		Отвечают на вопросы.	Выявление пробелов в знаниях обучающихся. Выставление оценок.
Методы: информационно-сообщающий (словесный, наглядный), репродуктивный. Формы: индивидуальная, коллективная. Средства: ЦОР.
6. Домашнее задание.	Систематизация, закрепление изученного материала. Определить уровень знаний (ОК 4)	Задает домашнее задание (сл.92): повторить тему «Сыры» стр. учебника 183-189 и записи в тетради. Повторить всю тему «Молоко и молочные продукты» подготовиться к выполнению тестовых заданий по всей теме.	Записывают домашнее задание, отмечая страницы в учебнике (стр.169-183).		Глубина усвоения материала. Обобщение изученного материала. (ОК 4)

План-конспект урока

 

1. Организационный момент

Проверка готовности обучающихся к уроку, проверка посещаемости. Сообщает о теме «Сыры. Органолептическая оценка качества сыров», которая является последней в разделе дисциплины «Молоко и молочные продукты».

2. Проверка домашнего задания:

На доске нужно оформить схему «Классификация кисломолочных продуктов».

Задает вопросы обучающимся (сл.1):

- какие продукты называют кисломолочными (КМП)?

- почему полезны КМП и когда и кем были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов?

- Чем отличается термостатный способ производства КМП от резервуарного.

3.Актуализация опорных знаний и умений обучающихся

Тема сегодняшнего нашего урока «Сыры. Органолептическая оценка качества сыров.» (сл.2). Мы с вами должны познакомиться с определением, химическим составом, пищевой ценностью     сыров, узнать, как производят этот продукт, рассмотреть классификацию сыров, изучить ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Также вы должным уметь составлять таблицы, выделять особенности основных групп сыров, уметь отличать виды распространенных сыров и давать органолептическую оценку качества сырам. (сл.3)

4.Изучение нового материала

План изложения нового материала вы видите на слайде 4:

1.Сыры, определение и особенности химического состава. Исторические факты.

2.Основные этапы производства сыра.

3.Классификация сыров:

3.1. Твердые сычужные сыры;

3.2. Мягкие сычужные сыры;

3.3. Рассольные сыры;

3.4. Плавленые сыры.

4.Требования к качеству сыров.

5.Упаковка и хранения сыров.

 

Вопрос 1. Сыры, их значение в питании, химический состав. (сл.5-12)

Сыр – это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Запишите определение (сл.5). Сыры содержат все питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр – источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. Запишите себе в тетрадь особенности химического состава сыров (сл.12). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Давайте вспомним, какие страны выделяются по производству сыра? (Франция, Нидерланды (Голландия), Швейцария, Дания, Германия, Италия).

Слово предоставляется Синицыной Анастасии. Она расскажет немного о истории сыров. Доклад сопровождается показом презентации.

На слайдах (сл.6-11) вы видите фотографии с различным ассортиментом сыров, особенности хранения и даже дегустацию Швейцарского сыра.

Вопрос 2. Основные этапы производства сыров:

Прочитать основные этапы производства сыров на слайде 13 и далее обратите внимание на оборудование, цеха по производству сыров на сл.14-22. Предлагает просмотреть видеофильмы по производству сыров.

Перед тем как перейти к следующему вопросу, хочу вас проинструктировать о ходе нашего практического этапа урока. Рассматривая классификацию сыров, одновременно мы с вами будем дегустировать и оценивать качества предложенного сыра по таблицам 1 и 2, которые находятся на ваших столах.

 

Вопрос 3. Классификация сыров: Зарисуйте схему классификации сыров. (сл.23). В разных источникам можно встретить разные классификации, но мы опирается на наш учебник, рекомендованный Министерством образования и науки РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обратите внимание на особенности основных групп сыров и запишите их в тетрадь, подчеркивая главные слова.

I группа: Твердые сычужные сыры - сыры, прессуемые с разной t второго нагревания, есть второй нагрев, с большим содержанием жира.

II группа: Мягкие сычужные сыры – сыры содержат больше влаги и более нежная консистенция, в созревании принимают участие плесень и слизеобразующие бактерии, без второго нагревания и самопрессующиеся сыры.

III группа: Рассольные сыры - эти сыры не имеют корки, созревание происходит в рассоле.

IY группа: Плавленые сыры - их вырабатывают из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без них, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. (сл.24)

Мы с вами рассмотрели основные четыре группы сыров и выявили особенности, теперь мы будем рассматривать каждую группу отдельно. Каждая группа подразделяется на подгруппы.

3.1. I группа - Твердые сычужные сыры:

а) Твердые сычужные сыры, предлагает повторить особенности твердых сыров сыры (прессуемые с разной t второго нагревания, есть второй нагрев, с большим содержанием жира).

