МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению курсовой работы студентов по профессиональному модулю: ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

 ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «Техникум инновационных промышленных технологий и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению курсовой работы студентов по профессиональному модулю:

ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

для студентов специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

всех форм обучения

 

 

 

 

Красноярск 2020

Рецензенты:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составитель:

Зеленевская А.В.

 

 

Зеленевская А.В. Методические указания к выполнению курсовой работы студентов по профессиональному модулю ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения всех форм обучения

Зеленевская А.В.; КГБ ПОУ «Техникум инновационных промышленных технологий и сервиса». – Железногорск, 2020. – 39 с.

Методические указания по выполнению курсовой работы студентов по профессиональному модулю ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», предназначено для студентов всех форм обучения специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Оно может быть использовано как во время аудиторной работы, так и для самостоятельной работы.

Представлены методические указания по выполнению курсовой работы студентов по профессиональному модулю: ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» к выполнению курсовой работы, библиографический список, приложения по оформлению пояснительной записки.

 

 

 

 

Печатается по решению редакционно – издательского Совета КГБ ПОУ «Техникум инновационных промышленных технологий и сервиса» от

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение. 5

Цели и задачи курсовой работы. 6

Тематика курсовой работы 6

Структура и курсовой работы 6

Требование к оформлению и  порядок защиты курсовой работы.. 8

Методические указания по выполнению курсовой работы.. 9

Введение. 9

1. Организованная характеристика предприятия общественного

питания 9

2. Разработка производственной программы предприятий

общественного питания 10

2.1 Определение количества потребителей 11

2.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд по групповому ассортименту 12

2.3 Слставление меню со свободным выбором блюд 13

2.4 Составление плана – меню.. 14

2.5 Расчет потребности сырья и покупных товаров. 15

3. Организация работы производства. 16

3.1 Организация работы складских помещений 17

3.1.1 Определение источников продовольственного снабжения предприятия общественного питания. 17

3.2 Организация работы заготовочных цехов 18

3.2.1Организация работы овощного цеха 18

3.2.2 Организация работы мясо – рыбного цеха 18

3.3 Организация работы доготовочных цехов 19

3.3.1 Организация работы холодного цеха 19

3.3.2 Организация работы горячего цеха 19

3.4 Организация работы специализированного цеха 20

3.5 Организация работы вспомогательных помещений. 20

3.6 Организация труда работников 20

Заключение. 21

Библиографический спосок. 22

Приложение А. Титульный лист. 23

Приложение Б.  Рекомендуемый    режим    работы     общедоступных предприятий общественного питания………………………………………….....24

Приложение В. Графики загрузки залов предприятий общественного питания……………………………………………………………………………...25

Приложение Г. Коэффициент потребления блюд……...………………………...30

Приложение Д. Примерные нормы потребления горячих, холодных  напитков и мучных кондитерских изделий собственного приготовления………………………....31

Приложение Е. Примерные нормы потребления покупных товаров…………...32

Приложение Ж. Схемы организации рабочих мест, в производственных цехах. 33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Важным этапом подготовки технологов общественного питания является выполнение курсового проекта по курсу «Организация производства». Целью курсового проекта является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентами при изучении курса. В процессе учебы будущие технологи общественного питания изучают комплекс дисциплин, дающих знания, необходимые для практической деятельности: «Технология продуктов общественного питания», «Организация обслуживания», «Оборудование предприятий общественного питания». В комплексе этих дисциплин «Организация производства» является завершающим курсом, концентрирующим все передовые методы и положения других учебных дисциплин, которые, используются при организации производства предприятий общественного питания.

В соответствии с учебным планом подготовки технологов по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» курсовой проект по курсу «Организация производства» выполняется в 6 семестре дневного и заочного обучения.

Разработка курсового проекта должна основываться на использовании современной индустриальной технологии, использование современного высокопроизводительного оборудования отечественного и зарубежного производства, применение передовых методов труда и организации производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели и задачи курсовой работы

 

В соответствии с учебным планом студенты специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения выполняют курсовую работу по дисциплине «Организация производства».

Курсовая работа является завершающим этапом изучения теоретического курса организация производства предприятий общественного питания и имеет задачу закрепить, углубить знания студентов, научить работать с литературой.

Целью курсовой работы является разработка и организация работы производства на предприятии общественного питания различного типа и класса.

В задачи курсовой работы входят: размещение разрабатываемого предприятия  в городе Красноярске, определение производственной структуры предприятия, определения количества потребителей, определения общего количества реализуемых блюд и количество блюд по групповому ассортименту, составление плана-меню, организация работы производственных цехов, подбор технологического оборудования, организация труда работников.

Выполнение курсовой работы базируется на материалах организации производства, технологии продукции общественного питания, оборудования предприятий общественного питания и других изучаемых раннее курсов.

Курсовая работа выполняется индивидуально по теме.

 

Тематика курсовых работ

 

Выбор темы – первый и ответственный момент выполнения курсовой работы. Тема должна быть актуальной и интересна студенту.

Темы курсовых проектов дифференцируются между студентами в зависимости от:

- типа предприятия общественного питания (ресторан, кафе, закусочная, столовая и т.п.);

- профиля работы предприятия (специализированное, диетическое и т.п.);

- контингента обслуживания (рабочие, служащие, студенты и т. п.);

- производственной мощности (количество мест в зале предприятия общественного питания)

Тема выдается преподавателем.

