Методические указания

по выполнению лабораторных и практических работ

 

ПМ. 07Выполнение работ по профессии рабочего, служащего

МДК 07.05. Технология приготовления простых и основных хлебобулочных мучных и кондитерских изделий

 

для специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орел, 2021

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.	Пояснительная записка	4
2.	Критерии оценивания лабораторных работ	9
3.	Техника безопасности при выполнении лабораторных работ	13
4.	Сводные данные по лабораторным работам	25
5.	Лабораторные работы	32
6.	Практические работы	38
7.	Список использованных источников	54

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1.1. Область применения методических рекомендаций

Методические указания лабораторных и практических работ профессионального модуля  – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания   в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Технология приготовления простых и основных хлебобулочных мучных и кондитерских изделий

 

1.2. Цель лабораторных работ

Целью лабораторных занятий по ПМ.07 «Выполнение работ по проффессии рабочего, служащего» является  отработка технологических процессов приготовления полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а так же разработка новых видов изделий.

Целью практических занятий по ПМ.07 «Выполнение работ по проффессии рабочего, служащего» является решение производственных задач. 

 

1.3. Перечень компетенций, формируемых при выполнении лабораторных работ

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля при выполнении лабораторных работ должен:

Код ПК, ОК	Уметь	Знать
ОК 1-10 ПК 7.5.1., 7.5.2, 7.5.3, 7.5.4, 7.5.5, 7.5.6	- органолептически оценивать качество продуктов; - использовать различные способы и приёмы приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. - проводить расчёты по формулам; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием; - выбирать варианты оформления кондитерских изделий; - принимать решения по организации процессов приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - выбирать способы сервировки и подачи хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - оценивать качество и безопасность готовой продукции; - оформлять документацию	- ассортимент простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - основные критерии оценки качества готовых простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - органолептический метод определения степени готовности и качества простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - методы приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - технологию приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских изделий; - начинки и глазури для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - варианты оформления и технику декорирования кондитерских изделий; - актуальные направления в приготовлении простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - сервировка и подача простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - требования к безопасности хранения простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

 

 

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

ПК 7.5.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 7.5.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 7.5.3. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полу-фабрикаты.

ПК 7.5.4. Готовить и оформлять отечественные классические пирожные.

ПК 7.5.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты.

