МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГОАВТОНОМНОГО ОКРУГА

«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПО  ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Методическое пособие  по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГБПОУ  ЯНАО «НУрМК» – Новый Уренгой.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску супов и соусов.

Практические занятия по приготовлению пищи.  Смирнова Т. И.

Рецензент: А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат  педагогических наук                               

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску супов.

В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход первых блюд.

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011 г.)

На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию. Необходимость приготовления большего количества порций специально оговаривается.

В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении практических работ необходимо строго придерживаться указанной последовательности проведения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым учащимся.

Таблица1

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме ПМ.03.

Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

Форма технологической карты:

Таблица2

При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по следующей форме:

Таблица3

Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требование-накладную и в случае необходимости корректирует ее.

Во время получения продуктов бригадиром остальные учащиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь по следующей форме:

Таблица4

Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами, указанными в Сборнике рецептур. Результаты записывают в таблицу:

Таблица5

Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности, консистенцию.

Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения и др.).

Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.

Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.

После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.

При оценке качества обращают внимание на температуру подачи блюд.

Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований, оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида (форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно.

Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо оценивается как неудовлетворительное.

После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия для дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.

Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания учащихся по данному разделу.

Учащиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.

Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке с закрытой пяткой.

После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Работу дежурных принимает и контролирует мастер.

Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы мастер проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит, жарочных шкафов), включения электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с механическим оборудованием и др.

В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

Приготовление первых блюд

По характеру жидкой основы все супы делятся на супы на бульонах (мясокостном, костном, из птицы, рыбном), на молоке, квасе и различных отварах (овощных, крупяных, фруктовых, грибных).

По температуре подачи их делят на горячие (температура при подаче не менее 75°С) и холодные (температура при подаче не выше 14°С).

По способу приготовления выделяют заправочные, прозрачные, супы-пюре и прочие.

Основой большинства супов являются бульоны.

Приготовление бульонов

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи тазовые, трубчатые и грудные кости, а также свиные и телячьи кости. Бараньи кости рекомендуется использовать для приготовления национальных супов (харчо, пити и др.).

Подготовленные кости промывают, измельчают, закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 3—5 л на 1 кг костей, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варку при слабом кипении в посуде с открытой крышкой. При варке в посуде с закрытой крышкой бульон сильно кипит, хлопья пены разбиваются на мелкие частицы, а жир подвергается эмульгированию. Бульон становится мутным, вкус ухудшается, появляется неприятный салистый привкус. Пену и жир периодически удаляют с поверхностей бульона. Жир, снятый с бульона, кипятят, процеживают и используют при пассеровании овощей.

Бульон из говяжьих костей варят около 4 ч, свиных и телячьих — 2—3 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут ароматические коренья, морковь, лук, крупно нарезанные и поджаренные без жира на сковороде. Готовый бульон процеживают через частое сито.

Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона используют: у говяжьих туш — лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку, у туш мелкого скота — лопатку и грудинку. Кости требуют большей варки, чем мясо, поэтому сначала варят костный бульон, а за 2—2,5 ч до окончания варки кладут в него мясо кусками массой 1,5—2 кг, грудинку — кусками массой до 3 кг. Закладывать мясо одновременно с костями не рекомендуется, так как при длительной варке мяса качество бульона ухудшается. В отдельных случаях бульоны варят из одного мяса.

Бульон солят за 30 мин до готовности мяса. Морковь, лук и ароматические коренья закладывают в бульон за 30—40 мин до окончания его варки.

Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают. Мясо для супов нарезают на порции, кладут в неглубокую посуду, заливают бульоном, доводят до кипения и кипятят 3—5 мин. Если мясо реализуется не сразу, то его хранят в холодном крепко подсоленном бульоне.

Рыбный бульон. Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов рыбы (голов, костей, плавников, хрящей рыб осетровых пород и др.). Не рекомендуется использовать для варки бульонов отходы рыб семейства карповых, так как бульоны получаются горькими и мутными. Перед варкой из голов удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости разрубают на 2—4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы заливают холодной водой (4—5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 30 мин, периодически снимая пену и жир. В бульон вводят ароматические коренья, лук и стебли пряных растений. Готовый бульон процеживают.

Бульон из головизны (головы рыб осетровых пород) варят 30—40 мин, затем вынимают головы, отделяют от них мякоть, а хрящи продолжают варить еще 30— 40 мин.

Наилучшими являются бульоны, приготовленные из отходов судаков или рыб осетровых пород, а также из речных окуней, ершей и налимов.

Хорошие бульоны получаются из отходов глубоководных океанических рыб — нототении, угольной, пристипомы. В бульоны из отходов океанических рыб за 5—7 мин до окончания варки кладут лавровый лист и душистый перец горошком.

Бульоны готовят также из рыбы: осетрины, севрюги, судака, сома (кроме океанического), зубатки пятнистой, ставриды, скумбрии и др.

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, осетровые рыбы — на куски с кожей и хрящами, затем нарезают по 1—2 куска на порцию, складывают в посуду с низкими бортами в один ряд, заливают холодной водой, кладут ароматические коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 12—15 мин.

Грибной отвар. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз холодной водой. Промытые грибы заливают семикратным количеством холодной воды и оставляют на 3—4 ч для набухания, а затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы тщательно промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют.

