Методические указания для студентов по выполнению лабораторно-практических работ. ПМ.05Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. по профессии 43.09..01. Повар, кондитер

Правительство Республики Хакасия

Министерство образования и науки Республики Хакасия

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Аграрный техникум»

Методические указания

для студентов по выполнению лабораторно-практических работ.

ПМ.05Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

по профессии 43.09..01. Повар, кондитер

с. Шира 2019г

Автор: Мосина Г.Я мастер  производственного обучения высшей квалификационной категории. Методические указания для студентов по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии 43.09.01 Повар, кондитер, ГАПОУРХ «Аграрный техникум», 2019г.

Рассмотрено на заседании ПЦК

 Протокол № _______ от ___________

Председатель _____________ Волощенко Е.В.

СОДЕРЖАНИЕ

1.Пояснительная записка……………………………………………………     4.

2.   Тематический план……………………………………………………….. 5

3.   Практические работы……………………………………………………...6

3.   1 Практическая работа № 1………………………………………………..6

3.2 Практическая работа № 2………………………………………………...8

3.3 Практическая работа № 3……………………………………………….10

3.4 Практическая работа № 4……………………………………………….11

3.5 Практическая работа № 5………………………………………………..12

4.Лабораторные работы……………………………………………………...13

4.1Лабораторная работа № 1…………………………………………….…..17

4.2Лабораторная работа № 2…………………………………….………….19

4.3Лабораторная работа № 3……………………………………….……......20

4.4Лабораторная работа № 4………………………………………………..21

4.5Лабораторная работа № 5………………………………………………...24

4.6 Практическая работа № 6………………………………………………..25

4.7Лабораторная работа № 7………………………………………………...27

4.8 Лабораторная работа № 8………………………………………………..30

4.9Лабораторная работа № 9………………………………………………...32

4.10Лабораторная работа № 10……………………………………………...33

4.11Лабораторная работа № 11……………………………………………...36

4.12 Лабораторная работа № 12……………………………………………..37

4.13 Лабораторная работа №13……………………………………………...38

4.14 Лабораторная работа №14……………………………………………...40

4.15 Лабораторная работа № 15……………………………………………..41

5.   Литература ………………………………………………………………...42

Пояснительная записка

Данные методические указания предназначены для студентов по профессии «Повар, кондитер». Предлагаемые методические указания по выполнению практических и лабораторных работ рассчитаны на 64 часа и включают в себя следующие работы: приготовление изделий, оценивание качества приготовленных изделий, проведение бракеража готовых изделий, расчёты сырья для их приготовления.

В      современных условиях на предприятиях общественного питания, в особенности малых, которые получают все большее распространение, повар кондитер должен уметь работать с нормативной документацией, разрабатывать технологические схемы и производить технологические расчеты, а также владеть практическими навыками приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

По задачам и месту в учебном процессе лабораторные работы занимают промежуточное положение между теоретическим и производственным обучением и являются важным средством связи теории и практики.

Выполнение лабораторно-практических работ направлено на углубление

и      закрепление теоретических знаний по приготовлению различных видов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, умению составлять технологическую документацию на приготовляемые изделия.

Целью лабораторных работ является формирование практических профессиональных навыков, необходимых в работе: готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб, готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия, готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки, готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты, готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные, готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

При выполнении практических работ в лабораторных условиях у студентов формируются практические умения и навыки, которые могут стать

Частью профессиональной практической подготовки:

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

 Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Рассчитывать сырьё для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий; использовать различные технологии приготовления

и     оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий.

Каждая работа рассчитана на 2 часа. Во всех работах поставлены цели и задачи работы, составлено содержание работы, в заданиях предусмотрено составление технологических схем на приготовляемые блюда и контрольных расчетов.

Перед выполнением лабораторной работы проводится проверка знаний обучающихся, наличие технологических карт на приготовляемые изделия, а также необходимый инструктаж по выполнению работы.

В          данном пособии представлен полный комплекс методических указаний для обучающихся по выполнению лабораторных и практических работ по МДК-05 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» в соответствии с рабочей программой.

Тематический план

Практическая работа №1

Технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого

теста

Тема: Расчет количества муки и воды на приготовление мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста в зависимости от влажности муки.

Цель работы: Научится рассчитывать количества муки и воды на приготовление мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста в зависимости от влажности муки.

Норма времени: 90 мин.

Оснащение: микрокалькулятор, «Справочник кондитера» Т.К.АПЕТ1993г. Минск; Высшая школа

Теоретическая часть

РАСЧЕТ РАСХОДА МУКИ С УЧЕТОМ ЕЕ ВЛАЖНОСТИ

В    рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т. д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока). При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 6755 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

6755-^ = 6620,

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г. Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

6755 +

"   ²

1UU

= 6890 г.

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135 г.

Задание №1

1   ВАРИАНТ

1.      Рассчитайте количество муки влажностью 16,5 % для приготовления 6 кг теста для пельменей (используйте рецептуру № 659 Сборника рецептур).

2.    Рассчитайте разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5 % для приготовления 400 закусочных расстегаев с выходом 1 расстегая массой 50 г (воспользуйтесь рецептурой № 697 Сборника рецептур) .

2   ВАРИАНТ

1.    Рассчитайте, используя рецептуру № 694 Сборника рецептур, какое количество муки необходимо для приготовления 30 беляшей. Репчатый лук заменить свежим зеленым. Мука поступила влажностью 16,5%.

2.    Рассчитайте, используя рецептуру № 681 Сборника рецептур, какое количество муки влажностью 12,5 % необходимо для приготовления 30 кг теста для оладий. Можно ли в данной рецептуре яйца заменить яичным порошком? Если можно, то, в каком количестве?

Задание 2

1 ВАРИАНТ

1.№ 686 Сборника рецептур, сколько муки влажностью 12,5% необходимо для приготовления 20 кг слоеного пресного теста для мучных изделий.

2.      Рассчитайте, используя рецептуру № 1099 Сборника рецептур, разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5 % для приготовления 280 ватрушек

«Венгерские

2   ВАРИАНТ

1.    Рассчитайте количество муки влажностью 13,5% для приготовления 1360 профитролей по рецептуре № 707 Сборника рецептур.

2.      Рассчитайте количество муки влажностью 15,5% для приготовления 300 пирожных корзиночек по рецептуре № 709 Сборника рецептур. Свежее молоко в тесте замените коровьим цельным сухим.

Контрольные вопросы

1.    С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают: а) для удаления посторонних примесей; б) насыщения воздухом; в) улучшения пекарских свойств муки?

2.      Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой: а) масса изделия; б) количество сдобы;

в)     наличие или отсутствие фарша?

3.      Какая из указанных типов машин используется для замеса теста: а) МТМ-15; б) МВ-35М; в) МРТ-60М?

Практическая работа № 2

Технология приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста Тема: Расчет сырья для приготовления изделий из песочного теста

Цель работы: Научится рассчитывать сырье для приготовления необходимого количества изделий из песочного теста.