ПК 7.5.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 7.5.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб	-                  организация рабочего места; -                  соблюдение правил личной гигиены, безопасного использования оборудования, производственного инвентаря и санитарных  требований при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба; -                  определение качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов по органолептическим показателям; -                  выбор производственного инвентаря и оборудования при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба; -                  определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям и хлебу; -                  расчет упека, припека и выхода при приготовлении хлебобулочных изделий; -                  определение и соблюдение технологий приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба; -                  качество простых хлебобулочных изделий и хлеба; -                  качество оформления простых хлебобулочных изделий и хлеб.	1. Экспертная оценка результатов практической работы - «Расчет количества сырья, выхода готовых хлебобулочных изделий и хлеба. Составление технологических карт» - «Составление актов практической проработки простых хлебобулочных изделий и хлеба. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба»  2. Наблюдение и экспертная Оценка результатов лабораторной работы - «Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба. Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием»  3.Оценка презентации по теме: «Разновидности хлебобулочных изделий». «Использование добавок для приготовления хлеба». 4.Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление прстых хлебобулочных изделий и хлеба». 5. Оценка результатов тестирования;  6. Оценка результатов заданий по самостоятельной работе  7. Оценка результатов экзамена (квалификационного) по модулю 8. Оценка защиты отчета по результатам производственной практики.
ПК 7.5.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия	-                  организация рабочего места; -                  соблюдение правил личной гигиены, безопасного использования оборудования, производственного инвентаря и санитарных  требований при приготовлении основных мучных кондитерских изделий; -                  выбор производственного инвентаря и оборудования при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий; -                  определение качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов органолептическим способом; -                  определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к основным мучным кондитерским изделиям; -                  определение и соблюдение технологий приготовления  и оформления основных мучных кондитерских изделий; -                  качество  основных мучных кондитерских изделий; -                  качество  оформления основных мучных кондитерских изделий.	1. Экспертная оценка результатов практической работы - «Расчет количества сырья, выхода готовых мучных кондитерских изделий. Составление технологических карт» - «Составление актов практической проработки простых мучных кондитерских изделий. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления мучных кондитерских изделий»  2. Наблюдение и экспертная Оценка результатов лабораторной работы - «Приготовление простых мучных кондитерских изделий. Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием»  3.Оценка презентации по теме: «Разновидности мучных кондитерских изделий». 4.Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление мучных кондитерских изделий». 5. Оценка результатов тестирования;  6. Оценка результатов заданий по самостоятельной работе  7. Оценка результатов экзамена (квалификационного) по модулю 8. Оценка защиты отчета по результатам производственной практики.
ПК 7.5.3. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты	-                  организация рабочего места; -                  соблюдение правил личной гигиены, безопасного использования оборудования, производственного инвентаря и санитарных требований при приготовлении и использовании в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; -                  выбор производственного инвентаря и оборудования для  приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов; -                  определение качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов органолептическим способом; -                  определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к простым и основным отделочным полуфабрикатам; -                  выбор способа и вариантов оформления; -                  определение и соблюдение технологий приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов; -                  качество простых и основных отделочных полуфабрикатов.	1. Экспертная оценка результатов практической работы - «Расчет количества сырья, выхода готовых простых и основных отделочных полуфабрикатов. Составление технологических карт» - «Составление актов практической проработки простых и основных отделочных полуфабрикатов. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов»  2. Наблюдение и экспертная Оценка результатов лабораторной работы - «Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов. Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием»  3.Оценка презентации по теме: «Разновидности простых и основных отделочных полуфабрикатов». 4.Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов». 5. Оценка результатов тестирования;  6. Оценка результатов заданий по самостоятельной работе  7. Оценка результатов экзамена (квалификационного) по модулю 8. Оценка защиты отчета по результатам производственной практики.
ПК7.5.4 - 7.5.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные	-                  организация рабочего места; -                  соблюдение правил личной гигиены, безопасного использования оборудования, производственного инвентаря и санитарных требований при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов и пирожных; -                  выбор производственного инвентаря и оборудования для  приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; -                  расчет производственной рецептуры при приготовлении пирожных и тортов; -                  определение и соблюдение технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; -                  качество отечественных классических тортов и пирожных; -                  качество оформления отечественных классических тортов и пирожных.	1. Экспертная оценка результатов практической работы - «Расчет количества сырья, выхода готовых отечественных классических тортов и пирожных. Составление технологических карт» - «Составление актов практической проработки отечественных классических тортов и пирожных. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления отечественных классических тортов и пирожных»  2. Наблюдение и экспертная Оценка результатов лабораторной работы - «Приготовление отечественных классических тортов и пирожных. Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием»  3.Оценка презентации по теме: «Разновидности отечественных классических тортов и пирожных». 4.Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление отечественных классических тортов и пирожных». 5. Оценка результатов тестирования;  6. Оценка результатов заданий по самостоятельной работе  7. Оценка результатов экзамена (квалификационного) по модулю 8. Оценка защиты отчета по результатам производственной практики.
ПК 7.5.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные	-                  организация рабочего места; -                  соблюдение правил личной гигиены, безопасного использования оборудования, производственного инвентаря и санитарных требований при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; -                  выбор производственного инвентаря и оборудования для  приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. -                  расчет производственной рецептуры при приготовлении пирожных и тортов; -                  определение и соблюдение технологий приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; -                  качество  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; -                  качество оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	1. Экспертная оценка результатов практической работы - «Расчет количества сырья, выхода готовых фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Составление технологических карт» - «Составление актов практической проработки фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных»  2. Наблюдение и экспертная Оценка результатов лабораторной работы - «Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием»  3.Оценка презентации по теме: «Разновидности фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных». 4.Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных». 5. Оценка результатов тестирования;  6. Оценка результатов заданий по самостоятельной работе 7. Оценка результатов экзамена (квалификационного) по модулю 8. Оценка защиты отчета по результатам производственной практики.