Заправочные супы

Отличительной особенностью заправочных супов является то, что в бульонах или отварах овощей и круп проваривают разнообразные продукты, составляющие гарнир супа.

Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассерованную муку. Все заправочные супы заправляют пассерованными кореньями и луком. В некоторые из них вводят пассерованное томатное пюре.

В гарнир супа входят обычно несколько видов продуктов, поэтому в кипящую подсоленную жидкость (бульон, крупяные и овощные отвары) их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. Продукты закладывают сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке.

Сырыми закладывают картофель, свежую капусту, корнеплоды, если они входят в состав компонентов, а не являются заправкой, а также свежезамороженные овощи. Сырыми закладывают также крупы (кроме перловой, которую предварительно распаривают) и макаронные изделия.

Свеклу и квашеную капусту вводят тушеными, свеклу предварительно пассеруют (это способствует более длительному сохранению цвета). Шпинат для сохранения окраски варят в большом количестве бурнокипящей воды в посуде с открытой крышкой.

Щавель припускают для сохранения минеральных веществ и витаминов. Для пассерования используют кулинарный жир, свиное сало (для борщей и щей из квашеной капусты), растительное масло (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), сливочное масло (для солянок, в детском и лечебном питании), сливочное мало и маргарин (для картофельных и овощных супов и супов с макаронными изделиями).

Во многие супы (кроме картофельных, супов с крупами и макаронными изделиями) вводят пассерованную муку. Мучная пассеровка придает супам большую вязкость, способствует равномерному распределению гарнира, повышает калорийность и является стабилизатором витамина С.

Мучную пассеровку для супов готовят без жира. Для этого муку 1-го, высшего сорта просеивают, насыпают на

противни слоем не более 4—5 см и пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120°С (до исчезновения запаха сырой муки).

Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, доводят до кипения, процеживают и вводят в суп одновременно с овощами.

Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, помидоры, щавель, квашеная капуста) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварится. Это обусловлено тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин, которое происходит при варке картофеля, замедляется.

Пассеруют лук репчатый, морковь, репу, реже белые коренья. Равномерно нарезанные овощи кладут слоем не более 4 см в посуду с разогретым до температуры 130— 140°С жиром, хорошо перемешивают и пассеруют при температуре 100—110°С. Количество жира составляет 10—15 % массы овощей. Эфирные масла лука в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им аромат. Красящие вещества моркови при пассеровании окрашивают жир в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придает им привлекательный вид.

За 5—10 мин до готовности супы заправляют по вкусу солью и специями. Кроме того, в борщи добавляют сахар, в рассольники и солянки вводят при необходимости прокипяченный огуречный рассол.

Сваренным супам дают постоять 10—15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным. При отпуске заправочных супов в тарелку или порционную миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, наливают порцию супа, добавляют сметану, если она предусмотрена рецептурой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея и зеленым луком.

Прозрачные супы

Жидкой основой супов этой группы являются прозрачные бульоны (мясные, рыбные или бульоны из птицы), которые готовят из обычных бульонов путем осветления их оттяжкой. Прозрачные супы отпускают с гарниром.

Для приготовления мясного прозрачного бульона используют оттяжку из котлетного мяса с наибольшим содержанием крови (голяшка, зарез, шея). Мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают в холодильнике в течение 1-2 ч. В оттяжку добавляют соль, яичные белки.

Куриный бульон обычно получается прозрачным, и его достаточно только процедить. Если бульон мутный, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой, добавляют соль, выдерживают в холодильнике 1—2 ч и затем добавляют яичные белки.

Рыбный бульон осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона.

Кроме того, для осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать оттяжку, приготовленную из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1 л бульона необходимо взять 100 г моркови и 60 г яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц и тщательно перемешивают.

Гарниры к прозрачным супам подают вместе с бульоном или отдельно на пирожковой тарелке.

Вместе с бульоном подают следующие гарниры: фрикадельки, пельмени, равиоли, клецки, лапшу, вермишель, фигурные макаронные изделия, овощи, яйцо, омлет паровой, рис запеченный, рис, запеченный с овощами, и др.

Такие гарниры, как гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, блинчики и др., подают к бульону отдельно на пирожковой тарелке.

Супы-пюре

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы.

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают. Супы имеют однородную консистенцию густых сливок. Продукты, входящие в состав супа, должны иметь предварительно припущенными или отваренными. Для того чтобы протертые частицы продуктов находились во взвешенном состоянии, в супы-пюре вводят белый соус и заправляют их льезоном. Супы с крупами мучной пассеровкой не заправляют.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают смесь при температуре 70-75°С до загустения на водяной бане, затем процеживают. Льезон вводят при отпуске во все супы, кроме супов-пюре из бобовых.

Готовые супы-пюре заправляют сливочным маслом и хорошо вымешивают, чтобы масло подверглось полному эмульгированию и не всплывало на поверхность. Во избежание свертывания льезона температура супов при отпуске не должна превышать 75°С. Отпускают супы c гренками из пшеничного хлеба, которые лучше подавать отдельно на пирожковой тарелке.