Для студентов заочной формы обучения тема курсовой работы может быть связана с профилем их работы в системе массового питания и пищевой промышленности и направлена на улучшения работы производства.

 

Структура и содержание курсовой работы

 

Курсовая работа состоит из 2-х частей: расчетно-пояснительной записки и графического материала. В свою очередь расчетно-пояснительная записка включает в себя следующие разделы:

- введение;

1. Организованная характеристика предприятия общественного питания;

2. Разработка производственной программы предприятия;

2.1 Определение количества потребителей;                                                                 

2.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд по групповому ассортименту;                                    

2.3 Составление меню со свободным выбором блюд;

2.4 Составление плана-меню;

2.5 Расчёт потребности сырья и покупных товаров;

3. Организация работы производства; 

3.1 Организация работы складских помещений;

3.1.1 Определение источников продовольственного снабжения предприятия общественного питания

3.2 Организация работы заготовочных цехов;

3.2.1Организация работы овощного цеха;

3.2.2 Организация работы мясо – рыбного цеха;

3.3 Организация работы доготовочных цехов;

3.3.1 Организация работы холодного цеха;

3.3.2 Организация работы горячего цеха;

3.4 Организация работы специализированного цеха;

3.5 Организация работы вспомогательных помещений

3.6 Организация труда работников;

- заключение

Во введении кратко излагается значение и актуальность курсовой работы.

            В расчетно-пояснительной записке последовательно излагается содержание курсовой работы на основе расчетов и изучения данного предприятия общественного питания при одновременном использовании рекомендуемых литературных источников, а также действующих нормативных документов.

         Необходимо изложить организационную характеристику предприятия, отразив следующие основные моменты: название, тип и класс, мощность и месторасположение, режим работы, источники и формы снабжения, методы завоза сырья и полуфабрикатов, ассортимент выпускаемой продукции и дополнительных услуг.

         Наиболее детально изучить и описать производственные цеха.

         В заключительной части курсовой работы должна содержаться оценка результатов производственных расчетов, вывод, что отличает данный проект от типовых проектов или действующих предприятий общественного питания.

Если заключительная часть курсовой работы –  проект с действующего предприятия общественного питания, тогда необходимо изложить  рекомендации по улучшению деятельности предприятия.

Объём расчетно-пояснительной записки должен составлять 20-25 страниц и графического материала.

Графическая часть курсовой работы оформляется в виде графиков, диаграмм, схем и другого иллюстрационного материала.

В графической части дается план производственных цехов с размещением оборудования и сырьевая ведомость предприятия на один день.

 

Требование к оформлению и  порядок защиты курсовой работы

 

Пояснительная записка выполняется на белой бумаги формата А4, размер

шрифта 14, одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. По всем четырем сторонам листа предусматриваются поля.  Размер левого поля 30 мм, правого - 10 мм, верхнего и нижнего – по 20 мм.

Пояснительная записка должна быть сброшюрована и пронумерована в следующей последовательности:

- Титульный лист (дается в приложении А);

- Содержание;

- Основные разделы курсовой работы (приведены в разделе Структура и содержание курсовой работы);

- Библиографический список;

- Приложения.

При оформлении содержания в нем указываются не только основные разделы, но и все подразделы, пункты; обязательно указывая номера их страниц.

Содержание пояснительной записки подразделяется на разделы, подразделы, пункты, подпункты. Наименование разделов и подразделов записываются в виде заголовка. Заголовки следует располагать с абзаца.  Переносы слов в заголовках не допускаются. Точки в конце заголовках не ставятся, номер соответствующего раздела или подраздела ставится в начале заголовка. Расстояние между заголовками и основным текстом должно быть не менее двух интервалов.

Изложение текста пояснительной записки должно быть последовательным, логическим, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографическую и синтаксическую грамотность. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением тех, что установлены ГОСТом. В конце работы студент ставит личную подпись.

Страницы записки нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер на нем не ставят.  Номера страниц проставляют в правом верхнем углу, начиная с первого раздела.

Формулы выделяются из текста в отдельную строку и также нумеруются арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом углу на строке.

Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, которой они даются в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснения начинают со слова «где».

Цифровой материал оформляется в виде таблиц. Таблицу располагают непосредственно после текста, в котором дается на таблицу ссылка, например: график загрузки зала, представлен в таблице 1. Над левым верхним углом таблицы должна быть надпись – Таблица - с указанием порядкового номера. Нумерация таблиц ведется арабскими цифрами, например: Таблица 1. При переносе таблицы на следующий лист головку таблицы повторяют и над ней указывают: Продолжение таблицы (с указанием номера). Таблица должна иметь тематический заголовок, который размещают за словом «Таблица».

   Чертежи, схемы, графики, помещенные в тексте должны соответствовать требованиям государственных стандартов ЕСКД.

     Иллюстрации, рисунки, схемы обозначаются словом «рисунок», которое помещается снизу и имеет номер и название. Нумеруются рисунки арабскими цифрами.

Приложения следует оформлять, как приложение пояснительной записки, на ее последующих страницах располагая их в порядке появления на них ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с новой страницы и имеет тематический заголовок. В правом верхнем углу, над заголовком должно быть написано (напечатано) слово «Приложение» и стоять порядковый номер.

Ссылки на литературные источники в тексте следует указывать порядковым номером по списку источников и выделять двумя косыми чертами.