 

1.4. Общие методические рекомендации по выполнению лабораторных работ

При изучении модуля осуществляются межпредметные связи с дисциплинами: «Организация  хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».

Структура методических указаний обусловлена структурой рабочей программы модуля и включает лабораторные занятия по разделам (темам).

Спецификам выполнения лабораторных занятий и практических занятий по модулю заключается:

- в максимальном приближении условий проведения занятий к производственным ситуациям: использование лабораторного оборудования в лабораторных помещениях техникума

-применение технологической документации: ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

 

2. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Основной целью проведения лабораторной работы является отработка студентами практических навыков по приготовлении холодных блюд, закусок, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя лабораторную работу студенты:

- углубляют и систематизируют теоретические знания;

- отрабатывают практические навыки;

- закрепляют теоретические знания путем приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

- отрабатывают правила отпуска блюд и закусок;

- приобретают навыки организации рабочего места с соблюдением санитарно – гигиенических требований;

приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования.

Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях. Группа делится на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Студенты получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание студентов на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Студенты работают самостоятельно. Во время работы студенты могут обращаться за помощью друг к другу, преподавателю. Готовые блюда студенты оформляют, сдают преподавателю побригадно, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы студенты убирают рабочее место, посуду, инвентарь. После этого студенты заполняют отчет по лабораторной работе в тетрадях для практических и лабораторных работ и сдают на проверку преподавателю. Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, и т.д.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оценивается в «3» балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, работа в целом оценивается «неудовлетворительно».

Критерии оценки теоретических знаний:

Оценка «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме лабораторной работы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий, используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал лабораторной работы, ответил не на все уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала лабораторной работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы.

Критерии оценивания решения производственных задач

На «отлично» оценивается задание, если студент свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выполнит последовательность решения задачи, и ответит на дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» выставляется, если студент достаточно убедительно, с несущественными ошибками выполнит последовательность решения задачи с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент недостаточно уверенно, с существенными ошибками решил производственную задачу. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами решения, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную производственную задачу на занятии.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по решению задач. Допустил существенные ошибки, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной производственной задачи самостоятельно.

Общая оценка за лабораторную работу

Общая оценка за лабораторную работу выставляется как среднее арифметическое за органолептическую оценку качества блюд, решение производственных задач и теоретические знания.

 

3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

1. Общие требования безопасности

1.1. Данная инструкция разработана на основании ТИР М-036-2002 и ТИР М-039-2002 по охране труда для обучающихся с учетом условий обучения в техникуме.

1.2. Опасные факторы:

- острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря (ножи поварской тройки, ножницы)

- электрический ток

- повышенная температура посуды, пара, жидкости, масла

- подвижные части электромеханического оборудования

- влажный пол и пролитая жидкость или жир на пол

1.3. Вредные факторы:

- неудовлетворительный микроклимат (понижение температуры ниже 16 градусов, повышенная температура, повышенная влажность).

1.3. Содержи рабочее место в чистоте и порядке, не загромождай его порожней тарой и другими предметами.

1.4. Не приступай к работе без проведения текущего инструктажа на рабочем месте и указаний мастера, преподавателя.

1.5. Не выполняй работу, которая тебе не поручена.

1.6. Не работай на оборудовании без проведенного инструктажа.

1.7. Работай на своем рабочем месте.

1.8. Без разрешения мастера п/о или преподавателя не выходи из кухни- лаборатории.

1.9. При обнаружении каких- либо неполадок или неисправностей в оборудовании сообщи немедленно мастеру п/о или преподавателю.

1.10. Сообщай своему непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.11. Повару следует:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Правильно одень полагающуюся сан. одежду: волосы убери под колпак, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук. Не держи в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.

2.2. Сними ювелирные украшения, часы.

2.3. Получи инвентарь и инструмент, убедись в его исправности.