Молочные, холодные, сладкие супы

Молочные супы

Супы варят на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. В качестве гарнира для молочных супов используют крупы, макаронные изделия, клецки, овощи. Крупы из целых зерен, макаронные изделия и овощи вначале проваривают в воде в течение 3—5 мин, так как они плохо развариваются в молоке, а затем доводят до готовности в молоке.

Молочные супы заправляют солью или сахаром. При отпуске в супы кладут кусочек сливочного масла.

Холодные супы

Жидкой основой для холодных супов являются хлебный квас, свекольные отвары, смесь хлебного кваса и свекольного отвара, фруктовые отвары. К ним относятся супы на квасе (окрошка, ботвинья), на свекольном отваре (свекольники, борщи холодные) и на фруктовых отварах. Гарнирами для этих супов служат вареные мясопродукты, вареная свекла, морковь, картофель, яйца, свежие огурцы, зеленый лук, редис, укроп, щавель, шпинат. При отпуске холодные супы посыпают зеленью. Сметану кладут во все супы, кроме ботвиньи. К ботвинье подают холодную вареную рыбу осетровых пород или балычные изделия с гарниром (из свежих огурцов, салата) и хреном.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод.

Подготовленные плоды и ягоды отваривают в воде с добавлением сахара, протирают и, если нужно, заправляют картофельным крахмалом.

Сладкие супы отпускают с различными гарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, саго, которые отваривают отдельно и кладут в суп при отпуске, а также с варениками с ягодами и фруктами, пудингами и запеканками. При подаче в них кладут сметану или сливки Супы отпускают как в горячем, так и в холодном виде. Супы можно заправлять лимонной кислотой при слабой кислотности супа.

Занятие 1. Приготовление заправочных супов

Приготовить: борщ московский, щи из квашеной капусты, рассольник ленинградский и солянку сборную мясную жидкую.

Определить: массу мясного набора на порцию солянки и выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли емкостью 3 л для варки борща, рассольника и щей, для пассерования муки, распаривания перловой крупы, бланширования огурцов и приготовления бреза; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, дуршлаг; сито волосяное или капроновое; суповые миски, марля, ножи поварские, нож желобковый, доски разделочные «ОС» и «MB».

Борщ московский (№ 179)

Приготовить мясокостный бульон со свиными копченостями. Приготовить борщевую заправку. Для этого свеклу нашинковать соломкой, положить в посуду с разогретым жиром, слегка спассеровать, сбрызнуть уксусом. Добавить бульон, кастрюлю закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать вначале лук в течение 5—7 мин, затем добавить морковь, пассеровать еще 5—7 мин, ввести томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассерованные овощи и томатное пюре ввести в свеклу за 15—20 мин до готовности.

В кастрюлю влить 400 г процеженного бульона, довести до кипения, положить свежую капусту, нарезанную соломкой, вновь довести до кипения, ослабить нагрев и варить 10—15 мин, затем ввести тушеные овощи и продолжать варку еще 15—20 мин. За 5 мин до готовности заправить борщ, по вкусу солью, сахаром, добавить специи. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус.

Если свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем уже нарезают и закладывают в бульон в конце варки. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или очистки измельчают на терке, заливают водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин, накрыв посуду крышкой. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Если борщ готовят с квашеной капустой, ее предварительно тушат и вводят в борщ одновременно со свеклой.

Подготовить мясной набор для борща. Для этого мясо, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками (Сборник рецептур рекомендует нарезку мясных продуктов по одному куску на порцию.), сложить в кастрюлю с небольшим количеством бульона и довести до кипения.

В подогретую тарелку или порционную миску положить прогретый мясной набор, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью. К борщу можно подать пo две ватрушки на порцию.

Кости говяжьи 120( Здесь и далее в рецептурах масса продуктов приведена в г.), кости свинокопченостей 25, говядине 2-го сорта 43/32, окорок 26/20, сосиски 21/20, свекла 100/80, капуста свежая 75/60, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 15, сахар 5 уксус 3%-ный 8, вода 500, сметана 10. Масло сливочное 8. Выход 500/60/10.

Требования к качеству. Свекла, капуста, коренья сохранили форму нарезки; на поверхности блестки жира, сметана, рубленая зелень.

Вкус и запах кисло-сладкий, с хорошо ощутимым мясным наваром, в меру соленый, аромат свинокопченостей овощей и специй; цвет бульона малиново-красный, жира — оранжевый. Консистенция овощей мягкая, свеклы -слегка хрустящая.

Кости говяжьи 120, вода 500, говядина 2-го сорта 76/56, капуста квашеная 179/125, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 20, муке пшеничная 5, жир 10, сметана 10, сахар 3. Выход 500/35/10

Щи из квашеной капусты (№ 201)

Капусту перебрать крупные экземпляры измельчить, прогреть в сотейнике жиром, добавить бульон и тушить 1,5—2,5 ч, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать соломкой, спассеровать, добавить томатное пюре. За 10—15 мин до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с пассерованными кореньями и томатным пюре, варить 20— 30 мин, заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном, сахаром, солью, специями и варить до готовности еще 5—10 мин.

В подогретую тарелку положить кусок вареного мяса, залить щами, добавить сметану и зелень.

