МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПО

МДК 04.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ

 

 

 

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА                                                                                     4

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1                                                                                    7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  2                                                                                   8

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  3                                                                                   9

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  4                                                                                 10

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  5                                                                                 11

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  6                                                                                 12

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  7                                                                                 13

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  8

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  9

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  10

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  11

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  12

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Методические указания к выполнению практических работ по МДК 04.02 процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков   предназначены для студентов 3 курса.

Лабораторные работы проводятся с целью закрепления, расширение и систематизация теоретических знаний, приобретения умений и навыков по технологии приготовления, горячих и холодных десертов приобретения практического опыта работы, развития профессионального мышления.

Лабораторные работы проводятся в учебно-производственных лабораториях техникума, оснащенных всем необходимым механическим, тепловым, холодильным оборудованием и производственным инвентарем.

При проведении лабораторных работ предусматривается разделение учебной группы на подгруппы, наполняемостью не менее 8 человек.

Ассортимент холодных и горячих десертов, содержащихся в данном сборнике, может быть изменен или дополнен в зависимости от возможностей лабораторной базы учебного заведения, наличия необходимого сырья и других факторов.

На лабораторных работах студенты приобретают навыки: работы с нормативной  и технологической документацией; расчѐта необходимого количества сырья и полуфабрикатов; оценки качества готовых изделий; подбора необходимого оборудования и инвентаря; составления технологической схемы производства.

В процессе проведения практических работ преподаватель должен обучить студентов: 

1.                Пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией, сборниками технологических инструкций, технологическими картами;

2.                Рассчитывать рецептуры на блюда;

3.                Подбирать необходимое оборудование и инвентарь;

4.                Составлять технологической схемы производства.

По окончанию каждого лабораторного занятия студенты составляют отчет по предложенной форме, защищают свою работу и получают оценку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень лабораторных работ

 

№	Тема	Количество часов
1	Фрукты жаренные	6
2	Десерты из сыра	6
3	Десерты фламбе	6
4	Десерты из шоколада	6
5	Десерты фондю	6
6	Пудинги	6
7	Горячие соусы	6
8	Авторские десерты	6
9	Авторские десерты	6
10	Горячие напитки	6
11	Горячие напитки	6
12	Декорирование напитков	6

 

 

 

 

 

Критерии оценки практических работ:

 

Оценку «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всесторонние, систематические и глубокие знания теоретического материала, в соответствии с требованиями профессиональной образовательной программы, выполнивший полностью лабораторную работу. Допускаются единичные несущественные ошибки, самостоятельно исправленные студентом.

Оценку «хорошо» заслуживает обучающийся, обнаруживший полное знание программного материала, умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, успешно выполнивший предусмотренные практические задания, допустивший неточности при выполнении лабораторной работы. Допускаются отдельные несущественные ошибки, исправленные студентом после указания на них.

Оценку «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший неполные знания программного материала, но умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, допустивший ошибки в выполнении лабораторной работы. Допускаются отдельные существенные ошибки, исправленные с помощью преподавателя.

            Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, имеющему пробелы в знаниях программного материала по профессиональной образовательной программе, допустившему существенные ошибки в выполнении практических заданий или не выполнивший их.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 1

 

Тема: Фрукты жареные

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Яблоки и бананы на гриле (172 Синицына), Томленый ананас в вине (187 Синицына)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка и обработка свежих фруктов и ягод

Операция №3 Приготовление яблок и бананов на гриле

Операция № 4 Приготовление томленного ананаса в вине

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Яблоки и бананы на гриле
Томленый ананас в вине

 

 

Подведение итогов работы

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 2

 

Тема: десерты из сыра

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Сырный кекс (56 Данильченко)

Десерт йогуртовый (81 Данильченко)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка продуктов к производству

Операция №3 Приготовление сырного кекса

Операция № 4 Приготовление десерта йогуртового

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Сырный кекс
Десерт йогуртовый

 

 

Подведение итогов работы

 

 

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 3

 

Тема: Десерты фламбе

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Ананасы фламбе (171 Синицына)

Фламбе из персиков и мороженного (158 Данильченко)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка и обработка свежих фруктов и ягод