Норма времени: 90 мин.

Оснащение: микрокалькулятор, «Справочник кондитера» Т.К.АПЕТ1993г. Минск; Высшая школа

Задание №1

Рассчитать сырьё для приготовления 10 порций песочных пирожных по прилагаемой рецептуре (приложение 1)

Задание 2

Рассчитать сырьё для приготовления 1 кг песочного торта по прилагаемой рецептуре (приложение 2)

Контрольные вопросы

1.Для чего указывают в рецептурах кондитерских изделий массовую долю сухих веществ?

2.Зная стандартную влажность сырья, можно использовать его с другой процентной влажностью (не стандартной) ?

3.Если изменим выход готового изделия, из чего будем исходить делая перерасчёт?

Практическая работа №3

Технология приготовления бисквита основного и масляного и изделий из них.

Тема: Расчет сырья для приготовления изделий бисквита основного с подогревом и масляного.

Цель работы: Научится рассчитывать сырье для приготовления необходимого количества изделий из бисквита основного с подогревом и масляного.

Норма времени: 90 мин.

Оснащение: микрокалькулятор, «Справочник кондитера» Т.К.АПЕТ1993г. Минск; Высшая школа

Задание №1

1Рассчитать количество сырья на выход 10 шт. пирожного «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное), если масса 1 пирожного 80г (Приложение 1)

Дано:

Задание №2

1.Рассчитать количество сырья на выход 15шт пирожного «Буше», глазированное белой помадой, если масса 1 пирожного 40г(Приложение 2)

Дано:

Задание №3

1.    Рассчитать количество сырья на выход 2 штук торта «Прага», если масса 1 торта – 0,86кг(Приложение 3)

Дано:

Контрольные вопросы

1.Почему в Сборнике рецептур даётся расчёт сырья не только на готовое изделия ,а ещё и по фазам, т. е. на готовые полуфабрикаты?

2.    При изготовлении фирменных тортов, каким образом мы должны вести расчёт сырья ?

3.Каким образом мы можем производить замену сырья?

Практическая работа №4

Технология приготовления изделий из заварного и воздушного полуфабрикатов.

Тема: Расчет сырья для приготовления изделий из заварного и воздушного

полуфабриката

Цель работы: Научится рассчитывать сырье для приготовления необходимого количества изделий из заварного полуфабриката Норма времени: 90 мин.

Оснащение: микрокалькулятор, «Справочник кондитера» Т.К.АПЕТ1993г. Минск; Высшая школа

Задание №1

1.    Рассчитать количество сырья для приготовления «Заварной трубочки» по фазам и общему расходу сырья на 1 и 10 штук по прилагаемой рецептуре (Приложение 1) .

Задание №2

   1.Рассчитать количество сырья для приготовления пирожного

«Воздушное» с кремом (двойное) по фазам и общему расходу сырья на 1 и 10 штук по прилагаемой рецептуре (Приложение 2) .

Контрольные вопросы

1.Перечислите фазы (готовые полуфабрикаты) для приготовления «Заварной трубочки». Как можно проверить количество полуфабриката, указанного в рецептуре.

2.    Перечислите фазы (готовые полуфабрикаты) для приготовления пирожного«Воздушное». Можем мы менять их выход?

3.Можем мы менять в рецептуре количество сырья? Почему?

Практическая работа №5

Технология приготовления изделий из слоёного теста.

Тема: Расчет сырья для приготовления изделий из слоёного теста. Цель работы: Научится рассчитывать сырье для приготовления необходимого количества изделий из заварного полуфабриката Норма времени: 90 мин.

Оснащение: микрокалькулятор, «Справочник кондитера» Т.К.АПЕТ1993г. Минск; Высшая школа

Задание №1

1.    Рассчитать количество сырья для приготовления пирожного «Слойки» с кремом (нарезное) по фазам и общему расходу сырья на 1 и 10 штук массой

68    г по прилагаемой рецептуре №55 (Приложение 1) .

Задание №2

1. Рассчитать количество сырья для приготовления пирожного «Слойки» с кремом (нарезное) по фазам и общему расходу сырья на 1 и 10 штук массой 68 г по прилагаемой рецептуре № 55а (Приложение 2) .

Контрольные вопросы

1.Перечислите фазы (готовые полуфабрикаты) в обеих рецептурах, в чём их отличие?

2.    Можем мы менять соотношение фаз в рецептуре и почему?

3.    Какие отклонения по ГОСТу мы можем допустить, а какие нет?

Лабораторная работа №1

Тема: Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

Цель работы:

Ш  познакомить обучающихся с технологией приготовления изделий из дрожжевого теста;

Ш  отработать правила разделки теста и формировки изделий из него;

Ш  отработать  температурный  режим  выпечки  изделий  из  дрожжевого

теста.

Задание:

Ш  Замесить дрожжевое тесто безопарным способом.

Ш  Приготовить и подать пирожки жареные и печеные с различными

Фаршами

Ш  Составить отчет.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые, вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные, тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.

Последовательность выполнения работы:

1.      Подготовить рабочее место.

2.      Подготовить продукты и взвесить для замеса теста.

3.      Замесить тесто безопарным способом. Активировать дрожжи.

4.      Поставить тесто на расстойку в теплое место для брожения на 2,5 – 3 часа, накрыв посуду с тестом чистой тканью.

5.      Обмять тесто 2 раза в процессе брожения для удаления избытка углекислого газа и равномерного распределения дрожжевых грибков. Выбродившее тесто должно увеличиться в объеме, поверхность теста становится гладкой выпуклой и тесто приобретает слегка спиртовой, приятный запах.

6.      Приготовление фаршей в период брожения теста.

7.      Разделка теста. Тесто развешать для пирожков жареных – 51г., печеных – 58г. Для этого тесто выкладывают на стол и закатывают в жгут, ровный по толщине. Ножом или рукой делят на куски требуемой массы и придают им форму шариков, оставляют на столе на 5-6 мин. для предварительной расстойки.

8.      Формирование пирожков из шариков.

9.      Подготовленные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 25-30 минут.

10. После расстойки изделия смазывают яйцом. Выпекают при t⁰ = 240-260⁰С. Для жареных пирожков приготавливают фритюр и жарят в нем пирожки (t⁰ фритюра 180⁰С), 5-10 минут выпекаем.

11. Выложить готовые изделия на подготовленную посуду.

12. Подготовить посуду для отпуска.

13. Уборка рабочего места, сдача посуды и инвентаря дежурным

14. Оформить отчет.

Отчет

1.      Определить изменение массы изделий при выпечке (упек, %).

2.      Определить изменение массы изделий при остывании (усушка, %).

3.      Замерить время жарки и выпекания изделий

Лабораторная работа №2

Тема: Определение качества изделий из безопарного дрожжевого теста.

