ОЦЕНОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ ПРАКТИЧЕСКОГО ЭТАПА ОБУЧЕНИЯ ПМ.01. ПОВАР, КОНДИТЕР

         УТВЕРЖДЕНА

Заместитель директора по УПР

          ______________ Д.В. Сафронов

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности.

Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Обработка различными методами, подготовка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов.

Ведение расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов.

Ведение расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

- оптимальность определения этапов решения задачи;

- адекватность определения потребности в информации;

- эффективность поиска;

- адекватность определения источников нужных ресурсов;

- разработка детального плана действий;

- правильность оценки рисков на каждом шагу;

- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

–        - оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

–        - адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

–        - точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

- адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК  3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

–        - актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

–        - точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

–        - эффективность участиея в  деловом общении для решения деловых задач;

–        - оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

–        - грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

–        - толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК  6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

–        -  понимание значимости своей профессии

ОК  7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

–        - точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

–        -использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной            деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

–        - адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

- адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

- планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

УП 01

Проверочные работы

ПП 01

Дифференцированный зачет

ПМ 01

Экзамен (квалификационный)

Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции

Визуально проверять чистоту и исправность производственного

инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с

инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в

холодильном оборудовании.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.

Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,

охраны труда.

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных

полуфабрикатов.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в

соответствии с потребностями, условиями хранения.

Своевременно оформлять заявку на склад для получения сырья,

материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота.

Сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным.

Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов.

Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами

чистоты, соблюдением товарного соседства.

Подготавливать в соответствии с инструкциями, пользоваться

весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов.

Осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями.

Обеспечивать расход пищевого сырья, продуктов, расходных

материалов в соответствии с нормативами.

Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья.

Распознавать недоброкачественные продукты.

Владеть приемами мытья и бланширования различных видов

пищевого сырья.

Рационально использовать сырье, продукты при их обработке,

подготовке.

Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке.

Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.

Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования.

Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей,

предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.

Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья.

Различать пищевые и непищевые отходы,

Подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с

учетом требований по безопасности.

Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для

упаковки, хранения неиспользованного сырья.

Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных

продуктов, птицы, дичи.

Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья,

неиспользованного сырья и продуктов.

Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при

складировании.

Безопасно использовать оборудование для упаковки

Проверяемые результаты обучения

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного

сырья и дополнительных ингредиентов.

Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой

продукции.

Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты.

Править кухонные ножи.

Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим способом.

Порционировать, формовать, панировать различными способами

полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья.

Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде.

Соблюдать санитарно- гигиенические требования к процессам

приготовления полуфабрикатов.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода

полуфабрикатов.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм

взаимозаменяемости.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно

использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.

Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации.

Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство

скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.

Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании).

Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения

Рассчитывать стоимость полуфабрикатов.

Вести учет реализованных полуфабрикатов

Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей.

Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи.

Составлять отчет по платежам.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Проверяемые результаты обучения

ПК 1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Методы оценки

Выполнение практических работ, защита отчетов практики

Место проведение оценки

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства, организации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания.

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

Критерии оценки

5 баллов – задание полностью выполнено

4 балла – правильное решение с незначительными ошибкам, не влияющими на результат (г не переведены в кг, не произведено округление чисел);

3 балла – правильный ход решения задачи с ошибками в расчете, свидетельствующи ми о неумении оценивать результат, в решении есть ошибки принципиального характера;

2  балла – задание не выполнено.

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

Комплексный дифференцированный зачет

МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

УП 01

Проверочные работы

ПП 01

Дифференцированный зачет

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да/нет)

ПК 1.1  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности.

Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Обработка различными методами, подготовка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика; хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного

ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов.

Ведение расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов.

Ведение расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия; определить необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска. Структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Применять современную научную профессиональную терминологию. Определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

Использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.

ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования.