Открытый урок на тему: «Приготовление вареников с капустным и картофельным фаршем»

План урока учебной практики  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста. Группа 21 Мастер производственного обучения: Клименко Наталья Валериевна Тема: «Приготовление вареников с капустным и картофельным фаршем» Цели урока: Обучающая: Научить   обучающихся   самостоятельному   (пользуясь   инструкционно­технологической   картой)   приготовлению   вареников   с   капустным   и картофельным фаршем Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к  познанию профессии. Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования   своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы. Задачи: 1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мучных блюд с учетом  тепловой обработки. 2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания 3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы 4. Формируемые компетенции:  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. 5. Использовать информационно­коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Предполагаемые результаты: Учащиеся должны уметь:  ­проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара; ­выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд;  ­готовить, формовать и оформлять вареники с овощным  фаршем Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций Межпредметные связи:  Технология приготовления пищи: тема «Приготовление, оформление и отпуск мучных блюд» Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»  Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука»  « Биологическое значение пищи и ее химический состав»  Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»; Материально – техническое оснащение:   Оборудование: плита электрическая, холодильная камера, производственные столы. Посуда,  инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка  столовая, разделочные доски. Сырье: Картофель, капуста белокочанная, масло растительное, лук репчатый, сахар,  яйца, мука, соль. Раздаточный материал:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно­технологические карты. Литература, используемая при подготовке занятия 1.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» ­ Киев «Арий» Москва «лада» 2005г. 2. Н.А. Анфимова  «Кулинария» ­ Москва Издательский центр «академия» 2010г. 3. Е.П. Шалагинова, Н.Н. Шабалина, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина Практические основы профессиональной деятельности рабочая тетрадь Издательский  центр «Академия 2009г; 4. Т.Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина Кулинария контрольные материалы Москва Издательский центр «Академия» 2009; Литература, рекомендуемая обучающимся 1. Н.А. Анфимова Кулинария; О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин  Кулинария Теоретические основы профессиональной деятельности. Элементы внешней структуры Элементы дидактической структуры Ход урока Содержание I. Организаци­ онный момент (3­4 минуты) 1. 2. Взаимное приветствие. Проверка   по   журналу   явки   учащихся   и выяснение причины отсутствующих. 3.Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния. II. Вводный Мотивационный инструктаж (35­40 минут) момент Актуализация  знаний  обучающихся для  выполнения учебно­ производственного  задания. Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы 1. Сообщить тему и цель урока: «Приготовление  вареников с капустным и картофельным фаршем» Вступление ­ рассказ мастера (приложение 1) 2. Поставить перед обучающимися  технологические задачи Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: 1. Вареники с картофельным фаршем 1  порцию 2. Вареники с капустным фаршем порцию 3. Дать оценку качества приготовленному  блюду 1. Фронтальный опрос группы  (приложение 2) 1) В чем заключается пищевое значение изделий  из теста 2) Назовите классификацию изделий из теста 3) Дайте характеристику блюду «Вареники» 4) С какими фаршами приготавливают вареники? 5) Из каких последующих операций состоит  технологический процесс приготовления  вареников? 6)  Перечислите правила варки вареников. 1. Объяснение последовательности  выполнения работ, показ формовки изделий. 1) Подготовка продуктов. 2) Замес теста  3) Приготовление фарша  4) Формование вареников  (практический   показ   мастера   с   пояснением, защипывание вареников косичкой и шишечкой) 5) Показать элементы оформления блюд  2. Выдать задания по приготовлению блюд. 1) Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады). 2) Раздать инструкционно ­ технологические  карты  (приложение 3) 3) После расчета технологических карт,  обучающиеся сдают на проверку  производственные задания 4) Ответить на вопросы обучающихся. 