Цель работы: Познакомится с требованиями качества к пирожкам жареным и

печеным их безопарного дрожжевого теста. Научится определять их качество органолептическим способом.

Задание: 1. Продегустировать приготовленные блюда.

2.   Определить качество данных блюд органолептическим способом.

3.   Дать оценку качества приготовленных блюд согласно требований приведенных в «Таблице качества».

4.   Оформить «Таблицу качества», в графе «Замечания» указать качество приготовленных блюд.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: столовая посуда и приборы, весы, сервировочный стол.

Последовательность выполнения работы:

1.      Определить выход готовых изделий

2.      Оценить внешний вид, цвет, форму пирожков.

3.      Оценить пирожки по вкусовым качествам (дегустация).

4.      Записать данные в таблицу.

5.      Убрать посуду, сдать дежурным.

Таблица качества

Пирожки печеные

Внешний вид: форма лодочки, не

расплывшаяся, поверхность

ровная, блестящая

Вкус и запах дрожжевого теста,

не перекисшего, без привкуса

солоноватости и горечи

Цвет светло-коричневый, на

разрезе - белый

Консистенция: мягкие пористые,

без закала и пустот, эластичные

Пирожки жареные

Внешний вид: форма лодочки

Цвет золотисто-коричневый

Вкус теста дрожжевого и фарша

Консистенция – мягкий,

пористый, фарш сочный

Лабораторная работа №3

Тема: Проведение бракеража изделий из безопарного дрожжевого теста.

Цель работы: Научится проводить бракераж изделий из безопарного

дрожжевого теста.

Задание: 1. Оформить бракеражную таблицу согласно требований качества бракеражной таблицы.

2.   Выставить оценки.

3.    Подведение итогов.

4.    Ответить на контрольные вопросы.

5.    Домашнее задание

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование:.

Таблица бракеража:

Контрольные вопросы

1.Составить схему технологического приготовления теста дрожжевого безопарным способом.

2.Каковы факторы, влияющие на процесс брожения теста?

Домашнее задание

Подготовить технологические карты на кулебяку, расстегаи, пирог «Московский».

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование:.

Таблица бракеража:

Контрольные вопросы

1.      Составить схему технологического приготовления теста дрожжевого безопарным способом.

2.      Каковы факторы, влияющие на процесс брожения теста?

Домашнее задание

Подготовить      технологические        карты     на    кулебяку,      расстегаи,      пирог

«Московский».

Лабораторная работа №4

Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста опарным способом. Тема: Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

Цель работы:

познакомить       обучающихся         с     технологией        приготовления        изделий      из

дрожжевого опарного теста;

отработать правила разделки теста и формировки изделий из него;

отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста. Задание: 1. Приготовить, оформить и подать кулебяку с фаршем из свежей капусты.

2.   Приготовить, оформить и подать расстегай с рыбным фаршем.

3.   Составить отчет.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, ножи, ложки столовые, вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные «ОС», «РС», «РВ», тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, пекарский шкаф, электрическая сковорода.

Последовательность выполнения работы:

1.                  Подготовить рабочее место.

2.                  Подготовить продукты и взвесить для замеса опары.

3.                  Приготовить опару: дрожжи развести в теплой воде (70-100%), всыпать просеянную муку (30-50% общей нормы) и сахар (4% от общей массы муки).

4.                  Приготовить фарш из свежей капусты.

Приготовить дрожжевое тесто: в готовую опару добавить процеженный раствор соли, сахара и яйца, перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто; перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин. Во время брожения тесто обмять Приготовить фарш из рыбы

5.Сформировать кулебяку: 300г теста раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, шириной 18-20 см на столе, посыпанном мукой; на середину пласта по всей длине уложить 265г фарша; края пласта соединить над фаршем и защепить. Сформированную кулебяку приложить швом вниз на смазанный маслом лист, украсить кусочками теста и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать меланжем, сделать проколы в двух-трех местах, выпекать при t⁰ = 200-220⁰С 45 – 60 минут.

6.Сформировать расстегай с фаршем из рыбы: тесто разделать массой 120г, 7.сформировать шарики, дать расстояться в течение 5-10 минут и раскатать на круглые лепешки, на середину которых положить фарш по 40г, края теста защепить веревочкой так, чтобы середина расстегая осталась открытой.

8.Сформированные изделия уложить на смазанный маслом лист, дать расстояться, затем смазать меланжем и выпекать при t⁰ = 200-220⁰С 8 –

10    минут.

9.Выложить готовые изделия на подготовленную посуду.

    10.Подготовить посуду для отпуска.

    11.Уборка рабочего места, сдача посуды и инвентаря дежурным

    12.Оформить отчет.

Отчет

1.Определить изменение массы изделий при выпечке (упек, %).

2.Определить изменение массы изделий при остывании (усушка, %).

Лабораторная работа №5

Тема: Определение качества изделий из опарного дрожжевого теста. Цель работы: Познакомится с требованиями качества к кулебякам и расстегаям. Научится определять их качество органолептическим способом.е качества.

Задание:

Ш  Оформить и подать приготовленные блюда.

Ш  Дать оценку качества приготовленных блюд согласно требований, приведенных в «Таблице качества».

Оформить «Таблицу качества».

Таблица бракеража:

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: столовая посуда и приборы, весы, сервировочный стол.

Последовательность выполнения работы:

Ш Определить выход готовых изделий.

Ш Продегустировать приготовленные изделия и оценить их внешний вид, цвет, форму.

Ш Дать оценку кулебякам и расстегаям по вкусовым качествам

(дегустация).

Ш  Оформить «Таблицу качества», в графе «Замечания» указать качество приготовленных блюд в баллах.

Ш  Убрать посуду, сдать дежурным

Таблица качества

Лабораторная работа № 6

Тема: Проведение бракеража изделий из опарного дрожжевого теста.

Цель работы: Научится проводить бракераж изделий из опарного дрожжевого теста.

Задание: 1. Оформить бракеражную таблицу согласно требований качества бракеража.

2.    Выставить оценки.

3.    Подведение итогов.

4.    Ответить на контрольные вопросы.

5.    Домашнее задание

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: креманки, столовая посуда и приборы, весы.

Последовательность выполнения работы

Таблица бракеража:

Контрольные вопросы

1.      Составить схему технологического приготовления опары.

2.      Какие продукты используются для опары, и в каком соотношении?

3.      Какая опара по густоте используется для каких изделий?

4.      Каков ассортимент изделий из опарного дрожжевого теста?

Домашнее задание

1.      Оформить технологические карты для изделий из пряничного теста – пряники глазированные, пряники «Тульские».

Лабораторная работа №7

Тема: Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Цель работы: Познакомится с технологией приготовлении пряничного теста; отработать способы замеса пряничного теста; отработать формирование пряников.

Задание: 1. Приготовить, оформить и подать пряники.

2.    Оформить отчет.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, вёселки, ложки, лопатка, кондитерские листы, весы, мерная кружка, электрическая плита, электрический пекарный шкаф.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, подобрать посуду и инвентарь.