Список использованных источников располагается в порядке появления ссылок на них в тексте курсовой работе, и нумеруются арабскими цифрами с точкой.

При оформлении библиографического списка необходимо указать фамилию и инициалы автора (авторов), полное название источника (книги, статьи); город, в котором издана книга, журнал; издательство; год издания; страницы или количество страниц в данной книге, журнале, например:

1. Колаев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А.Николаевой, Учебник для средних специальных учеб. заведений. _ М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. – 480с.

Выполненная курсовая работа представляется руководителю работы на проверку. Если работа удовлетворяет предъявляемые к ней требования и допускается к защите, то руководитель дает отзыв о  выполненной работе. Оценка работы зависит о качества ее выполнения, сроков выполнения и умений изложить содержание работы и ответов на вопросы студентом.

 

Методические указания по выполнению курсовой работы

 

Введение

 

Во введении раскрывается актуальность темы с точки зрения выбранного направления. Определяется цель и задачи курсовой работы.

В зависимости от темы курсовой работы во введении могут быть освещены вопросы по следующим направлениям: понятие предприятия общественного питания, подразделение предприятий на типы и классы, общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства; рестораны, кафе, бары играют заметную роль в организации отдыха населения; культура обслуживания; основные направления совершенствования технологии продукции общественного питания или пищевой промышленности; возможность применения новых видов технологического оборудования; использование новых и нетрадиционных видов сырья; качество пищи, соблюдение установленного ассортимента блюд и изделий и др.

 

1 Организованная характеристика предприятия общественного питания

 

В данном разделе необходимо представить краткую характеристику предприятия: указать местонахождение предприятия в городе Красноярске, отметить положительные и отрицательные стороны его размещения, тип, класс, специализацию, режим работы предприятия (дается в приложении Б), определить основной контингент питающихся, указать, какие виды дополнительных услуг оказывает данное предприятие общественного питания.

 

2 Разработка производственной программы предприятий общественного питания

 

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготобочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) - является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых - доготовочных, магазинов - кулинарии и так далее.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными являются количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальной кухней необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах.    Дополнительно предусматривают диетическое питание.

Для предприятий общественного питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, ПТУ, домах отдыха) составляют меню дневного рациона исходя из физиологических норм и режима питания.

Разработка производственной программы доготовочных предприятий и работающих на сырье осуществляется в следующем порядке:

-   определяется вместимость залов;

-   определяется количество потребителей;

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам;

-   составляется планово-расчетное меню.

 

2.1 Определение количества потребителей

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными  для  составления   графика являются:  режим  работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала (заданная величина).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы   предприятия определяется по формуле:

                                                                                                                       (2.1)

 

где  Nr – количество человек, обслуживаемых за 1 час работы   предприятия;

 P – количество мест в зале предприятия;

 Y – оборачиваемость места в течении данного часа;

 X – процент загрузки зала в данный час, %

 

Примерные графики загрузки залов различных предприятий общественного питания приведены в приложении В.

В данном разделе необходимо рассчитать количество потребителей, обсуживаемых за один час работы предприятия общественного питания и  определить количество обслуживаемых потребителей за весь день.

 Расчеты представить в таблице 1.

     Таблица 1 – Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, Y	Процент загрузки зала, % Х	Количество потребителей за час работы, Nr
1	2	3	4
12-13	1	30	17

     Продолжение таблицы 1 

1	2	3	4
13-14	1	60	34
14-15	1	50	28
15-16	1	40	22
16-17	1	30	17
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	11
19-20	0,4	100	22
20-21	0,4	100	22
21-22	0,4	90	20
22 - 23	0,4	80	18
23-00	0,4	40	9
00-01	0,4	40	9
Итого			229

                                           

2.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд по групповому ассортименту

 

Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей обслуживаемых за день и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

                                                                                                  (2.2)

                                    

где N_r – количество посетителей за день;

      m – коэффициент   потребления     блюд      (сумма      коэффициентов

      потребления холодных блюд, супов, вторых горячих, сладких блюд).

      Коэффициент   потребления     блюд приведен в приложении Г.

 

В данном разделе необходимо рассчитать общее количество блюд.           

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам (холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда).

Расчет общего количества блюд и каждой группы блюд представить в таблице 2.

 

Таблица 2 - Распределение реализуемых блюд по группам

 

Наименование блюд	Количество потребителей, Nr	Коэффициент потребления блюд по группам, m	Количество блюд данного вида, n
1	2	3	4
Холодные блюда
Горячие закуски
Супы

        Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
IIе горячие блюда
Сладкие блюда
Итого

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий собственного приготовления, определяется с учетом примерных норм потребления.

Количество горячих, холодных напитков  приготовления определяется по формуле:

 

                                                                                          (2.3)              

 

где n_г.н. –  количество горячих, холодных напитков, порции; 

      Н_n – норма потребления напитков (0,25);

      0,2 – норма выхода одной порции.

 

Количество мучных кондитерских изделий определяется по формуле:

 

                                                                                           (2.4)

 

где n_изд. –  количество горячих, холодных напитков, шт.; 

      Н_n – норма потребления мучных кондитерских изделий, шт. (0,5);

 

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков и мучных кондитерских изделий собственного приготовления представлены в приложении Д. 

В данном разделе необходимо рассчитать количество реализуемых порций горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий собственного приготовления.

 

2.3 Составление меню

В данном разделе необходимо составить меню со свободным выбором блюд, с указанием выхода и цены.