5)  Предостеречь от брака в работе, рассказать о  видах брака и типичных ошибках  Время варки вареников – 5..8 минут;  Недопустимые дефекты: Горький  привкус, затхлый запах, жидкая  консистенция, ярко ­ выраженная  кислотность  6) Закрепление правил организации работы и  техники безопасности при  эксплуатации  оборудования при приготовлении мучных  блюд. Какие приемы безопасности следует  соблюдать при приготовлении  заданных блюд? Эталон ответа:  Соблюдение санитарно­гигиенических  требований 7) Сообщить нормы времени (при выполнении  работ) (1 час 40 мин) 8) Сообщить обучающимся критерии оценок  (приложение 4)    Техника безопасности и правила  эксплуатации электроплиты.   Правила безопасного труда при  выполнении кулинарных работ. Техника безопасности при работе с  наплитной посудой и горячими  жидкостями Подведение итогов  вводного  инструктажа Объяснить, как должна быть представлена работа  напомнить, что в конце урока учащиеся должны  привести в порядок рабочие места. Разрешить приступить к работе. III. Текущий инструктаж Целевые обходы  рабочих мест  (1 час 40 мин) Деятельность учащихся Деятельность мастера 1. Организация рабочего места каждой бригады,  подбор посуды и приспособлений. 2. Взвешивание продуктов согласно  рецептуре. 3. Приготовление полуфабрикатов 3.1 Замес теста 3.2 Приготовление капустного или картофельного  фарша 3.3 Формовка вареников 3.4 Охлаждение полуфабрикатов 4.Тепловая обработка 4.1 Закладывание полуфабрикатов в подсоленную  воду 4.2Доведение вареников до готовности 5. Доведение до готовности блюда, оформление. 5.1 Оформление блюда 5.2 Подача, бракераж ( приложение 5) 1. Обход с целью  проверки правильности  организации рабочего  места, каждой бригады. 2. Наблюдение за  деятельностью учащихся. 3. Обход с целью  контроля соблюдения  технологической  последовательности.  Занести данные в карту  критериев оценки 4. Обход с целью  контроля правильности  выполнения трудовых  приемов и операций  При необходимости  индивидуальное инструктирование и  показ. Занести данные в карту  критериев оценки. 5. Обход с целью  контроля соблюдения  технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости  индивидуальное инструктирование и  показ. Занести данные в карту критериев оценки Подведение итогов IV.  Заключительный  инструктаж  (количество 10 ­15  минут) 1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной   работы   (бракераж   качества блюд); 2. Мастер комментирует итоговые отметки.  Ответить на вопросы обучающихся; 3. Отметить, кто из обучающихся добился  отличного качества работы; 4. Выдача домашнего задания, сообщить тему  следующего урока: составить технологическую  схему приготовления блинов; 5. Уборка рабочих мест. История блюда Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни. Когда на Руси готовили пельмени, казаки украинские уплетали вареники с Приложение 1 картошкой за обе щеки со сметаной, шкварками и жареным луком. Вареники воспеты в произведениях Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки или Ночь перед Рождеством» (видеоролик с фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» где толстый Пацюк, с аппетитом есть вареники). …Этот Пузатый Пацюк был точно когда­то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру… Тут   заметил   Вакула,   что ни галушек,   ни кадушки перед   ним   не   было;   но   вместо   того  на   полу   стояли   две  деревянные   миски:   одна   была  наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет, есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану». Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.                                                                           Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки» На самом деле мало кто знает, что корни этого блюда уходят в турецкую кухню. По приданию украинцам очень понравилось блюдо дюш­вара, что из турецкого оно превратилось в вара­неки!  А потом и в известные вареники с привычными и понятными казаками начинками. Приложение 2 Фронтальный опрос   1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста? ответ – изделия из теста обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А 2) Назовите классификацию изделий из теста         ответ ­  Мучные блюда:   вареники,  пельмени, блины, оладьи, блинчики.   Мучные кулинарные изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги. Мучные   гарниры:   лапша   домашняя, клецки, профитроли, корзиночки. 4) Дайте характеристику блюду «Вареники» ответ ­ полукруглые пирожки с фаршем внутри, край вареников защипан косичкой, массой 12 или 25 грамм. 5) С какими фаршами приготавливают вареники? ответ ­ вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, и творогом. 6) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления вареников? Ответ –  Приготовление теста  Подготовки фарша  Формовки вареников  Охлаждение полуфабрикатов  Варка 7)  Перечислите правила варки вареников. Ответ ­ вареники варят в широкой низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5...8 мин; варят при слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Приложение 3 Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3­х порций  по бригадам.   1. Приготовьте три порции вареников с овощным фаршем.   2. Заполните технологическую карту. Технологическая карта   Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»   Сборник рецептур 2005г.    Раскладка № 1040  № п/п Сырье Масса  на 1 порцию в Масса  на 3 порции в г. Тесто для вареников № 1039: Мука пшеничная Яйца Молоко Соль Выход Фарш № 1085: Картофель Лук репчатый Масло растительное Соль Масса сырых вареников Масса вареных вареников Сметана 1 2 3 4   5 6 7 8   9   1 – масса овощей указана после тепловой обработки. Выход г. брутто 57 4 20 1 ­ 128 32 4 1 ­ ­ 20 ­ нетто брутто нетто 57 4 20 1 82 91¹ 13¹ 4 1 185 200 20 225 171 12 60 3 ­ 384 96 12 3 ­ ­ 60 ­ 171 12 60 3 246 273¹ 40¹ 12 3 555 600 60 675 Технологические условия Приготовление теста. В муку добавляют нагретое до 30­35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30­40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10­11г теста 12­13г фарша на 1шт.). Вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5­7 минут. Приготовление фарша. Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пасерованным до готовности луком. При отпуске вареники (7­8шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.  Требования   к   качеству:   форма   полукруглых   пирожков   с   хорошо   заделанными   краями,   не   слипшимися,   недеформированными,   имеют   однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком.  Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру соленый, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм.   1. Приготовьте три порции вареников с овощным фаршем.   2. Заполните технологическую карту.   Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»   Сборник рецептур 2005г.    Раскладка № 1040  Производственное задание Технологическая карта № п/п Сырье Масса  на 1 порцию в Масса  на 3 порции в г. Тесто для вареников № 1039: Мука пшеничная Яйца Молоко Соль Выход Фарш № 1086: Капуста Масло растительное Лук репчатый Масло растительное Масса лука пассерованного Перец черный молотый 1 2 3 4   5 6 7 8 9 г. брутто 57 4 20 1 ­ 155 7 25 3 ­ 0,02 нетто брутто нетто 57 4 20 1 82 124 7 21 3 10 0,02 171 12 60 3 ­ 456 31 75 9 ­ 0,06 171 12 60 3 246 372 21 63 9 30 0,06 10 11 Петрушка (зелень) Соль 2 1 ­ Выход 1 1 225 6 3 ­ Технологические условия 3 3 675 Приготовление теста. В муку добавляют нагретое до 30­35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30­40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10­11г теста 12­13г фарша на 1шт.). Вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5­7 минут. Приготовление фарша.  Морковь и лук пассеруют на сковороде с добавлением подсолнечного масла, свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3см на пассерованные и жарят до готовности при температуре 180­200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, молотый перец. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.  При отпуске вареники (7­8шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной. Требования   к   качеству:форма   полукруглых   пирожков   с   хорошо   заделанными   краями,   не   слипшимися,   недеформированными,   имеют   однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком.  Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру соленый, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм. Приложение 4 Критерии оценок Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл. Наименование Организация рабочего места, чистота на рабочих местах ­  1 Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1 Первичная обработка продуктов – 1 Соблюдение технологии приготовления – 1 Варка изделий ­ 1 Подача блюда – 1 Соблюдение температурного режима – 1 Бракераж приготовленного блюда – 1 Санитарное состояние Оформление блюда Устные ответы Поведение Всего Кол­во  баллов    5 Набранное Кол­во баллов    3   5   5   4­5    5 Итого 100­90%  «5»  28 ­ 26 балла             90­80% «4»    25 ­ 23 балл             80­70% «3»   22 ­ 20 баллов             Менее 20 баллов ­  «2»                                                     Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно) Наименование блюда   Вареники Внешний вид  Цвет на разрезе  Вкус, консистенция оценка    Приложение 5