2.Подготовить сырье для замеса теста.

3.Замес теста пряничного сырцовым или заварным способом.

4.Формирование изделий. Пласт теста раскатывают до толщины 6мм и с помощью выемк формируют пряники.

5.      выпекают изделия на смазанных жиром листах при t⁰ 200⁰С.

6.      глазирование пряников.

7.      Подсушивание пряников.

8.      Подача пряников.

9.      Оформить блюда

10. Уборка рабочего места, сдача посуды и инвентаря дежурным.

11. Оформить отчет.

Отчет

1.                  Определить время выпекания пряников.

2.                  Составить технологическую схему приготовления пряников.

Лабораторная работа №8

Тема: Определение качества изделий из пряничного теста.

Цель работы: Научится определять качество пряничных изделий органолептическим методом.

Задание: 1. Произвести дегустацию пряников органолептическим методом.

2.    Дать оценку качества.

3.    Оформить «Таблицу качества».

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: сервировочный стол, столовая посуда и приборы.

Последовательность выполнения работы:

1.      Продегустировать пряничные изделия.

2.      Оценить внешний вид, цвет, вкус, запах.

3.      Произвести запись данных дегустации в «Таблицу качества».

4.      Убрать посуду и сдать дежурным

Таблица качества

Пряники «Тульские»

Внешний вид: имеют

прямоугольную форму, без

трещин, сверху белая глазурь

Вкус и запах: корицы, меда и

джема

Цвет: темно-коричневый, глазурь

-   белая

Консистенция: на разрезе тесто

пористое, расыпчатое

Лабораторная работа №9

Тема: . Проведение бракеража изделий из пряничного теста.

Цель работы: Научится проводить и оформлять бракераж.

Задание: 1. Заполнить бракеражную таблицу согласно требований качества.

2.    Выставить оценки.

3.    Подведение итогов.

4.    Ответить на контрольные вопросы.

5.    Домашнее задание

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: креманки, пирожковые тарелки, столовые приборы, весы.

Последовательность выполнения работы:

1.   Взвешать изделия для проверки фактического выхода

2.   Таблица бракиража

3.    

Контрольные вопросы

1.      Перечислить отличия замеса пряничного теста сырцовым и заварным способом.

2.      Перечислить недостатки изделий и причины их возникновения.

3.      Каков ассортимент изделий из пряничного теста?

Домашнее задание

1.      Подготовить технологические карты на изделия из песочного теста.

Лабораторная работа № 10

Тема: Приготовление песочного теста и изделий из него.

Цель работы: Познакомится с технологией приготовления песочного теста и изделий из него.

Задание: 1. Приготовить песочный полуфабрикат.

2.   Приготовить и оформить для подачи мелкоштучные изделия из песочного теста

3.    Оформить отчет.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: миски, кондитерские листы, ложки, ножи, сито, скалки, электромиксер, весы, производственный стол.

Последовательность выполнения работы:

1.      Взвешать продукты.

2.      Подготовить рабочее место, подобрать посуду и инвентарь.

3.      Подготовить сырье для замеса теста.

4.      Взбивание массы и определение ее готовности (масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, соль, эссенцию); 13-18 минут взбиваем.

5.      Определение готовности массы: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной.

6.      Приготовление теста: в массу добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2-3 минут замешивают тесто. Оно должно быть однородным, пластичным, без комков и иметь влажность 18-20%. Готовое тесто должно иметь t⁰ не выше 20⁰С.

7.      Формирование тестовых заготовок (замешанное тесто разделывают, его делят на куски определенной массы и формируют в виде прямоугольников. На середину заготовки кладут скалку и легким нажатием раскатывают тесто поперек, а затем – вдоль. При этом тесто периодически навертывают на скалку и подпыливают снизу и сверху. Толщина пласта в зависимости от изделий от 3 до 8мм. Обрезки используют при разделке следующей порции теста).

8.      Подготовка кондитерских листов: листы для выпечки песочного полуфабриката не смазываются, так как в тесте содержится большое количество масла и жирное тесто не прилипает к листу.

9.      Выпечка полуфабрикатов. Песочное тесто выпекают при t⁰ = 215-240⁰С

(толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10-

20    минут в зависимости от формы и толщины заготовок.

10.              Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая

корочка с золотистым оттенком) и рассыпчатости. Затем его охлаждают и передают на отделку.

11. Подготовить изделия для подачи

12. Убрать рабочее место, посуду и инвентарь, сдать дежурным.

13. Оформить отчет.

Отчет

1.      Определить время выпекания изделий: печенье круглое, печенье «Пуговица».

2.      Определить потерю массы изделии после выпекания (в граммах и в %).

Лабораторная работа №11

Тема: Определение качества изделий из песочного теста.

Цель работы: Научится определять качество мелкоштучных изделий из песочного теста.

Задание: 1. Произвести дегустацию изделий и определить их качество.

2.    Оценить качество приготовленных изделий.

3.    Записать данные в «Таблицу качества».

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: столовая посуда, весы, сервировочный стол.

Последовательность выполнения работы:

1.      Дегустация изделий.

2.      Оценка качества изделий согласно требований «Таблицы качества».

3.      Произвести оценку качества в графе «Замечания» в «Таблице качества».

4.      Выставить баллы.

5.      Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

Таблица качества

Печенье

Внешний вид: форма изделий

сохранена, без трещин, сверху

посыпаны сахарной пудрой или

сахаром и орехами

Вкус и запах: вкус сладкий, с

запахом ванили или лимона или

эссенции

Цвет: слегка золотистый

Консистенция: рассыпчатая, без

комков не промешанного теста

Лабораторная работа № 12

Тема: Проведение бракеража.

Цель работы: Научится проводить бракераж изделий из песочного теста.

Задание: 1. Оформить бракеражную таблицу согласно оценки качества.

2.    Выставить оценки.

3.    Подведение итогов.

4.    Ответить на контрольные вопросы.

5.    Домашнее задание.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: стаканы, чашки.

Последовательность выполнения работы:

1.   Взвешать изделия для проверки фактического выхода.

2.   Оформить бракиражную таблицу

Контрольные вопросы

1.      В результате чего изделия получились нерассыпчатые, плотные, жесткие?

2.      В результате чего тесто изделий непластичное, при раскатывании крошится; изделия грубые, крошливые, плохо пропечены, местами подгорели?

Лабораторная работа №13

Тема: Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Цель работы: 1. Познакомить обучающихся с технологией приготовления бисквитного теста;

2.    Познакомить обучающихся с технологией приготовления отделочных полуфабрикатов (крема, сахарные полуфабрикаты);

3.    Отработать температурный режим выпечки изделий из бисквитного теста. Задание: 1. Приготовить, оформить и подать пирожное «Бисквитное» с

белковым кремом (нарезное); пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).