2.4. Вымой руки с мылом. Рабочий стол, посуду, инвентарь, инструмент вымой горячей водой и удобно расположи инвентарь, посуду на столе.

2.5. Осмотри оборудование, убедись в его исправности, наличии заземления, резинового коврика.

2.6. Подготовь рабочее место для безопасной работы:

проверь устойчивость производственного стола; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов в соответствии с частотой использования и расходования;

2.7. Проверить внешним осмотром:

- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях   производственных столов.

2.8. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда.

3.2. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные или разлитые продукты, жиры.

3.3. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к рубильникам, пути эвакуации.

3.4. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у

загрузочной воронки.

3.5. Для проталкивания мяса на шнек машины пользуйся специальным толкателем. Не проталкивай мясо руками.

3.6. Не допускается переносить, передвигать включенное в электрическую сеть оборудование; оставлять его без присмотра.

3.7. При работе на шинковальных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

3.8. Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

3.9.  При работе с ножом будь осторожен. Правильно держи руку и нож при обработке продуктов.

Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.

Во время работы с ножом не допускается:

- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

- производить резкие движения;

- нарезать сырье и продукты на весу;

- проверять остроту лезвия рукой;

- оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

3.10. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

3.11. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

3.12.  При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды:

- заливать жир в жарочную ванну фритюрницы, сковороды до включения нагрева;

- не допускать попадания влаги в горячий жир;

- добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей;

- загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке, соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира;

- своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность;

- немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

Не допускается:

- включать, нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы, чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры;

- опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

- оставлять включенными сковороды, фритюрницы после окончания процесса жарения;

- сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

- охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.13. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.14. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.15. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.16. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов кладки их с наклоном от себя.

3.17. Клади в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.

3.18. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы.

3.19. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя.

3.20. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного рабочего места на другое, предупреди об этом рядом стоящих работников. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

3.21. Посуду с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки.

Требуй, чтобы поверхность подставок была больше поверхности дна устанавливаемой посуды.

3.22. Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого

полотенце.

3.23. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

3.24. Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели.

Запрещается вскрывать банки ножами.

3.25. Не использовать для сидения случайные предметы, оборудование.

3.26. Не поднимай груз весом выше 15 кг (для женщин), для мужчин - свыше 50 кг.

3.27. Не выходи потным на улицу или в холодное помещение.

3.28. Для работы на высоте используй исправную стремянку или приставную лестницу, имеющую приспособления от скольжения (шипы, резиновая прокладка). Не пользуйся для работы на высоте бочками, ящиками и другими случайными подставками.

3.29. Будь внимателен во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе:

- прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта;

- отключить оборудование; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.

Работу возобновить после устранения неисправности.

4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.3. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть и вытереть насухо.

4.4. В случае возгорания жира не заливать его водой необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.5. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

4.6. При коротком замыкании и загорании электрооборудования немедленно его отключить и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

4.7. При поражении электрическим током немедленно отключить электрооборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника.

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. По окончании работы электросковороды:

- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

- после остывания сковороды слить жир;

- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

- вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

- стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.6. Провести санитарную уборку рабочего места.

5.7. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки.

5.8. Сдать рабочее место мастеру.

 

 

4. СВОДНЫЕ ДАННЫЕ ПО РАБОТАМ

 

Согласно учебному плану по МДК 07.05 Технология приготовления простых и основных хлебобулочных мучных и кондитерских изделий

Таблица 1. Сводные данные по выполнению лабораторных и практических работ.