б) Твердые сычужные сыры — это большая группа сыров, которая в свою очередь делиться еще на 4 подгруппы. Эти подгруппы вы видите в таблице на слайде (сл. 25). Вам необходимо, пользуясь учебником стр.184-187 заполнить таблицу, вписать ассортимент сыров этой группы.

Давайте проверим правильность заполнения таблицы (сл.26).

 

1.Сыры, прессуемые с высокой t второго нагревания (более 500 С)	2. Сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания (36-420 С)	3.Сыры, самопрессую- щиеся, с низ- кой t второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи	4. Сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения
Швейцарский	Голландский	Латвийский	Чеддер
Алтайский	Ярославский	Пикантный	Российский
Советский	Эстонский	Тильзит
Эмменталь	Костромской	Брик
Грюйер	Пошехонский
Бофор	Степной
Альпийский	Угличский
	Эдам
	Гауда
рекомендуют
К завтраку, обеду	Как приправу к овощным блюдам, к завтраку	К кофе, какао, чаю	Для бутербродов, к завтраку

Я вам предлагаю посмотреть слайды (сл.27-34) презентации просмотреть на слайдах ассортимент твердых сыров по подгруппам, дегустируя некоторые виды сыров:

1 подгруппа - сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (сл.27-34);

- обучающиеся читают требования к качеству твердых сыров 1 подгруппы (стр.184-185, сл.35);

- обучающиеся дегустируют некоторые виды твердых сыров 1 подгруппы, определяют и сравнивают их вкусовые качества по таблице № 1 - сыр Маасдам, Пармезан Гойя. (приложение 1)

Обучающиеся зачитывают характеристику и требования к качеству этих сыров.

2 подгруппа - сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (сл.36-40);

- прочитать требования к качеству твердых сыров 2 подгруппы (стр.185, сл.41);

- полутвердые сыры (сл.42) и прочитать требования к качеству (сл.43);

- предлагает продегустировать некоторые виды твердых сыров 2 подгруппы, определить и сравнить их вкусовые качества по таблице № 1 - сыры Голландский, Костромской, Эдам. (приложение 1)

Обучающиеся зачитывают характеристику и требования к качеству этих сыров.

3 подгруппа - сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (сл.44-46);

- прочитать требования к качеству твердых сыров 3 подгруппы (стр.186, сл.47).

К сожалению, на нашем столе не присутствуют сыры этой подгруппы.

4 подгруппа - сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения - сыр Чеддер (сл.48-49) и прочитать требования к качеству этого сыра (стр.186, сл.50);

- сыр Российский (сл.51-53) и прочитать требования к качеству сыра Российский (стр.186, сл.54);

- предлагает продегустировать вид твердых сыров 4 подгруппы, определить и сравнить их вкусовые качества по таблице № 1 - сыр Российский молодой. (приложение 1)

Обучающиеся зачитывают характеристику и требования к качеству этого сыра.

3.2. Мягкие сычужные сыры

а) Мягкие сычужные сыры - предлагает повторить особенности мягких сычужных сыров (это сыры содержат больше влаги и более нежная консистенция, в созревании принимают участие плесень и слизеобразующие бактерии, без второго нагревания и самопрессующиеся сыры);

б) Мягкие сычужные сыры — это тоже большая группа сыров, в которую входят 3 подгруппы. Вы должны заполнить таблицу по мягким сырам по подгруппам (сл.55). Теперь проверим таблицу по слайду 56;

 

1. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности	2. Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающихся в тесте	3. Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени
Смоленский	Рокфор	Русский камамбер
		Камамбер
		Бри
		Горгонзола
		Стильтон

 

в) предлагает просмотреть на слайдах линию по производству мягких сыров (сл.57) и ассортимент мягких сыров по подгруппам:

1 подгруппа – сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности (сл.58-59);

- прочитать требования к качеству мягких сыров по подгруппам (стр.187, сл.60)

К сожалению, на нашем столе нет сыра этой подгруппы.

2 подгруппа – сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающихся в тесте (сл.61);

- прочитать требования к качеству мягких сыров 2 подгруппы (стр.187, сл.62);

- предлагает продегустировать предложенный вид 2 подгруппы мягких сыров, определить и сравнить их вкусовые качества по таблице № 1 - сыр Санта Роса. (приложение 1)

Обучающиеся зачитывают характеристику и требования к качеству этого сыра.