2.    Оформить отчет.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, противни, ложки столовые, ножи, сито, мерная кружка, тарелки мелкие, лопатки, весы, электромиксер, производственный стол, взбивальная машина, электроплита, электрический пекарский шкаф.

Последовательность выполнения работы:

1.                  Подготовить рабочее место.

2.                  Взвесить продукты и подготовить их для замеса теста.

3.                  Приготовление бисквитного полуфабриката:

4.                  Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке: охлажденный бисквит освобождают от бумаги, зачищают подгорелые места, подрезают края и разрезают вдоль пласта.

5.                  Приготовление ароматизированного сиропа: сахар и воду (1:11) непрерывно помешивая доводят до кипения (t⁰ = 101-102⁰С), охлаждают до t⁰ = 40-50⁰С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком.

6.                  Промачивание бисквитного полуфабриката сиропом: поверхность нижнего пласта слегка смачивают сиропом, затем наносят слой крема или фруктовой начинки и покрывают вторым слоем бисквитного полуфабриката, слегка прижимают и снова промачивают и смазывают.

7.                  Приготовление крема белкового заварного (стр.116) (готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую массу, слегка тягучую).

8.                  Для пирожного «Бисквитного» с белковым кремом – заготовку глазируют белковым кремом (толщина 8-10мм) и разрезают ножом на части (90х40мм). Каждую из них украшают кремом и посыпают сахарной пудрой.

9.                  Приготовление крема «Шарлотт».

10.              Для пирожного «Бисквитного со сливочным кремом – поверхность глазируют кремом и отделывают подкрашенной фруктовой начинкой, и кремом.

11.              Подготовить посуду для подачи

12.              Выложить готовые изделия на подготовленную посуду.

13.              Убрать рабочее место, сдать посуду и инвентарь дежурным.

14.              Оформить отчет.

Отчет

1.                  Определить время выпекания бисквитного полуфабриката.

2.                  Определить изменения массы бисквитного полуфабриката после выпекания и остывания (в граммах и в %).

Лабораторная работа № 14

Тема: Подача бисквитных готовых изделий. Определение качества.

Цель работы: Познакомится с требованиями качества к бисквитному

полуфабрикату, кремам, пирожным. Научится определять их качество органолептическим способом.

Задание: 1. Оценить качество бисквитного полуфабриката и кремов.

2.   Продегустировать приготовленные пирожные.

3.   Дать оценку их качества согласно требований в «Таблице качества».

3.    Записать в «Таблице качества» замечания и выставить баллы.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: столовая посуда и приборы, весы, сервировочный стол.

Последовательность выполнения работы:

1.      Оценить внешний вид, цвет, форму, оформление пирожных.

2.      Оценить пирожные по вкусовым качествам.

3.      Записать данные в таблицу.

4.      Убрать посуду и сдать дежурным.

Требования качества к полуфабрикату:

Бисквит – это пышный легкий полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, тонкостенной, равномерно распределенной пористостью с тонкой гладкой (местами бугорчатой) верхней корочкой. При легком нажатии сжимается, при снятии усилия восстанавливает форму.

Крем представляет собой пышную массу, образующуюся в результате взбивания белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья.

Таблица качества

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное)

Внешний вид: слои бисквитного

полуфабриката соединены

фруктовой начинкой, поверхность

смазана белковым кремом и

посыпана сахарной пудрой

Вкус и запах: сладкий с легкой

кислинкой из фруктовой начинки

Консистенция: мягкий

эластичный мякиш с равномерной

пористостью

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

Внешний вид: слои бисквитного

полуфабриката прослоены

кремом, поверхность глазирована

кремом и отделана фруктовой

начинкой

Лабораторная работа №15

Тема: Проведение бракеража.

Цель работы: Научится проводить бракераж пирожных из бисквитного теста с белковым и сливочным кремом.

Задание: 1. Оформить бракеражную таблицу согласно требований качества бракеражной таблицы.

2.    Выставить оценки.

3.    Подведение итогов.

4.    Ответить на контрольные вопросы.

5.    Домашнее задание.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: стаканы, чашки.

Ш «Бракеражная таблица»

Ш     

Ш  

Контрольные вопросы

1.      Объяснить причины недостатков:

-                                 бисквит плотный с недостаточным объемом;

-                                 бисквит с закалом, плотные мелкие поры;

-                                 мякиш с комками муки, зеленым оттенком;

-                                 крем с крупинками, творожистый.

2.      Составить схему технологического приготовления пирожного «Бисквитного» с белковым кремом (нарезное).

Домашнее задание

Подготовить        технологические         карты       для      изделий       из      заварного

полуфабриката.

Лабораторная работа №16

Тема: Приготовление заварного теста и изделий из него.

Цель работы:

1 Отработать основные стадии приготовления заварного теста.

2   Отработать режим выпечки заварного полуфабриката.

3.Отработать основные стадии отделки заварного полуфабриката и приго-товления изделий из него.

Задание

1.   Приготовить и оформить для подачи следующие изделия: профитроли, кольца воздушные, булочка со взбитыми сливками.

2.   Оформить отчет: рассчитать упек и припек для изделия «кольца воздушные».

Отчет

3.                  Определить время выпекания заварного полуфабриката.

4.                  Определить изменения массы заварного полуфабриката после выпекания и остывания (в граммах и в %).

5.                  Посуда, инвентарь, инструменты: Миксер с чашей, сито, лопатки,

кастрюли, доски, ножи, кондитерские листы, кондитерские мешки с наконечниками, тарелки.

Последовательность выполнения работы:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Просеять муку.

3. Обработать яйца.

4. Заварить муку.

5. Приготовить заварное тесто.

6. Отсадить полуфабрикаты на подготовленные листы и выпечь.

7. Для булочек: взбить сливки.

8. Приготовить булочки со сливками.

9. Подготовить посуду для отпуска изделий.

10. Оформить и подать изделия.

11Убрать рабочее место, сдать посуду и инвентарь дежурным.

12.Оформить отчет.

Указания к проведению работы:

Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. Тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заварки. Изделия отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то будут расплываться во время выпечки.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190 — 220 °С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) при температуре 220 °С, а затем — 190 °С. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом.

Профитроли

Просеять муку. В кастрюлю налить воды, добавить масло, соль: довести до

кипения; затем постепенно, помешивая лопаткой, ] пать муку, заварить

массу в течение 5 — 10 мин при непрерывно» помешивании. Кастрюлю снять с плиты. Взбить массу для охлажл дения до температуры 65 — 70 "С. Продолжая помешивание, постепенно влить яйца. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника.

Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с круглой трубочкой. Отсадить изделия в виде мелких шариков на расстоянии 1 — 2 см друг от друга на листы, слегка смазанные жиром. Выпечь заварной полуфабрикат при температуре 180 —200 °С.

Уложить на тарелки, посыпать сахарной пудрой.

