МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПО

МДК 04.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

 

 

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА                                                                                     4

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1                                                                                    7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  2                                                                                   8

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  3                                                                                   9

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  4                                                                                 10

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  5                                                                                 11

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  6                                                                                 12

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №  7                                                                                 13

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Методические указания к выполнению практических работ по МДК 04.01 организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента предназначены для студентов 3 курса.

Лабораторные работы проводятся с целью закрепления, расширение и систематизация теоретических знаний, приобретения умений и навыков по технологии приготовления, горячих и холодных десертов приобретения практического опыта работы, развития профессионального мышления.

Лабораторные работы проводятся в учебно-производственных лабораториях техникума, оснащенных всем необходимым механическим, тепловым, холодильным оборудованием и производственным инвентарем.

При проведении лабораторных работ предусматривается разделение учебной группы на подгруппы, наполняемостью не менее 8 человек.

Ассортимент холодных и горячих десертов, содержащихся в данном сборнике, может быть изменен или дополнен в зависимости от возможностей лабораторной базы учебного заведения, наличия необходимого сырья и других факторов.

На лабораторных работах студенты приобретают навыки: работы с нормативной  и технологической документацией; расчѐта необходимого количества сырья и полуфабрикатов; оценки качества готовых изделий; подбора необходимого оборудования и инвентаря; составления технологической схемы производства.

В процессе проведения практических работ преподаватель должен обучить студентов: 

1.                Пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией, сборниками технологических инструкций, технологическими картами;

2.                Рассчитывать рецептуры на блюда;

3.                Подбирать необходимое оборудование и инвентарь;

4.                Составлять технологической схемы производства.

По окончанию каждого лабораторного занятия студенты составляют отчет по предложенной форме, защищают свою работу и получают оценку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень лабораторных работ

 

№	Тема	Количество часов
1	Фруктовые десерты	6
2	Желированные десерты	6
3	Муссы	6
4	Кремы.	6
5	Тирамису и чизкейки	6
6	Напитки	6
7	Коктейли	6

 

 

 

 

 

Критерии оценки практических работ:

 

Оценку «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всесторонние, систематические и глубокие знания теоретического материала, в соответствии с требованиями профессиональной образовательной программы, выполнивший полностью лабораторную работу. Допускаются единичные несущественные ошибки, самостоятельно исправленные студентом.

Оценку «хорошо» заслуживает обучающийся, обнаруживший полное знание программного материала, умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, успешно выполнивший предусмотренные практические задания, допустивший неточности при выполнении лабораторной работы. Допускаются отдельные несущественные ошибки, исправленные студентом после указания на них.

Оценку «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший неполные знания программного материала, но умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, допустивший ошибки в выполнении лабораторной работы. Допускаются отдельные существенные ошибки, исправленные с помощью преподавателя.

            Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, имеющему пробелы в знаниях программного материала по профессиональной образовательной программе, допустившему существенные ошибки в выполнении практических заданий или не выполнивший их.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МДК 04.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

Лабораторная работа № 1

 

Тема: Фруктовые десерты

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Фруктовый суп с ягодным морсом (175 Синицына), Тартар из груши (170 Синицына), фруктовый салат

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка и обработка свежих фруктов и ягод

Операция №3 Приготовление фруктового супа

Операция № 4 Приготовление ягодного морса

Операция № 5 приготовление тартара из груши

Операция № 6Приготовление фруктового салата

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Фруктовый суп с ягодным морсом
Тартар из груши
Фруктовый салат

 

 

Подведение итогов работы

 

МДК 04.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

Лабораторная работа № 2

 

Тема: Желированные десерты

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Кисель из ягод (191 Синицына)

Апельсиновый студень (195 Синицына)

Желе из свежих плодов (197 Синицына)

Желе из молока (198 Синицына)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка и обработка свежих фруктов и ягод

Операция №3 Подготовка желированных компонентов

Операция № 4 Приготовление киселя из ягод

Операция № 5 приготовление апельсинового студня

Операция № 6Приготовление желе из свежих плодов

Операция № 7 Приготовление желе из молока

Операция № 8 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Кисель из ягод
Апельсиновый студень
Желе из свежих плодов
Желе из молока

 

 

Подведение итогов работы

МДК 04.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

Лабораторная работа № 3

 

Тема: Муссы

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Мусс клюквенный, мусс яблочный на манной крупе (205 Синицына)

Самбук яблочный (206 Синицына)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка и обработка свежих фруктов и ягод

Операция №3 Приготовление фруктового пюре

Операция № 4 Приготовление ягодного морса

Операция № 5 приготовление мусса клюквенного

Операция № 6Приготовление яблочного мусса на манной крупе

Операция № 7Приготовление самбука яблочного

Операция № 8 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Мусс клюквенный
Яблочный мусс на манной крупе
Самбук яблочный

 

 

Подведение итогов работы

 

МДК 04.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

Лабораторная работа № 4

 

Тема: Кремы

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Крем ягодный (211 Синицына)

Карамель апельсиновая пряная (173 Синицына)

Крем ванильный, шоколадный (208 Синицына)

Крем-брюле (211 Синицына)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка сырья к производству

Операция №3 Приготовление крема ягодного

Операция № 4 Приготовление карамели пряной

Операция № 5 приготовление крема ванильного

Операция № 6 приготовление крема шоколадного

Операция № 7 приготовление крема-брюле

Операция № 8 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Крем ягодный
Крем ванильный
Карамель пряная
Крем шоколадный
Крем-брюлле

 

Подведение итогов работы

МДК 04.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

Лабораторная работа № 5

 

Тема: Тирамису, чизкейки

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Паннакота (202 Синицына)

Тирамису

Чиз-кейк Нью-Орк

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка сырья к производству

Операция №3 Подготовка загустителя

Операция № 4 Приготовление паннакоты

Операция № 5 приготовление тирамису

Операция № 6Приготовление чизкейка

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Паннакота
Тирамису
Чизкейк

 

 

Подведение итогов работы

 

МДК 04.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

Лабораторная работа № 6

 

Тема: Напитки

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Яблочный взвар с черносливом (185 Синицына)

Тыквенно-яблочный компот (183 Синицына)

Компот из смеси сухофруктов (181  Синицына)

 

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка и обработка свежих фруктов и ягод

Операция №3 Приготовление яблочного взвара

Операция № 4 Приготовление тыквенно-яблочного компота

Операция № 5 приготовление компота из смеси сухофруктов

Операция № 6 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Яблочный взвар
Тыквенно-яблочный компот
Компот из смеси сухофруктов

 

 

Подведение итогов работы

 

МДК 04.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

Лабораторная работа № 7

 

Тема: Коктейли

Цель: научиться основным этапам обработки сырья, подготовки к производству, основным  технологиям приготовления, сервировки и подачи блюда.

Ассортимент блюд: Смузи (251 Синицына)

Лимонад (250 Синицына)

Коктейль молочный (253 Синицына)

Мохито (255 Синицына)

Ход работы:

Операция № 1 Подготовка рабочего места

Операция № 2. Подготовка и обработка свежих фруктов и ягод

Операция №3 Приготовление смузи

Операция № 4 Приготовление лимонада

Операция № 5 приготовление коктейля молочного

Операция № 6Приготовление мохито

Операция № 7 Сервировка блюд

 

Оценка качества готовых изделий.

Наименование блюда/изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Смузи
Лимонад
Коктейль молочный
Мохито

 

Подведение итогов работы

 

Скачано с www.znanio.ru