3 подгруппа – сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени (сл.63-67);

- прочитать требования к качеству мягких сыров 3 подгруппы (стр.187, сл.68);

Буквально 1,5 года назад в продаже в крупных магазинах был представлен большой ассортимент таких сыров. Мало того, были представлены сыры разных производителей (Франции, Германии).  Из-за санкций в настоящее время в магазинах я не нашла сыров этой подгруппы. Мне очень нравится сыр Бри, необычайно нежная консистенция и кисломолочный вкус с грибным оттенком.

Рекомендуют эти сыры подавать к завтраку. Подавать сыры с белой и голубой плесенью лучше одним большим куском с фруктами: грушами, инжиром, ягодами, украсят Вашу сырную тарелку грецкие орехи, мед или варенье. И не будем забывать о неисчерпаемых возможностях использования голубых сыров в кулинарии! Ими можно фаршировать овощи и фрукты, соусы и подливы из голубых сыров придадут обычному блюду изысканность и неповторимость, а также станут отличной основой для пиццы и лазаньи.

3.3. Рассольные сыры

а) Рассольные сыры давайте повторим особенности рассольных сыров (эти сыры не имеют корки, созревание происходит в рассоле) (сл.69);

б) рассольные сыры состоят из 2 подгрупп сыров. Вы сейчас заполните таблицу по рассольным сырам по подгруппам (сл.70). Теперь проверим таблицу по слайду 71.

 

Сыры, выработанные без чеддеризации и плавления сырной массы	Сыры, выработанные с чеддеризацей и плавления сырной массы, в технологии отсутствуют операции прессования и созревания
Кобийский	Сулугуни
Осетинский	Слоистый
Грузинский
Столовый
Имеретинский
Карачаевский
Брынза
Фета, Домиати,
Моцарелла

 

в) давайте посмотрим на слайдах ассортимент рассольных сыров по подгруппам:

1 подгруппа - сыры, выработанные без чеддеризации и плавления сырной массы (сл.71-74);

- предлагает продегустировать предложенные Адыгейский и Осетинский сыры, определить и сравнить их вкусовые качества.

Обучающиеся зачитывают характеристику и требования к качеству этих сыров.

2 подгруппа - сыры, выработанные с чеддеризацей и плавления сырной массы, в технологии отсутствуют операции прессования и созревания (сл.75-77)

- прочитать требования к качеству рассольных сыров двух подгрупп (стр.187-188, сл.78);

- предлагает продегустировать предложенные сыры Сулугуни и Моцарелла, определить и сравнить их вкусовые качества.

Обучающиеся зачитывают характеристику и требования к качеству этих сыров.

Эти сыры хорошо использовать для приготовления салатов с овощами, можно подавать и к завтраку и обеду.

3.4. Плавленые сыры

а) Плавленые сыры давайте вспомним особенности плавленых сыров (их вырабатывают из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без них, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей) (сл.80);

б) предлагает просмотреть на слайдах линию по производству (сл.81) и ассортимент плавленых сыров (сл.82-85):

в) прочитать требования к качеству плавленых сыров (стр.188 и сл.86);

г) предлагает продегустировать предложенные виды плавленых сыров, определить и сравнить их вкусовые качества. (плавленые сырки Дружба и Янтарь)

Сейчас Синицин Петр расскажет о поставленном памятнике плавленому сырку «Дружба» в г.Москве (сл.87).

Вопрос 4. Теперь рассмотрим требования к качеству сыров (сл.88).

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1 сорт.

Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, мягкие сычужные, рассольные и плавленые на сорта не делят. Обратите внимание на раздаточный материал. Таблица 1 – Органолептическая оценка качества сыров и таблица 2 Балльная оценка сыров по органолептическим показателям

Сортность сыра определяют по 100-балльной системе (таблица № 2): 45 баллов - вкус, запах, 25 – консистенция, 10 – рисунок, 5 – цвет теста, 10 – внешний вид, 5 – упаковка, маркировка.

Высший сорт – 100-87 баллов, в т.ч. вкус и запах 37 баллов.

1 сорт – 86-75 баллов, в т.ч. вкус и запах не менее 34 баллов.

 Запишите в тетрадь дефекты сыров (сл.89):

• Слабовыраженный вкус и аромат;

• Горький вкус;

• Кормовой вкус;

• Крошливая, рыхлая консистенция;

• Отсутствие рисунка;

• Трещины на корке.

Не допускается: с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью.

Вопрос 5. В завершении урока мы рассмотрим упаковку и хранение сыров. (сл.90)

Некоторые виды сыров парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой. Затем их укладывают в ящики, коробки из гофрированного картона и барабаны, рассольные сыры - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или полимерную тару. Затем укладывают в коробки.

Хранение: при t от 0 до 8⁰ С, влажности 85-87 %.

