Методическая разработка занятия учебной практики по теме: «Приготовление холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы»

Министерство образования и науки Республики Хакасии

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Аграрный  техникум»

Методическая разработка

занятия учебной практики по  теме:

«Приготовление холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы»

МДК.03.01..Технология приготовления холодных блюд.

ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Специальность 43.01 09. Повар, кондитер

село Шира, 2020г

«Приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы», методическая разработка урока производственного обучения.

В методической разработке представлена разработка нестандартного урока с элементами инновационных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность обучающихся, способствующего развитию самостоятельности, самоконтроля на уроках производственного обучения.

Данная разработка урока производственного обучения предназначена для мастеров производственного обучения и преподавателей спец. Дисциплин

Разработала мастер производственного обучения :Мосина Галина Яковлевна.

Оглавление

1. Пояснительная записка ………………………………………………8

2. План урока - соревнование, практикум…………………………… …10

Заключение

3. Литература ……………………………………………………………22

4. Приложение ………………………………………………………….. 23

Пояснительная записка

Данная методическая разработка составлена на основе Федерального Государственного образовательного стандарта и профессионального модуля

 Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Студенты должны не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.

Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных специалистах к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию.

Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности студентов, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках производственного обучения современных педтехнологий, которые способствуют формированию общих компетенций.

Данная методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения СПО при проведении практических работ по теме программы: Тема 02.1. Приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, в учебных группах 3 курса обучающихся по специальности: 43.01.09 повар.кондитер

В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Студенты при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Применение различных методов (игровой, исследовательский, решение производственных задач) дает возможность мастеру проверить уровень теоретической подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем, повышается интерес студентов к учебной деятельности, развивается творческое мышление и познавательная активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации.

При разработке урока объедены как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

Используемая на уроке мультимедийная презентация активизирует познавательную деятельность студентов, реализуя принципы наглядности и доступности данной темы.

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Дисциплина: МДК 02.01. Технология приготовления холодной кулинарной продукции

специальность:43.01.09 повар ,кондитер

Тема 02.1. Приготовление холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема урока: Приготовление  и оформление холодных блюд из птицы.

Цель урока: Приготовление холодной закуски из птицы.

Задачи:

Образовательные: 

Обучающая: формировать профессиональные компетенции и художественный вкус при приготовлении, подаче и оформлении холодных блюд из птицы, а также способность адекватно оценивать производственные ситуации.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы, способность организовывать собственную деятельность, умения работать в команде, умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитательная: Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии и добиваться высоких показателей, ответственность за результат своей работы; чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде.

Методическая  цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.

Тип урока: Урок совершенствования навыков и профессиональных компетенций.

Метод проведения: Урок – соревнование, практикум

Методы обучения:

- словесные (беседа, объяснение);

- игровой метод; - исследовательский метод;

- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно- производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Форма обучения: индивидуальная

Межпредметные связи:

ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.

ОП.2. Физиология питания

ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья

ОП 08.Охрана труда

Необходимые знания и умения:

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчета массы сырья и полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

ассортимент сложных холодных закусок, блюд из птицы, сложных холодных соусов;

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы;

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы;

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы, соусов;

требования к качеству готовых сложных холодных закусок, блюд из птицы, соусов и заготовок для них;         

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из птицы и соусов;

правила соусной композиции сложных холодных соусов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

технологию приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы, соусов;

варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из птицы и соусов;

методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных закусок, блюд из птицы, соусов;

варианты оформления сложных холодных закусок, блюд из птицы;

варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

технику приготовления украшений для сложных
холодных блюд из птицы из различных продуктов;

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из птицы;

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Формирование профессиональных компетенций:

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Формирование общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Материальное обеспечение урока:

·         Оборудование - мультимедийный компьютер, производственные столы, холодильная камера, весы, электроплита, жарочный шкаф, пароконвектомат.

·         Инвентарь и посуда - миски, кастрюли, сита,  лопатки,  сковороды, разделочные доски с маркировкой МС, ножи.

·         Сырьё - Мясо птицы - филе, чернослив, вино сухое, соль, перец черный молотый, сыр сливочный, масло растительное, персики консервированные, соевый соус, сухой тимьян, помидоры, огурцы, зелень петрушки, укропа.

·         дидактический материал:

слайдовая презентация, натуральные образцы блюд, карточки различного назначения, инструкционно -технологические карты – 15 шт.

дегустационные листы.

Прогнозируемый результат:

-каждый обучащийся охвачен учебной и производственной деятельностью ;

-повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;

-активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества;

-образуются новые знания, новые способы действия.

Требования к выполняемой работе:

1) правильная организация рабочего места

2) соблюдения технологического процесса

3) соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены

Методика организации и проведения занятия

Открытый урок учебной практики проходит в два этапа:

1 – в кабинете теоретического обучения мастер проводит вводный инструктаж.

Вся группа студентов распределена на две подгруппы и из числа самых ответственных, выбран бригадир. Каждой подгруппе предварительно было задано домашнее задание:

1.Каждому члену подгруппы подобрать информацию по новым современным технологиям по приготовлению рулетов из птицы, составить инструкционно технологическую документацию и в последсвии представить её на уроке и приготовить данное холодное блюдо на текущем инструктаже;

2. составить10 вопросов по теме холодные блюда и закуски, для актуализации опорных знаний блиц- игре «Ты мне – я тебе».

В ходе вводного инструктажа проводятся игры, прослушиваются сообщения студентов и мастера п/о, с демонстрацией трудовых приёмов. В ходе игр, за каждый правильный ответ присуждается один балл, в виде 1 «пёрышка».  В завершении игр, подсчитывается число «пёрышек», полученных каждой командой.  

2 – в учебной лаборатории студенты приготавливают блюда по собственным технологиям, проводят порционирование, оформление и подачу холодного блюда.

В конце урока каждая подгруппа одевает заработанными в ходе урока «пёрышек» силуэт своей птицы символа нашего урока.

Выигрывает та, что набрала наибольшее количество и одела силуэт своей птицы.

Ход урока:

1.Организационный момент. (1-2 мин.)

- Прием рапорта дежурного о присутствии учащихся на уроке.

- Проверка готовности учащихся к уроку: осмотр внешнего вида, наличие

санитарной одежды у учащихся, организация рабочих мест.

- Создание положительного настроя у учащихся и рабочей обстановки.

2. Вводный инструктаж. (50мин)

Приветствие: Добрый день!!

Мне очень приятно видеть вас и я надеюсь, что эффект урока будет зависеть от нашего взаимопонимания и слаженной работы и достигнет желаемых результатов.

2.1.Сообщение темы и цели урока: (слайд №1, №2)

Мастер: Обратите внимание на доску. Вашему вниманию представлены названия блюд и первая наша задача исключить те блюда, которые не входят в группу холодных блюд из птицы.

Итак, посмотрим что у нас получилось. (На доске остались блюда, которые нам необходимы для нашего занятия.

Следовательно, тема нашего урока –

«Приготовление и оформление  ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ».

Наша цель: изучить основные правила приготовления холодной закуски из птицы.

Актуальность выбранной темы: мотив слайд

Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, обладают определённой калорийностью, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи. Холодных блюд и закусок из мяса и птицы очень много. 

Для актуализации опорных знаний используются элементы деловой игры.  Обучающимся предлагается разделиться на две команды.

А теперь, давайте «встряхнем ваш багаж знаний».

2.2. Игра «Ты мне я тебе». (слайд №3)

Командам необходимо озвучить придуманные заранее вопросы по теме «Холодные блюда и закуски »по очереди. Если противоположная команда отвечает неверно, то отвечает команда задававшая вопрос.

За каждый правильный ответ присуждается один балл, в виде 1 «пёрышка».  В завершении игр, подсчитывается число «пёрышек» , полученных каждой командой.  Выигрывает та, что набрала наибольшее количество и одела силуэт своей птицы.

(Приложение 1).

1.Что такое холодные закуски? (слайд №3)

Ответ : Холодная закуска – это….

2.Чем отличается холодное закуска от холодного блюда.

Ответ: (Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.)

3. Какова калорийность холодных блюд и закусок?

Ответ: (их пищевая ценность различна; есть малокалорийные – зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая ценность велика).

4. На какие группы делят холодные блюда и закуски?

Ответ: (бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из

мяса и птицы).

5. Как делятся холодные блюда и закуски по температуре подачи?

Ответ: (Закуски бывают холодными и горячими).

6.Какова температура подачи холодных блюд и закусок?

Ответ: (10-12С)

7.Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?

Ответ: (закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы,

креманки и т.д.)

8. В какой период трапезы подают холодные блюда?

Ответ: (Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов)

9. В каком цехе предприятия общественного питания готовят и отпускают холодные блюда и закуски?

Ответ: ( холодном цехе)

10. Почему приготовление холодных блюд и закусок необходимо проводить в строгом соответствии с санитарными правилами?

(т. к. они не подвергаются тепловой обработке).

11. Какова температура подачи горячих блюд и закусок?