При составлении меню учитывать тип предприятия и обслуживаемый контингент потребителей. Соблюдая последовательность расположения закусок и блюд в меню.

Общепринятая последовательность записи закусок и блюд в меню:

1.     Холодные блюда и закуски: (6 блюд и более)

- рыбная гастрономия

- холодные рыбные

- из нерыбных продуктов

- овощи натуральные

- салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)

- мясная гастрономия

- холодные блюда из мяса

- холодные блюда из птицы

- из кисло – молочных продуктов

2.     Горячие закуски: рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные (6 блюд и более)

3. Супы:  прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные,  холодные, 

сладкие (4 блюд и более)

4. Вторые горячие блюда: (7 блюд и более)

- рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

- мясные (отварные, жареные, тушеные)

- из птицы

- из субпродуктов

- из овощей

- круп

- бобовых

- макаронных и мучных изделий

- яичные

- творожные

5. Сладкие блюда (горячие, холодные) (5 блюд и более)

6. Горячие напитки (5 блюд и более)

7. Холодные напитки собственного производства (3 блюд и более)

8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (3 блюд и более)

 

2.4 Составление плана – меню

 

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в план-меню, с учетом характера потребительского спроса.

В данном разделе необходимо составить план-меню. План-меню представить в таблице 3. 

       Таблица 3 –  План-меню  предприятия общественного питания

Наименование блюд и закусок	№ по сборни-ку рецептур	Коли-чество блюд, шт.	Выпуск блюд партиями				Ответственный за приготовле-ние блюд повар
			12ч	13ч	14ч	15ч
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодные блюда и закуски:							Повар 4 разряда Иванов И.О.
1. салат «Весна»	120	110	60	30	20	10
2. салат «Оливье»	99	110	60	30	20	10

          Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7	8
Всего:		220	120	60	40	20
Горячие закуски
Супы:
IIе горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские изделия

 

2.5  Расчёт потребности сырья и покупных товаров

 

Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Суточное количество сырья определяют по формуле:

 

                                                      ,                                                              (2.5)

 

где g – норма сырья на одно блюдо, г;

         n – количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день.

 

Расчеты представляют в форме таблицы 4.

        Таблица 4 – Расчет сырья по меню на один день

 

Наименование блюд	Количество блюд за день, n	Наименование сырья
		Вид сырья		Помидоры		Лук зелёный		Майонез
		Норма сырья на порцию, гр., g	Количество сырья, кг G	g гр.	G кг	g гр.	G кг	g гр.	G кг
Салат из помидоров	20			100	2,0	15	0,3	25	0,5
Итого					2,0		0,3		0,5

 

В данном разделе необходимо рассчитать и составить суточную потребность сырья по меню на: 2 холодных блюда; 2 супа; 1 горячую закуску (для ресторана); 2 вторых горячих блюда; 1 сладкое блюдо.

Суточную потребность сырья по меню представить в курсовой работе в приложении 1.

На предприятиях общественного питания реализуется не только продукция собственного приготовления, но и покупные товары. Рассчитать потребность предприятия общественного питания в покупных товарах.

Потребность предприятия в покупных товарах определяют по формуле:

 

                                                                                              (2.6)

 

где П – количество данного товара, кг (шт.);

       N_r –  количество обслуживаемых человек за день, чел.;

       q_T – среднерасчетная норма потребления товара на одного человека.

 

Среднерасчетная норма потребления товара на одного человека представлена в приложении Е.

Потребность предприятия в покупных товарах представляют в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет количества покупных товаров реализуемых за день

Наименование товаров	Ед. измерения	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
Холодные напитки:	л
- фруктовая вода	л
- минеральная вода	л
- натуральный сок	л
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг
- ржаной хлеб	кг
- пшеничный хлеб	кг
Конфеты, печенье, шоколад	кг
Фрукты	кг
Вино – водочные изделия	л
Пиво	л

    

3. Организация работы производства

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

В данном разделе следует определить производственную структуру предприятия и рассмотреть организацию работы складских помещений, производственных цехов и вспомогательных помещений.

 

3.1 Организация работы складских помещений

 

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для кратковременного хранения продуктов и сырья.

В данном подразделе, необходимо описать какие охлаждаемые камеры и кладовые входят в состав складской группы, учитывая тип, мощность предприятия и виды сырья и товаров, подлежащие хранению. Дать характеристику складским помещениям.

Перечислить какие требования предъявляются к организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания.

Следует указать, какие соблюдены объемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования на данном предприятии общественного питания.

Также следует отметить и дать характеристику способам хранения, укладки сырья и продуктов, применяемых на предприятии общественного питания, с указанием используемого  оборудования.

Необходимо отметить, кем осуществляется отпуск продукции, какими документами сопровождается на производство данного предприятия общественного питания.

 

3.1.1 Определение источников продовольственного снабжения предприятия общественного питания

 

В данном разделе необходимо описать систему продовольственного снабжения предприятия товарами, сырьем. Определить наиболее удобно расположенные источники снабжения: заготовочные предприятия, предприятия изготовители, продовольственные базы.

Источники продовольственного снабжения привести в таблице 6.

