МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПО

МДК 02.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

 

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА                                                                                     4

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1                                                                                    7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  2                                                                                   8

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  3                                                                                   9

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  4                                                                                 10

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  5                                                                                 11

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  6                                                                                 12

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  7                                                                                 13

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  8                                                                                 14

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  9                                                                                 15

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  10                                                                               16

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  11                                                                               17

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  12                                                                               18

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  13                                                                               19

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Методические указания к выполнению практических работ по МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента предназначены для студентов 3 курса.

Лабораторные работы проводятся с целью закрепления, расширение и систематизация теоретических знаний, приобретения умений и навыков по технологии приготовления, горячих блюд и закусок сложного ассортимента, приобретения практического опыта работы, развития профессионального мышления.

Лабораторные работы проводятся в учебно-производственных лабораториях колледжа, оснащенных всем необходимым механическим, тепловым, холодильным оборудованием и производственным инвентарем.

При проведении лабораторных работ предусматривается разделение учебной группы на подгруппы, наполняемостью не менее 8 человек.

Ассортимент горячих блюд и закусок, содержащихся в данном сборнике, может быть изменен или дополнен в зависимости от возможностей лабораторной базы учебного заведения, наличия необходимого сырья и других факторов.

На лабораторных работах студенты приобретают навыки: работы с нормативной  и технологической документацией; расчѐта необходимого количества сырья и полуфабрикатов; оценки качества готовых изделий; подбора необходимого оборудования и инвентаря; составления технологической схемы производства.

В процессе проведения практических работ преподаватель должен обучить студентов: 

1.                Пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией, сборниками технологических инструкций, технологическими картами;

2.                Рассчитывать рецептуры на блюда;

3.                Подбирать необходимое оборудование и инвентарь;

4.                Составлять технологической схемы производства.

По окончанию каждого лабораторного занятия студенты составляют отчет по предложенной форме, защищают свою работу и получают оценку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень лабораторных работ

 

№	Тема	Количество часов
1	Приготовление соусов	6
2	Приготовления блюд из овощей	6
3	Приготовления блюд из круп и макаронных изделий	6
4	Приготовления блюд из яиц и творога	6
5	Приготовление изделий из теста.	6
6	Приготовление порционных и мелкокусковых блюд из мяса	6
7	Приготовление блюд из мясной рубленной и котлетной массы	6
8	Приготовление блюд из птицы, гарнира и соуса	6
9	Приготовление блюд из птицы жареной целиком	6
10	Приготовление блюд из котлетной массы птицы	6
11	Приготовление блюд из рыбы.	6
12	Приготовление блюд из рыбы целой	6
13	Приготовление блюд из котлетной рыбной массы	6

 

 

 

 

 

Критерии оценки практических работ:

 

Оценку «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всесторонние, систематические и глубокие знания теоретического материала, в соответствии с требованиями профессиональной образовательной программы, выполнивший полностью лабораторную работу. Допускаются единичные несущественные ошибки, самостоятельно исправленные студентом.

Оценку «хорошо» заслуживает обучающийся, обнаруживший полное знание программного материала, умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, успешно выполнивший предусмотренные практические задания, допустивший неточности при выполнении лабораторной работы. Допускаются отдельные несущественные ошибки, исправленные студентом после указания на них.

Оценку «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший неполные знания программного материала, но умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, допустивший ошибки в выполнении лабораторной работы. Допускаются отдельные существенные ошибки, исправленные с помощью преподавателя.

            Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, имеющему пробелы в знаниях программного материала по профессиональной образовательной программе, допустившему существенные ошибки в выполнении практических заданий или не выполнивший их.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 1

 

Тема: Приготовление соусов

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Соус Голландский (сборник № 807), Соус томатный с луком и грибами (сборник № 785), Паста сырная (Сборник № 817)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка сырья

Операция №3 Приготовление соуса голландского на водяной бане

Операция № 4 приготовление соуса томатного

Операция № 5 приготовление сырной пасты

Операция № 6 Приготовления гарниров для дегустации

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Соус голландский
Паста сырная
Соус томатный

 

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 2

 

Тема: Приготовления блюд из овощей

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Пудинг овощной (сборник № 360), Драники (сборник № 344), Грибы в сметанном соусе (сборник № 342), Картофель тушеный с сухофруктами (сборник № 324)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка сырья

Операция №3  приготовление пудинга овощного

Операция № 4 приготовление драников

Операция № 5 приготовление грибов запечённых в сметанном соусе

Операция № 6 приготовление картофеля тушеного с сухофруктами

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Пудинг овощной
Драники
Грибы в сметанном соусе
Картофель тушеный с сухофруктами

 

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 3

 

Тема: Приготовление блюд из круп и макаронных изделий

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Каша рассыпчатая с грибами и луком (сборник № 380), макароны запеченные с сыром (сборник № 421), каша вязкая (сборник № 384)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству: промывание, просеивание круп.

Операция № 2. Варка гречневой крупы

Операция №3 Пассерование лука и грибов

Операция № 4 Варка макаронных изделий несливным способом

Операция № 5 Запекание макаронных изделий

Операция № 6Варка вязкой манной каши

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Каша рассыпчатая с грибами и луком
макароны запеченные с сыром
каша вязкая

 

 

Подведение итогов работы

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 4

 

Тема: Приготовления блюд из яиц и творога

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Омлет с сыром (сборник № 442), Яичница глазунья с черным хлебом (сборник 435), Сырники из творога (сборник № 463)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству: промывание яиц, протирание творога.

Операция № 2. Приготовления омлетной массы и жарка омлета.

Операция №3 приготовления яичницы-глазуньи

Операция № 4 приготовление сырников

Операция № 5 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Омлет с сыром
Яичница-глазунья с черным хлебом
Сырники из творога

 

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 5

 

Тема: Приготовление изделий из теста.

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Пельмени запеченные в сметане (сборник № 1036), Оладьи (сборник № 1046), Чебуреки (сборник № 1057)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству.

Операция № 2. Приготовления теста для пельменей

Операция №3 Формовка пельменей

Операция № 4 варка пельменей

Операция № 5 замес тесто для оладьев

Операция № 6  рассойка теста

Операция № 7 жарка оладьев

Операция №8 замес теста для чебуреков

Операция № 9 Жарка чебуреков

Операция № 10 Сервировка блюд

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Пельмени запеченные в сметане
Оладьи
Чебуреки

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 6

 

Тема: Приготовление порционных и мелкокусковых блюд из мяса

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Зразу отбивные (сборник № 589)

Жаркое по-домашнему (сборник № 590)

Свинина тушеные с капустой (сборник № 594)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству.

Операция № 2. Зачистка и жиловка мяса

Операция №3 приготовление полуфабрикатов

Операция № 4  подготовка сырья для приготовления гарниров

Операция № 5 приготовление зраз отбивных

Операция № 6  приготовление жаркое по-домашнему

Операция № 7  приготовление свинины тушеной с капустой

Операция № 10 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Свинина тушеная с капустой

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 7

 

Тема: Приготовление блюд из мясной рубленной и котлетной массы

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Бифштекс рубленный с луком фри (сборник № 605)

Биточки по-селянски (сборник № 625)

Рулет с макаронами (сборник № 616)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству.

Операция № 2. Зачистка и жиловка мяса

Операция №3 приготовление натурально-рубленной массы и полуфабриката из нее

Операция № 4 приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Операция № 5 приготовление гарниров для блюд

Операция № 6  приготовление соусов для блюд

Операция № 7 приготовление бифштекса

Операция №8  приготовление биточков по-селянски

Операция № 9 приготовление рулета с макаронами

Операция № 10 Сервировка блюд

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Бифштекс рубленный с луком фри
Биточки по-селянски
Рулет с макаронами

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 8

 

Тема: Приготовление блюд из птицы, гарнира и соуса

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Котлета по-киевски (сборник № 659)

Сациви из курицы (сборник № 641)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству.