Операция №3 Приготовление ананасов фламбе

Операция № 4 Приготовление фламбе из персиков и мороженного

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Ананасы фламбе
Фламбе персиков

 

 

Подведение итогов работы

 

 

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 4

 

Тема: Десерты из шоколада

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Шоколадный десерт (68 Данильченко)

Капкейк с шоколадным ганашем (70 Данильченко)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка сырья к производству

Операция №3 Приготовление шоколадного десерта

Операция № 4 Приготовление капкейка с шоколадным ганашем

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Шоколадного десерта
Капкейка с шоколадным ганашем

 

 

Подведение итогов работы

 

 

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 5

 

Тема: Десерты фондю

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Бананы карамелизированные (177 Синицына)

Шоколадное фондю с грушей (155 Данильченко)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка и обработка свежих фруктов и ягод

Операция №3 Приготовление бананов карамелизарованных

Операция № 4 Приготовление шоколадного фондю с грушей

Операция № 5 приготовление гарнира

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Бананы карамелизированные
Шоколадное фондю с грушей

 

 

Подведение итогов работы

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 6

 

Тема: Пудинги

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Пудинг Сухарный (224 Синицына)

Шоколадный пудинг (228 Синицына)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка продуктов к производству

Операция №3 Приготовление пудинга сухарного

Операция № 4 Приготовление шоколадного пудинга

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Пудинг  сухарный
Пудинг шоколадный

 

 

Подведение итогов работы

 

 

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 7

 

Тема: Горячие соусы

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Соус банановый с базиликом (175 Синицына)

Соус клюквенный

Соус коньячный (117 Данильченко)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка и обработка свежих фруктов и ягод

Операция №3 Приготовление соуса бананового с базиликом

Операция № 4 Приготовление соуса клюквенного

Операция № 5 Приготовление соуса коньячного

Операция № 6 приготовление гарнира

Операция № 7 подбор посуды для подачи

Операция №8 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Соус банановый с базиликом
Соус клюквенный
Соус коньячный

 

Подведение итогов работы

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 8

 

Тема: авторские десерты

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Каннелони из ананаса с бананом (170 Синицына)

Сабайон (225 Сининцына)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка сырья к производству

Операция №3 Приготовление Каннелони из ананаса с бананом

Операция № 4 Приготовление Сабайон

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Каннелони из ананаса с бананом
Сабайон

 

 

Подведение итогов работы

 

 

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 9

 

Тема: Авторские десерты

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Блинчики Креп-Сюзет (227 Синицына)

Сладкие роллы (229 Синицына)

Яблочный Крамбл (232 Синицына)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка сырья к производству

Операция №3 Приготовление Сладких роллов

Операция № 4 Приготовление Яблочного Крамбла

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Сладкие роллы
Блинчики Креп-Сюзет
Яблочный Крамбл

 

 

Подведение итогов работы

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 10

 

Тема: горячие напитки

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Чай с молоком(263 Синицына)

Какао с мороженным (276 Синицына)

Сбитень (279 Синицына)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка сырья к производству

Операция №3 Приготовление чая с молоком

Операция № 4 Приготовление какао с мороженным

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Чай с молоком
Какао с мороженным
Сбитень

 

 

Подведение итогов работы

 

 

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 11

 

Тема: горячие напитки

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Кофе по восточному, кофе по-варшавски (217Синицына)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка сырья к производству

Операция №3 Приготовление Кофе по восточному

Операция № 4 Приготовление кофе по-варшавски

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Кофе по восточному
кофе по-варшавски

 

 

Подведение итогов работы

 

 

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

 

Лабораторная работа № 12

 

Тема: Декорирование напитков

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Кофе латте, горячий шоколад, густой горячий шоколад с машмерлой (277 Синицына)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Приготовление Кофе латте

Операция №3 Приготовление горячего шоколада

Операция № 4 Приготовление густого горячего шоколада с машмерлоу

Операция № 5 приготовление декора

Операция № 6 подбор посуды для подачи

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Кофе латте
Горячий шоколад
густой горячий шоколад с машмерлой

 

 

Подведение итогов работы

 

Скачано с www.znanio.ru