        Таблица 6 – Источники продовольственного снабжения

Наименование источники снабжения	Наименование групп товаров и п/ф	Способ доставки
ООО «Владелита»	Рыба, нерыбные водные продукты	Централизованный
ООО «Интрас-Красноярск»	Мясо, мясопродукты
ООО «Красноярская продовольственная	Мясная гастрономия
ООО ТК Крайс- торг «Славица»	Мороженое
ООО «Сервис – Холод»	Ягоды замороженные
Х/з «Красноярский хлеб»	Хлеб
«Римский дом»	Чай, кофе
«Формула»	Вина, алкоголь, минеральная вода, газ вода

           

Описать систему договорных взаимоотношений предприятия и поставщиков: указать, кем и в какие сроки составляются заявка на поставку сырья, описать приемку продукции и сырья, какой документацией сопровождаются.

 

3.2 Организация работы заготовочных цехов

 

На предприятиях общественного питания работающих на сырье, организуют заготовочные цехи: овощной, мясорыбный или отдельно мясной и рыбный.

В разделе, необходимо указать, какие заготовочные цехи организованы на данном предприятии общественного питания и их назначение. 

 

3.2.1 Организация работы овощного цеха

 

В данном разделе, необходимо дать характеристику овощного цеха отразив следующие моменты:

- взаимосвязь с другими производственными помещениями;

- какие изготавливают полуфабрикаты;

- организацию рабочих мест, в соответствии с технологическим процессом;

- оснащение рабочих мест оборудованием и инструментами;

- организацию труда работников (кто организует работу цеха, состав работников, режим работы цеха).

В приложении курсовой работы представить схему организации рабочих мест, в овощном цехе с указанием марки применяемого оборудования. Примеры подобных схем приведены в приложении Ж.

 

3.2.2 Организация работы мясорыбного цеха

 

В данном разделе, необходимо дать характеристику мясорыбного цеха отразив следующие моменты:

- взаимосвязь с другими производственными помещениями;

- какие изготавливают полуфабрикаты;

- организацию отдельных участков (в зависимости от мощности предприятия);

- организацию рабочих мест, в соответствии с технологическим процессом;

- оснащение рабочих мест оборудованием и инструментами;

- организацию труда работников (кто организует работу цеха, квалификационный состав работников, режим работы цеха).

В приложении курсовой работы представить схему организации рабочих мест, в мясорыбном цехе с указанием марки применяемого оборудования. Примеры подобных схем приведены в приложении Ж.

 

3.3 Организация работы доготовочных цехов

 

На предприятиях общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. На этих предприятиях организуют холодный и горячий цехи.

В разделе необходимо указать, на чем основывается работа доготовочных цехов и их назначение.

 

3.3.1 Организация работы холодного цеха

 

В данном разделе, необходимо дать характеристику холодного цеха отразив следующие моменты:

- взаимосвязь с другими производственными помещениями;

- какие блюда и закуски приготавливают в данном цехе;

- организацию технологических линий;

- организацию рабочих мест (в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия);

- оснащение рабочих мест оборудованием и инструментами;

- организацию труда работников (кто организует работу цеха, квалификационный состав работников, режим работы цеха).

В приложении курсовой работы представить схему организации рабочих мест, в холодном цехе с указанием марки применяемого оборудования. Примеры подобных схем приведены в приложении Ж.

 

3.3.2 Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех, организуют на предприятиях общественного питания для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции.

В данном разделе, необходимо дать характеристику горячего цеха отразив следующие моменты:

- взаимосвязь с другими производственными помещениями;

- какие блюда приготавливают в данном цехе;

- организацию подразделений (какие подразделения, их назначение);

- организацию технологических линий;

- организацию рабочих мест в отделениях;

- оснащение рабочих мест оборудованием и инструментами;

- организацию труда работников (кто организует работу цеха, квалификационный состав работников, режим работы цеха).

В приложении курсовой работы представить схему организации рабочих мест, в горячем цехе с указанием марки применяемого оборудования. Примеры подобных схем приведены в приложении Ж.

3.4 Организация работы специализированного цеха

 

В разделе необходимо указать, какой цех организован на данном предприятии, и дать характеристику специализированного цеха отразив следующие моменты:

- изготавливаемый ассортимент изделий, и из каких видов теста;

- состав помещений или участков специализированного цеха (в зависимости от выпускаемого ассортимента и мощности цеха);

- назначение каждого помещения, с указанием оснащенности соответствующим оборудованием и инструментами;

- организацию труда работников (кто организует работу цеха, квалификационный состав работников, режим работы цеха).

В приложении курсовой работы представить схему организации рабочих мест, в специализированном цехе с указанием марки применяемого оборудования. Примеры подобных схем приведены в приложении Ж.

 

 

 

 

3.5 Организация работы вспомогательных помещений

 

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку.

В разделе, необходимо указать, какие вспомогательные помещения организованы на данном предприятии общественного питания. Дать характеристику вспомогательным помещениям, отразив их назначение, описать каким необходимым оборудованием оснащены, время работы.

 

3.6 Организация труда работников

 

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

В данном разделе необходимо указать виды графиков выхода на работу работников производственных цехов (заготовочных, доготовочных) применяемые на данном предприятии и дать им характеристику.  Составить  графики  выхода  на работу для работников заготовочных и доготовочных цехов предприятия. При выборе и составлении графиков необходимо учитывать режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

В данном разделе перечислить установленные требования к производственному персоналу данного предприятий. При выполнении этого задания необходимо воспользоваться ГОСТ 28-1-95  «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

 

Заключение

 

По    итогам    проведенной    работы    студент    делает    заключение о целесообразности организации  работы  данного   предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.              Никуленкова Т. Т.  Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 247 с.

