Методические указания для лабораторных работ по МДК 02.01 специальность 43.02.15

БПОУ ОО «ОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ УСЛУГ»

 

 

 

 

 

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ

по МДК 02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

 

специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

 

 

2019

 

Перечень лабораторных работ по МДК 02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

Лабораторная работа №  1. Приготовление заправочных и прозрачных супов

Лабораторная работа №2 Приготовление супов-пюре и национальных супов

Лабораторная работа № 3 Приготовление соусов

Лабораторная работа № 4 Приготовление блюд из овощей

Лабораторная работа № 5 Приготовление блюд из круп и макаронных изделий

Лабораторная работа № 6 Приготовление блюд из яиц и творога

Лабораторная работа № 7 Приготовление изделий из теста

 

Лабораторная работа № 1

Приготовление заправочных и прозрачных супов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска заправочных супов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: борщ, рассольник, уха, суп-лапша домашняя.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: колты наплитные, сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность технологических операций при приготовлении блюд борща, рассольника, ухи, суп-лапша домашняя.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов для супов.

Операция №3 Подготовка жидкой основы.

Операция №4 Приготовление  блюда «Борщ»

Операция №5 Приготовление блюда «Рассольник»

Операция № 6 Приготовление блюда «Уха»

Операция № 7 Приготовление блюд «Суп-лапша домашняя»

Операция № 8 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Борщ
Рассольник
Уха
Суп-лапша

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Борщ
Рассольник
Уха
Суп-лапша

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

Лабораторная работа № 2

Приготовление супов-пюре и национальных супов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска национальных супов и супов-пюре.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп-пюре из зеленого горошка, суп-пюре из печени, суп-харчо и шурпа.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: колты наплитные, сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность технологических операций при приготовлении блюд супа-пюре из зеленого горошка, супа-пюре из печени, супа-харчо и шурпы.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов для супов.

Операция №3 Подготовка жидкой основы.

Операция №4 Приготовление  блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»

Операция №5 Приготовление блюда «Суп-пюре из печени»

Операция № 6 Приготовление блюда «Суп-харчо»

Операция № 7 Приготовление блюда «Шурпа»

Операция № 8 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Суп-пюре из зеленого горошка
Суп-пюре из печени
Суп-харчо
Шурпа

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Суп-пюре из зеленого горошка
Суп-пюре из печени
Суп-харчо
Шурпа

Вывод (подводится итог проделанной работы)

Лабораторная работа № 3

Приготовление соусов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления соусов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: соус красный основной, соус белый основной, грибной, соус сухарный.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: колты наплитные, сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники.

Последовательность технологических операций при приготовлении блюд соуса красного основного, соуса белого основного, грибного, соуса сухарного.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов для соусов.

Операция №3 Приготовление  блюда «Соус красный основной»

Операция №4 Приготовление блюда «Соус белый основной»

Операция № 5 Приготовление блюда «Соус грибной»

Операция № 6 Приготовление блюда «Соус сухарный»

Операция № 7 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Соус красный основной
Соус белый основной
Соус грибной
Соус сухарный

 

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Соус красный основной
Соус белый основной
Соус грибной
Соус сухарный

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

Лабораторная работа № 4

Приготовление блюд из овощей

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления горячих блюд из овощей.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: капусту тушеную с грибами, рагу из овощей, драники.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: колты наплитные, сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении блюд капусты тушеной с грибами, рагу из овощей, драников.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Механическая кулинарная обработка продуктов.

Операция №3 Приготовление  блюда «Капуста тушеная с грибами»

Операция №4 Приготовление блюда «Рагу из овощей»

Операция № 5 Приготовление блюда «Драники»

Операция № 6 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Капуста тушеная с грибами
Рагу из овощей
Драники

 

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Капуста тушеная с грибами
Рагу из овощей
Драники

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

Лабораторная работа № 5

Приготовление блюд из круп и макаронных изделий

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления горячих блюд из круп и макаронных изделий.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: крупенник, макароны с сыром, каша вязкая молочная.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: колты наплитные, сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении блюд крупенника, макарон с сыром, каши вязкой молочной.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 Приготовление  блюда «Крупенник»

Операция №4 Приготовление блюда «Макарон с сыром»

Операция № 5 Приготовление блюда «Каши вязкой молочной»

Операция № 6 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Крупенник
Макароны с сыром
Каша вязкая молочная

 

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Крупенник
Макароны с сыром
Каша вязкая молочная

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

Лабораторная работа № 6

Приготовление блюд из яиц и творога

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления горячих блюд из яиц и творога.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: омлет натуральный, омлет смешанный, омлет фаршированный, вареники ленивые, сырники.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: колты наплитные, сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении блюд омлета натурального, омлета смешанного, омлета фаршированного, вареников ленивых, сырников.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 Приготовление  блюда «Омлет натуральный»

Операция №4 Приготовление блюда «Омлет смешанный»

Операция № 5 Приготовление блюда «Омлет фаршированный»

Операция № 6 Приготовление блюда «Вареники ленивые»

Операция № 7 Приготовление блюда «Сырники»

Операция № 8 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Омлет натуральный
Омлет смешанный
Омлет фаршированный
Вареники ленивые
Сырники

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Омлет натуральный
Омлет смешанный
Омлет фаршированный
Вареники ленивые
Сырники

Вывод (подводится итог проделанной работы)

Лабораторная работа № 7

Приготовление изделий из теста

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления изделий из теста.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: блины, блинчики, оладьи.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: колты наплитные, сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении блинов, оладьей, блинчиков.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 Приготовление  «Блинов»

Операция №4 Приготовление «Оладьев»

Операция № 5 Приготовление «Блинчиков»

Операция № 6 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Блины
Оладьи
Блинчики

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Блины
Оладьи
Блинчики

Вывод (подводится итог проделанной работы)