№	Наименование темы	Кол-во часов
1	Лабораторная работа № 1 Тема: Дрожжевое тесто и изделия из него. Мелкоштучные изделия. Технология приготовления, отпуск и подача.	6
2	Лабораторная работа № 2 Тема: Дрожжевое тесто и изделия из него. Крупноштучные изделия. Технология приготовления, отпуск и подача.	6
3	Лабораторная работа № 3 Тема: Дрожжевое тесто и изделия из него. Хлебобулочные изделия. Технология приготовления, отпуск и подача.	6
4	Лабораторная работа № 4 Тема: Бездрожжевое тесто и изделия из него.	6
5	Лабораторная работа № 5           Тема: Отделочные полуфабрикаты.	6
6	Лабораторная работа № 6 Тема: Приготовление тортов и пирожных.	6

 

 

№	Наименование темы	Кол-во часов
1	Практическая работа №1 Тема: Ознакомление с нормативными и технологическими документами. Расчет сырья для приготовления изделий.	2
2	Практическая работа № 2 Тема: Расчет сырья для приготовления простых мучных кондитерских изделий. Составление алгоритма приготовления мучных кондитерских изделий.	2
3	Практическая работа № 3 Тема: Составление алгоритма приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Расчет сырья для приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Разработка технологических карт.	2
4	Практическая работа № 4 Тема: Расчет необходимого количества сырья для приготовления тортов и пирожных. Составление технологических карт.	2

 

 

 

Лабораторная работа №1.

Дрожжевое тесто и изделия из него

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска дрожжевого теста и изделий из него.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пирожки с разными фаршами, расстегаи, ватрушка с творогом, повидлом, фигурная сдоба.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.

Ход работы:

1.            Получить сырьё, организовать рабочее место

2.            Осуществить технологический процесс приготовления мучных изделий  в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса.

3.            В процессе работы определить значение показателей :

- вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4.            Провести бракераж  изделий

5.            Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

Таблица 1

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид

Бракеражная таблица 2

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка

Вывод (подводится итог проделанной работы)

Лабораторная работа №2.

Дрожжевое тесто. Пироги и национальные изделия

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления дрожжевого тесто. Пироги и национальные изделия

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Пирог открытый, полуоткрытый, закрытый, кулебяка с капустой.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.

Ход работы:

1.     Получить сырьё, организовать рабочее место

2.     Осуществить технологический процесс приготовления мучных изделий  в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса

3.     В процессе работы определить значение показателей:

- вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда

4.     Провести бракераж  кулинарных изделий

5.     Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

Таблица 1

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид

Бракеражная таблица 2

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

Лабораторная работа №3.

Дрожжевое тесто и изделия из него. Хлебобулочные изделия.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления дрожжевого теста.  Хлебобулочные изделия

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: хлеб пшеничный, хлеб ржаной, национальный хлеб (Чиабатта, багет)

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.

Ход работы:

1.     Получить сырьё, организовать рабочее место

2.     Осуществить технологический процесс приготовления мучных изделий в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса

3.     В процессе работы определить значение показателей :

- вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда

4.     Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)

5.     Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

Таблица 1

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид

Бракеражная таблица 2

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

Лабораторная работа №4.

Бездрожжевое тесто и изделия из него

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бездрожжевого теста и изделия из него.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: печенье фигурное, кексы, маффины, капкейки.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.

Ход работы:

1.                     Получить сырьё, организовать рабочее место

2.                     Осуществить технологический процесс приготовления кондитерских изделий  в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса

3.                     В процессе работы определить значение показателей :

- вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда

4.                     Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)

5.                     Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

Таблица 1

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид

Бракеражная таблица 2

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

Лабораторная работа № 5.

Приготовление пирожных

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска пирожных

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пирожное «Трубочка» с кремом, пирожное «Картошка» с кремом, пирожное «Воздушное.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Ход работы:

1.     Получить сырьё, организовать рабочее место

2.     Осуществить технологический процесс приготовления кондитерских изделий  в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса

3.     В процессе работы определить значение показателей :

- вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда

4.     Провести бракераж  кондитерских изделий

5.     Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

Таблица 1

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид

Бракеражная таблица 2

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

Лабораторная работа № 6

Приготовление тортов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска тортов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: торт «Бисквитно – кремовый», торт «Песочно – кремовый».

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.

Ход работы:

1.     Получить сырьё, организовать рабочее место

2.     Осуществить технологический процесс приготовления кондитерских изделий в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса

3.     В процессе работы определить значение показателей :

- вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда

4.     Провести бракераж  кондитерских изделий

5.     Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

Таблица 1

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид

Бракеражная таблица 2

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

Практическая работа №1

Тема: Ознакомление с нормативными и технологическими документами.