2.                Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.

3.                Проектирование предприятий общественного питания: справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.

4.                Справочник руководителя предприятия общественного питания /      А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая  промышленность, 2000. – 664 с.

5.                Усов В. В. Организация производства и обслуживания в на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб пособие для сред. проф. Образования / Владимир Васильевич Усов. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 416 с.       

6.                Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие для работников общественного питания/ Е.Д.Аграновский, М.М.Аносова, Р.Ф.Лифанова. – М.: Изд-во «Экономика», 2005.- 189с.

7.                Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев, руковод. и работн. предприятий общественного питания/ Л.А.Радченко. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

8.                Трушина, А.А. Техническое оснащение предприятий общественного питания [Текст] : учебник для студентов лицеев, техникумов/ А.А.Трушина. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 246с.

9.                Шаповалов, А.И. Организация работы предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студентов лицеев, техникумов/ А.И.Шаповалов. - М.: Изд-во «Экономика», 2005. – 124с.

10.           Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. - М.: РосКонсульт, 2000.

11.           Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. — 1999. - № 41-42 -с. 8-12.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Титульный лист

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

 ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «Техникум инновационных промышленных технологий и сервиса»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю:

ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

На тему: «Организация работы ресторана «Самурай» на 57 мест

с салат-баром на 20 мест»

 

 

 

 

 

Разработал: студент 3 курса, гр. 17ОП,     Шпет И.Д.

                                                           (курс, группа)                                  (Ф.И.О.)

Руководитель: преподаватель Зеленевская А.В.

                                                                 (Ф.И.О)

 

 

 

 

 

К защите:                                                                          Защита принята с оценкой:

 «      »                    2020г.                                       

                                                                                

                      (подпись)                                                                                                                    (подпись)

 

 

Красноярск 2020

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Рекомендуемый режим работы общедоступных предприятий общественного питания

 

 

Типы предприятия	Часы работы
Ресторан городской	с 11-12 до 23-24
Ресторан при гостинице	с 8-9 до 21-23
Кафе общего типа	с 8-9 до 21-22
Кафе специализированные (кондитерское, молочное и т.д.)	с 8-10 до 21-22
Кафе специализированные (кондитерское, молочное и т.д.) в зонах массового отдыха	с 10 до 21
Закусочная общего типа	с 8-9 до 20-21
Закусочные специализированные	с 7-8 до 20-21
Предприятия быстрого обслуживания	с 7-8 до 20-21
Бары специализированные (десертные, коктейль, гриль)	с 10-11 до 22-23
Общедоступные столовые	с 8-11 до 19-20
Диетические столовые	с 8-11 до 19-20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

Графики загрузки залов предприятий общественного питания

 

Общедоступная и диетическая столовые

 

 

 

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %
Завтрак
8-9	3	40	2	80
9-10	3	30	2	60
10-11	3	30	2	30
Итого
Обед
11-12	2	50	1,5	90
12-13	2	80	1,5	90
13-14	2	90	1,5	90
14-15	2	90	1,5	90
15-16	2	50	1,5	50
16-17	2	30	1,5	30
Итого
Ужин
17-18	2	40	2	50
18-19	2	60	2	60
19-20	2	30	2	40
Итого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Столовая при промышленном предприятии

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %
6.30-7.30	4	50	4	50
11-12.20	4	150	4	100
12.20-13.00			2	80
13-14			3	60
14-15			3	40
15-16			3	20
16-17			3	20
17-18			3	40
18-19			Перерыв
19-20	3	89	3	89

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                        Продолжение приложения В

 

Кафе общего типа

 

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %
9-10	3	50	1,5	30
10-11	3	30	1,5	30
11-12	2	30	1,5	40
12-13	2	40	1,5	90
13-14	2	100	1,5	90
14-15	2	100	1,5	100
15-16	2	100	1,5	90
16-17	2	60	1,5	50
17-18	2	30	1,5	40
18-19	2	40	0,5	60
19-20	2	90	0,5	90
20-21	1,5	90	0,5	90
21-22	1,5	90	0,5	60

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Специализированные кафе

 

Часы работы	Кафе-кондитерская		Кафе-мороженое		Кафе детское
	оборачи-ваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %	оборачи-ваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %	оборачи-ваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %
9-10	3	30			2	50
10-11	3	50			2	50
11-12	3	60	2	30	2	50
12-13	2	90	2	60	2	90
13-14	2	90	2	80	2	90
14-15	3	90	2	50	2	80
15-16	3	60	2	30	2	60
16-17	3	40	2	20	2	30
17-18	2	50	2	30	2	40
18-19	2	70	12	50	2	70
19-20	2	90	1,2	60	2	60
20-21	2	60	1,2	60
21-22	2	50	1,2	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                              Продолжение приложения В

Ресторан

 

 

 

Часы работы	Городской		При гостинице
	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %
8-9			2	50
9-10			2	80
10-11			Перерыв
11-12	1,5	60	1,5	60
12-13	1,5	90	1,5	100
13-14	1,5	100	1,5	100
14-15	1,5	90	1,5	90
15-16	1,5	60	1,5	90
16-17	1,5	50	1,5	60
17-18	Перерыв		Перерыв
18-19	0,4	50	0,6	90
19-20	0,4	100	0,6	100
20-21	0,4	100	0,6	100
21-22	0,4	100	0,6	90
22-23	0,4	80	0,6	80
23-24	0,4	40	0,6	40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан

 

Часы работы	Железнодорожный		При аэровокзале
	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %
8-9	1,5	30	1,5	40
9-10	1,5	40	1,5	50
10-11	1,5	50	1,5	60
11-12	1,5	60	1,5	70
12-13	1,5	90	1,5	90
13-14	1,5	90	1,5	90
14-15	1,5	80	1,5	80
15-16	1,5	70	1,5	70
16-17	1,5	50	1,5	50
17-18	1,5	60	1,5	50
18-19	0,4	60	1,5	40
19-20	0,4	80	1,5	70
20-21	0,4	80	0,6	80
21-22	0,4	80	0,6	80
22-23	0,4	80	0,6	65
23-24	0,4	60	0,6	60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                        Продолжение приложения В

 

 

Закусочные общего типа и специализированные

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1час	Средний процент загрузки зала, %
8-9	3	40
9-10	3	50
10-11	3	50
11-12	3	50
12-13	3	90
13-14	3	90
14-15	3	90
15-16	3	60
16-17	3	40
17-18	3	30
18-19	3	50
19-20	3	60
20-21	3	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пивной бар

 

 

Часы работы	Обслуживание официантами		Обслуживание через стойку
	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %	оборачиваемость места за 1час	средний процент загрузки зала, %
10-11			3	60
11-12			3	70
12-13	1,5	80	3	70
13-14	1,5	90	3	90
14-15	1,5	80	Перерыв
15-16	1,5	80	3	70
16-17	1,5	70	3	90
17-18	1,5	90	3	90
18-19	1,0	90	3	70
19-20	1,0	70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                              Продолжение приложения В

 

 

Шашлычная с обслуживанием официантами

                                              

Часы работы	Оборачиваемость места за 1час	Средний процент загрузки зала, %
10-11	1,5	40
11-12	1,5	60
12-13	1,5	80
13-14	1,5	100
14-15	1,5	90
15-16	1,5	90
16-17	1,5	60
17-18	1,5	50
18-19	1,5	70
19-20	1,5	100
20-21	1,5	100
21-22	1,5	80

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

Коэффициент потребления блюд

 

Предприятия общественного питания	Коэффи-циент потребле-ния блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		холодные блюда	горячие закуски	супы	IIе горячие блюда	сладкие блюда
	m	mx	mгз	mс	mII	mсл
1. Столовые
Открытого типа	2,5	0,5		0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4		0,75	1,0	0,65
При промышленных предприятиях:
-по абонементам (обед)	3,0-4,0
При вузах:	2,5	0,5		0,75	1,0	0,25
-завтрак	1,8	0,5		—	1,0	0,30
-обед (свободный выбор блюд)	2,5	0,5		0,75	1,0	0,25
-обед (по абонементам)	3,0-4,0
-ужин	1,5	0,5		—	0,8	0,2
2. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,8	0,2	0,6	1,1	0,3
При вокзалах, аэропортах	3,0	0,8	0,2	0,6	1,1	03
Общегородские	4,0	1,4	0,2	0,8	1,3	0,3
Общегородские:
-днем	3,0	0,8		0,85	1,0	0,35
-вечером	4,0	2,2		0,1	1,5	0,2
3. Кафе
Общего типа:
С самообслуживанием	1,6	0,64		0,08	0,72	0,16
Обслуживание официантами	2,0	0,8		0,1	0,9	0,2
Специализированные:
С самообслуживанием
-молочные	1,6	0,5		0,1	0,75	0,25
-кондитерские	0,3	-		-		0,3
Обслуживание официантами
-молодежное	2,0	0,64		0,08	0,75	0,53
- мороженое	1,0	-	-	-		1,0
4. Закусочные:
С самообслуживанием:
-общего типа	1,5	0,53		0,15	0,75	0,07
-пирожковые, чебуречные	1,2	0,2		0,3	0,7
-сосисочные	1,2	0,4		-	0,8
-пельменные	1,5	0,4		0,3	0,8
Обслуживание официантами
-шашлычные	1,6	0,3		0,3	1,0	-
5. Домовая кухня	2,2	0,33		0,66	1,0	0,11

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

 

Примерные нормы потребления горячих, холодных  напитков и мучных кондитерских изделий собственного приготовления

 

Наименование	Ед. изм.	Столовая				Ресторан		Кафе	Закусочная
		общедоступ-ная	диетическая	при производс-твенном предприятии	студенческая	городской  при гостинице	при вокзале
Холодные напитки	л	-	-	-	-	0,1	0,05	0,03	-
Горячие напитки	л	0,1	0,05	0,08		0,05	0,05	0,1	0,25
Мучные кондитерские изделия	шт	0,30	-	1,0		-	1,0	0,85	0,25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

 

Примерные нормы потребления покупных товаров

 