Кольца воздушные

Просеять муку, в кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, молоко, довести до кипения; затем, постепенно помешивая лопаткой, всыпать муку. Заварить в течение 5 —10 мин. Охладить массу до 60—70 °С при постоянном помешивании, влить постепенно яйца. Тесто должно иметь влажность 53 %, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсадить в виде круглых колец массой 78 — 92 г на листы, слегка смазанные жиром. Выпечь при температуре 180-210 °С.

Уложить на тарелки, посыпать сахарной пудрой.

Булочка со взбитыми сливками

Просеять муку, в кастрюлю налить воду, добавить масло, соль, довести до кипения; затем, постепенно помешивая лопаткой, всыпать муку. Заварить в течение 5 — 10 мин. Массу охладить до 65 — 70 °С и ввести небольшими порциями яйца. Замес производить в течение 15 мин.

Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой трубочкой диаметром 15 мм, отсадить на листы, слегка смазанные маслом, в виде круглых булочек массой 58 г и выпечь при температуре 190— 220 °С в течение 20 — 30 мин; при этом первые 15 мин при температуре 220 °С, а затем при температуре 190 "С.

У    готовых охлажденных булочек срезать верхнюю часть и наполнить их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрыть булочки срезанным тестом и посыпать сахарной пудрой.

Уложить на тарелку.

Лабораторная работа №17

Тема: Подача готовых заварных изделий. Определение качества.

Цель работы: Познакомится с требованиями качества к изделиям из заварного теста, с кремом. Научится определять их качество органолептическим способом.

Задание: 1. Оценить качество заварного полуфабриката и изделий из него.

2.   Продегустировать приготовленные профитроли, воздушные кольца,булочку со взбитыми сливками.

3.   Дать оценку их качества согласно требований в «Таблице качества».

3.    Записать в «Таблице качества» замечания и выставить баллы.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: столовая посуда и приборы, весы, сервировочный стол.

Последовательность выполнения работы:

1Оценить внешний вид, цвет, форму, оформление заварных изделий.

2.    Оценить изделия по вкусовым качествам. 3.Записать данные в таблицу качества.

4.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

5.    Подведение итогов.

Таблица качества

Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.

15.    Оформить отчет о проделанной работе.

16.    Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

17.    Подведение итогов.

Лабораторная работа № 18

Тема: Проведение бракеража заварных изделий.

Цель работы: Научится проводить бракераж заварных изделий.

Задание: 1. Оформить бракеражную таблицу согласно требований качества .

2.    Выставить оценки.

3.    Подведение итогов.

4.    Ответить на контрольные вопросы.

5.    Домашнее задание.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: стаканы, чашки.

Контрольные вопросы

1.Объяснить причины недостатков:

-                                 профитроли с недостаточным объемом;

-                                 профитроли с трещиноми;

-                                 готовое кольцо воздушное с плохим подьёмом.

2.Составить схему технологического приготовления профитроли с масляным кремом.

Домашнее задание

Подготовить технологические карты для изделий из слоеного и воздушного полуфабриката на пирожки слоеные с повидлом, языки слоеные, пирожное «Слойка с кремом».

Лабораторная работа № 19

Тема: Приготовление слоеного полуфабриката и изделий из него.

Цель и задачи работы:

1.   Отработать основные операции приготовления слоеного теста: а) замес теста; б) подготовка масла;

в) слоеобразование.

2.   Отработать приемы разделки слоеного теста и режима выпечки.

3.   Отработать приемы приготовления масляного крема.

4.  Оформить отчёт.

Отчет

1Определить время выпекания слоёного полуфабриката.

2.    Определить изменения массы слоёного полуфабриката после выпекания и

остывания (в граммах и в %).

Задание

1.      Приготовить и оформить для подачи следующие изделия: пирожки слоеные с повидлом, языки слоеные, пирожное «Слойка с кремом».

2.    Рассчитать количество слоев, получившихся при слоеобразовании, если складывать тесто в 3 слоя 4 раза.

2.    Оформить отчет:  рассчитать упек и припек для изделия

Посуда, инвентарь, инструменты:

Сито, доски, ножи, формочки, скалки, кондитерские листы, кастрюли, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

1.    Получить продукты и подготовить рабочее место.

2.    Просеять муку.

3.    Обработать яйца.

4.    Замесить тесто.

5.    Подготовить масло и охладить.

6.    Прослоить тесто маслом, периодически охлаждая.

7.    Для пирожков: уварить повидло.

8.    Разделать тесто для пирожков, языков, пирожных.

9.    Подготовить листы и выпечь изделия.

10.    Для пирожных: приготовить масляный крем.

11.    Приготовить пирожные.

12.    Подготовить посуду для отпуска изделий.

13.    Оформить и подать изделия.

14.Оформить отчет о проделанной работе..

Указания к проведению работы:

Для приготовления слоеного теста берут муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °С. Если температура будет выше, масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Раскатывать тесто, прослоенное маслом, нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом.

Тесто периодически охлаждают до температуры 12—14 °С. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины. В результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть закал, т.е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре ведет к закалу теста,

плохой слоистости, вытеканию масла. Готовность пласта слоеного теста определяют, поднимая угол ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Пресное слоеное тесто

Просеять муку, насыпать на стол горкой, придать форму воронки, влить раствор яиц, соли, лимонной кислоты и замесить тесто до эластичности; оставить для набухания клейковины на 20 мин, накрыв салфеткой; 7 % муки оставить на подпыл и 10 % для подготовки масла.

Масло нарезать на куски, добавить муки и перемешать до однородной консистенции. Подготовленное масло сформовать и поставить в холодильник на 30—40 мин для охлаждения до температуры 12—14 °С. Готовое тесто подкатать в виде шара, разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать толщиной 20—25 мм. На середину положить охлажденное масло и завернуть тесто конвертом.

Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт сложить в 4 слоя: соединить два противоположных конца, но не посередине,

а      ближе к одному краю, а затем наложить один пласт на другой. Вновь раскатать до толщины 10 мм, свернуть для охлаждения теста и масла до 12— 14 "С.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатать и сложить в 4 слоя. Завернутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатать и сложить тесто в 4 слоя 4 раза.

Приготовленное тесто является наилучшим по своим качествам и состоит из 256 слоев. Количество слоев, получившихся при слое-образовании, определяют по формуле: S=кп

где S — общее количество слоев; к — количество слоев при одной раскатке; fc" = 4⁴ = 256; п — количество раскаток.

Пирожки слоеные с повидлом

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и сформовать пирожки в виде круга, полукруга, треугольника или прямоугольника. Пирожки круглой формы сформовать из двух кругов, вырезанных из пласта, гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов положить на лист и поверхность смазать яйцом. На середину кружков положить фарш, накрыть остальными кружками и прижать тесто вокруг фарша выемками меньшего размера или руками. Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезать кусочки квадратной формы. Поверхность смазать яйцом и на середину положить фарш. Тесто сложить вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижать.