Требования к качеству. Вкус и запах кислый, в меру соленый с ароматом капусты, специй, кореньев и томата. Цвет бульона бесцветный или слегка коричневый, жира — светло-оранжевый. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты — слегка хрустящая. Нарезка овощей равномерная, на поверхности блестки жира, сметана и рубленая зелень.

Рассольник ленинградский (№ 208)

Сварить мясокостный бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7—10 мин и распарить почти до готовности, закрыв посуду крышкой. Соленые огуриы зачистить, нарезать ромбиками и сбланшировать. Очистить овощи. Лук и морковь нашинковать и спассеровать.

В кипящий бульон (400 г) положить распаренную крупу, проварить 15—20 мин, добавить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, проварить 5— 10 мин, затем ввести пассерованные коренья, лук, бланшированные огурцы, лавровый лист, перец, заправить по вкусу солью и прокипяченным процеженным огуречным рассолом.

Учитывая, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин, соленые огурцы, подвергнутые предварительной тепловой обработке, закладывают в рассольник после того, как картофель дойдет до готовности.

В подогретую тарелку или суповую миску положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, почки, нарезанные ломтиками, или отварные куриные потроха), залить рассольником и добавить сметану и зелень.

Кости 120, говядина 2-го сорта 76/56, вода 500, картофель 200/150, крупа (перловая, рис, овсяная, пшеничная) 15, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 16/13, огурцы соленые 34/30, лук-порей 13/10, маргарин 10, сметана 10. Выход 500/35/10.

Требования к качеству.

Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки. Крупа хорошо разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона бесцветный, жира — светло-оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая крупа мягкая.

Солянка мясная сборная (№ 250)

Говядину сварить в костном бульоне. Репчатый лук нашинковать тонкой соломкой и спассеровать на масле, добавить томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания масла. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить в бульоне в течение 10—15 мин, соединить с пассерованным луком и томатным пюре. Полученную смесь называют брезом. Вареные говядину, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками.

В суповые миски положить брез, мясные продукты, каперсы, отжатые от рассола, залить мясокостным бульоном, довести до кипения, проварить 5—7 мин при слабом нагреве и заправить по вкусу. При отпуске в солянку положить маслины, сметану, зелень. Ломтик лимона, очищенный от кожицы, лучше подать отдельно на розетке, а сметану — в соуснике.

Для приготовления большого количества солянки в посуду с мясокостным бульоном вводят брез и каперсы. Мясной набор порционируют и хранят в холодильнике. Перед отпуском в суповую миску кладут мясной набор, заливают солянкой, кипятят 5—7 мин и порционируют в глубокие тарелки. При отпуске добавляют сметану и мелко нарезанную зелень.

Кости говяжьи 120, говядина 2-го сорта 55/41, окорок 27/ 20, сосиски или сардельки 21/20, почки говяжьи 37/32, лук репчатый 54/45, огурцы соленые 50/30, каперсы 20/10, маслины 20, томатное пюре 20, масло сливочное 10, лимон 7/4, сметана 25, бульон 400, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка 3/2. Выход 500/80/25/4.

Требования к качеству.

Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов. Цвет оранжевый с молочным оттенком, консистенция мясопродуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Последовательность операций. Обмыть мясо, залить его готовым костным бульоном и поставить варить; подготовить и распарить перловую крупу; очистить и нашинковать овощи. Поставить тушить свеклу и квашеную капусту; спассеровать коренья, лук и томатное пюре; подготовить и сбланшировать огурцы, приготовить брез для солянки, процедить бульон и залить в кастрюли для приготовления супов; поставить варить щи, борщ и рассольник; подготовить мясной набор и нарезать мясо для щей и рассольника; приготовить солянку; готовые супы заправить по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на суп крестьянский, суп харчо, бульон-борщок с острыми гренками, бульон мясной прозрачный с запеченными рисом и яйцом «в мешочек».

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Почему бульон в процессе варки может стать мутным, как этого избежать?

2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?

3. Почему при варке бульонов кости заливают холодной водой?

4. Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2—2,5 ч до окончания варки?

5. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борща?

6. Какова цель предварительной обработки перловой крупы?

7. Цель пассерования кореньев, томатного пюре, муки.

8. Почему соленые огурцы вводят в рассольник в последнюю очередь?

Занятие 2. Приготовление заправочных и прозрачных супов

Приготовить: суп крестьянский, суп харчо, бульон прозрачный с запеченным рисом и яйцом «в мешочек», бульон-борщок с острыми гренками.

Определить: потери при тепловой обработке говядины и выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда Кастрюля вместимостью 3 л для варки мясного бульона; кастрюля вместимостью 1 л для варки супа крестьянского, харчо, для приготовления оттяжки, варки риса; сковорода для пассерования овощей; ткань; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB», ножи поварские; шумовка; разливательные ложки; лопатки деревянные; столовые ложки; тарелки глубокие.

Суп крестьянский (№ 216)

Сварить мясокостный бульон. Процедить, довести до кипения, ввести перебранную и промытую овсяную крупу или предварительно распаренную перловую крупу, как для рассольника ленинградского, и варить 20—30 мин.

Морковь, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, спассеровать. Капусту нарезать квадратиками, картофель — крупными кубиками. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения и добавляют картофель.