Ответ: (Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75⁰
С.) 

12. В каких цехах предприятия общественного питания подготавливают полуфабрикаты из птицы для приготовления холодных блюд ?

Ответ: ( мясном и горячем цехах)

13. Перечислите холодные блюда и закуски из птицы которые пользуются популярность на предприятиях общественного питания?

Ответ: (Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются: Холодная отварная домашняя птица с гарниром, пастрома из куриного филе, домашняя птица заливная, "Галантин" курица фаршированная, "Рулет из курицы с грибами", "" и т.д.)

14. Перечислите основные виды оборудования холодного цеха.

Ответ: (Производственный стол, холодильное оборудование, весы, универсальными приводами со сменными механизмами.

15. Все ли части ушки птицы используются для приготовления холодных блюд и закусок.

Ответ: (Все, но наиболее распространённые это филе грудки и бедра.)

16. Назовите и дайте характеристику способам фарширования филе птицы?

Ответ: (рулетик, конвертик, подушечка)

17. Какова цель маринования филе птицы?

Ответ: (цель маринования сочность продукта, улучшение вкуса и аромата готового блюда)

18. Какую начинку можно использовать для рулетов из филе птицы?

Ответ: любую грибы чернослив, творожный сыр, сухофрукты, овощи…и т.д.

19.Укажите, способы тепловой обработки птицы для приготовления холодных блюд.

Ответ: (варка, жарка, запекание)

20.Укажите время хранения холодных блюд из птицы?

Ответ: (холодные блюда из птицы с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.)

2.3. Объяснение нового материала. (озвучить основную задачу урока) (слайд №4)

Сегодня на уроке нам предстоит отработать навыки и технологию приготовления, оформления и подачи: рулетов из птицы с различными начинками.

Мы научимся не только готовить рулеты из птицы, но и расширим свои познания в этой области, зная технологию, проявим свою творческую фантазию и предложим свою индивидуальную технологию приготовления и рецептуру рулетов.

Выступления студентов каждой команды с докладами по НПТ, с показом инструкционно - технологической документацией (слайдовые презентации). (Приложение 2).

Филе из кур фаршированное черносливом

Мастер:

Прослушав ваши сообщения можно сделать вывод, что вы проделали огромную работу. Из предложенного мною набора сырья вы подобрали и придумали собственные рецепты, составили технологические карты, рассчитали необходимое количество сырья, придумали свои индивидуальные способы подачи своих блюд.

И можно сделать вывод, что существует огромное количество рецептов и технологий по приготовлению и подаче рулетов из птицы.

А теперь я хочу поделиться с вами своими секретами по приготовлению холодного блюда: «Рулет из птицы с клюквенным соусом и гарниром».

2.4. Мастер-класс (Показ трудовых приёмов мастером) слайд № 6,7

по ходу демонстрации приготовления блюда, если что - то непонятно можете задавать вопросы

-Организация рабочего места;

- Подготовка куриного филе;

-Формование полуфабриката;

-Доведение рулета до готовности;

-Оформление и подача блюда;

Мастер:

Итак, давайте с вами вспомним и закрепим наши знания по приготовлению холодных блюд из птицы, правил санитарии и техники безопасности. И продолжим игру.

Каждая из команд получает задание кроссворд по теме «Холодные блюда из птицы».

Заполняет его. Команда, которая первая правильно заполнит кроссворд, получает дополнительное «пёрышко» за скорость.

2.5. Кроссворд по теме «Холодные блюда из птицы». Приложение № 3

Мастер: Итак, мы изучили и повторили ассортимент рулетов из птицы.

Прежде чем мы с вами приступим к приготовлению, давайте вспомним правила по технике безопасности, санитарии:  (слайд8,9,10)

Подготовка к работе

— оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

— ногти должны быть коротко острижены, без лака;

— перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

— подбирать волосы под колпак или косынку;

— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

— после каждой производственной операции;

— в случае если работник что-либо поднимал с пола;

— после посещения туалета;

— санитарную одежду менять по мере загрязнения;

— бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

— выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.

Завершение работы:

— участники рабочего процесса убирают рабочие места.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

1. при работе с ножом соблюдать осторожность;

2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

5 о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой и жарочным шкафом

1.Перед началом работы

-проверить наличие и цельность ручек, переключателей;

-проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

-включить конфорочную плиту или духовку;

2. Во время работы:

-максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

-не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3.Требование безопасности по окончанию работы:

выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.