Расчет сырья для приготовления изделий.

Теоретическая часть:

Правила составления технологических карт:

Технологическая карта состоит из таблицы, в которой указано наименования сырья, вес массы брутто и нетто в граммах на одну порцию и перерасчет на нужное количество порций, также выход полуфабриката и выход готового изделия.  После таблицы описывается технология приготовления блюда и показатели качества: внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет, срок реализации.

Рецептура Батона ямского:

Для изделий булочных, сдобных и хлеба из пшеничной муки тесто готовится традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 2-2,5 часа до достижения необходимой кислотности теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ – 1М с подкатной дежой. В дежу тестомесильной машины ссыпают необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости в течение 9 минут.

Технологическая карта  батона «Ямского».

Наименование сырья	Количество сырья
	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничный высший сорт	100,0	100,0
Дрожжи прессованные	2,0	2,0
Соль пищевая	1,5	1,5
Сахар-песок	4,0	4,0
Масло растительное	3,4	3,4
Выход полуфабриката:	110,9	110,9
Выход готового изделия:	200,0	200,0

 Внешний вид: продолговатая форма, поверхность ровная, без трещин.

Вкус и запах: свойственный входящим компонентам.

Консистенция: пористая.

Цвет: корочка светло-коричневая.

Срок хранения: 24 часа.

Задание: Составить технологическую карту приготовления булочки «Российской» и пересчитать на 60 порций, ватрушка венгерская и пересчитать на 15 порций, кулебяка и пересчитать на 35 порций, пирожки печеные и пересчитать на 75 порций.

 

 

 

Практическая работа № 2

Тема: Расчет сырья для приготовления простых мучных кондитерских изделий. Составление алгоритма приготовления мучных кондитерских изделий.

Теоретическая блок

РАСЧЕТ РАСХОДА МУКИ С УЧЕТОМ ЕЕ ВЛАЖНОСТИ

В рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т. д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока). При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 6755 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е. 6755-^ = 6620, Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г. Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято  6890 г.

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135 г.

 Задание №1

1 ВАРИАНТ

1.     Рассчитайте количество муки влажностью 16,5 % для приготовления 6 кг теста для пельменей (используйте рецептуру № 659 Сборника рецептур).

2.     Рассчитайте разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5 % для приготовления 400 закусочных расстегаев с выходом 1 расстегая массой 50 г (воспользуйтесь рецептурой № 697 Сборника рецептур) .

2 ВАРИАНТ

1.     Рассчитайте, используя рецептуру № 694 Сборника рецептур, какое количество муки необходимо для приготовления 30 беляшей. Репчатый лук заменить свежим зеленым. Мука поступила влажностью 16,5%.

2.     Рассчитайте, используя рецептуру № 681 Сборника рецептур, какое количество муки влажностью 12,5 % необходимо для приготовления 30 кг теста для оладий. Можно ли в данной рецептуре яйца заменить яичным порошком? Если можно, то, в каком количестве?

 Задание 2

1 ВАРИАНТ

1.№ 686 Сборника рецептур, сколько муки влажностью 12,5% необходимо для приготовления 20 кг слоеного пресного теста для мучных изделий.

2.  Рассчитайте, используя рецептуру № 1099 Сборника рецептур, разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5 % для приготовления 280 ватрушек Венгерские

2 ВАРИАНТ

1.     Рассчитайте количество муки влажностью 13,5% для приготовления 1360 профитролей по рецептуре № 707 Сборника рецептур.

2.     Рассчитайте количество муки влажностью 15,5% для приготовления 300 пирожных корзиночек по рецептуре № 709 Сборника рецептур. Свежее молоко в тесте замените коровьим цельным сухим.

 Контрольные вопросы

 С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают:

а)   для удаления посторонних примесей;

б)   насыщения воздухом;

в)   улучшения пекарских свойств муки?