Операция № 2. Обработка птицы, выполнение кулинарного разруба на отруба

Операция №3 приготовление полуфабриката для котлеты по-киевски

Операция № 4 приготовление гарниров для блюд

Операция № 5 приготовление соусов для блюд

Операция № 6 Сервировка блюд

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Котлета по-киевски
Сациви из курицы

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 9

 

Тема: Приготовление блюд из птицы жареной целиком

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Птица жареная с соусом томатный и грибами (цыпленок табака)(сборник № 655)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству.

Операция № 2. Разделка на кулинарные отруба птицы

Операция №3 маринование тушки

Операция № 4 приготовление гарниров для блюда

Операция № 5 приготовление соусов для блюда

Операция № 6  тепловая обработка полуфабриката цыпленка табака

Операция № 7 Сервировка блюда

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Цыпленок табака

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 10

 

Тема: Приготовление блюд из котлетной массы птицы

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Зразы из кур с омлетом (сборник № 674), Суфле из кур (сборник № 675)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству.

Операция № 2. Разделка на кулинарные отруба птицы

Операция №3 приготовление котлетной массы

Операция № 4 приготовление гарниров для блюда

Операция № 5 приготовление соусов для блюда

Операция № 6  приготовление зразы из кур с омлетом

Операция № 7 приготовление суфле из кур

Операция № 8 Сервировка блюд

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Зразы из кур с омлетом
Суфле из кур

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 11

 

Тема: Приготовление блюд из рыбы.

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Рыба, припущенная в молоке (сборник № 482)

Рыба запеченная с помидорами (сборник № 507)

Рыба жаренная с луком по-ленинградски (сборник № 491)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству.

Операция № 2. Пластование рыбы на филе с кожей, на чистое филе

Операция №3 приготовление гарниров для блюд

Операция № 4 приготовление соусов  для блюд

Операция № 5 тепловая обработка полуфабрикатов

Операция № 6  приготовление рыбы, припущенной в молоке

Операция № 7 приготовление рыбы запечённой с помидорами

Операция №8 приготовление рыбы запечённой с луком по-ленинградски

Операция № 9 Сервировка блюд

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Рыба, припущенная в молоке
Рыба запеченная с помидорами
Рыба жаренная с луком по-ленинградски

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 12

 

Тема: Приготовление блюд из рыбы целой

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Карп фаршированный (сборник № 485)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству.

Операция № 2. Обработка чешуйчатой рыбы

Операция №3 приготовление полуфабриката для рыбы фаршированной

Операция № 4 приготовление начинки

Операция № 5 приготовление гарнира

Операция № 6  приготовление соуса

Операция № 7 тепловая обработка полуфабриката

Операция № 8 Сервировка блюда

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Карп фаршированный

 

Подведение итогов работы

 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

 

Лабораторная работа № 13

 

Тема: Приготовление блюд из котлетной рыбной массы

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Рулет из рыбы (сборник № 512)

Тефтели из рыбы (сборник № 516)

Котлеты рыбные (сборник № 510)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка сырья к производству.

Операция № 2. Обработка чешуйчатой рыбы

Операция №3 приготовление котлетной массы и формование полуфабрикатов

Операция № 4 приготовление гарниров

Операция № 5 приготовление соусов

Операция № 6  тепловая обработка полуфабрикатов

Операция № 7 приготовление рулета из рыбы

Операция №8 приготовление тефтелей из рыбы

Операция № 9 приготовление котлет рыбных

Операция № 10 Сервировка блюд

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Рулет из рыбы
Тефтели из рыбы
Котлеты рыбные

 

Подведение итогов работы

 

Скачано с www.znanio.ru