Переходим в лабораторию!!!! С собой тех. карты , затем вы переходите к самостоятельной работе……

3. Текущий инструктаж: (слайд № 11,12)

Самостоятельная работа учащихся

- приготовление холодных блюд из птицы( рулет из птицы), согласно инструкционно- технологической карте.

Целевые обходы мастера:

- организация рабочего места;

- строгое соблюдение техники безопасности при работе с ножом;

- соблюдение технологии приготовления и оформления рулетов из птицы;

- формирование навыков профессионального самоконтроля;

Оказание помощи учащимся при выполнении самостоятельной

работы со стороны мастера.

4. Заключительный инструктаж. (слайд № 13)

Формируется Бракеражная комиссия. Из противоположной команды.

Комиссия производит органолептическую оценку качества приготовленных блюд по пятибалльной системе и следующим показателям:

а) внешний вид и оформление рулетов

б) правильность нарезки и соблюдение технологии

в) вкус и запах

г) оригинальность подачи

Бракеражная комиссия подводит итоги, результаты оценки качества блюд отражаются в листе (Критерии оценок урока). Приложение № 4

• Мастер производственного обучения подводит общие итоги урока

• Отмечает наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения

• Объявляет и выставляет оценки в журнал с комментарием

• Демонстрирует лучшие работы и подводит итоги игр

Уборка рабочих мест.

В конце урока студентам предлагается одеть птицу (Приложение №5), перышками которые они заработали на уроке. Тем самым выразить своё настроение.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 1998

2. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании и торговле» М.; Академия, 2008

3.Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009

4.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006

5.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа, 2003

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.

2. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни – М.: «Экономика», 1999.

Приложение №1

 «Ты мне я тебе»

1.Что такое холодные закуски? (слайд №3)

Ответ :  Холодная закуска – это….

2.Чем отличается холодное закуска от холодного блюда.

Ответ: (Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.)

3. Какова калорийность холодных блюд и закусок?

Ответ: (их пищевая ценность различна; есть малокалорийные – зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая ценность велика).

4. На какие группы делят холодные блюда и закуски?

Ответ: (бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из

мяса и птицы).

5. Как делятся холодные блюда и закуски по температуре подачи?

Ответ: (Закуски бывают холодными и горячими).

6.Какова температура подачи холодных блюд и закусок?

Ответ: (10-12С)

7.Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?

Ответ: (закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы,

креманки и т.д.)

8. В какой период трапезы подают холодные блюда?

Ответ: (Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов)

9. В каком цехе предприятия общественного питания готовят и отпускают холодные блюда и закуски?

Ответ: ( холодном цехе)

10. Почему приготовление холодных блюд и закусок необходимо проводить в строгом соответствии с санитарными правилами?

(т. к. они не подвергаются тепловой обработке).

11. Какова температура подачи горячих блюд и закусок?

Ответ: (Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75⁰
С.) 

12. В каких цехах предприятия общественного питания подготавливают полуфабрикаты из птицы для приготовления холодных блюд ?

Ответ: ( мясном и горячем цехах)

13. Перечислите холодные блюда и закуски из птицы которые пользуются популярность на предприятиях общественного питания?

Ответ: (Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются: Холодная отварная домашняя птица с гарниром, пастрома из куриного филе, домашняя птица заливная, "Галантин" курица фаршированная, "Рулет из курицы с грибами", "" и т.д.)

14. Перечислите основные виды оборудования холодного цеха.

Ответ: (Производственный стол, холодильное оборудование, весы, универсальными приводами со сменными механизмами.

15. Все ли части ушки птицы используются для приготовления холодных блюд и закусок.

Ответ: (Все, но наиболее распространённые это филе грудки и бедра.)

16. Назовите и дайте характеристику способам фарширования филе птицы?

Ответ: (рулетик, конвертик, подушечка)

17. Какова цель маринования филе птицы?

Ответ: (цель маринования сочность продукта, улучшение вкуса и аромата готового блюда)

18. Какую начинку можно использовать для рулетов из филе птицы?

Ответ: любую грибы чернослив, творожный сыр, сухофрукты, овощи…и т.д.

19.Укажите, способы тепловой обработки птицы для приготовления холодных блюд.

Ответ: (варка, жарка, запекание)

20.Укажите время хранения холодных блюд из птицы?

Ответ: (холодные блюда из птицы с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.)

Эталон ответа

Кроссворд по теме «Холодные блюда из птицы».

Приложение №3

Кроссворд по теме «Холодные блюда из птицы».

Эталон ответа

Кроссворд по теме «Холодные блюда из птицы». Приложение №3

Приложение №4

Критерии оценок урока

Приложение №5

Скачано с www.znanio.ru