Наименование	Ед. изм.	Столовая				Ресторан		Кафе	Закусочная
		общедоступ-ная	диетическая	при производс-твенном предприятии	студенческая	городской  при гостинице	при вокзале
Холодные напитки В том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок	л	0,05   0,03 0,01 0,01	0,05   - 0,03 0,02	0,1   0,07 0,02 0,01	0,06   0,03 0,02 0,01	0,15   0,05 0,08 0,02	0,1   0,05 0,04 0,01	0,06   0,02 0,02 0,02	0,07   0,03 0,02 0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: - ржаной - пшеничный	г	100     50 50	100     50 50	150     75 75	150     75 75	100     50 50	130     80 50	75     25 50	75     25 50
Конфеты, печенье	кг	0,005	-	0,005	0,01	0,02	0,02	0,03	0,01
Фрукты	кг	0,03	0,05	0,075	0,02	0,05	0,05	0,03	-
Пиво	л	-	-	-	-	0,025	0,05	0,05	-
Папиросы (сигареты)	пач	-	-	-	-	0,1	0,1	-	-
Спички	кор	-	-	-	-	0,09	0,09	-	-
Винно-водочные изделия	л	-	-	-	-	0,1	-	-	-

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

 

Схемы организации рабочих мест, в производственных цехах

 

 

 

 

                          5                          6                                   8

                          5

 

                                                      6

 

                         4

                                                                                              

                                                         7                                     9

                                                   

                       3

 

                                                                                          10

 

 

                                                                                                10

                                              1

                      2

 

 

 

Рисунок Ж.1 –  Схема организации рабочих мест в овощном цехе

1 – стеллаж стационарный; 2 – раковина (для мытья рук); 3 – подтоварник;        4 – ванна производственная; 5 – картофелечистка; 6 – стол для доочистки картофеля; 7 – стол производственный со встроенной ванной; 8 – стол для очистки лука; 9 – привод универсальный; 10 – стол производственный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                       Продолжение приложения Ж

 

 

 

 

 

 

                    5                                5                                  5

 

 

                     4                                 5                                  4

 

 

                                                      6

                     4

                                                                                      5

 

 

                                                                                      

                                                                                  7

                                             

 

                                       2                                          2    

                  3                                   1

 

 

 

 

Рисунок Ж.2 –  Схема организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе

1 – раковина; 2 – холодильный шкаф; 3 – разрубочный стул; 4 – стол производственный со встроенной ванной; 5 – производственный стол;

6 – привод универсальный; 7 – производственная ванна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                       Продолжение приложения Ж

 

 

 

 

                                                                        

                 4

                6                         2                             6

 

                                                                                   

                   7                      3                              5                       

 

                 6

 

 

 

 

                       1                                                 8

 

 

 

 

 

Рисунок Ж.3 –  Схема организации рабочих мест в холодном цехе

1 –  холодильный  шкаф;  2 – стол с  охлаждаемой  поверхностью,  холодильной

секцией и горкой; 3 – низкотемпературный прилавок;  4 – машина для нарезания вареных овощей; 5 – производственный стол  со  встроенной  ванной;  

6 – производственный стол;  7 – ручной маслоделитель; 8 – раковина;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                             Продолжение приложения Ж

 

 

                                                                                16

                               14         15             15

 

 

 

 

 

 

                                 6             6                9    6             12

                                          13

 

                                                                         

                                  11                 6          8   7             6

 

 

 

 

 

 

                                  10     6                  9      6        5

                                                 

                                        5           6              7     6    8     6

 

 

 

 

 

 

                    

                      4          4               3               2                                        1

 

 

 

Рисунок Ж.4 –  Схема организации рабочих мест в горячем цехе

1 – холодильный шкаф; 2 – стеллаж передвижной; 3 – кипятильник; 4 – котел пищеварочный; 5 – стол производственный; 6 – вставка секционно-модулированная; 7 – плита электрическая 4^х  комфорочная; 8 – плита электрическая 2^х  комфорочная раковина; 9 – сковорода электрическая;      10 – привод универсальный; 11 – стол производственный со встроенной ванной; 12 – шкаф жарочный электрический; 13 – фритюрница; 14 – стол с охлаждаемой поверхностью; 15 – стеллаж стационарный; 16 – раковина

 

                                                                                                                                                              Продолжение приложения Ж

 

 

                                                            7                       14        10                                                 11

                   8                         9                                                                    1

 

                                                                                     Г                  12

 

                                        Д                                                               6                                        4

                            

                                                                                                                                             

                     14                                     4                                                                                     5                         

                                                                                                                 1                 2                                                13

                                                                                                                                                     5

                       5      5                                                                                                                                 

                                                                                                                                            5                                                        1

                                                В                                                                       А                         5                                                                                                                                           Б

 

 

                                4                                3

                                                                                                                3             14

 

 

 

Рисунок Ж.5 –  Схема организация рабочих мест в мучном цехе

А – кладовая суточного запаса сырья; Б – помещение обработки яиц; В – Моечная инвентаря мучного цеха;        

Г – отделение замеса и выпечки; Д – кладовая готовых изделий

                                                                                                                                                              Продолжение приложения Ж

 

1 – стол производственный; 2 – вибросито; 3 – подтоварник; 4 – стеллаж передвижной; 5 – моечная ванна; 6 – стол со встроенной раковиной; 7 – универсальный привод; 8 – плита электрическая; 9 – вставка секционно-модулированная;  10– тестораскаточная машина; 11 – стол с охлаждаемой поверхностью; 12 – шкаф пекарный; 13 – овоскоп; 14 – шкаф холодильный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания

к выполнению курсовой работы студентов по профессиональному модулю ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» для студентов специальности              19.02.10 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения всех форм обучения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зеленевская Анна Владимировна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Объём  п.л. Тираж 50 экз.

Издательство ООО «Мотор Плюс»

660075, г. Красноярск, ул. Железнодорожников, 17

Скачано с www.znanio.ru