Через 10—15 мин положить пассерованные коренья и варить до готовности. Заправить по вкусу солью и специями. В подогретую тарелку положить нарезанное варе-1 ное мясо, налить суп, добавить сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Отдельно на пирожковой тарелке можно подать печеные пирожки с мясом или капустой из дрожжевого или сдобного пресного теста.

Капуста свежая 100/80, картофель 54/40, крупа овсяная или перловая 20, репа 20/15, морковь 17/13, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 10, жир 10, кости 120, вода 500, говядина 2-го сорта 75/56. сметана 10. Выход 500/35/10.

Требования к качеству. Коренья нарезаны ломтиками, картофель — кубиками, капуста — шашками. Вкус мясного бульона, крупы и овощей в меру соленый; консистенция средней густоты, немного слизистая; овощи и картофель непереваренные; цвет мутноватый, на поверхности золотистые блестки жира, сметана, зелень.

Суп харчо (№ 245)

Мясо обмыть, нарубить по 2—3 куска на порцию, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить в течение 30—40 мин при слабом нагреве, периодически удаляя пену и жир. Добавить перебранный и промытый рис, положить пассерованный лук и варить до готовности еще 25—30 мин.

За 5—10 мин до готовности добавить соус ткемали, пассерованное томатное пюре, перец, лавровый лист и рубленую зелень. Суп заправить солью, хмели-сунели, толченым чесноком, разлить его в посуду и посыпать рубленой зеленью петрушки, кинзы или зеленым луком.

Говядина (грудинка) 110/81 или баранина (грудинка) 109/78, вода 500, рис 35, лук репчатый 48/40, маргарин 20, томатное пюре 15, соус ткемали 15, чеснок 1/3, кинза, петрушка 21/15, хмели-сунели 0,5. Выход 500/50.

Требования к качеству. Суп острый, пряный, запах баранины и чеснока; цвет оранжевый; консистенция густая, рис непереваренный.

Прозрачный бульон (№ 279)

Сварить костный бульон, снять с него жир и процедить. Приготовить мясную оттяжку. Котлетное мясо (шея, голяшка) без жира измельчить на мясорубке, залить холодной водой из расчета 1,5—2 л на 1 кг, добавить соль и поставить в холодильник на 1 — 1,5 ч. За это время из измельченного мяса эстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку ввести яичные белки.

Готовый бульон охладить до температуры 50—60 ° С, ввести оттяжку и хорошо перемешать, добавить крупно нарезанные подпеченные коренья и лук. Бульон с оттяжкой осторожно нагреть, довести до кипения; затем следует ослабить нагрев и варить бульон в течение 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается экстрактивными веществами и глю-тином.

Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на сито или дуршлаг. С бульона удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения.

Кости пищевые 300, говядина (котлетное мясо) 119/88, яйцо 1/4, морковь 10/8, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 10/8, вода 1120. Выход 800.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей. Цвет светло-коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса; жир на поверхности отсутствует.

Рис запеченный (№ 281)

Рис перебрать, промыть и припустить с добавлением масла (соотношение крупы и воды 1:2) и томатного пюре, затем охладить, ввести сырые яйца, половину тертого сыра и перемешать.

Порционную формочку смазать маслом, выложить подготовленную массу, поверхность оформить в виде невысокой горки. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Рис 40, масло сливочное 12, яйца 1/5, томатное пюре 5, сыр 11/10. Выход 120.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные входящим в состав гарнира компонентам, цвет золотистый, консистенция плотная, но не жесткая.

Яйцо «в мешочек»

Яйцо промыть сначала теплой водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополоснуть чистой водой. Погрузить яйцо в кипящую подсоленную воду (4—5 г соли на 300 г воды) и варить в течение 4,5—5,5 мин. После варки яйцо сразу же погрузить в холодную воду и очистить.

Яйцо 1 шт.

Отпуск прозрачного бульона с гарнирами. В подогретые тарелки положить запеченный рис! и очищенное от скорлупы яйцо, залить бульоном.

Борщок с гренками (№ 290)

Сварить костный бульон. Сырую свеклу мелко нашинковать или натереть на терке, сбрызнуть уксусом, хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу для удаления запаха сырой свеклы и охладить.

В мясную оттяжку добавить измельченные кости свинокопченостей. Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным способом.

В процессе варки борщка с оттяжкой добавить обжаренные без жира коренья и лук. В процеженный бульон добавить красный острый перец и для улучшения вкуса можно ввести вино (типа мадеры).

Кости 200, кости свинокопченостей 50, говядина 3-го сорта (котлетное мясо) 60/44, яйца '/в шт., морковь 7/5, 1 петрушка (корень) 7/5, сельдерей (корень) 5/3, лук репчатый 6/5, уксус 3%-ный 8, свекла 125/100, вода 750. Выход 500.

Требования к качеству.

Боршок имеет вкус мясного бульона с легким кисло-сладким привкусом, аромат экстрактивных веществ мяса, обжаренных овощей и вареной свеклы; цвет бордовый; жир на поверхности отсутствует.

Гренки острые (№ 1109)

С пшеничного батона срезать корки, нарезать хлеб полосками толщиной 7—8 мм, 1 из которых ножом или выемками вырезать небольшие кусочки прямоугольной, круглой или другой формы и обжарить их на сливочном масле.