Сформованные пирожки уложить рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазать яйцом и сразу же выпечь при температуре 250 °С в течение 20 — 25 мин.

Готовые пирожки уложить на тарелку.

Языки слоеные

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5 — 6 мм, смести муку и гофрированной выемкой размером 7x11 см вырезать кусочки овальной формы.

Стол посыпать сахарным песком и раскатать на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия уложить на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка провести линию зубчатым резцом для предохранения поверхности от вздувания. Лепешки положить на взбрызнутый водой противень, обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты. Выпекать при темпера-туре 220 — 250 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Готовые языки положить на тарелку.

Пирожное «Слойка с кремом»

Готовое тесто раскатать в пласт до толщины 5 мм, переложить на смоченный

холодной водой кондитерский лист, сделать про-

колы и выпечь в жарочном шкафу при температуре 240 °С 20—25 мин. Выпеченный полуфабрикат охладить, пласты выровнять, а из полученных обрубков приготовить крошку.

Приготовить масляный крем: в масло добавить пудру, взбить до увеличения

в   объеме, затем ввести процеженное сгущенное молоко, коньяк и ванильную пудру.

Пласт положить на доску пузырчатый стороной кверху, нанести слой крема, а сверху положить второй пласт гладкой стороной вверх. Этот пласт также смазать кремом и посыпать крошкой от слойки. Пласт разрезать на пирожные размером 40 х 90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой: при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпать пудрой.

Готовые пирожные положить на тарелку.

Лабораторная работа № 20

Тема: Подача готовых слоёных изделий. Определение качества.

Цель работы: Познакомится с требованиями качества к изделиям из слоёного теста, с кремом. Научится определять их качество органолептическим способом.

Задание: 1. Оценить качество слоёного полуфабриката и изделий из него.

2.       Продегустировать приготовленные пирожки слоёные с повидлом, языки слоёные, пирожное «Слойка с кремом».

3.    Дать оценку их качества согласно требований в «Таблице качества».

3.    Записать в «Таблице качества» замечания и выставить баллы.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: столовая посуда и приборы, весы, сервировочный стол.

Последовательность выполнения работы:

1Оценить внешний вид, цвет, форму, оформление слоёных изделий.

2.    Оценить изделия по вкусовым качествам. 3.Записать данные в таблицу качества.

4.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

5.    Подведение итогов.

Таблица качества

Показатели качества                                     Замечания                                Оценка

Пирожки слоёные с повидлом

Внешний вид: форма

разнообразная.

Вкус и запах: выпеченного теста и

фруктовой начинки.

Консистенция изделия —

рассыпчатая, хрупкая, легко рас-

слаивается; тесто в местах

соприкосновения с начинкой

хорошо пропечено.

Цвет: светло-желтый,

поверхность блестящая..

Языки слоёные

Внешний вид: изделия овальной

формы, поверхность покрыта

кристалликами сахарного песка..

Цвет: светло-желтый..

•   Консистенция изделие хрупкое, пышное, легкое; крем нежный.. Вкус и запах: изделие хрупкое, пышное, легкое; крем нежный.

Пирожное «Слойка с кремом»

•   Внешний вид: изделия квадратной формы.

Цвет: на поверхности белый, с проступающей крошкой светло-коричневого теста.. Консистенция изделие хрупкое, пышное, легкое; крем нежный..

Вкус и запах: изделие хрупкое, пышное, легкое; крем нежный..

\

Лабораторная работа № 18

Тема: Проведение бракеража слоеных изделий.

Цель работы: Научится проводить бракераж слоеных изделий.

Задание: Оформить бракеражную таблицу согласно требований качества .

Ш  Выставить оценки.

Ш  Подведение итогов.

Ш  Ответить на контрольные вопросы.

Ш Домашнее задание.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: стаканы, чашки. «Бракеражная таблица»

Контрольные вопросы

1.Объяснить причины недостатков:

Ш невидно слоёв готового полуфабриката;

Ш имеется закал в готовом полуфабрикате;

Ш крем вытекает из пирожного.

2.Составить схему технологического приготовления пирожного «Язык слоёный».

Домашнее задание

Подготовить технологические карты на классические пирожные.

Лабораторная работа № 22

Тема: Приготовление классических пирожных из различных

полуфабрикатов

Цель и задачи работы:

Ш Отработать основные операции приготовления пирожных: приготовление бисквитного и песочного полуфабриката;

Ш  приготовление крема;

Ш приготовление сиропа мочки.

Ш Отработать режим выпечки.

Ш Отработать приемы формования пирожных.

Ш Оформить отчёт.

Отчет

Ш  Определить время выпекания бисквитного и песочного полуфабриката.

Ш  Определить изменения массы бисквитного и песочного полуфабриката после выпекания и остывания (в граммах и в %).

Задание

Ш  Приготовить и оформить пирожные «Бисквитно-кремовые»

Ш  Приготовить и оформить пирожное «Корзиночка с белковым кремом».

Ш  Составить технологическую схему приготовления пирожного«Бисквитно-кремового»

Ш Составить отчет.

Ш Дать оценку качества приготовленных изделий.

Индивидуальные задания

Ш Приготовить бисквитное тесто.

Ш Приготовить песочное тесто.

Ш Приготовить сливочно-шоколадный крем.

Ш Приготовить сироп для промочки.

Ш Сформовать корзиночки.

Ш Выпечь корзиночки.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент

Кастрюли, миски, миксер, скалка, ножи, сито, доска, форма для бисквита, формочки для корзиночек, кондитерский лист, ложки, кондитерские мешки с набором трубочек, лейка для сиропа, кисточка, ваза, кондитерский гребешок, капсулы для пирожного, мелкие тарелки, салфетки бумажные.

Последовательность выполнения работы

Ш Подготовить рабочее место.

Ш  Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, какао-порошок, сахар-песок, пищевую соду — просеять; яйца — промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное — зачистить; сгущенное молоко — нагреть и процедить; фруктовую начинку — протереть.

Ш Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца или меланж со-единить с сахаром-песком и подогреть до 40. °С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получения устойчивого рисунка; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешивать в течение 15 с.

Ш Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при температуре 195-200.°С, охладить, зачистить.

1025. Приготовить крем сливочный основной и сливочно-шоколадный.

Ш  Приготовить сироп для промочки пластов.

Ш  Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при за-чистке бисквита, подсушить и протереть.

Ш Приготовить тесто для корзиночек: сливочное масло растереть с сахарным песком до однородного состояния; в яйца добавить углекислый аммоний, соль, пищевую соду, эссенцию и соединить с маслом; взбить до пышной массы, всыпать муку и быстро перемешать.

Ш  Сформовать корзиночки: тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм; вырезать из теста заготовки формочкой; заготовки уложить в формочки и прижать ко дну и стенкам; формочки поставить на кондитерский лист и выпекать в течение 15 мин при температуре 240.°С; изделия охладить и вытащить из формочек.

