Методическая разработка открытого урока по теме "Щи из свежей капусты с картофелем"

План урока на тему «Щи из свежей капусты с картофелем» Тема: «Заправочные супы» Тема урока: «Щи из свежей капусты с картофелем» Цели урока: Обучающая: Выявить и закрепить знания учащихся по теме: Щи из свежей  капусты с картофелем.  Научить: технологии приготовления, правилам  подачи, оформления  щи из свежей капусты с картофелем. Воспитывающая: Воспитывать эстетический вкус, чувство творчества,  чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной  профессии, бережное и экономичное отношение к сырью, последовательность  выполнения технологического процесса, ответственность, самостоятельность,  соблюдать технику безопасности. Развивающая: Способствовать  развитию познавательной  и  профессиональных интересов и способностей, развитие познавательной  активности и учебно­производственной самостоятельности, развить  профессиональные знания и умения, по приготовлению, оформлению блюд,  определение вкусовых качеств, соблюдение правил подачи, условии хранения, сроков реализации. Тип урока: Урок по выполнения комплексных работ. Методы обучения:     Словесные  ­ беседа.                                              Наглядные ­ личный показ мастера.                                              Практический ­ самостоятельная                                                                     работа. Оборудование и оснащение: Стол  производственный,  ножи с  маркировкой    МС, МО, ОС, разделочные доски с маркировкой  МС , МО,  ОС.; плакаты;   схемы; сырьё , сковорода, кастрюли,  ложка столовая.   Межпредметная связь: Технология приготовления пищи: «Технология  приготовление Заправочных супов», оборудование предприятии общественного питания : «Электрические плиты», «Пищеварочные котлы»,  химия: «Химически состав продуктов», микробиология: «Санитарно  гигиенические требования к приготовлению пищи», «Сроки, условия   хранения первых блюд», товароведенье пищевых продуктов: «Сроки, условия  хранения продуктов», организация и обслуживание на предприятиях  общественного питания: «Способы подачи первых блюд». ХОД УРОКА 1)ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ (5 минут) ­приветствие ­проверка наличия обучающихся ­проверка внешнего вида  ­проверка наличия дневников п/о В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому  «съто» (пропитание)[ появилось в русском языке в начале XVI века и  означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп,  заправленный капустой, щавелём и другой зеленью»]. Существуют и другие  версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к  датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus – «сок»). От слова щи есть ряд производных, образование которых может доставлять  трудности. Такими являются например прилагательное «щаной» («А щаной  дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми  ломтями. И от печи пахло томленой кашей». Н. П. Павлищева, «Иван  Грозный») или уменьшительно­ласкательная форма винительного падежа  «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся:  кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехво, «По  делам службы») История Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время.  По­видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть  когда крестьянами стала выращиваться капуста. С тех пор «неистребимый  ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе». О  большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не  лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д. Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его  варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже  чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий  температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом  заговаривая. В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена  только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей,  становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт  приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей  была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая. Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при  этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли  позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку  они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста,  поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов.  Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу. Описание блюда Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов  для щей входят следующие компоненты:  Капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)  Мясо или в редких случаях рыба, грибы.  Коренья (например морковь, петрушка)  Пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)  Кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки) Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей.  Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может  создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с  капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелём, разваром антоновских яблок,  солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В  щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но  при этом он может быть извлечён после приготовления. Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп  без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или  пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно).  Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской  кухни. Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо  отваривается чаще целым куском. В западных областях России также  используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для  традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного  ветчины. Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как  «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления  требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их  раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не  столь вкусным), они распространения не получили. В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего  пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный  перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды.  Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные  компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок  2)ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (40 мин.) ­Сообщение учащимся темы урока   Тема: Приготовление «Щи из свежей капусты с картофелем» Цель урока: Научиться правильно и последовательной технологии приготовления «Щи из  свежей капусты с картофелем», оформлению и подаче Выявление знаний у обучающихся по материалу урока:    Устный фронтальный опрос: 1 На каком бульоне готовят «Щи Донские»? 2 Что является жидкой основой для супов? 3 От чего зависит калорийность супов? 4 Температура подачи горячих супов? 