Томатную пасту соединить с сырыми желтками, тертым острым сыром, сливочным маслом, красным перцем, все хорошо вымешать, намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба и запечь в жарочном шкафу.

Хлеб пшеничный 67, сыр 23, яйца (желтки) 1/5 шт., томатная паста 5, масло сливочное 4. Выход 60.

Требования к качеству. Вкус острый, солоновато-кислый, запах сыра и томата; цвет оранжевый, с блеском, гренки хрустящие.

Отпуск борща с гренками.

Налить борщок в бульонную чашку, а гренки подать на пирожковой тарелке.

Последовательность операций.

Обмыть, нарубить говядину или баранину для харчо; поставить варить мясо для харчо и супа крестьянского; обработать овощи; приготовить оттяжку для прозрачного бульона и бульона борщка и поставить в холодильник; подготовить крупу для гарниров; приготовить острые гренки, рис запеченный, сварить яйцо «в мешочек»; приготовить прозрачные бульоны; спассеровать овощи и томатное пюре; приготовить супы; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов; определить потери массы при тепловой обработке говядины и выход готовых блюд.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на: суп-пюре из курицы, суп-лапшу домашнюю, суп молочный с овощами и суп из сухофруктов с рисом.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Объясните последовательность закладки продуктов в суп крестьянский.

2. Какие бульоны используют для приготовления прозрачных супов?

3. Почему прозрачные супы называются бульонами «двойной» крепости?

4. Назовите виды оттяжки, используемые для приготовления мясного, рыбного, куриного прозрачных бульонов и бульона из дичи, а также технологию их приготовления.

5. Объясните цель настаивания оттяжки для бульонов мясного, куриного и бульона из дичи.

6. Расскажите о процессах, происходящих при настаивании оттяжки; назовите правила соединения бульона и оттяжки.

7. Назовите правила варки бульона с оттяжкой, расскажите о процессах, происходящих при варке.

8. Объясните, почему мясные бульоны в процессе варки приобретают золотистый оттенок.

9. Какова роль свеклы при изготовлении бульона-борщка?

10. Особенности приготовления супа харчо.

Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких супов

Приготовить: суп-пюре из курицы с гренками, суп-лапшу домашнюю с курицей, суп молочный с овощами, суп из сухофруктов' с рисом.

Определить: потери при тепловой обработке курицы и выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюля вместимостью 2 л для варки курицы; кастрюли вместимостью 1 л для варки супов, приготовления соуса белого и варки! риса; ножи поварские; шумовка; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; лопатки деревянные; разливательные и столовые ложки; тарелки глубокие и пирожковые.

Суп-пюре из птицы (№ 277)

Обработанную курицу залить холодной водой (400 г), отварить, бульон процедить. Курицу охладить и отделить мясо от костей. Мякоть пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза, развести небольшим количеством охлажденного бульона и протереть на протирочной машине или через сито. Протертую массу хранить в холодильнике.

Приготовить белую мучную пассеровку, развести eel оставшимся бульоном и варить 25—30 мин, периодически помешивая и удаляя образующуюся пену. Затем процедить, довести до кипения, ввести соус в протертую курицу и проварить без кипения 3—5 мин, после чего заправить маслом. Если суп с протертой курицей прокипятить, разрушится его однородная консистенция и образуются крупинки. Солить суп следует сразу же после того, как в него положат курицу.

Приготовить льезон и заправить им суп, охлажденный до температуры 70°С. Приготовить гренки.

Суп в тарелке подать вместе с гренками, а к супу, налитому в суповую миску, гренки подать на пирожковой тарелке. В суп можно положить нарезанные кусочки куриного филе.

Курица 109/75, морковь 13/10, лук репчатый 12/10, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца 1/8 шт., вода 400, гренки (№ 1107) 20. Выход 500/20.

Требования к качеству.

Вкус и запах вареной курицы; цвет бледно-желтый; консистенция однородная, близкая к сметане средней густоты.

Суп-лапша домашняя (№ 235)

Сварить куриный бульон из расчета 400 г на порцию. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать.

Приготовить домашнюю лапшу. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить процеженный раствор соли и ввести яйца. Для раствора соли взять 1/5 часть воды от массы муки. Замесить крутое тесто и оставить его на 30—40 мин для набухания клейковины, затем тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 4—5 см, посыпать мукой, сложить по 3—4 полоски вместе и нашинковать наискось соломкой. Готовую лапшу рассыпать тонким слоем для подсушивания. От подсушенной лапши отсеять муку, а лапшу бланшируют и откидывают.

Бульон процедить, довести до кипения, посолить, положить пассерованные морковь, лук и варить при слабом нагреве в течение 5—8 мин. Добавить подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности.

В подогретую тарелку или суповую миску положить кусок вареной курицы, залить супом и посыпать зеленью

Морковь 25/20, петрушка (корень) 7/5, лук репчатый 12/10, лук-порей 13/10, жир 10, вода 450, курица 104/72. Лапша домашняя (№ 1106): мука пшеничная 75 (5 г — на подпыл), яйцо 1/2 шт., вода 14, соль 2. Выход 500/50.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, запах куриного бульона, пассерованных овощей, цвет светло-золотистый. Консистенция средней густоты, нарезка всех компонентов равномерная, лапша хорошо разваренная, но не разбухшая.