Ш  Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до 122.°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения объема массы в 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести горячий сахарный сироп, ванильную пудру.

Ш  Приготовить пирожные «Бисквитно- кремовый»:

Ш  зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта;

Ш   один пласт слегка промочить сиропом с помощью кисточки или специальной лейки, равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка прижать;

Ш   верхний пласт промочить сиропом более обильно, чем нижний; поверхность обмазать кремом; на поверхности кондитерским гребешком нанести волнистые или прямые линии, нарезать полоски пирожного, украсить кремом, фруктами или цукатами.

Ш   Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом»:

Ш   в охлажденную корзиночку положить фруктовую начинку; из кондитерского мешка с резной трубочкой диаметром 1,5 -2 см отсадить белковый заварной крем; сверху украсить сливочным шоколадным кремом, цукатами или фруктами, посыпать рафинадной пудрой и уложить в капсулы.

Ш   Оформить изделия для подачи: пирожное «Бисквитно- кремовое» уложить на тарелку, блюдо или в вазу, покрытые бумажной салфеткой;

Ш   Пирожное «Корзиночка с белковым кремом» уложить в вазу или тарелку, покрытые бумажной салфеткой.

Лабораторная работа № 23

Тема: Определение качества классических пирожных. Подача.

Цель работы: Познакомится с требованиями качества к классическим пирожным. Научится определять их качество органолептическим способом. Задание: 1. Оценить качество пирожного «Бисквитно-кремового»

и пирожного «Корзиночка с белковым кремом».

Ш Продегустировать приготовленные пирожные.

Ш Дать оценку их качества согласно требований в «Таблице качества».

Ш  Записать в «Таблице качества» замечания и выставить баллы.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: столовая посуда и приборы, весы, сервировочный стол.

Бракиражная таблица

Последовательность выполнения работы:

Ш  Оценить внешний вид, цвет, форму, оформление пирожного «Бисквитно-кремового» и пирожного «Корзиночка с белковым кремом».

Ш  Оценить изделия по вкусовым качествам.

Ш   3.Записать данные в таблицу качества.

Ш  Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

ШПодведение итогов.

Таблица качества

Лабораторная работа №24

Тема: Проведение бракеража классических пирожных

Цель работы: Научится проводить бракераж классических пирожных.

Задание: 1. Продегустировать кондитерские изделия и дать оценку их

качества по ниже приведенной форме.

2.    Выставить оценки.

3.    Подведение итогов.

4.    Ответить на контрольные вопросы.

5.    Домашнее задание.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: стаканы, чашки. «Бракеражная таблица»

6.    Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Контрольные вопросы

1.Объяснить причины недостатков:

Ш  бисквитный полуфабрикат плотный, мелкие поры;

Ш  имеется закал в готовом песочном полуфабрикате;

Ш  крем не держит форму.

Домашнее задание

1.    Составить схему технологического приготовления торта «Бисквитно-кремового»

Лабораторная работа № 25

Тема: «Приготовление классических тортов из различных полуфабрикатов».

        Задания:

Ш Приготовить и оформить торт «Бисквитно-кремовый»

Ш Составить отчет.

Ш Дать оценку качества приготовленных изделий.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент

Кастрюли, миски, миксер, скалка, ножи, сито, доска, форма для бисквита, формочки для корзиночек, кондитерский лист, ложки, кондитерские мешки с набором трубочек, лейка для сиропа, кисточка, ваза, кондитерский гребешок, капсулы для пирожного, мелкие тарелки, салфетки бумажные.

Последовательность выполнения работы

Ш Получить продукты и подготовить рабочее место.

Ш  Подготовить продукты: муку,

Ш   рафинадную пудру, какао-порошок, сахар-песок, пищевую соду -просеять;

Ш  яйца - промыть, отделить белок от желтка;

Ш   масло сливочное — зачистить;

Ш  сгущенное молоко — нагреть и процедить;

Ш   фруктовую начинку — протереть.

Ш Приготовить бисквитное тесто основным способом:

Ш яйца или меланж соединить с сахаром-песком и подогреть до 40. °С;

Ш взбить до увеличения объема массы в 2,5 -3 раза и получения устойчивого рисунка;

Ш всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешивать в течение 15 с.

Ш Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при температуре 195 -200. °С, охладить, зачистит.

Ш Приготовить крем сливочный основной и сливочно-шоколадный.

№1025 рецептура сборнике.

6.   Приготовить сироп для промочки пластов.

7.        Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при за-чистке бисквита, подсушить и протереть.

8.      Приготовить торт «Бисквитно-кремовый»: зачищенный бисквитный по-луфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта; один пласт слегка промочить сиропом с помощью кисточки или специальной лейки, равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка прижать; верхний пласт промочить сиропом более обильно, чем нижний; поверхность и боковые стороны обмазать кремом; боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой; на поверхности кондитерским гребешком нанести волнистые или прямые линии, украсить кремом, фруктами или цукатами.

9.        Оформить изделия для подачи: торт «Бисквитно-кремовый» уложить на тарелку, блюдо или в вазу, покрытые бумажной салфеткой. 14. Продегустировать кондитерские изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

10.    Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Индивидуальные задания

1.   Приготовить бисквитное тесто.

2.   Приготовить сливочно-шоколадный крем.

3.   Приготовить сироп для промочки

Лабораторная работа № 26

Тема: Определение качества классических тортов

Цель работы: Познакомится с требованиями качества к классическим тортам. Научится определять их качество органолептическим способом. Задание: 1. Оценить качество торта «Бисквитно-кремового».

2.    Продегустировать приготовленные торты.

3.    Дать оценку их качества согласно требований в «Таблице качества».Записать в «Таблице качества» замечания и выставить баллы.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: столовая посуда и приборы, весы, сервировочный стол.

Последовательность выполнения работы:

1Оценить внешний вид, цвет, форму, оформление торта «Бисквитно-кремового». .

2.   Оценить изделия по вкусовым качествам. 3.Записать данные в таблицу качества.

4.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

5.   Подведение итогов.

Таблица качества

Лабораторная работа № 27

Тема: Проведение бракеража классических тортов.

Цель работы: Научится проводить бракераж классических тортов. Задание: 1. Продегустировать кондитерские изделия и дать оценку их качества по ниже приведенной форме.

2.    Выставить оценки.

3.    Подведение итогов.

4.    Ответить на контрольные вопросы.

5.    Домашнее задание.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: стаканы, чашки. «Бракеражная таблица»

6.    Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Контрольные вопросы

1.Объяснить причины недостатков:

Ш  бисквитный полуфабрикат плотный, мелкие поры;

Ш  имеется закал в готовом песочном полуфабрикате;

Ш  крем не держит форму.

Литература.

Основные источники:

1.Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2010г.

2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2005 г.

3.Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: уч. пособие. – Ростов н\ Д.: Феникс, 2005 г.

 4 .Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2004 г.

5. Периодические издания: Журнал «Питание и общество».

Скачано с www.znanio.ru