1.     Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой:

а)    масса изделия;

б)   количество сдобы;

в)    наличие или отсутствие фарша?

2.     Какая из указанных типов машин используется для замеса теста: а)    МТМ-15;

б)   МВ-35М;

в)    МРТ-60М?

 

 

 

Практическая работа № 3

Тема: Составление алгоритма приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Расчет сырья для приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Разработка технологических карт.

Задание. Произвести необходимые расчеты.

 Рассчитать сырьё для приготовления 10 порций песочных пирожных по прилагаемой рецептуре.

Рассчитать сырьё для приготовления 1 кг песочного торта по прилагаемой рецептуре.

  Рассчитать количество сырья для приготовления «Заварной трубочки» по фазам и общему расходу сырья на 1 и 10 штук  по прилагаемой рецептуре.

 Рассчитать количество сырья для приготовления пирожного «Воздушное» с кремом (двойное) по фазам и общему расходу сырья на 1 и 10 штук  по прилагаемой рецептуре.

Задание. Разработать технологические карты на крем сливочный основной крем «Шарлот», крем на сливках.

Контрольные вопросы

1.Перечислите фазы (готовые полуфабрикаты) для приготовления «Заварной трубочки». Как можно проверить количество полуфабриката, указанного в рецептуре.

2. Перечислите фазы (готовые полуфабрикаты) для пригтовления пирожного«Воздушное». Можем мы менять их выход? 3.Можем мы менять в рецептуре количество сырья? Почему?

 

Практическая работа № 4

Тема: Расчет необходимого количества сырья для приготовления тортов и пирожных. Составление технологических карт.

Задание. Произвести расчеты.

1Рассчитать количество сырья на выход 10 шт. пирожного «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное), если масса 1 пирожного 80г.

      Рассчитать количество сырья на выход 15шт пирожного «Буше», глазированное белой помадой, если масса 1 пирожного 40г.

  Рассчитать количество сырья на выход 2 штук торта «Прага», если масса 1 торта – 0,86кг.

  Рассчитать количество сырья для приготовления «Заварной трубочки» по фазам и общему расходу сырья на 1 и 10 штук  по прилагаемой рецептуре.

 Рассчитать количество сырья для приготовления пирожного «Воздушное» с кремом (двойное) по фазам и общему расходу сырья на 1 и 10 штук  по прилагаемой рецептуре.

 Контрольные вопросы

1.            Почему в Сборнике рецептур даётся расчёт сырья не только на готовое изделия ,а ещё и по фазам, т. е. на готовые полуфабрикаты?

2.            При изготовлении фирменных тортов,  каким образом мы должны вести расчёт сырья ?

3.            Каким образом мы можем производить замену сырья?

4.            Перечислите фазы (готовые полуфабрикаты) для приготовления «Заварной трубочки». Как можно проверить количество полуфабриката, указанного в рецептуре.

5.            Перечислите фазы (готовые полуфабрикаты) для приготовления пирожного«Воздушное». Можем мы менять их выход?

6.            Можем мы менять в рецептуре количество сырья? Почему?

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

Основные источники (печатные):

1.       Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: : учебник для нач. проф. образования /  Т.А. Качурина – М.:издательский центр «Академия», 2018.- 256 с.

2.       Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/  Н.А Анфимова, Л.Л.  Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 328 с.

3.       Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д.  Елхина, О.М.  Голованов . – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.

4.       Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

5.       Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с.

6.       Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с.

7.       Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер.  - М.: Академия, 2014.- 416с.

          Нормативно- правовые документы:

1.     Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.     Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.     ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 

4.     ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

5.     СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

6.     СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

7.     СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27          

8.     СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

9.     Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

10. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

11. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

12. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.

13. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

16. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

17. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

18. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012

 

Интернет-ресурсы

 

1.     http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.     http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.     http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4.     http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/    http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

5.     http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

6.     http://www.eda-server.ru/gastronom/;

7.     http://www.eda-server.ru/culinary-school/

 

Дополнительная литература

1.            Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.

2.            Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 272 с.

3.            CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

 

Скачано с www.znanio.ru