• твердые сыры – 15 дней,

• мягкие сыры – 1-5 дней (Русский Камамбер – 5 дней),

• рассольные сыры - 15 дней,

• плавленые сыры– 10 дней.

 

5. Закрепление и обобщение изученного материала:

Преподаватель задает вопросы по изученному материалу, обучающиеся отвечают на вопросы закрепления:

- какие продукты называют сырами?

- почему полезны сыры?

- перечислите основные особенности групп сыров?

- какие сыры вы сегодня, попробовали и о каких сырах впервые узнали?

- как определяется сортность сыра, по каким показателям?

Преподаватель благодарит за работу на уроке, активным обучающимся выставляет оценки.

 

6. Домашнее задание:

Преподаватель задает домашнее: повторить тему «Сыры. Органолептическая оценка качества сыров» стр. учебника 183-189 и записи в тетради. Повторить всю тему «Молоко и молочные продукты» подготовиться к выполнению тестовых заданий. Обращает внимание, что в тестовых заданиях по теме «Молоко и молочные продукты» будут вопросы, касающиеся классификации сыров.

 

Заключение

 

Изучение данной темы «Сыры. Органолептическая оценка качества сыров» способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии «Повар, кондитер», позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях.

Показ и дегустация сыра способствуют повышению интереса к профессии и изучаемой теме. (Приложение 3)

Данная методическая разработка поможет преподавателям подготовиться к проведению урока по профессии «Повар, кондитер» по представленной теме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1.       Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Кº, 2015.

2.       Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2015.

3.       Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2015.

4.       Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2014.

5.       Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2014.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Органолептические показатели качества сыров оценивают по 100-балльной системе.

Некоторые данные результаты органолептической экспертизы сыров

 

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества сыров
Наименование сыра	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
1	2	3	4	5	6
Маасдам	Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя	Выраженный сырный, сладковатый с ореховыми нотами	Нежная, пластичная, однородная	Много глазков большого размера	Нежно-жёлтый, однородный
Пармезан	Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя	Выраженный сырный, сладковатый привкус	Однородная, пластичная	Без глазков	Тёмно-жёлтый, однородный
Голландский	Корка прочная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислинки	Пластичная, однородная, слегка ломкая	Глазки круглой, овальной формы, равномерно расположенные	Слабожелтый, однородный
Костромской	корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин.	Выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты	Пластичная, слегка ломкая на изгибе	Глазки круглой, овальной или угловатой формы	От белого до слабожелтого
Эдам	Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя	Выраженный сырный, с наличием остроты	Пластичная, однородная	Без глазков	Однородный, желтоватый
Тильзитер	Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя	Выраженный сырный, слегка островатый	Пластичная, однородная	Небольшие глазки неправильной формы.	Светло-жёлтый, однородный
Российский	Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное, пластичное, однородное	Равномерно расположенные глазки, неправильной формы	Слабожелтый, равномерный по всей массе
Santa Rosa	Голубая плесень на поверхности отсутствует.	Классический вкус голубого сыра с мягким ореховым послевкусием	достаточно плотная   сухая текстура	голубые прожилки пронизывают сырную массу насквозь	создаются впечатление мраморной окраски
Адыгейский	Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный.	Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый	Нежная, однородная	Рисунок отсутствует	От белого до слабо желтого
Осетинский	Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы.	Острый, соленый, кисловатый, допускается слабо кормовой привкус с незначительной горечью.	Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы.	От белого до слабожелтого
Моцарелла	снаружи тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками	Нейтральный, нежный, пресноватый, чуть упругая.	Специфическая структура	Рисунок отсутствует	Белый
Сулугуни	Корки не имеет	Вкус и запах чистые, кисломолочные, умеренно соленые.	Консистенция плотная, слоистая, эластичная.	Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.	от белого до слабожёлтого

 

 

 

Приложение 2

 

Таблица 2 – Балльная оценка сыров по органолептическим показателям

 

Наименование сыра	Органолептические показатели					Итого
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Маасдам	10	43	25	7	5	90
Пармезан	10	44	25	10	5	94
Голландский	10	43	25	10	5	93
Костромской	10	44	25	10	5	94
Эдам	9	45	25	10	5	94
Тильзитер	9	45	24	10	5	93
Российский	10	43	24	10	5	92
Santa Rosa	10	45	24	10	5	99

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

Урок по теме «Сыры. Органолептическая оценка качества сыров»

Преподаватель Сельницина Елена Александровна

Обучающиеся группы № 101-М по профессии «Повар, кондитер», март 2018 года

Обучающиеся слушают преподавателя о значении сыров в питании человека

 

 

 

 

 

Для дегустации представлено 15 различных видов сыров

 

 

 

 

Всё необходимое для нарезки и хранения сыра