5 Какие виды заправочных вы знаете? 6 Суп в котором обязательной составной частью служат соленые огурцы,  огуречный рассол и белые коренья? 7 Какие мясные продукты используются для солянки? 8 Суп, в состав которого обязательно входит свекла? 9 Супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде  провариваются до готовности овощи, картофель, крупы, макаронные  изделия, бобовые? 10)?Форма   нарезки   картофеля   для   приготовления   «Щей   из   квашенной капусты»?  Фронтальный письменный опрос ( Тестовые задания): 1)Укажите, какой основной продукт входит в состав борща? а) капуста                                                                                       б)огурцы в) свекла                                                                                             г)томаты 2) От чего зависит форма нарезки овощей, входящих в состав борща? а) от формы нарезки основного продукта                                  б)от времени       варки продуктов  в) от температуры                                                        г) от срока хранения 3)Форма нарезки  соленых огурцов для рассольников? а) соломка б) брусочки  в) ломтики г)кубик 4Температура хранения супов, заправленных льезоном? а)50­60 б)55­58 в)90­80 г)70­75 5) Температура подачи горячих супов?  а)  75°­80С                            б) не ниже 65°С  в)не выше 25С  г)не ниже 1С 6) За сколько минут до готовности борща закладывают пассированные овощи? а) за 10­15 минут                                                                            б) за 7­5 минут в) за 1­1,5 минут г) за 3­5 минут 7)Когда нужно закладывать картофель, если в состав борща входит квашенная капуста? а) в первую очередь                                                                      б) сразу после квашенной капусты в)в середине г)в последнею очередь 8) Норма отпуска супа? а) 150                                                            б)250                                                          в) 300 г)400 9) Допустимый срок реализации горячих супов?  а) не более 1 часа                                          б) не более 2 часов                                       в) не более 4 часов  г) не более 10 часов 10Какую крупу используют для приготовления супа Крестьянского?                 а)а)ячневую                                                                                         б) крупу не используют  в)рисовую  г)горох 11) Какой продукт используют для приготовления супа Крестьянского? а) морковь                                                                                      б) капуста в) томатное пюре                                                                           г) крупа 12)Верно ли утверждение, что если борщ имеет неяркую окраску, то перед  подачей его подкрашивают свекольным настоем?  а) да б) нет в)возможно г)не имеет значения 13)  При приготовлении молочных супов макаронные изделия, крупы из  целых зерен и овощи  развариваются труднее,  поэтому их вначале варят ? а)в молоке б)в отваре в)в спирте  г) в воде 14) Что нужно сделать, чтобы суп­лапша домашняя получился прозрачным? а) лапшу отсеивают от муки        б) суп варят на медленном нагреве     в) предварительно лапшу отваривают в воде и откидывают на сито г)не отваривать предварительно 15)Что является основой для приготовления прозрачных супов? а) отвар б) прозрачные бульоны в) соусы г) сиропы Индивидуальный опрос. Работа по карточкам: Карточка № 1 1)Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез? Карточка № 2 1)При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации? Карточка №3 1) Как исправить цвет борща, потерявшего окраску? Карточка №4 1) Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям? Карточка №5 1) Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям Карточка №6 1)Перечислите отличительные особенности щей зеленых? Разбор   технологической   сущности   задания   и   личный   показ мастером трудовых приемов и операций. 1)организация рабочего места ­стол обрабатывают хлорным раствором 0.1% ­промыть водой ­обработать инвентарь хлорным раствором 0.1% ­затем промыть водой ­ставим напротив себя разделочную доску с маркировкой  ОС,МО,МС, 2см от края стола ­справа разделочную доску, ножи на 2 см от разделочной доски  лезвием к доске. ­установка емкостей для сырья и отходов по мере их использования. 2)Первичная обработка овощей: Овощи  принимаем,  взвешиваем,  ­ мытье ­ очистка Нарезка овощей : сырые овощи,  капусту, коренья, лук, морковь  нарезают соломкой, картофель кубиками. на разделочных досках с маркировкой СО. Нож находится в правой руке, ладонь полностью обхватывает ручку ножа, при нарезке необходимо следить за техникой безопасности.  Запрещается ложить указательный палец на лезвие ножа. Приготовление бульона :кости мякоть грудинки, лопаточную и  подлопаточную часть заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2­2,5 часа. Затем закладывают  подготовленные куски мяса 2­2.5 кг., и продолжают варить 1,5­2  часа. За 30­40 минут до окончания варки  добавляют подпеченные  коренья и лук. В процессе варки снимают пену и жир, в конце  добавляют соль. Репчатый лук, коренья пассируют. Приготовление супа: В кипящий бульон закладывают капусту,   доводят до кипения, добавляют картофель, добавляют  пассированные коренья, лук и варят 15­20 минут. За 5­10 минут до  окончания варки  в щи добавляют томатное пюре, специи, соль.  Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на  пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки  или кулебяку. Закрепление материала вводного инструктажа: 1 Покажите,  как правильно держать нож? 2 Перечислите правила техники безопасности при работе с  электрическим  оборудованием. 3 Покажите порядок выполнения  первичной обработки  капусты? 4 Самостоятельная работа обучающихся и текущий  инструктаж (5ч.)  ­расстановка учащихся по рабочим местам, выдача задания. ­самостоятельная работа обучающихся : подготовка рабочего  места ­подготовка сырья ­организация рабочего места ­соблюдение техники безопасности ­приготовление « суп лапша домашняя» оформление и подача Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером: ­все ли приступили к работе.       ­организация рабочего места.  ­соблюдение техники безопасности. ­соблюдения санитарно­гигиенических норм. ­правило соблюдение технологических норм. ­правила организации рабочего места. Прием и оценка выполненных учебно­производственных  работ: ­органолептическое оценка качества: внешний вид, цвет, вкус ,запах, консистенция ­соблюдение форм нарезки Заключительный инструктаж (15мин.): ­подведение итога урока: сообщить о достижении цели урока, анализ  выполнения правил УПР, организация рабочего места, рациональное  использование времени ­разбор типичных ошибок ­выставление оценок ­рефлексия  1понравился ли вам урок?(карточки) 2 с какими трудностями вы столкнулись? ­выдача Д/З : повторить тему.    ( предыдущую тему)