Суп молочный с овощами (№ 261)

Морковь нарезать ломтиками, слегка пассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать кубиками, белокочанную капусту — шашками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части.

В кипящую воду положить морковь, дать закипеть, затем ввести белокочанную капусту и картофель и варить при слабом нагреве 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки добавить фасоль или зеленый горошек, ввести горячее кипяченое молоко, заправить суп солью и снова довести до кипения.

В подогретую тарелку налить суп и заправить его маслом.

Молоко 250, вода 100, капуста белокочанная 50/40 или цветная 77/40, картофель 134/100, морковь 25/20, фасоль свежая 56/50 или зеленый горошек 77/50, масло сливочное. 5. Выход 500.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, с ароматом молока и овощей. Консистенция средней густоте овощи мягкие, но не переварены, на поверхности сливочное масло. Не допускается запах подгоревшего молока.

Суп из смеси сухофруктов (№ 316)

Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные яблоки и груши разрезать на части

В холодную воду положить груши, проварить в течение 10—15 мин, добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10—15 мин, За 5 мин до окончания варки положить изюм. Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) влить в суп, после чего довести до кипения.

Суп можно отпускать с откидным рисом. В кипящую подсоленную воду, взятую в соотношении 6—7 частей воды и 1 часть риса, всыпают перебранный промытый рис и варят, периодически помешивая. Сваренный рис откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.

В тарелку положить рис, налить суп, равномерно распределив жидкую часть и фрукты, и добавить сметану.

Сухофрукты 80, сахар 50, крахмал 10, рис 18, сметана 20, вода 450. Выход 500/50/20.

Требования к качеству.

Вкус супа кисло-сладкий, запах сушеных фруктов, цвет светло-коричневый, консистенция жидкого киселя, без комков, фрукты хорошо разварены, откидной рис непереваренный.

Последовательность операций.

Обработать курицу, поставить ее варить; обработать и нарезать овощи; подготовить сухофрукты; приготовить домашнюю лапшу.

Сварить рис; пассеровать муку; сварить белый соус для супа-пюре, отделить мякоть вареной курицы, измельчить; поставить варить овощи для молочного супа, суп из сухофруктов и домашней лапши; протертую курицу развести белым соусом, довести до кипения; приготовить льезон; вскипятить молоко для супа молочного; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на капусту отварную, соус сухарный, рагу из овощей, котлеты морковные, соус сметанный, рулет или запеканку картофельную, соус грибной.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите правила варки овощей, круп, мясных продуктов для супов-пюре и супов-кремов.

2. Объясните отличительные особенности приготовления супов-пюре и супов-кремов.

3. Расскажите, как подготавливают печень для супа-пюре из печени.

4. Почему для приготовления супа-пюре из помидоров в качестве жидкой основы используют молочный соус; какую роль в данном случае играет крахмал муки?

5. Объясните, почему для супов-пюре и супов-кремов рекомендуется готовить белую мучную пассеровку без сливочного масла (сухую).

6. Объясните, как обеспечить устойчивость суспензии при изготовлении супов-пюре.

7. Расскажите, как готовят льезоны, какой температурный режим приготовления и введения льезонов в супы-пюре.

8. В чем заключаются особенности приготовления супов-пюре из мясных продуктов?

9. Назовите температуру подачи супов-пюре и супов-кремов.

10. Расскажите правила варки молочного супа с овощами.

11. Как подготовить сухофрукты для варки супа?

Соусы

Соусы имеют большое значение в питании, так как являются составной частью горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов. Их подают к блюдам при отпуске, с соусами тушат мясо и овощи, под ними запекают различные продукты, их используют как фарш (котлеты «марешаль»), соусами заправляют гарниры, супы, холодные блюда и закуски.

Соусы разнообразят блюда. Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, рыбу припущенную можно подать с соусом паровым, белое вино, рассол, русским, томатным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус.

Соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность, так как в состав многих соусов входят масло, яйца и сметана.

Блюда подают с соусом или под соусом. В первом случае соус подают в соуснике или подливают его рядом с основным продуктом. Во втором случае соусом заливают основной продукт или приготавливают изделие вместе с соусом.

В зависимости от способа использования соусы могут быть густыми (фарши), средней густоты (для запекания) и жидкими (для подачи блюд с соусами).

Соусы делятся на две группы — горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные — к холодным и горячим (рыба, жаренная во фритюре). Кроме того, горячие соусы классифицируются в зависимости от исходных продуктов (жидкой основы) — соусы на мясе ном, рыбном бульонах и грибном отваре, сметане, молоке, сливочном масле. Соусы на бульонах подразделяются на красные и белые. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, а белые соусы — на мясокостном, рыбном и др.

К холодным соусам относятся майонезы, маринады и овощные соусы, салатные заправки.

Для приготовления соусов используют различные бульоны, жидкость (фон) от припускания птицы, рыбы; мясной сок; мучную пассеровку, пассерованные или припущенные коренья; пассерованное томатное пюре; вкусовые и ароматические приправы (черный и душистый перец, вино, лимонный сок, мускатный орех, уксус, зелень петрушки, сельдерея и т. д.).

Ароматические приправы вводят в соус за 10 мин дож окончания варки, а молотый красный и черный перец -в готовый соус.

Готовые соусы заправляют сливочным маслом или: маргарином, которые кладут кусочками массой по 3—5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем нагревают до температуры 80—85°С, но не кипятят, так как масло может всплыть на поверхность соуса. На заправку соуса расходуется 70—80% жира, указанного в рецептуре. Остальной жир добавляют в соус при его хранении на мармите, чтобы не допускать образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде, закрыв крышкой, на мармите при температуре 75—80°С.

Сроки хранения горячих соусов на мармите: красных и белых — Зч, сметанных и молочных — 1 ч 30 мин.

Приготовление бульона для соусовДля приготовления красных соусов используют коричневый бульон. Кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи для более полного извлечения из них растворимых веществ рубят на куски длиной 5—7 см, моют, укладывают на противень, добавляют морковь, лук, петрушку, крупно нарезанные, и обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета при температуре 160—180°С. Жир, выделившийся из костей, сливают и используют для пассерования овощей. Кости кладут в котел, заливают холодной водой из расчета 1 —1,5 л на 1 кг костей, доводят до кипения и варят в течение 5—6 ч, периодически снимая пену и жир. В бульон для улучшения вкусовых качеств добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок (сочок), который приготавливают, растворяя небольшим количеством бульона экстрактивные вещества, оставшиеся на противне после обжаривания натуральных полуфабрикатов из мяса.

Для приготовления белых соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании домашней птицы (кур, индеек), телятины, говядины, или бульоны из необжаренных костей.

Для приготовления рыбных соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании рыбы.

Приготовление мучной пассеровки Красную мучную пассеровку приготавливают для красных соусов, а белую пассеровку — для белых соусов. Муку пассеруют с жиром или без жира. Для красной пассеровки используют пищевые жиры, для белой пассеровки — сливочный маргарин. Лучше пассеровать муку с жиром, так как обеспечивается более равномерное прогревание муки благодаря низкой теплопроводности жира.

При пассеровании муки исчезают запах и вкус, свойственные сырой муке, белок муки денатурируется (теряет способность к набуханию) и при соединении с бульоном не образует клейковины.

Для получения красной пассеровки муку просеивают и насыпают на противни слоем 3 см, ставят в жароч-ный шкаф с температурой 160°С и прогревают при постоянном помешивании до появления светло-коричневого цвета.

Для белой пассеровки муку просеивают, всыпают в растопленное сливочное масло или маргарин и, помешивая, прогревают при температуре 120°С до легкого пожелтения.

Наполнители, вкусовые и ароматические приправы.

Соусы бывают однородной консистенции и с гарнирами (наполнителями). Если соус приготавливают с наполнителями, то в процеженный основной соус вводят дополнительные продукты. Такими продуктами могут быть грибы, овощи, огурцы, хрящи, каперсы, зелень, яйца и др.

Наполнители придают соусу соответствующие вкус и аромат. Дополнительные продукты вводят в соус чаще всего предварительно подвергнутыми тепловой обработке. Например, яйца для соуса польского варят и шинкуют, а желтки яиц для соуса белого с яйцом или соуса белое вино проваривают на водяной бане со сливочным маслом.

Распространенными приправами к соусам являются вино, лимонная кислота, мускатный орех, уксус и др. В красные соусы добавляют красное вино типа мадеры, в белые соусы — белые сухие вина. Вина и уксус, как правило, вводят в соус предварительно прокипяченными для создания требуемого вкуса и запаха. Лимонную кислоту разводят небольшим количеством воды. Мускатный орех натирают на мелкой терке.

Морковь, петрушку и лук для красных мясных соусов мелко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре вводят в соусы пассерованным, а соусы «Южный», «Восток», «Кубанский» — без тепловой обработки (ими заправляют соусы).

Промышленное производство соусов. Пищевая промышленность вырабатывает полуфабрикаты следующих соусов: основного красного, основного белого, томатного, сметанного, яблочного, а также маринад овощной с томатом- Эти соусы называются концентрированными и поступают на предприятия в функциональных емкостях.

Для основных, томатного и сметанного соусов пассерованные овощи гомогенизируют на машине для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). Для соусов красного основного и томатного пассерованные овощи соединяют с пассерованным томатным пюре, после чего полученную томатно-овощную смесь охлаждают до температуры 70°С и соединяют с пассерованной мукой, бульоном. Затем добавляют сахар, соль, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости.

Яблоки в целом виде припускают с добавлением 15% воды, протирают и гомогенизируют на машине МИВП. Пюре прогревают, охлаждают до температуры 70°С и соединяют с крахмалом и сахаром, прогретым в сухом состоянии при температуре 160—180°С в течение 15 мин, с лимонной кислотой, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости и охлаждают.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).

2.Стандарт начального профессионального образования Российской    Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный  компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер.

Содержание

• Организация лабораторных занятий
• Приготовление первых блюд

o   Приготовление бульонов

o   Заправочные супы

o   Прозрачные супы

o   Супы-пюре

o   Молочные, холодные, сладкие супы

o   Занятие 1. Приготовление заправочных супов

o   Занятие 2. Приготовление заправочных и прозрачных супов

o   Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких супов

• Соусы
• Список литературы.